Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BÀI 2: SANDWICH PHÔ MAI TAN CHẢY

BÀI 2: SANDWICH PHÔ MAI TAN CHẢY

Tải bản đầy đủ - 0trang

Muối: 3g



Nước cốt chanh: 4g

Chà bơng



2.3. Quy trình cơng nghệ

Thơng số kỹ thuật



-



Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút



-



Thời gian trộn bột ướt: v = mid, t = 4 phút



Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng

gluten tốt.

- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh

gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 30 – 32oC, t = 2 giờ, độ ẩm 85 – 90%.

-



Nướng bánh: T = 160oC, t = 17 – 20 phút (bánh chín có màu vàng nâu).



-



Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, tại nhiệt độ phòng.



Sơ đồ quy trình cơng nghệ



Bột mì, men,



Ngun liệu



phụ gia, sữa bột



khô



Trộn khô



v = mid







Kem



Trứng gà, nước lạnh,



Trộn ướt



đường, muối, sữa tươi



Nhào bột



v = max



Chia bột



180 g/khối



Tạo hình





Nướng



Làm nguội



Kem



v = min



Nhồi kem

Phết sốt dầu trứng

+ chà bông



Sandwich phomai

tan chảy



t = 2 giờ

T = 160oC

t = 17 - 20 phút



Hình 2.3-1: Quy trình sản xuất sandwich phơ mai tan chảy



Quy trình làm sốt phơ mai



Sữa tươi (200ml),

đường, creamcheese, whipping



20ml sữa tươi +

bột bắp



Khuấy 1



Trứng



Khuấy 2







Đun tan chảy



Khuấy đều



Khuấy hồ



Sôi



Khuấy nguội



Xay min

Túi tam giác



Làm lạnh



Kem

Hình 2.3-2: Quy trình sản xuất sốt phơ mai



t = 1s



Quy trình làm sốt dầu trứng



2 lòng đỏ

trứng

30g đường

4g nước cốt

chanh



Đánh kem



200ml dầu ăn



Đánh sốt

Cho từ từ

Sốt dầu trứng



Túi tam giác



Hình 2.3-3: Quy trình làm sốt dầu trứng

Thuyết minh quy trình

2.3.5.1. Chuẩn bị sốt phomai cho bánh



Đun tan chảy hỗn hợp sữa tươi (200ml), đường, creemcheese và whipping cream.

Hỗn hợp 20ml sữa tươi hòa tan với 10g bột bắp khuấy đều, sau đó tiếp tục cho trứng vào

khuấy. Khuấy hồ hai hỗn hợp cho đến khi sôi.

Tắt bếp cho bơ vào khuấy nguội, rồi tiếp tục xay mịn hỗn hợp trong 1s. Cho hỗn

hợp vào túi tam giác rồi đem đi làm lạnh.



Hình 2.3-4: Nấu sốt kem



2.3.5.2. Chuẩn bị sốt dầu trứng phủ mặt bánh



Đánh bông lòng đỏ trứng với đường, muối cho hòa tan. Sau đó cho dầu ăn từng ít

một vào đánh cho đến khi nào hết lượng dầu.

Hỗn hợp sệt lại, cho từng chút chanh đánh cho tan đều. Để 1 lúc hỗn hợp sẽ trong

dần.



Hình 2.3-5: Sốt dầu trứng

2.3.5.3. Trộn khơ



Trộn đều các ngun liệu khơ (bột mì, men, đường, muối, phụ gia, sữa bột) ở tốc độ

thấp nhất trong 1 phút.



Hình 2.3-6: Trộn khơ

Mục đích: Các ngun liệu khơ đồng nhất với nhau.

Yêu cầu: các nguyên liệu phân bố đồng đều với nhau

2.3.5.4. Trộn ướt



Lần lượt cho trứng, nước lạnh điều chỉnh ở tốc độ đánh trung bình.



Hình 2.3-7: Trộn ướt

Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

u cầu: ngun liệu khơ với ngun liệu ướt hòa tan hết với nhau, tạo khối đồng

nhất.

2.3.5.5. Nhào bột



Cho bơ vào nhào bột ở tốc độ nhanh, trong vòng 5 - 10 phút cho đến khi khối bột

tạo màng gluten.



Hình 2.3-8: Nhào bột

Mục đích: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có cấu trúc, tạo độ ẩm

thích hợp cho giai đoạn tạo hình.

Yêu cầu: Đánh khối bột cho tới khi kéo thành màng không bị rách

2.3.5.6. Chia bột



Chia và định lượng khối bột thành 10 phần nhỏ.



Hình 2.3-9: Chia bột

Mục đích: Chia khối bánh thành các phần theo yêu cầu

Yêu cầu: khối bột đồng đều nhau.

2.3.5.7. Tạo hình



Cán dẹp từng khối bột dài khoảng 25 cm, nhồi một ít kem vào phần bột, sau đó cuốn

nhân kem theo chiều dọc.



Hình 2.3-10: Tạo hình

Mục đích: Tạo ra khối bột có sốt nhân kem phomai tạo không gian rỗng, khối bột

phù hợp với khn bánh, tạo tính chất cảm quan.

u cầu: Khối bột bọc kín nhân sốt, tránh để phần nhân bị chảy ra ngồi.

2.3.5.8. Ủ bột



Cho khn bánh lên khay, ủ 10 phần bột đã được chia ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ

trùm khăn ủ lên trên mặt bánh, chú ý cấp ẩm cho bánh.



Hình 2.3-11: Ủ bột

Mục đích: làm cho khối bột nở ra, sinh CO2 làm tăng thể tích bánh.

u cầu: Phần bột nở gấp đơi.

2.3.5.9. Nướng



Nướng bánh ở nhiệt độ 160oC, trong khoảng 17 – 20 phút.



Hình 2.3-12: Nướng bánh

Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc

cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh nở, màu nâu sáng đẹp mắt.

2.3.5.10. Làm nguội



Lấy bánh ra khỏi lò, tách rời phần khn và phần bánh cho bánh nhanh nguội.



Hình 2.3-13: Làm nguội

Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc

cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh nở, màu nâu sáng đẹp mắt.

2.3.5.11. Nhồi kem



Xẻ một đường khoảng 1cm trên mặt bánh, sau đó lấy sốt kem phomai ra khỏi tủ

lạnh nhồi vào ruột phần bánh.

Yêu cầu: Tạo nhân cho bánh, nhân phủ khắp ruột bánh và chảy ra khi xẻ bánh.

2.3.5.12. Hoàn thiện



Phết sốt dầu trứng và chà bơng lên mặt bánh.



Hình 2.3-14: Sandwich phomai

tan chảy



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BÀI 2: SANDWICH PHÔ MAI TAN CHẢY

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×