Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đặc điểm



Sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh khá rõ rệt: vỏ bánh giòn, nâu, có hàm lượng

nước thấp hơn (12 - 17%); ruột bánh xốp, đàn hồi, nhiều nước hơn (35 - 40%).

Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao do mạng gluten phát triển mạnh. Trong các loại

bánh thì bánh mì có mạng gluten phát triển mạnh nhất.

Do bánh mì được sử dụng như một loại lương thực nên nói chung mùi vị kém nổi

bật hơn các loại bánh khác.

Bánh mì có hàm lượng nước cao nên cấu trúc bánh thay đổi khá nhanh (do sự thối

biến tinh bột), vì thế thời gian bảo quản ngắn.

Giá trị dinh dưỡng



Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và ln giữ vị trí số một trong bảng xếp

hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Chủ yếu là gluxit có

trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100

gram.

Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu

cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức

là protein. Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người.

Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.

Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm

chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế

biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng

trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta.

Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong

hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì

chiếm khoảng 65 - 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy

theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose,

maltose và đường sucrose …

Hàm lượng nước: khá cao, khoảng 30%, cao nhất so với các loại bánh khác.



Một số tiêu chuẩn của bánh mì



Tiêu chuẩn cảm quan:

- Nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng, đẹp, không rạn nứt, khơng biến

dạng. Ruột bánh mềm, mịn, có tính đàn hồi.

- Ruột bánh dính liền với cùi bánh, khơng được dính các bột chưa chín, đặc qnh, khơng

xốp.

- Vỏ bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, khơng có vết cháy đen hoặc màu trắng. Cùi bánh dày 3

– 5mm. Tỷ lệ 15 – 42% khối lượng bánh.

- Mùi thơm đặc trưng và vị ngọt, dai khi nhai. Tiêu

chuẩn hoá lý:

- Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40 – 45 %

- Độ chua: dưới 3 độ

- Khơng có độc tố vi nấm

- Chỉ dùng những chất lên men bột quy định

- Chỉ dùng những phụ gia quy định Tiêu

chuẩn vi sinh:

- Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1 g sản phẩm:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106

- Số Coliforms: 103

- Số Escherichia coli: 102

- Số Staphylococcus aureus: 102

- Số Clotridium perfringens: 102

- Số Bacillus cereus: 102

- Tổng số bào tử nấm men – mốc: 103



Phân loại



Bánh mì gạo: là một loại bánh mì của Nhật Bản được làm từ bột gạo chứ khơng

phải bột mì theo cách thông thường và không chứa gluten và sẽ không gây ra phản ứng

bất lợi (dị ứng) cho người không hợp với gluten.



Hình 1.1-1: Bánh mì gạo Nhật

Bánh mì Pháp (Baguette): là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều

rộng nhiều và nó có vỏ giòn. Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5–6 cm và cao 3–4 cm, nhưng

dài tới một mét. Nó thường nặng chỉ 250 gam. Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng

làm bánh kẹp. Bánh mì Pháp thường được cắt đơi và quét pa tê hay phó mát. Trong bữa

sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà

phê hay sơ-cơ-la nóng.



Hình 1.1-2: Bánh mì Pháp

Bánh mì trắng: là một loại bánh mì được làm từ bột lúa mì ở giai đoạn

cám và mầm đã được loại bỏ thơng qua một q trình xay xát. Sau khi loại bỏ các cám,

trong đó có dầu, cho phép sản phẩm được làm ra với dạng bánh mì màu trắng và có khả

năng lưu trữ lâu dài.



Hình 1.1-3: Bánh mì trắng



Bánh mì nâu: là một loại bánh mì được chế biến với một lượng lúa mạch đen hay

lúa mì (Bột mì ngun cám, và đơi khi các phụ phẩm sẩm màu như mật đường hoặc cà

phê). Ở Canada và Vương quốc Anh nó được gọi đơn giản là bánh mì nâu ngun chất

hay tồn phần (wholewheat). Bột mì ngun chất có chứa mầm lúa mì thơ, thay vì mầm



Hình 1.1-4: Bánh mì nâu

nướng.

