Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Quyên

không đảm bảo.



không để dưới sàn mà phải để lên bàn

hoặc băng chuyền tiếp nhận.



3.5.2 Rửa

Bảng 3.2 Sự cố và cách khắc phục khi rửa

Sự cố

Cách khắc phục

Nhiệt độ nước rửa các sản phẩm đông Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ nước rửa,

lạnh tôm, thịt tăng lên vượt mức cho phép. cần thêm đá khi nhiệt độ tăng.

Hàm lượng Chlorine vượt mức yêu cầu.

Chlorine phải tính toán kĩ trước khi cho

vào và tuân thủ hàm lượng cho phép.

Không thay nước rửa thường xuyên khiến Cứ 15 phút rửa thì thay nước một lần.

nước bẩn.

Cơng nhân thực hiện quá mạnh tay làm Có bảng yêu cầu kỹ thuật cho quy trình

dập nguyên liệu.

rửa rõ ràng và thường xuyên kiểm tra thao

tác công nhân.



3.5.3 Cân định lượng

Bảng 3.3 Sự cố và cách khắc phục khi cân định lượng

Sự cố

Cân khơng chính xác dẫn đến thiếu hoặc

dư.

Vật chứa đựng nguyên liệu bị rách, vỡ

làm nguyên liệu rơi vãi trên bàn cân,

khiến khối lượng khơng chính xác.

Thao tác thực hiện không đúng làm ảnh

hưởng kết quả.

Không kiểm tra cân trước khi sử dụng dẫn

đến lỗi kỹ thuật trong quá trình cân.



Cách khắc phục

Kiểm tra độ chính xác của cân trước bằng

vật mẫu (biết trước khối lượng).

Kiểm tra vật liệu chứa đựng nguyên liệu

trước khi đưa lên bàn cân.

Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.

Sử dụng đúng loại cân đã quy định.

QC kiểm tra thường xuyên để công nhân

thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật.



3.5.4 Định hình

Bảng 3.4 Sự cố và cách khắc phục khi định hình

Sự cố

Cuốn chả giò khơng ngun vẹn, khơng

đồng đều về kích thước, khối lượng.

Cuốn chả giò bị rách mí đầu lòi nhân ra,

lồi hai mí.

Nhiễm vi sinh từ công nhân do khâu này



Cách khắc phục

Cuốn phải chặt tay, những cuốn bị lỗi

được lấy phần nhân ra và định hình lại

đảm bảo kích thước và khối lượng.

QC kiểm tra vệ sinh công nhân, trong



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

thực hiện thủ cơng.



khâu định hình cơng nhân dùng muỗng

lấy nhân không được dùng tay.



3.4.5 Cấp đông

Bảng 3.5 Sự cố và cách khắc phục khi cấp đông

Sự cố

Nhiệt độ thiết bị cấp đơng khơng đạt -25÷

-350C, ảnh hưởng nhiệt độ tâm sản phẩm

khơng đạt -180C.

Khí ga NH3 phun ra khơng ổn định làm

cho sản phẩm bị nứt, bám tuyết.

Cháy đông.

Tủ đông quá đầy.

Sự cố hư hỏng tủ đông đột xuất.



Cách khắc phục

Kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông trước khi

cho sản phẩm vào công đông.

Kiểm tra sản phẩm sau khi cấp đông, nếu

không đạt cần được cấp đông lại.

Kiểm tra mức độ phun khí gas để đảm bảo

chất lượng sản phẩm.

Đảm bảo kho chờ đơng đủ diện tích chứa,

nhiệt độ tủ từ -1÷ 40C.

Bảo dưỡng tủ đơng định kỳ.



3.4.6 Dò kim loại

Bảng 3.6 Sự cố và cách khắc phục khi dò kim loại

Sự cố

Cách khắc phục

Mẫu khơng phát tín hiệu khi ta thử thẻ Phải thường xuyên bảo trì và kiểm tra máy

mẫu chứa kim loại.

dò.

30 phút tiến hành kiểm tra độ nhạy của

máy dò nếu máy khơng phát hiện thì cô

lập lô hàng sản xuất 30 phút về trước.

