Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BÀI 3: BÁNH MÌ CHÀ BÔNG SỐT DẦU TRỨNG

BÀI 3: BÁNH MÌ CHÀ BÔNG SỐT DẦU TRỨNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

Muối: 4g



Nước cốt chanh: 8g



Nguyên liệu khác



Chà bông: 200g

Hành lá: 45g

Mè: 40g

3.3. Quy trình cơng nghệ

Thơng số kỹ thuật



-



Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút



-



Thời gian trộn bột ướt: v = trung bình, t = 3 phút



Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng

gluten tốt.

- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh

gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 37 – 40oC, t = 90 – 120 phút, độ ẩm 85 – 90%.

-



Nướng bánh: T = 160oC, t = 10– 15 phút (bánh chín có màu vàng nâu).



-



Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, tại nhiệt độ phòng.



Quy trình làm sốt dầu trứng



2 lòng đỏ

trứng

30g đường

4g nước cốt

chanh



Đánh kem



200ml dầu ăn



Đánh sốt

Cho từ từ



Túi tam giác



Sốt dầu trứng



Hình 3.3-1: Quy trình làm sốt dầu trứng



Quy trình làm bánh



Bột mì + sữa bột+



Nước lạnh,



men + phụ gia



v = min



Sữa, Trứng,



Khuấy đều



Trộn khô

Trộn ướt



v = min



v = mid





bột



Nhào



v = max



Tạo hình

Cấp ẩm



Lòng đỏ trứng, sữa







T0 = 37 – 400C



Phết hỗn hợp



hành, mè



10 – 15 Phút



Nướng



Thoát ẩm

Làm nguội

Sốt + chà bơng



t = 2 giờ



Hồn thiện



Sản phẩm



T0= 160 – 1700C



Hình 3.3-2: Bánh mì chà bơng sốt dầu trứng



Thuyết minh quy trình

3.3.4.1. Sốt dầu trứng phủ mặt bánh



Đánh bơng lòng đỏ trứng với đường, muối cho hòa tan. Sau đó cho dầu ăn từng ít

một vào đánh cho đến khi nào hết lượng dầu.

Hỗn hợp sệt lại, cho từng chút chanh đánh cho tan đều. Để 1 lúc hỗn hợp sẽ trong

dần.



Hình 3.3-3: Sốt dầu trứng

3.3.4.2. Trộn khô



Trộn đều các nguyên liệu khơ (bột mì, sữa bột, men, phụ gia) lại với nhau theo

nguyên tắc trộn khô – trộn ướt – trộn chất béo để bột mì được hút nước tối đa và chống

dính cho khối bột.



Hình 3.3-4: Trộn khơ

Mục đích: Cơng đoạn này nhằm giúp cho các nguyên liệu được phân tán đều tạo sự

đồng nhất cho khối bánh.

Yêu cầu: các nguyên liệu phân bố đồng đều với nhau



3.3.4.3. Trộn ướt



Tiếp tục cho trứng, sữa tươi không đường và kem béo đánh ở tốc độ đánh trung

bình, thời gian trộn ướt khoảng 3 phút.



Hình 3.3-5: Trộn ướt

Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

u cầu: Nhìn thấy được các nguyên liệu khô đã bao bọc lấy nguyên liệu ướt, vón

lại với nhau chuẩn bị tạo thành khối bột.

3.3.4.4. Nhào bột



Cho hỗn hợp bột vào mở số nhỏ đánh hòa quyện, thấy bột kết dính cho bơ vào đánh

tới khi đạt yêu cầu. Nhào bột trong khoảng 10 phút với tốc độ thấp.

Cho bơ vào nhào bột ở tốc độ nhanh, trong vòng 5 - 10 phút cho đến khi khối bột

tạo màng gluten.



Hình 3.3-6: Nhào bột

Mục đích: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có cấu trúc, tạo độ ẩm

thích hợp cho giai đoạn tạo hình.



u cầu: Đánh khối bột cho tới khi kéo thành màng khơng bị rách

3.3.4.5. Tạo hình



Tiến hành cán bột, trải bột đều ra khn, thực hiện thao tác nhanh sau đó mang đi ủ

bột.



Hình 3.3-7: Cán bột tạo hình

Mục đích: Tạo ra khối bột chữ nhật phù hợp cảm quan, kích thước vừa phải. Tạo

hình càng đều, bánh sau sẽ càng nở đều, khơng lòi lõm.

