Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 GMP, CCP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất

3 GMP, CCP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Nông sản

GMP 1



GMP 2



Gia vị



Thịt heo



Tôm



GMP 17

Tiếp nhận



Tiếp nhận



Ngâm



Rã đông



GMP 7

GMP 8

GMP 9



Rửa 1, phân loại



Gọt vỏ

GMP

3

GMP 14

GMP 4

Rửa



Rửa 2



GMP 12



Tiếp nhận



GMP 13



Rã đông



Rửa 1 + Sơ chế + Rửa 2



GMP 10

GMP 15



Rửa 3

GMP 5



Cắt nhỏ,

xay



Cắt sợi, xay



GMP 11

GMP 16



Xay

GMP 6



Ly tâm, tách nước

Nông sản đã sơ chế



Xử lí



GMP 17



Thịt đã sơ chế



Tơm đã sơ chế



Phối trộn

Sản phẩm



GMP 18



GMP 19



Định lượng

Xử lý bánh xốp



Đóng thùng, bảo quản



GMP 26



GMP 20



Định hình



GMP 21



Xếp khay



Dò kim loại



GMP 24



GMP 22



Chờ đơng



Cấp đơng



GMP 23



Bao gói, hút chân



GMP 25



39

Tơm



GVHD. Huỳnh Phương Qun

GMP 1: Tiếp nhận ngun liệu

 Quy trình:

- Tại cơng ty ngun liệu nông sản (khoai môn, cà rốt, củ sắn, tỏi, tiêu), được kiểm



tra theo hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau khai thác, phương tiện vận chuyển

và chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan. Chỉ nhận và chế biến các ngun liệu

-



đạt tiêu chuẩn.

Nơng sản có màu sắc tự nhiên, không bị hư thối, dập úng.

Nhân viên kiểm tra chất lượng tại nhà máy (QC) sẽ kiểm tra giấy chứng nhận xuất



-



xứ (CO), giấy chứng nhận chất lượng (CA) của nhà cung cấp.

Tiến hành kiểm tra chất lượng vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu.

Nguyên liệu sẽ đem đi xử lý sơ bộ, nếu chưa sản xuất ngay thì bảo quản ở nhiệt độ



5- 100C.

 Giải thích:

- Giúp chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu vào nhàm hạn

chế các mối nguy cho các công đoạn sau.

 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chuẩn bị:

+ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp

nhận. Công nhân khi tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo

phương pháp làm vệ sinh chuẩn của cơng ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.

+ Mỗi lô nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ

-



sơ nguyên liệu kèm theo.

Thao tác:

+ Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp. Không nhận lô

hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ.

+ Kiểm tra hóa đơn, giấy chứng nhận để chứng mính nguyên liệu của nhà cung

cấp là đạt và đủ, nằm giới hạn cho phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế quy định

về vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Nguyên liệu đựng trong sọt, không được tiếp xúc với nền.

+ Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, không đạt chất lượng thì phải để riêng và tìm

cách xử lí.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm



này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất

-



lượng sản phẩm.

Đội trưởng, cơng nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực



-



hiện qui phạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 2: Ngâm

 Quy trình:

- Các loại nơng sản (khoai mơn, cà rốt, củ sắn) sau khi được tiếp nhận sẽ tiến hành



đem đi ngâm để loại bỏ đất cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bềm

mặt. Nhằm chuẩn bị cho các cơng đoạn sau.

 Giải thích:

- Nhằm loại bỏ các tạp chất như: đất cát, lá cây,…và một lượng lớn vi sinh vật bám

trên bề mặt nguyên liệu, không cho các chất bẩn bám ngược trở lại, gây ảnh hưởng



-



đến chất lượng nguyên liệu.

Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.

Yêu cầu kỹ thuật: Loại bỏ hết tạp chất trên bề mặt.

Các thủ tục tuân thủ:

Chuẩn bị:

+ Khu vực ngâm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận. Công

nhân khi ngâm phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao

động.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo

phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.