Công nhân vận hành chưa có trình độ QC kiểm tra chặt chẽ khâu dò kim loại,

cũng như kinh nghiệm trong, việc cài đặt tiến hành sửa chữa ngay khi có sự cố.

chương trình cho máy dò đối với mỗi loại

sản phẩm dẫn đến mãnh kim loại có kích

thước vượt mức cho phép còn sót trong

sản phẩm sau khi dò kim loại.



3.4.7 Bao gói, đóng thùng

Bảng 3.7 Sự cố và cách khắc phục khi bao gói, đóng thùng

Sự cố

Cách khắc phục

Bao gói, đóng thùng, ghi nhãn sản phẩm Phòng bao gói sản phẩm phải đặt trong

khơng đạt u cầu. Lúc bao gói sản phẩm kho riêng biệt, sạch sẽ có máy điều hòa



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun

dán nhãn khơng đạt tiêu chuẩn qui định là nhiệt độ, sản phẩm được đặt trên pallet

điều kiện lây nhiễm màu, mùi, vị lạ cho tránh tiếp xúc với sàn.

sản phẩm bao gói.

Thùng Carton, bao bì PE phải đảm bảo

sạch sẽ, khơng có mùi lạ, chất lạ nhằm

tránh nhiễm tạp cho sản phẩm.

Phòng bao gói khơng đảm bảo vệ sinh, Gói sản phẩm bị rơi xuống sàn phải được

sản phẩm bị rớt không xử lý, thao tác xử lý cồn hợp lí để diệt khuẩn. Phòng bao

chậm làm ứ đọng hàng.

gói đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh, thao tác

phải nhanh gọn tránh ứ đọng hàng.



3.4.8 Kho bảo quản

Bảng 3.8 Sự cố và cách khắc phục ở kho bảo quản

Sự cố

Trong quá trình bảo quản sản phẩm, nhiệt

độ kho khơng đảm bảo u cầu, thiết bị

điều hòa nhiệt độ hoạt động không ổn

định, mở cửa kho nhiều lần trong ngày

làm nhiệt độ kho tăng.

Sản phẩm chồng chất trong kho bãi,

không theo nguyên tắc nhất định.



Kho không làm vệ sinh định kỳ.



Cách khắc phục

Hạn chế mở cửa kho tránh thất thốt nhiệt,

kho phảo được cách nhiệt hồn tồn, trang

thiết bị điều hòa nhiệt độ đủ cơng suất để

đảm bảo nhiệt độ kho và nhiệt độ sản

phẩm.

Trong kho sản phẩm được sắp theo từng lơ

riêng biệt, hàng hóa sắp xếp theo nguyên

tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào

sau xuất sau. Sản phẩm được xếp cách

tường 0.3m, cách nền 0.15m, cách trần

0.5m.

Kho phải sạch sẽ, làm vệ sinh định kỳ 1

tuần/lần.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Chương 4. SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP

4.1 Chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm Chả giò xốp



Hình 4.1 Sản phẩm chả giò xốp



4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Chả giò xốp

Chỉ tiêu



u cầu



Sản phẩm sống

Màu sắc



- Có màu sắc đặc trưng của bánh tráng.



Mùi



- Có mùi đặc trưng của các ngun liệu, gia vị, khơng có

mùi lạ.



Trạng thái



- Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều,

hai đầu cuốn tròn, khơng bị bể lòi nhân, mí dán phải dính,

chiều dài: 5- 6cm.

- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông -180C.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

- Sản phẩm sau khi cấp đông: Không bể, không nứt, ráo

mặt.

Tạp chất



- Khơng có tạp chất lạ.



Sản phẩm chín

Màu sắc



- Có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.



Mùi



- Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng,

khơng có mùi ôi chua, mùi vị lạ.



Vị



- Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, khơng có vị lạ.



Trạng thái



- Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, khơng

dai cứng, cuốn khơng bể, khơng bung mí dán.



4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chả giò xốp

Tên chỉ tiêu



Yêu cầu

Độ pH

5,5 – 6,2

Độ Chua NaOH 0.1N/100g sản phẩm

>5

Hàm lượng protit (% khối lượng)

> 4.5

NaCl (% khối lượng)

0.5 – 1.5

Phản ứng định tính H2S

Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn 35

hơn

Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg)

- As



0.1



- Pb



0.2



- Hg



0.05



- Sn



250



4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò xốp

Tên chỉ tiêu



Giới hạn tối đa



Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản



106

39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×