Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu sản xuất chả giò xốp

1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu sản xuất chả giò xốp

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Qun

Năng lượng

Protein

Nước

Ca

Fe

Mg

Phospho

Kali

Natri

Đồng

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin E



82 Kcal

17.6g

79.2g

79mg

1.60mg

37mg

184mg

185mg

148mg

264µg

20µg

0.04mg

1.1µg



Tơm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:





Tơm khơng có mùi ươn dù là ươn nhẹ.







Tơm khơng có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết không

quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.







Vành bụng cho phép đen nhạt.







Tôm khơng bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm cho phép

mềm nhưng khơng bị bong tróc ra khỏi thân tơm và có màu tự nhiên, sáng bóng.







Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.







Tơm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát.

c. Chỉ tiêu chất lượng của tôm vỏ đông lạnh

 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4381: 2009



Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của tôm vỏ đơng lạnh

Chỉ tiêu

Hình dạng

Màu sắc

Mùi, vị

Trạng thái



u cầu

Thân tơm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ

(vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) khơng lớn hơn 7%.

Sáng bóng, tỷ lệ số thân tơm có vết đen đi, đen viền bụng

khơng lớn hơn 5%.

Mùi vị đặc trưng của sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ. Tơm

sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.

Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân

đốt có đầu hơi bở.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

 Chỉ tiêu vật lí theo TCVN 4381: 2009



Bảng 2.3 Chỉ tiêu vật lí của tơm vỏ đơng lạnh

Chỉ tiêu

Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng

Tạp chất lạ



Yêu cầu

Không được phép



 Hàm lượng kim loại nặng theo TCVN 4381: 2009



Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại nặng tôm vỏ đông lạnh

Chỉ tiêu

Asen (As), tính theo Asen hữu cơ, mg/kg sản phẩm

Chì (Pb), tính theo mg/kg sản phẩm

Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm

Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm



Mức tối đa

2.0

0.5

0.5

0.5



 Chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 4381: 2009



Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật tôm vỏ đông lạnh

Chỉ tiêu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm

E.coli, CFU/g sản phẩm

Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm

Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm

Salmonella, trong 25g sản phẩm

Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm



Mức tối đa

106

102

102

102

Không cho phép

102



d. Các biến đổi của tơm đơng lạnh trong q trình vận chuyển và bảo quản

 Biến đổi cảm quan

- Màu sắc tôm sẫm lại do nguyên liệu bị mất nước, các sắc tố hemoglobin,



myoglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và

-



methemoxyanin.

Do tốc độ lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể nước đá lớn hay nhỏ, mà có

chiết xạ quang học khác nhau. Sản phẩm lạnh đơng nhanh có màu nhạt hơn



-



lạnh đông chậm do tinh thể đá lớn hơn.

 Biến đổi vật lí

Trong q trình lạnh đơng xảy ra sự mất nước, làm giảm trọng lượng sản

phẩm. Nguyên nhân là do chênh lệch áp suất hơi nước giữa bề mặt sản phẩm



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun

và khơng khí gây ra trong q trình cấp đơng làm bay hơi nước trên bề mặt sản



-



phẩm.

 Biến đổi hóa học

Biến đổi protein: Ở -200C protein đông tụ. Khoảng nhiệt độ -1- -5 0C, protein

biến tính nhiều, đặc biệt là miozin kết tủa. Thời gian lạnh đơng dài thì protein

biến tính nhiều. Khi lạnh đơng sản phẩm cần làm đơng kết nhanh và nhanh



-



chóng vượt qua giai đoạn nhiệt độ -1- -50C để đảm bảo chất lượng tôm.

Biến đổi lipid: Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên

có thể bị oxi hóa tạo ra mùi ơi. Thời gian lạnh đơng ngắn nên lipid ít bị biến

đổi mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản. Thời gian bảo quản dài và sự có



-



mặt của oxi làm cho sự oxi hóa chất béo diễn ra nhanh.

Biến đổi vitamin: Phần lớn vitamin ít bị biến đổi trong q trình lạnh đơng. Ở

nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững, vitamin B 2 và PP mất một ít, vitamin C mất



-



nhiều do cháy lạnh, vitamin E mất đi tồn bộ.

Biến đổi chất khống: Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng đến chất khống nhưng

do sự biến đổi cấu trúc của sản phẩm khi làm lạnh đơng khiên hao hụt một



-



lượng nhỏ khống chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngồi khi rã đơng.

 Biến đổi sinh học:

Khi tôm hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.

Ở -100C vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men và nấm mốc chưa bị

ức chế. Phải xuống đến -150C nấm men và nấm mốc mới ngừng phát triển. Do

đó, nhiệt độ dưới -150C thì sẽ ngăn chặn được vi khuẩn, nấm men nấm mốc vì



-



ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm nguyên liệu xấp xỉ 10%.

Ở khoảng nhiệt độ -1- -50C gần như đa số nước tự do của tế bào ngun liệu bị

kết tinh.



e. Vai trò của tơm



Đối với sản phẩm chả giò: Tơm là ngun liệu chính.