Bánh mì đen: hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằng

những tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen. Nó có thể được chế biến sao cho

sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng. Loại bánh này thường

dày đặc hơn so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với nhiều loại bánh

mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị. Sự góp mặt của bột lúa mạch đen đã tạo nên

màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này.



Hình 1.1-5: Bánh mì đen

Bánh mì lát: là một ổ bánh mì (bánh mì gối) đã được thái (xắt) lát thành từng lát

bánh tương đối mỏng và được đóng gói cho tiện lợi để dễ sử dụng. Kiểu bánh mì này lần

đầu tiên được bán vào năm 1928, nó được quảng cáo là "bước tiến lớn nhất trong ngành

công nghiệp nướng bánh từ bánh mì".



Hình 1.1-6: Bánh mì lát



Bánh mì chà bơng sốt dầu trứng: Bánh mì chà bơng sốt dầu trứng là một sản phẩm

được phát triển lên từ loại bánh mì truyền thống. Bằng việc thay đổi thành phần nguyên

liệu làm cho ruột bánh mềm hơn bánh mì truyền thống một chút, kết hợp cùng sốt dầu

trứng phết trên bề mặt bánh, ăn kèm theo đó là chà bơng sẽ tạo nên một bánh mì sốt dầu

trứng độc lạ và hương vị ngậy mặn khó cưỡng.



Hình 1.1-7: Bánh mì chà bơng sốt dầu trứng

Bánh mì phơ mai tan chảy: Với bánh mì mềm có thể sử dụng cơng thức của các

món bánh mì Sanwich kết hợp với nhân phơ mai được làm tan chảy từ cream chesse với

sữa tươi, whipping cùng một số nguyên liệu khác. Việc phối trộn các nguyên liệu bạn nên

gia nhiệt thấp và tốt nhất nên thực hiện thao tác chưng cách thủy là tốt nhất vì bản chất

của hỗn hợp này thành phần chính là sữa tươi và hàm lượng chất béo rất cao nếu bạn gia

nhiệt quá cao thì hỗn hợp sẽ rất dễ bị tách béo và vữa.



Hình 1.1-8: Bánh mì phơ mai tan chảy

Bánh mì hoa cúc: Bánh mỳ hoa cúc (Pháp) hay còn có tên gọi là Harrys Brioche

đang "gây nghiện" với mức độ chóng mặt. Bánh có mùi thơm lừng, hương hoa cúc và vị

mật ong dẻo mềm, với lớp đường rắc lên bánh khơng q ngọt. Bánh mì cực to, ướt mềm

vị mật ong hảo hạng.



Hình 1.1-9: Bánh mì hoa cúc

Bánh mì papparoti: Bánh papparoti có phần phủ bằng café hoặc trà tuyệt ngon.

Chính lớp phủ này giúp cho chiếc bánh thấm vị, có hương thơm dậy mùi và lan tỏa vào

từng phần bánh bên trong hơn. Với những món bánh có tạo hình đơn giản như papparoti

thì phần quan trọng nhất chính là hương vị và chất lượng.



Hình 1.1-10: Bánh papparoti

1.2. Tổng quan về nguyên liệu

Bột số 8



Tên nhãn: Bột mì số 8 – Bakers’ Choice.

Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.

Giá: 21.000 VNĐ/bịch.

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam.

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.

Đặc điểm: Bột mì số 8 không chứa bột nổi, được trộn từ bột lúa mì mềm và lúa mì

cứng. Bột mì số 8 thường có hàm lượng gluten khá thấp trong khoảng 8 – 9% và độ ẩm

cao nên khi sử dụng sẽ làm bánh mềm và xốp hơn so với các loại bột khác.



Hình 1.2-1: Bột mì số 8

Bột mì số 11



Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice.

Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.

Giá: 21.000 VNĐ/bịch.

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam.

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.

Đặc điểm: Bột mì số 11 là loại bột mì có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5

– 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc – dai – giòn, nhờ khả

năng tương tác tốt với men nở trong q trình ủ bột. Bột mì số 11 còn được gọi bằng

những tên khác như: bột làm bánh mì hay bột cái cân.