+ Quản lí đội sẽ chuẩn bị nước để ngâm nguyên liệu, nước ngâm có pha dung dịch



-



Chlorine 20ppm theo quy định.

Thao tác:

+ Các loại nguyên liệu được ngâm riêng, không ngâm chung với nhau.

+ Sau khi nước ngâm được chuẩn bị, công nhân sẽ cho nguyên liệu vào, khối

lượng nguyên liệu mỗi mẻ từ 5- 10kg.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

+ Khoai môn, củ sắn, cà rốt được ngâm trong nước Chlorine với nồng độ 20ppm

trong 15 phút, nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ cũng như diệt vi

sinh vật bên ngoài vỏ.

+ Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được công nhân chà rửa bằng bàn chải để sạch đất

cát. Công đoạn này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trơi đất cát,

ngăn cho chất bẩn bám ngược lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật. Vì thực hiện thủ

cơng nên cơng nhân phải thực hiện nhẹ tay, không dùng lực quá mạnh, không

được làm dập nguyên liệu.

+ Sau khi được làm sạch thì ngun liệu được đựng trong các sọt có chân cao 23cm, tránh tiếp xúc với mặt sàn.

+ QC, quản lí đội sẽ kiểm tra q trình làm việc.

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Đội thực hiện công đoạn chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất

-



lượng sản phẩm.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ngâm nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện



-



qui phạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 3: Gọt bỏ vỏ, cuống

 Quy trình:

- Nơng sản sau khi được ngâm và loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bên ngoài sẽ được

-



đựng trong sọt, cơng nhân sẽ vận chuyển đến phòng khác để được gọt vỏ, cuống.

Nguyên liệu được gọt vỏ bằng máy, sau đó được cơng nhân kiểm tra lại và dùng

dao để loại bỏ phần hư hỏng, phần vỏ còn sót.



- Cứ cách 2 giờ thì khu vực gọt vỏ được vệ sinh một lần.

 Giải thích:

- Gọt vỏ nhằm loại bỏ phần không ăn được, phần hư hỏng, để chuẩn bị cho các công



đoạn chế biến sau và không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cũng như sản

-



phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật:

+ Tất cả nguyên liệu phải loại bỏ hết vỏ, cuống, rễ, phần hư hỏng.

+ Khi công nhân dùng dao xử lí thì khơng phạm q sâu vào phần thịt, sẽ làm tiêu

hao nguyên liệu.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chuẩn bị:



+ Khu vực gọt vỏ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp nhận để tránh

những chất bẩn còn sót lại bám vào nguyên liệu mới. Công nhân khi gọt vỏ phải

đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo



-



phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.

+ Quản lí đội sẽ kiểm tra máy gọt và cách công nhân thực hiện.

Thao tác:

+ Khoai môn, củ sắn, cà rốt được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân dùng dao

gọt vỏ, phần hư hỏng, rễ, cuống còn sót lại.

+ Đối với tỏi đã được gọt vỏ sẵn, chỉ cần kiểm tra xem còn sót vỏ hay hư hỏng để

loại bỏ.

+ Cứ cách 2 giờ thì khu vực sẽ được công nhân dội nước và dùng chổi để quét đất

cát và được xử lý rác.

+ Nông sản sau xử lý được đựng trong sọt có chân cao 2- 3cm tránh tiếp xúc với

nền. Còn vỏ, cuống được đựng trong bao nhựa và được buộc miệng kín trước khi



đem ra ngoài.

+ QC và quản lý sẽ kiểm tra và quản lý thao tác này.

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Đội thực hiện công đoạn chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất

-



lượng sản phẩm.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn gọt vỏ chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm



-



này.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 4: Rửa

 Quy trình:

- Nguyên liệu sau gọt vỏ sẽ được chuyển nhanh sang cơng đoạn rửa, tránh bị oxi

-



hóa bề mặt nguyên liệu làm mất giá trị cảm quan.

