Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BÀI 1: BÁNH MÌ HOA CÚC

BÀI 1: BÁNH MÌ HOA CÚC

Tải bản đầy đủ - 0trang

Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng

gluten tốt.



- Tạo hình: Cơng đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh

gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình.

- Ủ bột: T = 30 – 32oC, t = 60 – 90 phút, độ ẩm 85 – 90%.

-



Nướng bánh: T = 160oC, t = 12 – 15 phút (bánh chín có màu vàng nâu).



Sơ đồ quy trình



Bột mì, men, đường, muối.



Ngun liệu

khơ



Trộn khơ

Sữa, kem béo



Bơ cắt viên, nước hoa cam.



Trộn ướt



Nhào bột



Phụ gia, sữa bột, bột custard.



v = min

Trứng đã được đánh

với v = mid

v = max



Tạo hình



Ủ bột



Trứng + sữa



Phết hỗn hợp

bề mặt



Nướng



60 – 90 phút, T = 30 – 32oC,

độ ẩm 85 – 90%

Hạnh nhân, mè đen



T = 160oC



Sản phẩm

Hình 1.3-1: Quy trình sản xuất bánh mì hoa cúc



Thuyết minh quy trình

1.3.3.1. Trộn khơ



Trộn đều ngun liệu khơ (bột mì số 8, bột mì số 13, men ngọt, đường, muối, sữa

bột, bột custard và phụ gia bánh mì), trộn với tốc độ đánh nhỏ nhất trong 1 phút.



Hình 1.3-2: Trộn các ngun liệu khơ (trái), đánh đều các

ngun liệu khơ (phải)

Mục đích: Các ngun liệu khô đồng nhất với nhau.

Yêu cầu: Cho đến khi thấy các nguyên liệu khô đã phân bố đồng đều với nhau.

1.3.3.2. Trộn ướt



Tiếp tục cho trứng, sữa tươi không đường và kem béo đánh ở tốc độ đánh trung

bình, thời gian trộn ướt khoảng 3 phút.



Hình 1.3-3: Trộn ướt

Mục đích: Trộn khối bột hòa quyện lại với nhau.

u cầu: Nhìn thấy được các ngun liệu khơ đã bao bọc lấy nguyên liệu ướt, vón

lại với nhau chuẩn bị tạo thành khối bột.



1.3.3.3. Nhào bột



Các hỗn hợp sau khi trộn ướt sẽ được nhào tạo được khối bột đồng nhất, bột đánh

trong giai đoạn này với tốc độ đánh mạnh, cho đến khi thấy khối bột tạo màng gluten tốt.

Bơ và nước hoa cam cho vào cuối cùng vì nếu cho bơ vô đầu tiên sẽ cản trở sự hút nước

của bột mì, làm cho bột mì khơng tiếp xúc được với nước, ngăn cản quá trình hình thành

gluten.



Hình 1.3-4: Nhào bột

Mục đích: Tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có cấu trúc, tạo độ ẩm

thích hợp cho giai đoạn tạo hình.

Yêu cầu: Khối bột trở nên đồng nhất, mềm mịn, khung gluten phát triển,…

1.3.3.4. Tạo hình



Chia khối bột thành 3 phần, thoa chút bột áo lên tay và se thành sợi dài trên mặt

phẳng, sau đó thắt bím 3 sợi bột. Phết bơ tan chảy lên bề mặt khn bánh để chống dính

rồi cho bột vào.



Hình 1.3-5: Thắt bím 3 sợi bột (trái), bột sau khi thắt (phải)

Mục đích: Tạo ra khối bột có hình dáng hấp dẫn, kích thước vừa khn bánh.



u cầu: Khối bột thành hình hoa cúc, có kích thước vừa khn bánh.

1.3.3.5. Ủ bột



Ủ bột trong thời gian 60 – 90 phút, độ ẩm 85 – 90 % và đậy lớp vải mùng ủ cho đến

khi bánh nở gấp 2.



Hình 1.3-6: Bột nở

Mục đích: làm cho khối bột nở ra, sinh CO2 làm tăng thể tích bánh.

