Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
4 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất sản phẩm chả giò xốp

4 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất sản phẩm chả giò xốp

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Quyên







-



Thông số kỹ thuật

Công suất: 600kg/h.

Motor: 3 pha.

Nguồn điện: 380V.

Kích thước: 530 x 1060 x 950mm.

Chức năng

Xay thịt, hải sản để phục vụ cho các công đoạn tiếp theo.

Máy xay liên tục theo thời gian.

Thịt xay với kích thước là 6mm.

Mỡ xay với kích thước là 8mm.

Nguyên lý hoạt động

Bên trong ống trụ có trục vít, trên trục vít có các ren hình xoắn ốc, càng về cuối

trục vít bước ren càng giảm với mục đích để tạo áp lực đẩy nguyên liệu qua đĩa

sàng vào các con dao hình chữ thập mài sắc hai cạnh, ống lót có tác dụng giữ chặt



-



đĩa sàng và dao.

Khi motor quay qua pulis và dây coroa truyền động cho trục vít (trong ruột cối).

Nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay và đẩy nguyên liệu đến

dao cắt. Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay và cắt nguyên liệu nhỏ dần

vừa với kích thước các lỗ trên mặt sàng. Thịt dần được đưa ra ngoài theo chiều vận



hành của trục.

 Cách vận hành

- Vệ sinh máy móc sạch sẽ.

- Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật.

- Kiểm tra xem có vật thể lạ trong máy không.

- Khởi động ON trên hộp điện máy.

- Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng qui định.

- Khi dừng máy nhấn OFF.

- Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng qui định.

3.4.2 Thiết bị cắt thái rau củ



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Hình 3.7 Thiết bị cắt thái

rau củ









-



Thơng số kỹ thuật

Năng suất: 150kg/h.

Điện áp: 220V.

Kích thước máy: 530 x 370 x 525mm.

Công suất: 0.37KW.

Trọng lượng máy: 23kg.

Cắt lát: 2mm, 5mm.

Đĩa cắt sợi: dài 4- 5cm, dày 2mm.

Chức năng

Dùng để cắt lát, sợi các loại củ quả tùy theo mục đích chế biến.

Nguyên tắc hoạt động

Chuyển động của đĩa cắt được thực hiện bằng động cơ điện thông qua bộ truyền

động đai. Puly lớn trong truyền động đai được gắn vào một đầu của trục truyền,

trục truyền được đặt lên ổ lăn. Dao cắt được gắn cố định trên đĩa cắt, quá trình cắt





-



được thực hiện nhờ dao cắt thơng qua chuyển động quay tròn của căng đai.

Cách vận hành

Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.

Đưa nguyên liệu vào phễu nhập liệu.

Đậy nắp máy.

Khởi động nhấn nút ON trên hơ[j điều khiển. Trong suốt q trình chạy máy



-



không được mở nắp.

Khi dừng máy nhấn nút OFF.

Lấy sản phẩm ra.

Vệ sinh máy theo quy định.



3.4.3 thiết bị trộn nhân

39



GVHD. Huỳnh Phương Qun



Hình 3.8 Thiết bị trộn nhân







-



Thơng số kỹ thuật

Năng suất: 50kg.

Cơng suất: 5.5KW.

Kích thước: 1250 x 740 x 1300mm.

Chức năng

Dùng để phối trộn các loại với nguyên liệu và gia vị lại với nhau, đạt độ đồng đều,



-



tạo cho sản phẩm độ đồng nhất.

Công ty sử dụng để trộn các nguyên liệu: Cà rốt, củ sắn, khoai môn, thịt, tôm,



cùng các loại gia vị thành khối nhân đồng đều phục vụ cho cơng đoạn định hình.

 Nguyên tắc hoạt động

- Thiết bị gồm thùng chứa có cánh đảo bên trong để trộn các nguyên liệu, khi cho

nguyên liệu vào thì kéo tay gạt để thùng quay lên, sau khi cho xong và đậy nắp lại

tránh nguyên liệu văng ra ngồi thì kéo tay gạt để thùng quay xuống và ấn bộ điều

khiển để tiến hành trộn.

