Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BÀI 4: BÁNH PAPPAROTI

BÀI 4: BÁNH PAPPAROTI

Tải bản đầy đủ - 0trang

Dầu ăn: 5g

Bột bắp: 5g



Hành tím (băm nhuyễn): 3 g

Trứng gà (quả): 1/2g



Đường cát: 5 – 10g



Bột ngọt: 1 – 3g



Dầu hào = 2.5g



Súp nền heo Knorr: 5 – 10g



Tiêu: 5g



Muối: 2.5g

4.3. Quy trình cơng nghệ

Thơng số kỹ thuật



Thời gian trộn bột khô: v

= min, t = 1 phút

Thời gian trộn bột ướt: v

= trung bình, t = 4 phút

Thời gian nhào bột: v =

max, thời gian cho đến khi khối bột

tạo màng gluten tốt.

- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở

nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải

nhanh gọn tránh để bột nở trong quá

trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 37 – 40oC, t = 60 phút,

độ ẩm 85 – 90%.

Nướng bánh: T = 160oC,

t = 10 phút (bánh chín có màu vàng

nâu).

Quy trình làm bánh



min



mid



Bột mì + sữa



Sữa, Trứng,



bột+ men



Muối, Đường,



Trộn khơ



Khuấy đều



Trộn ướt



min



Nhào bột







max



Chia bột



60 phút

Cấp ẩm



0



37–40 C



Tạo hình



Nhân xíu mại





Hấp cách thủy

Phun topping lên bề

măt



10 – 15 Phút

0



0



T = 100



Nướng



t= 15 phút



0



T = 160 – 170 C



0



Vo viên

Làm nguội

Trộn đều



Hoàn thiện



Nguyên liệu +



Sản phẩm



Hình 4.3-1: Quy trình sản xuất bánh Papparoti



Gia vị



Quy trình làm topping



Bơ + đường +

muối + trứng



Đánh nhuyễn



Đánh đều



To = 20oC



Topping



T = 10 phút



Bột mì



Túi tam giác



Hình 4.3-2: Quy trình làm topping

Thuyết minh quy trình

4.3.4.1. Nhân xíu mại



Ngun liệu: Thịt nạc dăm, mỡ gáy xay, giò sống, hành tây cắt lựu, dầu ăn, hành

tím, củ sắn, bột bắp, trứng gà và gia vị đường, dầu hào, tiêu, bột ngọt, súp nền heo knorr,

muối.

Cho nguyên liệu vào trộn đều cho đến khi vừa ăn. Sau đó vo viên khoảng 15 – 25g.

Xếp vào khay sâu lòng đem hấp cách thủy cho tới khi chín.



Hình 4.3-3: Nhân xíu mại



Mục đích: Làm nhân cho bánh paparoti.

Yêu cầu: Nguyên liệu được kiểm tra kĩ lưỡng, vị vừa ăn không nên quá mặn.

4.3.4.2. Phần topping bánh papparoti



Dùng máy đánh trứng đánh đều trứng, bơ, đường và muối thu được hỗn hợp. Sau

đó, cho bột mì vào đánh đến khi hỗn hợp hòa quyện với nhau. Cho hỗn hợp vào túi bắt

kem, để vào tủ lạnh khoảng 10 phút để hỗn hợp hơi cứng lại.



Hình 4.3-4: Topping

Mục đích: Tạo hỗn hợp phủ lên bề mặt bánh, bổ sung bột mì để dễ cố định hỗn hợp

khi phun topping lên bề mặt bánh.

Yêu cầu: Hỗn hợp topping nhuyễn, mịn, có độ sệt nhất định.

4.3.4.3. Trộn bột



Trộn đều các nguyên liệu với nhau theo nguyên tắc trộn khô – trộn ướt – trộn chất

béo để bột mì được hút nước tối đa và chống dính cho khối bột.



Hình 4.3-5: Bột trộn



Mục đích: Cơng đoạn này nhằm giúp cho các nguyên liệu được phân tán đều tạo sự

đồng nhất cho khối bánh.

Yêu cầu: Sau khi trộn khô bột phải phân tán đều. Hoà tan đều các phụ gia, đường,

muối,…

4.3.4.4. Nhào bột



Cho hỗn hợp bột vào mở tốc độ nhanh đánh hòa quyện, đến khi thấy hỗn hợp đều,

mịn.



Hình 4.3-6: Nhào bột

Mục đích: Tạo cấu trúc, tạo độ ẩm thích hợp cho cơng đoạn tạo hình sau này.

u cầu: Tạo thành khối bột đồng nhất, mịn, dai dẻo, đàn hồi và khơng dính vào

thiết bị hay tay.

4.3.4.5. Chia bột



Chia và định lượng khối bột thành các phần đều nhau.



Hình 4.3-7: Chia bột



Mục đích: Tạo thành sản phẩm bánh đều nhau, tỉ lệ phù hợp với nhân.

Yêu cầu: Chia thành các khối bột đều nhau.

4.3.4.6. Tạo hình



Từ khối bột đã được chia đều, vo tròn, cán dẹp. Sau đó, cho phần nhân xíu mại

vào giữa và vo tròn phải đảm bảo phần nhân nằm chính giữa của bánh.



Hình 4.3-8: Tạo hình

Mục đích: Để dễ tạo hình sản phấm bánh, đáp ứng nhu cầu về cảm quan của bánh.