Yêu cầu: Bột bánh nở to gấp 2 làm thể tích bánh tăng lên, bột mềm và láng mịn.

1.3.3.6. Phết hỗn hợp bề mặt



Trứng và sữa tươi khuấy đều sau đó rây lại cho mịn. Dùng cọ quét nhẹ lên bề mặt

bánh. Sau đó xếp hạnh nhân và rắc mè đen lên.



Hình 1.3-7: Bánh sau khi phết hỗn hợp bề mặt

Mục đích: tạo cho bánh sau khi nướng có màu vàng đẹp mắt.

Yêu cầu: Bánh trang trí có cảm quan tốt, hạnh nhân và mè tạo điểm nhấn cho bánh.

1.3.3.7. Nướng



Mở lò chỉnh nhiệt độ đến 160oC, khi nhiệt độ lò đạt 160oC thì cho bánh vào lò ở

rãnh giữa, xịt nước lên thành lò và phía trên bánh. Nướng ở nhiệt độ 160 oC đến khi bánh

vàng đều bề mặt.



Hình 1.3-8: Bánh đang trong lò nướng

Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc

cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh.

Yêu cầu: Bánh phải chín đều, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, bánh không

bị khét ở bề mặt và sống bên trong.

1.3.3.8. Thành phẩm



Bánh chín có màu vàng hấp dẫn. Lấy khn bánh ra khỏi lò và đỗ bánh ra mâm.



Hình 1.3-9: Bánh mì hoa cúc

1.4. Kết quả thí nghiêm

Bảng 1.4-1: Kết quả từng cơng đoạn

STT



1



Công

đoạn



Trộn khô



Thông số



HIện tượng



v = min



Các nguyên liệu được trộn



t = 1 phút



đều với nhau.



Nhận xét



Đạt yêu cầu



Biện pháp

khắc phục



STT



Công



Thông số



đoạn



2



Trộn ướt



3



Nhào bột



4



Tạo hình



HIện tượng



Nhận xét



v = mid



Hỗn hợp bột kết dính vào



t = 3 phút



nhau.



v = max



Khối bột đồng nhất, tạo được Đạt yêu cầu



Biện pháp

khắc phục



Đạt yêu cầu



màng gluten.

Thực hiện Chia đêu khối bôt thành 4 Các sợi bím



Chú ý thao



bằng tay.



phần bằng nhau. Sau đó chia chưa đều.



tác hơn.



To phòng.



nhỏ khối bột thành 3 phần Còn hơi lỏng

đều nhau để thực hiện q lẻo.

trình thắt bím tạo hình hoa.



5



Ủ bột



t = 2 giờ 15 Liên tục cấp ẩm cho bánh,



Đạt độ nở



phút.



đầy khuôn.



Khối bột nở đầy khuôn.



To phòng.

Phết hỗn

6



7



Thực hiện Bánh được phủ hạnh nhân Diễn ra bình



hợp bề



bằng tay.



và mè đều nhau và bám vào thường.



mặt



To phòng.



bánh nhờ trứng.



Nướng

bánh



To = 160oC Bánh bung nở đều nhau, có

t = 12 – 15



màu vàng hấp dẫn.



Ở hai đầu Nên quét

bánh bị vàng trứng đều

nâu.



phút



và mỏng.



Bảng 1.4-2: Kết quả sản phẩm

Đặc điểm

Hình dạng



Mơ tả cảm quan

Hình dạng trước và sau khi nướng vẫn giữ nguyên, bánh nở đều



Đặc điểm

Màu sắc

Mùi hương



Mơ tả cảm quan

Vàng óng ánh tuy nhiên ở hai đầu của bánh vàng đậm hơn ở thân bánh.

Mùi thơm lan tỏa, mùi sữa trong bánh ngậy.

Độ xốp



Cấu trúc



Độ đàn hồi

Độ mềm



Vị



Bánh xốp, ruột bánh tạo thành sới.

Có độ đàn hồi vừa phải, nhấn nhẹ đàn hồi, ấn mạnh sẽ

đàn hồi chậm, từ từ.

Bên ngoài vỏ cứng nhẹ, ruột bánh mềm mịn, hơi dai.