Hình 1.2-2: Bột mì số 11

Bột mì số 13



Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice

Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.



Giá: 22.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.

Đặc điểm: Bột mì số 13 là loại bột có hàm lượng protein cao 13% dùng để làm

bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho

bánh mì, là loại bột làm bánh chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn như

bánh mì, làm đế bánh pizza....



Hình 1.2-3: Bột mì số 13

Muối



Tên nhãn: Muối i-ốt cao cấp

Quy cách: Muối được chứa đựng trong bao bì nilon, khối lượng 450g/bịch

Giá: 5.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam (VIFON).

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh

Đặc điểm: Trong bếp muối được xem là gia vị chủ lực quyết định được sự thành –

bại hay mặn – nhạt của món ăn khi chế biến. Tương tự vậy, muối trở thành một loại gia vị

mang lại vị đậm đà cho các món bánh. Khơng những vậy muối còn có vai trò như một

“ảo vị” nếu được cho vào cùng với đường để làm bánh, khi cho thêm một chút muối thì

những tế bào cảm thụ vị giác khác sẽ được chạm đến và hoạt động mạnh mẽ hơn nhiều

lần, do



vậy một chút muối nhỏ sẽ làm cho đường “tăng sức mạnh” vị ngọt gấp đơi và khiến cho

món bánh trở nên ngon hơn.



Hình 1.2-4: Muối

Đường



Tên nhãn: Baking Sugar – Đường xay Biên Hồ.

Quy cách: Đường được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch.

Giá: 32.000 VNĐ/bịch.

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần đường Biên Hồ.

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh.

Đặc điểm: Đường là nguyên liệu tạo vị ngọt, mùi thơm và màu sắc cho bánh thành

phẩm bởi các phản ứng biến đổi của nó trong khi nướng chẳng hạn như: phản ứng

maillard, phản ứng caramel,… Ngồi ra, đường có chính là cơ chất cho nấm men phát

triển tạo ra rượu và CO2, khí CO2 sinh ra càng nhiều càng làm tăng thể tích bánh còn rượu

sẽ bay hơi trong quá trình nướng làm cho bánh mì có mùi thơm đặc trưng của nó.



Hình 1.2-5: Đường xay



Men ngọt



Tên nhãn: Men khô Saf – Instant vàng

Khối lượng tịnh: 500g/bịch

Giá: 20.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty TNHH liên doanh Saf – Việt

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thống mát. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.

Đặc điểm: Men khô Saf – Instant vàng dùng cho các loại bánh có hàm lượng

đường trên 10% tổng hàm lượng bột. Men chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết

ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của

bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.



Hình 1.2-6: Men ngọt

Bơ fair



Tên nhãn: Bơ Anchor

Khối lượng tịnh: 500g/khối

Giá: 97.000 VNĐ/khối

Nhà sản xuất: Anchor Food Professionals

Cách bảo quản: Bảo quản lạnh, tránh ánh nắng. Đóng kỹ miệng sau khi mở.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM.

Đặc điểm: Bơ nhạt Anchor có vị ngọt và hương thơm nhẹ, thường được dùng để

làm các loại pastries ngọt, làm các loại cakes làm cho bánh có độ mềm mịn và xốp khi



nướng. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì hoặc làm nguyên liệu nấu

ăn hay có thể thay thế dầu mỡ khi nấu.



Hình 1.2-7: Bơ Anchor

Whipping Cream



Tên nhãn: Whipping Cream Anchor

Quy cách: Kem chứa trong hộp 250ml

Giá: 58.000 VNĐ

Xuất xứ: New Zealand

Cách bảo quản: Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong cần lau sạch

miệng hộp, đậy kín nắp, và cố gắng dùng trong khoảng 5 – 7 ngày sau đó.

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q. Gò Vấp, TP. HCM

Đặc điểm: Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi.

Whipping Cream có độ béo cao (35,1%), vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.

Whipping Cream khơng chứa đường (do được tách ra từ sữa bò tươi nguyên chất).



Hình 1.2-8: Whipping cream



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×