 Cách vận hành

- Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi làm việc.

- Kiểm tra nguồn điện.

- Cho lần lượt nguyên liệu vào.

- Tắt máy sau khi phối trộn xong.

- Vệ sinh cuối ca sản xuất.



3.4.4 thiết bị ly tâm tách nước



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Hình 3.9 Thiết bị ly tâm- tách nước







-



Thông số kỹ thuật

Năng suất: 50- 60kg/mẻ.

Tốc độ quay: 600- 1800 vòng/phút.

Cơng suất: 30KW.

Điện áp: 380V.

Chức năng

Tách nước có trong nguyên liệu.

Nguyên tắc hoạt động

Sau khi mở công tắc, động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai

chủ động. Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai truyền



-



chuyển động cho lồng quay thông qua trục chuyển động.

Lồng quay làm cho nguyên liệu quay theo, dưới tác dụng của lực li tâm làm cho

nước trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay càng nhanh thì



nước thốt ra càng nhiều.

 Cách vận hành

- Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi làm việc.

- Cho nguyên liệu vào.

- Đậy nắp máy.

- Nhấn nút ON trên hộp điều khiển.

- Trong suốt quá trình thực hiện không được mở nắp.

- Khi dừng máy nhấn nút OFF.

- Lấy thực phẩm ra và vệ sinh theo đúng qui định.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



3.4.5 Cân điện tử



Hình 3.10 Cân điện tử







-



Thông số kỹ thuật

Số hiển thị LCD: 6 số.

Nguồn điện: 220V.

Mức cân: 1kg.

Cách vận hành

Ấn ON để khởi động, khi bắt đầu cân ấn Start để màn hình hiển thị 0.0.

Cho sản phẩm lên cân.



3.4.6 Hệ thống tủ cấp đơng gió



Hình 3.11 Hệ thống tủ cấp đơng gió

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



 Chức năng

Hình 3.12 Cấu tạo hệ thống tủ cấp đơng gió

- Cấp đơng sản phẩm để nhiệt độ đạt -18 0C, giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ



được chất lượng sản phẩm.

 Nguyên tắc hoạt động

- Mỗi chất được máy nén tầm thấp hút về, tại đây mơi chất sẽ được máy nén ép



chặt. Sau đó, hơi mơi chất được đưa lên bình làm mát trung gian, tại đó mơi chất

-



được làm mát trung gian và được máy nén tầm cao hút về rồi tiếp tục ép nén.

Hơi môi chất lúc này được đưa qua dàn ngưng, trước đó đã được đi qua bình tách

dầu lẫn trong môi chất. Tại thiết bị ngưng tụ, hơi môi chất trao đổi nhiệt với nước



-



tạo thành pha lỏng và được tập trung về bình chứa cao áp.

Nước sau khi ra khỏi dàn ngưng có nhiệt độ cao sẽ được đưa lên tháp giải nhiệt,

nước sẽ được trao đổi nhiệt với khơng khí và tiếp tục đưa về làm mát hơi mơi chất



-



ở dàn ngưng.

Mơi chất lỏng từ bình chứa cao áp đi qua bộ quá lạnh, môi chất lỏng sẽ được tiết

lưu vào dàn lạnh, nhờ van tiết lưu màng cân bằng ngồi. Khi qua van tiết lưu, mơi



-



chất lỏng sẽ được tiếp lưu và giảm áp.

Khi vào dàn lạnh, môi chất lỏng trao đổi nhiệt với chất tải lạnh và khơng khí,

khơng khí lúc này được hạ nhiệt và được quạt gió thổi đi trao đổi nhiệt với sản



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

phẩm. Môi chất trong dàn lạnh sẽ được máy nén ép tầm thấp hút về. Trước khi về,

máy nén mơi chất qua bình tách lỏng để tách lỏng.



3.4.7 Thiết bị hút chân khơng



Hình 3.13 Thiết bị hút

chân khơng





-



Thơng số kỹ thuật

Điện áp: 380V.

Cơng suất dán miệng: 1.8KW.