Yêu cầu: Chú ý cán sao cho mỏng ở mép bột và dày ở giữa. Vo thật kín để phần

nhân xíu mại khơng bị hở ra ngồi.

4.3.4.7. Ủ bột



Cho bột bánh đã tạo hình lên khay, dùng khăn đắp lên bề mặt bánh, ủ bột khoảng

từ 30 – 45 phút, thỉnh thoảng cần phải cấp ẩm cho bánh. Ủ tới khi phần bột bánh nở gấp

đơi là được.



Hình 4.3-9: Ủ bột



Mục đích: Làm cho khối bột nhào tăng thể tích, tạo ra mùi vị đặc trưng của bánh

nhờ vào nấm men có trong bột nhào.

u cầu: Khối bột nở gấp đơi, có mùi đặc trưng của bánh mì.

4.3.4.8. Phun topping



Lấy hỗn hợp topping ra khỏi tủ lạnh và phun đều theo hình xoắn ốc lên mặt bánh

Papparoti. Chỉ phun topping phủ khoảng 1/2 - 2/3 bánh, khi nướng topping sẽ chảy ra và

phủ hết mặt bánh Papparoti.



Hình 4.3-10: Topping phủ bánh

Mục đích: Tạo vị thơm ngon đặc trưng và bắt mắt hơn cho bánh.

Yêu cầu: Phun đều lên bề mặt bánh, hỗn hợp topping chảy ra khắp bề mặt bánh

4.3.4.9. Nướng



Bánh sau khi được phủ topping sẽ đem đi nứng. Nướng bánh ở 160 – 170oC ở 10 –

15 phút.



Hình 4.3-11: Bánh nướng



Mục đích: làm bánh chín, tạo ra mùi và màu đặc trưng cho bánh Paparoti.

Yêu cầu: Bánh nở đều, màu nâu sáng đẹp, lớp topping chảy đều trên bề mặt tạo đô

bắt mắt.

4.3.4.10. Hồn thiện



Lấy bánh ra khỏi lò và làm nguội.



Hình 4.3-12: Bánh Papparoti

4.4. Kết quả thí nghiệm

Bảng 4.4-1: Kết quả từng công đoạn

STT



1



Tên công

đoạn



Nhào bột



Thông số



v = mid



HIện tượng



Hỗn hợp đều, bột

mịn.



Nhận xét



Biện pháp

khắc phục



Đạt yêu cầu



Tạo thành khối bột

2



Tạo hình



To phòng



tròn, nhân nằm giữa



Đạt u cầu



ở trong bánh.

Giảm

o



3



Ủ bột



T phòng



Bột nở tốt, nở gấp 3



t = 60 phút



lần.



thời



Bánh nở hơi gian ủ hoặc

to.

giảm

khối

lượng



bột



STT



Tên công

đoạn



Thông số



HIện tượng



Nhận xét



Biện pháp

khắc phục

trong



một



bánh.

Lúc đầu hỗn

v = mid

4



Làm

topping



To phòng



Hỗn hợp tan đều,

mịn, có độ sệt nhiều.



t = 10 phút



Hơi sệt do



hợp sệt ít nên



bổ sung



cần bổ sung



thêm bột mì. bột mì làm

tăng độ sệt.



5



Nhân xíu

mại.



Hấp cách

thủy ở

1000C



topping



nêm vị hơi mặn, vo

tròn nhân và hấp



To phòng



lên bề mặt



Hơi mặn.



hình xoắn ốc, hỗn

hợp cố định trên bề

mặt bánh.



Topping hơi

đặc nên

chưa đạt



Bánh mì có màu

vàng nâu cánh gián,

7



Nướng



To = 1600C



sáng, mùi thơm của

bánh mì, vỏ giồn,



Đạt yêu cầu



ruột mềm, topping

béo ngậy.



Bảng 4.4-2: Kết quả sản phẩm

Đặc điểm

Hình dạng



Nêm nếm lại,

ít muối hơn.



chín.

Phun topping theo



Phun

6



Hỗn hợp trộn đều,



Mơ tả cảm quan

To tròn, nhân thịt tròn, topping phủ tròn mặt bánh



Bổ sung ít bột

mì.



Đặc điểm



Mơ tả cảm quan



Màu sắc



Màu nâu cánh gián, ruột màu ngà vàng



Mùi hương



Thơm sữa, béo của topping, mùi thịt ngậy, thơm



Cấu trúc



Vị



Độ xốp



Độ xốp tốt, các lỗ khí đều



Độ đàn hồi



Ruột bánh đàn hồi tốt



Độ mềm



Vỏ giòn, topping giòn, nhân mềm mịn, ruột mềm



Topping có vị ngọt, nhân mặn bên trong và ruột bánh hơi nhạt



Độ béo



Ngậy mùi béo sữa béo



Hậu vị



Hậu vị mặn vừa



Nhận xét:

hơi mặn

-



Bánh papparoti nhân mặn có độ nở tốt, phòng to, phần topping hơi khơ,

Vỏ bánh giòn, ruột bánh mềm, thịt mềm. Tuy nhiên, nhân hơi ít so với



bánh

- Topping và vỏ có màu nâu cánh gián, ruột màu ngà vàng, hương thơm đặc trung của bánh

và hậu vị vừa.

Bảng 4.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

Tính chất cảm quan



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Vàng nhạt



8



7



7



7



Vàng nâu



6



5



6



6







8



7



8



8



Màu sắc



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BÀI 4: BÁNH PAPPAROTI

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×