Rửa bằng nước thường và sạch, rửa từ 3- 5 lần trong thời gian 5 phút/ lần. Khối

lượng một mẻ rửa không quá 3kg. Sau rửa nguyên liệu được đựng trong sọt để ráo

nước.

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

- Thay nước rửa 15 phút/lần.

 Giải thích:

- Sau khi gọt vỏ nơng sản sẽ bị nhiễm bẩn và dễ bị oxi hóa làm thâm đen bề mặt,



làm mất giá trị cảm quan, tiến hành rửa để loại bỏ vi sinh vật, tạp chất còn sót lại

và loại bỏ Chlorine trên bề mặt nguyên liệu.

- Yêu cầu kỹ thuật:

+ Đối với khoai môn rửa giúp loại bỏ chất gây ngứa.

+ Củ sau khi rửa không bị dập, khơng còn tạp chất.

+ Khối lượng ngun liệu rửa khơng quá 3kg.

+ Rửa bằng nước sạch từ 3- 5 lần, cứ 15 phút thay nước một lần.

 Các thủ tục tuân thủ:

- Chuẩn bị:

+ Khu vực rửa phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Công

nhân khi rửa phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo



-



phương pháp làm vệ sinh chuẩn của cơng ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.

+ Quản lí đội sẽ kiểm tra thao tác rửa mà công nhân thực hiện.

Thao tác:

+ Nguyên liệu sau gọt sẽ được chuyển nhanh sang khu vực rửa. Công nhân rửa củ

trong bồn rửa 3 ngăn chứa nước sạch. Rửa từng loại nguyên liệu không được rửa

chung.

+ Rửa từ 3- 5 lần, mỗi lần rửa 5 phút, cứ 15 phút thay nước một lần.

+ Mỗi lần rửa không quá 3 kg.

+ Phải rửa lần lượt 3 ngăn, theo đúng trình tự các ngăn đã quy định.

+ Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào các sọt để làm ráo, thời gian ráo

không quá 5 phút. Sau khi rửa, nguyên liệu tránh tiếp xúc với sàn, sau đó chuyển

sang công đoạn tiếp theo.



 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Đội thực hiện công đoạn chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm



này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất

-



lượng sản phẩm.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 5: Cắt sợi, xay

 Quy trình:



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun

-



Nơng sản sau rửa sẽ được đem đi thái sợi để cho phù hợp với sản phẩm, đối với tỏi



sẽ được xay nhỏ.

- Thái sợi sẽ được thực hiện bằng máy theo kích thước yêu cầu.

- Tỏi xay nhỏ với kích thước mm.

 Giải thích:

- Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn phối

-



trộn và định hình. Và phù hợp với tính chất sản phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật:

+ Thiết bị cắt phải chỉnh đúng kích thước yêu cầu và đảm bảo vệ sinh trước khi

thực hiện.

+ Kích thước sợi đồng đều, không quá lớn hoặc quá nhỏ, khơng lẫn tạp chất bên



ngồi.

 Các thủ tục cần tn thủ:

- Chuẩn bị:

+ Khu vực cắt sợi và xay phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên

liệu. Công nhân khi rửa phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động.

+ Thiết bị cắt, xay phải được vệ sinh và kiểm tra trước khi sử dụng. Nhằm tránh sự

lây nhiễm và dính tạp chất còn sót lại trong thiết bị.

+ Dụng cụ đựng nguyên liệu sau cắt xay cũng phải được vệ sinh sạch sẽ.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo



-



phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.

+ QC, quản lí đội sẽ kiểm tra cơng đoạn mà cơng nhân thực hiện.

Thao tác:

+ Nguyên liệu sau khi rửa sạch và đựng trong sọt, sẽ được vận chuyển sang phòng

cắt sợi, tiến hành cắt sợi bằng máy đối với khoai môn, cà rốt, củ sắn. Xay nhỏ đối

với tỏi.

+ Các thiết bị cắt và xay được kiểm tra vệ sinh và đạt yêu cầu thì cho làm việc.