Kích thước buồng: 570 x 540 x 100mm.

Kích thước đường hàn: 620 x 10mm.

Trọng lượng: 320kg.

Kích thước máy: 1450 x 780 x 970mm.

Chức năng

Hút sạch khơng khí, ngăn chặn sự oxy hóa làm hỏng thực phẩm.

Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn do khơng có oxi.

Giữ được hương vị ổn định của thực phẩm, không gây ám mùi thực phẩm khác khi



-



bỏ chung trong tủ lạnh.

Ngăn ngừa sự lên men, sự xâm nhập của các loại vi khuẩn và côn trùng, làm giảm



-



thời gian oxi hóa của thực phẩm.

Giữ được độ ẩm tự nhiên, không làm thực phẩm bị bay hơi nước, bị khơ trong q



-



trình bảo quản.

Giữ được thực phẩm lâu hơn mà không làm mất đi dưỡng chất của nó. Kéo dài



thời gian bảo quản.

 Nguyên tắc hoạt động

- Sử dụng bơm chân không để hút sạch không khí có trong bao bì thực phầm rồi hàn

mí lại.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn.



Đóng kín buồng hút và bật công tắc máy bơm để bắt đầu hút chân không.

- Sau thời gian chỉ định máy sẽ tự động ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt.

 Cách vận hành

- Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi làm việc.

- Kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị.

- Kết nối máy với nguồn điện, bật cầu dao nguồn phía sau khởi động máy.

- Cài đặt thời gian hút chân khơng tùy vào dung tích máy, thời gian hàn miệng túi

-



tùy thuộc vào độ dày mỏng của túi.

Chỉnh tem nhiệt hàn túi, nhiệt độ tùy thuộc vào đặc tính túi mà bạn sử dụng.

Cho các túi thực phẩm vào buồng hút chân không, đặt lên thanh hàn và kẹp lại.

Sau khi cho túi thực phẩm vào, tiến hành đậy nắp lại. Hết thời gian cài đặt nắp

máy sẽ tự bật lên.



3.4.8 Thiết bị dò kim loại



Hình 3.14 Thiết bị dò kim loại

 Thơng số kỹ thuật

- Kích thước máy: 1520 x 830 x 1000mm.

- Trọng lượng máy: 250kg.

- Điện áp: 220V.

- Vận tốc: 10- 90 mm/phút.

- Khả năng phát hiện: Fe > 1.5mm, Non Fe > 2mm, Inox > 2.5mm.

 Chức năng

- Kiểm tra phát hiện kịp thời các sản phẩm có kim loại để loại bỏ khỏi lơ hàng. Máy

dò được kích thước Fe > 1.5mm, Non Fe > 2mm, Inox > 2.5mm.

 Nguyên tắc hoạt động

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Máy dò kim loại gồm: 1 cuộn dây phát nằm ở giữa và 2 cuộn dây thu nằm hai bên.

Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ để phát hiện ra



-



kim loại.

Cuộn dây điện từ tạo từ trường biến thiên, từ trường này tạo dòng điện cảm ứng

trong các mảnh kim loại. Người ta dùng cuộn dây khác gọi là cuộn dây thu, dòng

điện sẽ làm lệch từ trường ở cuộn dây này thơng qua đó phát hiện có kim loại



trong sản phẩm.

 Cách vận hành

- Trước khi vận hành cần vệ sinh băng chuyền sạch sẽ để tránh nhiễm vi sinh vào

-



thực phẩm.

Điều chỉnh máy bằng thẻ mã hóa dò kim loại đã được quy định sẵn tùy theo tính



-



chất từng sản phẩm.

Cho sản phẩm lên băng chuyền và chạy qua đầu dò kim loại.



3.5 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

3.5.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Bảng 3.1 Sự cố và cách khắc phục khi Tiếp nhận nguyên liệu

Sự cố

Trong quá trình kiểm tra chất lượng

nguyên liệu, chất lượng ngun liệu có thể

khơng hồn tồn đúng với các loại giấy

cam kết, thông số kỹ thuật mà nhà cung

cấp và khả năng tiếp nhận những lô hàng

không đảm bảo, có gian lận thương mại là

hồn tồn có thể.

