Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BÀI 5: THIẾT LẬP QUY TRÌNH, CÔNG THỨC TỐI ƯU CHO CÁC SẢN PHẨM

BÀI 5: THIẾT LẬP QUY TRÌNH, CÔNG THỨC TỐI ƯU CHO CÁC SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ - 0trang

Lòng đỏ: 1

cái Sữa tươi:

5ml



Quy trình cơng nghệ



Bột mì, men,

đường, muối.



Nguyên liệu

khô



Trộn khô

Sữa, kem béo



Bơ cắt viên,

nước hoa cam.



Trộn ướt



Nhào bột



Phụ gia, sữa bột,

bột custard.



v = min

Trứng đã được đánh

với v = trung bình

v = max



Tạo hình



Ủ bột



Trứng + sữa



Phết hỗn hợp

bề mặt



Nướng



60 – 90 phút, T = 30 – 32oC,

độ ẩm 85 – 90%

Hạnh nhân, mè đen



T = 160oC



Sản phẩm

Hình 5.1-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc



5.2. Sandwich phô mai tan chảy

Thành phần nguyên liệu và các thơng số q trình của bánh khơng có sự thay đổi

nhiều, tuy nhiên cần lưu ý trong việc chuẩn bị sốt phô mai và sốt dầu trứng cho bánh:

- Sốt phô mai: chú ý đến nhiệt độ khuấy sốt, khuấy sốt cho đến khi thấy các bột khí sơi thì

hạ nhiệt. Sốt phải sệt không được lỏng lẻo. Cấp lạnh cho sốt ngay khi làm xong để tránh

hiện tượng chảy sốt.

- Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, khơng đánh trứng với tốc độ q nhỏ sẽ

làm hỗn hợp tách ra, khơng sệt, khơng hồn quyện. Chú ý cho dầu từ từ, không cho quá

nhiều trong một lượt đổ để tránh hiện tượng sốt khơng còn sệt, lỏng lẻo và có mùi hơi dầu

khó chịu.

Ngun liệu

5.2.1.1.Vỏ bánh



Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Muối: 10g

Đường: 110g

Men ngọt: 10g



Sữa bột: 20g

Sữa tươi không đường: 200g

Trứng gà (quả): 1 quả

Phụ gia bánh mì: 10g

Nước lạnh: 300g



Bơ thơm: 80g



5.2.1.2.Sốt phơ mai



Lòng đỏ: 1 cái

Sữa tươi khơng đường: 220g

Whip cream: 70g

Đường: 45g



Creamcheese: 100g

Muối: 2g

Bột bắp: 10g

Bơ: 10g



5.2.1.3. Phần phủ mặt bánh



Dầu ăn: 200g

Đường: 25g

Lòng đỏ trứng: 2 cái



Muối: 3g

Nước cốt chanh: 4g

Chà bơng



Quy trình cơng nghệ



Bột mì, men,



Ngun liệu



phụ gia, sữa bột



khô

Trộn khô



v = TB







Kem



v = min

Trứng gà, nước lạnh,



Trộn ướt



đường, muối, sữa tươi

Nhào bột



v = max



Chia bột



180 g/khối



Tạo hình





Nướng



t = 2 giờ

T = 160oC

t = 17 - 20 phút



Làm nguội

Kem



Nhồi kem

Phết sốt dầu trứng

+ chà bơng



Sandwich phomai tan chảy



Hình 5.2-1: Quy trình sản xuất sandwich phơ mai tan chảy



5.3. Bánh mì sốt dầu trứng

Nguyên liệu vỏ bánh mì sốt dầu trứng và hỗn hợp phết bề mặt khơng có gì thay đổi

nhiều.

Tuy nhiên một vài hạn chế cần phải khắc phục trong q trình làm bánh gồm có:

- Thao tác tạo hình: tạo hình bánh phải thực hiện nhanh tránh để bột nở to trong quá

trình như vậy thì sẽ khơng có thời gian để bột sắp xếp lại cấu trúc mà đã đưa đi nướng

bánh. Bánh được tạo hình kỹ để tránh làm lòi lõm bánh sau khi nướng.