+ Sử dụng máy cắt sợi để cắt riêng từng loại nguyên liệu. Sợi sau khi cắt có kích

thước theo u cầu chiều dài 3- 4cm, chiều dày 0.1- 0.3cm. Sau khi cắt, nếu sợi

nào có kích thước chưa đạt u cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.

+ Đối với tỏi sẽ được đem xay nhuyễn. Máy xay có kích thước 2mm, kích thước

tỏi sau xay 0.5- 1mm.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

+ Nguyên liệu bỏ vào máy xay và cắt từ từ, không chèn ép sẽ làm tắt nghẽn thiết

bị. Công nhân thực hiện phải đeo bao tay, cứ cách 1 giờ thì vệ sinh thiết bị một

lần.

+ Nguyên liệu sau khi cắt và xay được đựng trong trong các thau lớn, sau được

đẩy sang công đoạn tiếp theo.

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm: Kiểm tra

-



thời gian, cách vận hành máy móc, các thơng số kĩ thuật có liên quan.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Cán bộ giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 6: Ly tâm, tách nước

 Quy trình:

- Khoai mơn, củ sắn, cà rốt sau khi cắt sợi sẽ được đem đi ly tâm tách nước để loại



bỏ nước trong nguyên liệu.

- Quá trình ly tâm được thực hiện bằng thiết bị ly tâm.

 Giải thích:

- Ly tâm nhằm tách đi một phần nước trong củ, giúp giảm lượng nước trong nhân,

giúp quá trình phối trộn nhân được tốt hơn khơng có sự thừa nước, đảm bảo liên

kết giữa các nguyên liệu, sản phẩm bảo quản tốt hơn.

- Tránh bị chảy nước trong quá trình bảo quản.

 Các thủ tục cần thủ tục:

- Chuẩn bị:



+ Khu vực ly tâm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Công

nhân khi rửa phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

+ Thiết bị ly tâm phải được vệ sinh và kiểm tra trước khi sử dụng. Nhằm tránh sự

lây nhiễm và dính tạp chất còn sót lại trong thiết bị.

+ Dụng cụ đựng ngun liệu sau ly tâm cũng phải được vệ sinh sạch sẽ.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo



-



phương pháp làm vệ sinh chuẩn của cơng ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.

+ QC, quản lí đội sẽ kiểm tra công đoạn mà công nhân thực hiện.

Thao tác:

+ Nguyên liệu sau khi cắt sợi được đựng trong thau lớn và công nhân sẽ đẩy sang

khu vực ly tâm để tiến hành.

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

+ Thiết bị ly tâm trước khi làm việc phải kiểm tra tình trạng hoạt động, kiểm tra vệ

sinh thiết bị tránh lây nhiễm.

+ Nguyên liệu được cho vào máy ly tâm (10- 20kg/lần), vận tốc của máy ly tâm

500- 600 vòng/phút, thời gian ly tâm khoảng 1.5- 3 phút.

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm: Kiểm tra

-



thời gian, cách vận hành máy móc, các thơng số kĩ thuật có liên quan.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Cán bộ giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 7: Tiếp nhận ngun liệu

 Qui trình:

- Tại cơng ty ngun liệu thịt, được kiểm tra theo hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản



sau khai thác, phương tiện vận chuyển và chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan.

-



Chỉ nhận và chế biến các nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

Thịt được nhập về nhà máy ở dạng thịt đông lạnh, nên các chỉ tiêu đánh giá phù



-



hợp với TCVN 7047: 2009.

Nhân viên kiểm tra chất lượng tại nhà máy (QC) sẽ kiểm tra giấy chứng nhận xuất



-



xứ (CO), giấy chứng nhận chất lượng (CA) của nhà cung cấp.

Tiến hành kiểm tra chất lượng vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu, chất lượng thịt.

Thịt đạt chất lượng nếu sử dụng ngay thì được rã đơng, còn nếu chưa sử dụng thì



đem đi bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ -20± 20C.

 Giải thích:

- Giúp chọn nguyên liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu vào nhàm hạn

chế các mối nguy cho các công đoạn sau.