Vận chuyển nguyên liệu bằng xe tải, xe

chuyên chở không đảm bảo nhiệt độ, làm

cho nguyên liệu hư hỏng.

Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên

liệu thao tác quá mạnh tay gây tổn thương

cơ học cho nguyên liệu.



Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận



Cách khắc phục

Nhân viên QC lấy mẫu kiểm tra đối chứng

ở mỗi lô hàng, tần suất kiểm tra phải tăng

khi nhà cung cấp có tiền sử vi phạm. Cắt

hợp đồng nếu nhà cung cấp vi phạm nhiều

lần.

Tiến hành đi đánh giá nhà cung cấp 2

lần/năm, để đảm bảo nhà cung cấp thực

hiện đúng yêu cầu.

Làm vệ sinh thật tốt ở khu tiếp nhận.

Vận chuyển nguyên liệu bằng xe bảo ôn

(đối với tôm, thịt, nguyên liệu đông lạnh),

xe tải kiểm tra kỹ đảm bảo không ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Tiếp nhận nguyên liệu phải cẩn thận, nhẹ

nhàng. Khi tiếp nhận nguyên liệu phải đòi

hỏi nhân viên thu mua có kinh nghiệm lâu

năm, có khả năng phân biệt độ tươi của

nguyên liệu để từ đó quyết định giá mua

hợp lí.

Ngun liệu trong q trình tiếp nhận

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

không đảm bảo.



không để dưới sàn mà phải để lên bàn

hoặc băng chuyền tiếp nhận.



3.5.2 Rửa

Bảng 3.2 Sự cố và cách khắc phục khi rửa

Sự cố

Cách khắc phục

Nhiệt độ nước rửa các sản phẩm đông Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ nước rửa,

lạnh tôm, thịt tăng lên vượt mức cho phép. cần thêm đá khi nhiệt độ tăng.

Hàm lượng Chlorine vượt mức u cầu.

Chlorine phải tính tốn kĩ trước khi cho

vào và tuân thủ hàm lượng cho phép.

Không thay nước rửa thường xuyên khiến Cứ 15 phút rửa thì thay nước một lần.

nước bẩn.

Công nhân thực hiện quá mạnh tay làm Có bảng yêu cầu kỹ thuật cho quy trình

dập nguyên liệu.

rửa rõ ràng và thường xuyên kiểm tra thao

tác công nhân.



3.5.3 Cân định lượng

Bảng 3.3 Sự cố và cách khắc phục khi cân định lượng

Sự cố

Cân khơng chính xác dẫn đến thiếu hoặc

dư.

Vật chứa đựng nguyên liệu bị rách, vỡ

làm nguyên liệu rơi vãi trên bàn cân,

khiến khối lượng khơng chính xác.

Thao tác thực hiện khơng đúng làm ảnh

hưởng kết quả.

Không kiểm tra cân trước khi sử dụng dẫn

đến lỗi kỹ thuật trong quá trình cân.



Cách khắc phục

Kiểm tra độ chính xác của cân trước bằng

vật mẫu (biết trước khối lượng).

Kiểm tra vật liệu chứa đựng nguyên liệu

trước khi đưa lên bàn cân.

Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng.

Sử dụng đúng loại cân đã quy định.

QC kiểm tra thường xuyên để công nhân

thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật.



3.5.4 Định hình

Bảng 3.4 Sự cố và cách khắc phục khi định hình

Sự cố

Cuốn chả giò khơng ngun vẹn, khơng

đồng đều về kích thước, khối lượng.

Cuốn chả giò bị rách mí đầu lòi nhân ra,

lồi hai mí.

Nhiễm vi sinh từ cơng nhân do khâu này



Cách khắc phục

Cuốn phải chặt tay, những cuốn bị lỗi

được lấy phần nhân ra và định hình lại

đảm bảo kích thước và khối lượng.

QC kiểm tra vệ sinh công nhân, trong



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

4 Các thiết bị chính dùng trong sản xuất sản phẩm chả giò xốp

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×