Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp

1 Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Cà rốt, khoai môn,

củ sắn



Tiếp nhận, lựa chọn,

phân loại

Dung dịch Chlorine 20ppm

Nước



Ngâm



15 phút

mNguyên liệu 5- 10kg



Vỏ

Nước



Gọt vỏ

mnguyên liệu ≤ 3kg

Rửa



Để ráo

Cắt sợi, xay



Rửa từ 3- 5 lần, 5 phút/ lần

5 phút



Sợi có chiều dài 3- 4cm,

chiều dày 0.1- 0.3cm.



Ly tâm tách nước



Nơng sản đã sơ chế

Hình 3.2 Quy trình sơ chế

nơng sản



Thịt heo đơng lạnh

Thịt đã xử lý

Dung dịch Chlorine 20ppm

Nước sạch

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Cắtđông

lát

10 phút



3- 5 lần



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Thời gian 7- 8 giờ

Nhiệt độ tâm -100C

Nhiệt độ bề mặt 0÷ 50C

Nước



Rửa 1



Phân loại



Nước



Rửa 2



Để ráo



Thành từng khối 2- 3cm

T0thịt ≤ 100C

Xay



Kích thước 0.2- 0.5mm

T0thịt ≤ 100C



Hình 3.3 Quy trình sơ chế

thịt heo

Tơm đơng lạnh



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun



Tiếp nhận nguyên liệu



Rã đông



Thời gian 1- 2 giờ

T0Tôm -10C



Nước



Rửa 1



Thời gian 30 phút

T0Nước ≤ 100C

Dung dịch Chlorine 20ppm



Vỏ, chỉ tôm

Sơ chế



T0Tôm ≤ 60C

Thời gian 15 phút



Rửa 2



Nước



T0Nước ≤ 100C

Dung dịch Chlorine 20ppm

Thời gian 15 phút



Rửa 3



Nước



T0Nước ≤ 100C

Rửa 2- 3 lần



Để ráo



Xay



T0Tơm ≤ 60C



Tơm đã sơ chế

Hình 3.4 Quy trình sơ chế

tơm



3.2 Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất chính



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Bước 1: Phối trộn

 Mục đích:

- Trộn các nguyên liệu đã sơ chế cùng với gia vị, tạo thành khối nhân đồng nhất.



Chuẩn bị cho công đoạn định lượng.

 Yêu cầu:

- Cân chính xác lượng gia vị cần trộn.

- Thời gian trộn 5 phút/ 50kg, trộn nhanh để không bị nát, tránh các nguyên liệu

-



chảy nước.

Nhân sau trộn sẽ được bảo quản lạnh trong vòng 4h, cho vào túi PE mỗi túi 6- 7kg,



bảo quản ở nhiệt độ < 50C.

 Thực hiện:

- Các nguyên liệu sau khi đã sơ chế, được tiến hành phối trộn với gia vị theo công

thức. Cho vào thiết bị trộn theo thứ tự: Nông sản (khoai môn, củ sắn, cà rốt), thịt

-



heo, tôm, đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi.

Thời gian trộn trong vòng 5 phút/ 50kg, trộn nhanh để tránh các nguyên liệu bị nát



-



và chảy nước.

Nhân sau khi trộn được cho vào túi PE 6- 7kg, bảo quản ở nhiệt độ < 5 0C, thời

gian bảo quản tối đa 4h.



Bước 2: Định lượng

 Mục đích:

- Chia nhỏ nhân nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng cho chả giò, tạo điều kiện



thuận lợi cho q trình định hình.

 u cầu:

- Cơng đoạn thực hiện bằng tay, công nhân phải vệ sinh tay sạch và đeo bao tay

trong khi làm.

- Cân chính xác lượng nhân cho một cuốn chả giò.

- Khi định lượng nhân được giữ trên các khay đá vảy để giữ ở nhiệt độ < 5 0C.

 Thực hiện:

- Từ khối nhân lớn, công nhân dùng tay lấy lượng nhân phù hợp rồi cho lên cân điện

-



tử, khối lượng viên nhân là 14- 16g.

Mâm đựng nhân được đặt trên các khay đá vảy để giữ nhiệt độ nhân < 5 0C. Một

mâm nhân khoảng 5- 6 viên nhân rồi được thả xuống cho cơng nhân định hình.



Bước 3: Định hình

 Mục đích:

- Tạo hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×