Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu

2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Khi về nhà máy nếu được chế biến ngay thì tiến hành rã đơng, nếu chưa thì tiến

hành nhập kho để bảo quản ở nhiệt độ -200C chờ chế biến.



2.2.3 Các loại nông sản

-



Các loại nông sản như: Cà rốt, khoai môn, củ sắn, nấm mèo. Được thu mua tại chợ



-



nông sản Thủ Đức hoặc tại chợ đầu mối Hóc Mơn.

Nơng sản được vận chuyển về nhà máy bằng xe tải, nguyên liệu được đựng trong

các túi lưới. Xe được che chắn kĩ lưỡng để tránh ánh sáng Mặt trời, dưới nền được



-



lót giấy để tránh làm dập nguyên liệu.

Đối với nông sản cà rốt, khoai môn, củ sắn sau khi được gọt vỏ thì tiến hành nhập



-



kho và bảo quản ở nhiệt độ 10- 120C để chờ chế biến.

Kho bảo quản nông sản phải sạch sẽ, giữ nhiệt. Nông sản được đặt trong các sọt,



-



đặt trên các pallet cách mặt đất 20cm.

Đối với nấm mèo được nhập ở dạng khô, nên được bảo quản trong kho ở điều kiện

thường, kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thơng gió. Nấm mèo sẽ bị hư hỏng

nếu ở điều kiện ẩm ướt.



2.2.3 Tỏi, hành tím, tiêu

-



Được thu tại chợ nơng sản Thủ Đức hoặc chợ đầu mối Hóc Mơn. Tỏi, hành tím

được bóc vỏ và đựng trong các túi lưới sau đó vận chuyển về nhà máy bằng xe tải,



-



được che chắn kĩ lưỡng để tránh nắng.

Sau khi về nhà máy, nếu chưa được chế biến ngay thì tiến hành nhập kho và bảo

quản ở nhiệt độ 10- 120C đối với tỏi và hành tím. Các túi lưới được đặt trên các



-



pallet cách mặt đất 20cm.

Đối với tiêu được bảo quản ở điều kiện thường, kho bảo quản thơng gió, sạch sẽ,

khơng bị ẩm ướt.



2.2.3 Các loại gia vị

-



Muối sử dụng được cung cấp bởi Công ty TNHH MTV muối Tân Thành. Muối

được vận chuyển về nhà máy bằng xe tải, có che chắn. Sau khi đến nhà máy, được



-



bảo quản ở điều kiện thường, kho bảo quản thơng thống, khơ ráo, sạch sẽ.

Đường sử dụng được cung cấp bởi Cơng ty cổ phần đường Biên Hòa. Đường cũng

được vận chuyển về nhà máy bằng xe tải, và được bảo quản ở nhiệt độ thường,

kho bảo quản khô ráo, thơng gió, khơng được ẩm ướt.

39



GVHD. Huỳnh Phương Qun

-



Bột ngọt sử dụng được cung cấp bởi Công ty Ajinomoto Việt Nam.



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun



Chương 3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm chả giò xốp

Tơm đơng lạnh đã

sơ chế



Cà rốt, khoai môn,

củ sắn đã sơ chế



Gia vị: Muối, đường,

bột ngọt, tỏi, tiêu



Phối trộn



Định lượng



Thịt heo đông lạnh

đã sơ chế



Thời gian trộn 4- 5 phút

T0Nhân < 50C

Thời gian bảo quản 4 giờ

mnhân 14÷ 16g

T0Nhân ≤ 50C



Bánh tráng xốp



Định hình



Chiều dài 5÷ 6cm

mcuốn 17÷ 18g



Khay nhựa PE



Xếp khay



Chờ đông



1 khay 24 cuốn, gồm 2 lớp,

mỗi lớp 12 cuốn

Thời gian chờ < 4 giờ

T0Phòng chờ -1÷ 40C



Cấp đơng



T0Tủ đơng -45÷ -500C

T0Tâm -180C. Thời gian cấp

đơng < 4 giờ



Dò kim loại

Hình 3.1 Quy trình sản

xuất chả giò xốp

T0Phòng bảo quản -200C± 2

T0Tâm -180C.Bao gói, hút chân

khơng



Sản phẩm chả giò



Thùng carton

Đóng thùng, bảo

quản

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Cà rốt, khoai môn,

củ sắn



Tiếp nhận, lựa chọn,

phân loại

Dung dịch Chlorine 20ppm

Nước



Ngâm



15 phút

mNguyên liệu 5- 10kg



Vỏ

Nước



Gọt vỏ

mnguyên liệu ≤ 3kg

Rửa



Để ráo

Cắt sợi, xay



Rửa từ 3- 5 lần, 5 phút/ lần

5 phút



Sợi có chiều dài 3- 4cm,

chiều dày 0.1- 0.3cm.



Ly tâm tách nước



Nơng sản đã sơ chế

Hình 3.2 Quy trình sơ chế

nơng sản



Thịt heo đơng lạnh

Thịt đã xử lý

Dung dịch Chlorine 20ppm

Nước sạch

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Cắtđông

lát

10 phút



3- 5 lần



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Thu mua, tiếp nhận và tồn trữ nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×