Hơi ngọt, lớp vỏ có vị mặn hơn.



Độ béo



Béo ngậy.



Hậu vị



Có chút ngọt ở cổ họng.



Bảng 1.4-3: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

Tính chất cảm quan



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Vàng nhạt



5



5



6



5



Vàng nâu



8



7



8



8







8



9



7



7



Sữa



7



8



6



6



Bột mì



7



8



7



8



Béo



8



8



6



8



Ngọt



7



8



7



8



Màu sắc



Mùi



Vị



Tính chất cảm quan



Điểm số

Người 1



Người 2



Người 3



Người 4



Mặn



5



5



4



2



Mềm



7



8



6



7



Xốp



7



7



6



8



Cứng



4



4



4



4



Đàn hồi



5



5



5



4



Ngọt



7



8



8



7



Mặn



4



4



2



1



Chua



0



0



0



0



8



9



8.5



7



Cấu tạo



Hậu vị



Độ bắt mắt



1.5. So sánh với bánh thị trường

Bảng 1.5-1: So sánh bánh làm và bánh trên thị trường

Đặc điểm



Bánh mì hoa cúc nhóm làm



Bánh mì hoa cúc trên thị trường



Màu sắc



Màu vàng đẹp mắt.



Màu vàng nâu cánh váng.



Đặc điểm



Bánh mì hoa cúc nhóm làm



Bánh mì hoa cúc trên thị trường



Hình dạng



Độ nở xốp



Độ mềm

Độ đàn hồi

Độ ẩm

Thành phần

dinh dưỡng

Mức độ tiện



Bánh nở đều thành sới.



Bánh có độ nở cao hơn, có nhiều lỗ

khí ở trong bánh.



Bánh mềm, mịn và có chút



Bánh ít mềm, hơi khơ.



dai.

Bánh có độ đàn hồi cao.



Ít đàn hồi.



Độ ẩm cao.



Độ ẩm tương đối.



Chất lượng dinh dưỡng cao Hàm lượng dinh dưỡng ít, chỉ có

do có bổ sung thêm hạnh vài hạt mè.

nhân và mè đen.

Tốn nhiều thời gian để làm.



Mở ra ăn ngay.



Đảm bảo vệ sinh an tồn sử



Hàm lượng phụ gia và bảo quản



dụng.



khơng tốt cho sức khỏe.



Sử dụng trong 1 - 2 ngày.



Có thể sử dụng từ 20 - 30 ngày do



dụng

Độ an tồn khi

sử dụng

Thời hạn sử

dụng



có thêm chất bảo quản.



1.6. Tính giá thành sản phẩm

Bảng 1.6-1: Giá thành nguyên liệu

Khối lượng



Giá tiền



Khối lượng



Giá tiền



mua



(VNĐ)



dùng (g)



(VNĐ)



Bột mì số 13



1kg



22.000



540



11.880



Bột mì số 8



1kg



21.000



60



1.260



Khối lượng



Giá tiền



Khối lượng



Giá tiền



mua



(VNĐ)



dùng (g)



(VNĐ)



Nguyên liệu



Nguyên liệu



Muối



450g



5.000



8



0.140



Đường



1kg



32.000



120



3.840



Men ngọt



125g



20.000



8



1.280



250ml



58.000



50



12.400



100g



20.000



15



3000



220ml



6.600



75



2.390



Bơ fair



180g



39.600



150



59.100



Nước hoa cam



100g



40.000



5



2.000



Hạnh nhân



100g



50



17.500



Trứng gà



5 quả



5



12.000



Bột custard



100g



15



2.100



Kem béo thực

vật

Sữa bột

Sữa tươi không

đường



Thành tiền

- Tổng tiền nguyên liệu làm bánh là 129.000 đồng

- Số bánh làm ra là 4

- Chi phí sản xuất = 20% giá nguyên liệu

- Tổng cộng = Tiền nguyên liệu + chi phí sản xuất

= 129.000 + 20%x129.000

= 155.000 đồng

Vậy 1 ổ bánh mì hoa cúc có giá là 39.000 đồng



129.000



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BÀI 1: BÁNH MÌ HOA CÚC

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×