 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chuẩn bị:



+ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp

nhận để tránh những chất bẩn còn sót lại bám vào ngun liệu mới. Công nhân khi

tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo

phương pháp làm vệ sinh chuẩn của cơng ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

+ Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy đều phải có đầy

-



đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo. QC và quản lí đội sẽ kiểm tra hồ sơ.

Thao tác:

+ Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp. Không nhận lô

hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ.

+ Kiểm tra hóa đơn, để chứng minh nguyên liệu của nhà cung cấp là đạt và đủ,

nằm trong giới hạn cho phép của các tiêu chuẩn mà Bộ Y Tế qui định về vệ sinh

an toàn thực phẩm.

+ Kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu để đảm bảo yêu cầu. Nguyên liệu không được

tiếp xúc với nền.

+ Những lô hàng không đạt chỉ tiêu, khơng đạt chất lượng thì phải loại riêng để xử



lý.

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm

này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất

-



lượng sản phẩm.

Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm



-



túc qui phạm này.

QC tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng, xuất xứ, tờ cam kết,



-



phiếu báo cáo kết quả kháng sinh đối với nguyên liệu.

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát thực hiện qui phạm



-



này.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 8: Rã đơng

 Qui trình:

- Thịt được bảo quản ở nhiệt độ -20± 20C, trước khi sản xuất sẽ được rã đông tự



nhiên trên các kệ inox để đưa về nhiệt độ yêu cầu.

 Giải thích:

- Nhằm đưa thịt về trạng thái thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình

-



chế biến sau.

Yêu cầu kĩ thuật:

+ Tổn thất khối lượng sản phẩm ít.

+ Đảm bảo yêu cầu vệ sinh của môi trường rã đông.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

+ Nhiệt độ thịt sau khi rã đông của tâm thịt đạt -100C, nhiệt độ bên ngoài của khối

thịt 0± 50C.

+ Thịt được rã đông tự nhiên trên các kệ inox sạch trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo

độ lớn của khối thịt.

 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chuẩn bị:

+ Khu vực rã đông nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp

nhận để tránh những chất bẩn còn sót lại bám vào ngun liệu mới. Cơng nhân khi

làm việc phải đảm bảo vệ sinh chung và được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

+ Dụng cụ là dụng cụ chuyên dụng, được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo

phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty.

+ Chỉ những người có trách nhiệm mới ở khu vực này để tránh nhiễm chéo vào

nguyên liệu.

+ Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy đều phải có đầy

-



đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo. QC và quản lí đội sẽ kiểm tra hồ sơ.

Thao tác:

+ Kiểm tra vệ sinh các dụng cụ và môi trường ở khu vực rã đông.

+ Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu để đảm bảo công đoạn thực hiện dễ dàng.

+ QC, quản lý đội kiểm tra thao tác của công nhân, kiểm tra nhiệt độ và thời gian

của quá trình, đảm bảo nguyên liệu được xử lý đúng yêu cầu kĩ thuật.

+ Nhiệt độ thịt sau khi rã đông của tâm thịt đạt -100C, nhiệt độ bên ngồi của khối

thịt 0± 50C.

+ Thịt được rã đơng tự nhiên trên các kệ inox sạch trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo

độ lớn của khối thịt.

+ Thịt rã đông đến trạng thái thích hợp rồi đưa vào chế biến ngay để đảm bảo chất

lượng tốt nhất.



 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- QC phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm làm đúng theo qui phạm: Kiểm tra



dụng cụ rã đông, môi trường rã đông, chất lượng sản phẩm sau khi rã đông, thời

-



gian, cách thao tác và các thơng số kĩ thuật có liên quan.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện qui phạm này.

Cán bộ giám sát chất lượng hướng dẫn và kiểm tra thao tác công nhân.

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát ở công đoạn này.

Tất cả hồ sơ được lưu trữ trong vòng 2 năm.



GMP 9: Rửa 1 + Phân loại



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 GMP, CCP áp dụng cho từng công đoạn sản xuất

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×