Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 1.2-10: Sữa tươi không đường

Hình 1.2-10: Sữa tươi không đường

Tải bản đầy đủ - 0trang

Dầu ăn



Tên nguyên liệu: Dầu ăn Cooking Oil

Quy cách: Dầu chứa trong chai nhựa, thể tích 1lít/chai

Giá: 45.500 VNĐ/chai

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Đóng nắp sau khi mở.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh.

Đặc điểm: Dầu là nguyên liệu cho phần sốt bề mặt, có tác dụng là phần sốt đặc sệt

lại, cảm quan tốt. Tuy nhiên, nên dùng vừa phải để tránh mùi hơi dầu của sốt.



Hình 1.2-12: Dầu ăn



CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

BÀI 1: BÁNH MÌ HOA CÚC

1.1. Giới thiệu về bánh mì hoa cúc

Bánh mì hoa cúc hay còn được biết đến với cái tên Brioche được rất nhiều người

yêu thích, đây là món bánh khá phổ biến ở Pháp. Chiếc bánh mì brioche ln béo ngậy,

đậm đà thường được xuất hiện trong những bữa ăn sáng, được thưởng thức kèm với mứt

dâu chua chua ngọt ngọt và một ly sữa nóng hay café nóng.

1.2. Ngun liệu

Vỏ bánh



Bột mì số 13: 540g

Bột mì số 8: 60g



Bơ fair: 150g

Nước hoa cam: 5g

Hạnh nhân: 50g



Muối: 8g

Đường: 120g

Men ngọt: 8g

Kem béo thực vật: 50g

Sữa bột: 15g



Trứng gà (quả): 4 quả

Bột custard: 15g

Phụ gia bánh mì: 7g

Mè đen: 10g



Sữa tươi khơng đường: 70g



Hỗn hợp phết bề mặt



Lòng đỏ: 1 cái

Sữa tươi: 5ml

1.3. Quy trình công nghệ

Thông số kỹ thuật



-



Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút



-



Thời gian trộn bột ướt: v = mid, t = 3 phút



Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng

gluten tốt.



- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh

gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 30 – 32oC, t = 60 – 90 phút, độ ẩm 85 – 90%.

-



Nướng bánh: T = 160oC, t = 12 – 15 phút (bánh chín có màu vàng nâu).



Sơ đồ quy trình



Bột mì, men, đường, muối.



Nguyên liệu

khô



Trộn khô

Sữa, kem béo



Bơ cắt viên, nước hoa cam.



Trộn ướt



Nhào bột



Phụ gia, sữa bột, bột custard.



v = min

Trứng đã được đánh

với v = mid

v = max



Tạo hình



Ủ bột



Trứng + sữa



Phết hỗn hợp

bề mặt



Nướng



60 – 90 phút, T = 30 – 32oC,

độ ẩm 85 – 90%

Hạnh nhân, mè đen



T = 160oC



Sản phẩm

Hình 1.3-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc



Thuyết minh quy trình

1.3.3.1. Trộn khơ



Trộn đều ngun liệu khơ (bột mì số 8, bột mì số 13, men ngọt, đường, muối, sữa

bột, bột custard và phụ gia bánh mì), trộn với tốc độ đánh nhỏ nhất trong 1 phút.



Hình 1.3-2: Trộn các nguyên liệu khô (trái), đánh đều các

nguyên liệu khơ (phải)

Mục đích: Các ngun liệu khơ đồng nhất với nhau.

Yêu cầu: Cho đến khi thấy các nguyên liệu khô đã phân bố đồng đều với nhau.

1.3.3.2. Trộn ướt



Tiếp tục cho trứng, sữa tươi không đường và kem béo đánh ở tốc độ đánh trung

bình, thời gian trộn ướt khoảng 3 phút.



Hình 1.3-3: Trộn ướt

Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

u cầu: Nhìn thấy được các nguyên liệu khô đã bao bọc lấy nguyên liệu ướt, vón

lại với nhau chuẩn bị tạo thành khối bột.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 1.2-10: Sữa tươi không đường

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×