3.3.4.6. Ủ bột



Ủ bột khoảng từ 1.5 – 2h cho đến khi bột nở gấp 2, trùm khăn ủ lên bột và chú ý

cấp ẩm cho khối bột.

Mục đích: là thời gian cho nấm men lên men sinh CO2, làm tăng thể tích khối bột.

Yêu cầu: Phần bột nở gấp đôi, bột mềm mịn và láng bóng.

3.3.4.7. Phết hỗn hợp bề mặt



Phết lòng đỏ trứng lên bề mặt bột để chuẩn bị nướng, rắc mè, hành lá.



Hình 3.3-8: Phết hỗn hợp bề mặt

Mục đích: Tại màu sắc và làm tăng mùi vị cho bánh.



3.3.4.8. Nướng



Nướng ở 160 – 180oC ở 20 – 25 phút, đến khi bánh nở đều, màu nâu sáng đẹp.



Hình 3.3-9: Nướng bánh

Mục đích: Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo

cấu trúc cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: luôn cấp ẩm cho bánh, nhiệt độ nướng không quá cao cũng không nên

quá thấp, luôn canh chừng bánh trong công đoạn nướng.

3.3.4.9. Phủ mặt bánh và hồn thiện



Lấy bánh ra vỗ mạnh khn, cắt thành những hình chữ nhật, phết sốt và rắc chà

bơng vào giữa 2 lớp bánh.



Hình 3.3-10: Bánh mì vừa nướng xong



Hình 3.3-11: Bánh mì chà

bơng sốt dầu trứng



3.4. Kết quả thí nghiệm

Bảng 3.4-1: Kết quả từng cơng đoạn

STT



1



Cơng

đoạn



Trộn khơ



Thơng số

v = min



Các nguyên liệu được trộn



t = 1 phút



đều với nhau.



v = mid



Hỗn hợp bột kết dính vào



t = 3 phút



nhau.



2



Trộn ướt



3



Nhào bột v = max



4



Tạo hình



HIện tượng



Khối bột đồng nhất, tạo



Biện pháp



Nhận xét



khắc phục



Đạt yêu cầu



Đạt yêu cầu



Đạt yêu cầu



được màng gluten.



Thực hiện



Trãi và cán khối bột lên Bột



bằng tay.



khây đựng, tạo hình cho méo, hơi lồi tác



To phòng.



khối bột có hình vng với và

kích thước vừa phải.



các



hơi Chú ý thao

lõm



ở hình



cạnh



bột.



5



Ủ bột



t = 2 giờ.



Liên tục cấp ẩm cho bánh,



Đạt độ nở



To phòng.



Khối bột nở gấp 2.



đầy khuôn.



tạo



Công



STT



Thông số



đoạn



HIện tượng



Nhận xét



Phết hỗn



Thực hiện



Bánh được quết trứng và rải Đạt yêu cầu



hợp bề



bằng tay.



hành lá lên bề mặt,



mặt



To phòng.



6



To = 160oC Bánh chín đều, có màu vàng Bánh

Nướng



7



bánh



t = 10 – 15



hấp dẫn. Hương thơm ngậy. màu



Biện pháp

khắc phục



có Nên qt

vàng trứng đều



khơng đồng và mỏng.



phút



đều.



Bảng 3.4-2: Kết quả sản phẩm

Đặc điểm



Mơ tả cảm quan

Hình dạng trước và sau khi nướng vẫn giữ ngun, bánh chín sẽ bung



Hình dạng



nở to, hình chữ nhật.

Bề mặt bánh láng, khơng lồi lõm, vỏ bánh không bị nứt.

Vàng nâu ánh tuy nhiên bánh vàng chưa đều.



Màu sắc



Mùi hương



Vỏ bánh màu vàng, ruột bánh màu ngà.

Mùi thơm lan tỏa, mùi sữa trong bánh ngậy,

Độ xốp



Cấu trúc



Độ đàn hồi

Độ mềm



Vị



Bánh xốp nhiều.

Có độ đàn hồi vừa phải, nhấn nhẹ đàn hồi, ấn mạnh sẽ

đàn hồi chậm hoặc khơng đàn hồi nửa.

Bên ngồi vỏ hơi cứng, ruột bánh xốp.



Hơi ngọt, lớp vỏ có vị mặn hơn.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BÀI 3: BÁNH MÌ CHÀ BÔNG SỐT DẦU TRỨNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×