- Phết hỗn hợp bề mặt: phết vừa phải, không nhiều q tránh làm vỏ bánh trong

q trình nướng có màu vàng sậm trong khi ruột bánh chưa chính tới. Sẽ tạo cảm quan

xấu cho sản phẩm.

Nguyên liệu

5.3.1.1.Vỏ bánh



Bột mì số 13: 300g

Bột mì số 11: 700g

Muối: 10g

Đường: 100g

Men ngọt: 10g



Sữa bột: 20g

Sữa tươi không đường: 200g

Trứng gà: 2 quả

Phụ gia bánh mì: 10g

Nước lạnh: 300g



Bơ fair: 80g



5.3.1.2. Nguyên liệu phần sốt



Lòng đỏ: 4 cái

Đường: 50g

Dầu ăn: 400g

5.3.1.3. Nguyên liệu khác



Chà bông: 200g

Hành lá: 45g

Mè: 40g



Muối: 4g

Nước cốt chanh: 8g



Quy trình cơng nghệ

5.3.2.1. Quy trình làm sốt dầu trứng



2 lòng đỏ

trứng

30g đường

4g nước cốt

chanh



Đánh kem



200ml dầu ăn



Đánh sốt

Cho từ từ



Túi tam giác



Sốt dầu trứng



Hình 5.3-1: Quy trình làm sốt dầu trứng



5.3.2.2. Quy trình làm bánh



Bột mì + sữa bột+



Nước lạnh,



men + phụ gia



v = min



Sữa, Trứng,



Khuấy đều



Trộn khô

Trộn ướt



v = min



v = mid





bột



Nhào



v = max



Tạo hình

Cấp ẩm



Lòng đỏ trứng, sữa







T0 = 37 – 400C



Phết hỗn hợp



hành, mè



10 – 15 Phút



Nướng



Thoát ẩm

Làm nguội

Sốt + chà bơng



t = 2 giờ



Hồn thiện



Sản phẩm



T0= 160 – 1700C



Hình 5.3-2: Bánh mì chà bơng sốt dầu trứng



5.4. Bánh mì papparoti

Nhân thịt của bánh mì hơi mặn, cần giảm thành phần muối trong nguyên liệu làm

nhân.

Topping hơi đặt khó chảy phủ bánh trong q trình nướng, cần giảm lượng bột mì

trong topping lại.

Khối lượng một khối bột nên ít lại chừng 60g một chiếc bánh.

Bánh nở quá to do vậy cần chú ý quan sát giảm thời gian ủ bánh.

Nguyên liệu

5.4.1.1. Vỏ bánh



Bột mì số 13: 540g

Bột mì số 8: 60g

Muối: 8g

Đường: 30g

Men ngọt: 10g



5.4.1.2. Topping



Trứng gà (quả): 1 quả



Bơ fair: 35g

Sữa bột: 30g

Sữa tươi không đường: 250g

Trứng gà (quả): 1 quả

Whipping cream: 150g



Bột mì số 8: 60g

Bơ fair: 60g



Đường: 40g

Muối: 4g



5.4.1.3. Xíu mại heo



Thịt nạc dăm: 200g

Mỡ gáy xay: 50g



Dầu ăn: 5g

Hành tím (củ): 3 (băm nhuyễn)



Giò sống: 100g

Bột bắp: 5g



Trứng gà (quả): 1/2g



Đường cát: 5 – 10g



Bột ngọt: 1 – 3g



Dầu hào = 2.5g



Súp nền heo Knorr: 5 – 10g



Tiêu: 5g



Muối: 2.5g



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BÀI 5: THIẾT LẬP QUY TRÌNH, CÔNG THỨC TỐI ƯU CHO CÁC SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×