Đối với cơ thể Tơm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe như:

-



Cải thiện sức khỏe của xương và não.

Quản lý cân nặng. Do Tôm cung cấp vitamin D và protein tuyệt vời mà khơng

carbohydrate, ngồi ra hàm lượng kẽm cao là một cách để tăng nồng độ leptin



-



trong cơ thể.

Giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch.

39



GVHD. Huỳnh Phương Qun

-



Có tính chống viêm và chống lão hóa.

Phòng ngừa ung thư.

Giúp điều trị thối hóa điểm vàng.



2.1.2 Thịt heo



Hình 2.2 Thịt heo

a.



Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Sus scrofa domesticus.

Thịt heo là nguyên liệu không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày, cung

-



cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cho mọi hoạt động của con người.

Lợn là loài sống theo bầy đàn và có phổ thức ăn rộng.

Chúng có tốc độ sinh trưởng cao nên rút ngắn được thời gian nuôi và hạn chế



-



được rủi ro về mặt kinh tế.

Lợn là một trong những vật ni có khả năng thích nghi cao, chịu đựng kham

khổ tốt, đồng thời chúng là con vật thông minh và dễ huấn luyện.



b. Thành phần dinh dưỡng



Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo

Năng lượng

Protein

Nước

Lipid

Ca

Fe

Mg



139 Kcal

19g

73g

7g

7mg

0.96mg

32mg

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Phospho

Kali

Kẽm

Vitamin A

Vitamin B1



190mg

341mg

2.5mg

0.9mg

2µg



Giống như các loại thịt khác, thịt lợn được chủ yếu tạo thành từ protein. Hàm lượng

protein trong thịt chín là khoảng 26% trọng lượng tươi. Tính theo trọng lượng khơ,

hàm lượng protein trong thịt lợn nạc có thể cao tới 89% là một trong những nguồn

thực phẩm giàu protein.

Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể.

Protein chất lượng cao là những thành phần dinh dưỡng chủ yếu, nó hữu ích cho sự

tăng trưởng và duy trì cơ bắp. Ngồi ra, trong thịt lợn còn có nhiều vitamin và khoáng

chất.

c. Chỉ tiêu chất lượng

- Thịt heo sử dụng để làm chả giò tơm thịt phải tn theo:



+ TCVN 7046: 2009 về thịt tươi

+ TCVN 7047: 2009 về thịt đông lạnh

 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Chỉ tiêu

Trạng thái thịt tươi

Trạng thái



Màu sắc

Mùi

Sau khi luộc

Mùi

Vị

Nước luộc thịt



Yêu cầu

Bề mặt khô sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ.

Mặt cắt mịn.

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên

bề mặt thịt khi bỏ tay ra.

Tủy bám chặt vào thành ống tủy.

Đặc trưng của từng sản phẩm.

Đặc trưng của từng sản phẩm khơng có mùi lạ.

Thơm, đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ.

Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ.

Thơm, trong vắt, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat

cho phép hơi đục.



 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi



Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Chỉ tiêu

Độ pH

Phản ứng định tính hydro sulfua

Hàm lượng Amoniac, mg/100g, khơng lớn hơn



u cầu

5.5- 6.2

Âm tính

35



 Dư lượng hoocmon



Bảng 2.9 Hàm lượng hoocmon của thịt tươi

Chỉ tiêu

Dietylstylbestrol

Testosterol

Estadiol

Nhóm Beta- agonist (gồm: Salbutanol và Clenbutanol)



Mức tối đa

0.0 mg/kg

0.015 mg/kg

0.0005 mg/kg

Không cho phép



 Hàm lượng kim loại nặng



Bảng 2.10 Hàm lượng kim loại nặng

Chỉ tiêu

Cadimi (Cd)

Chì (Pb)

Thủy ngân (Hg)



Mức tối đa

0.05 mg/kg

0.1 mg/kg

0.05 mg/kg



 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi



Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Chỉ tiêu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm

E.coli, CFU/g sản phẩm

Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm

Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm

Salmonella, trong 25g sản phẩm

Coliform, CFU/g sản phẩm



Mức tối đa

105

102

102

102

Không cho phép

102



 Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh



Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh

Chỉ tiêu

Trạng thái đông lạnh

Trạng thái



u cầu

Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có

tiếng vang, cho phép có ít tuyến trên bề mặt khối thịt.

Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá

trên bề mặt, khơng được rã đông.

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Màu sắc

Đặc trưng cho sản phẩm.

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái

Đàn hồi, bề mặt không nhớt, không dính tạp chất lạ.

Mỡ mềm, dai, định hình.

Màu sắc

Đặc trưng cho sản phẩm.

Mùi

Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ.

Sau khi luộc thịt

Mùi

Thơm, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.

Vị

Ngọt, đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ.

Nước luộc thịt

Trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat cho

phép hơi đục.

 Chỉ tiêu hóa lý của thịt đơng lạnh



Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của thịt đơng lạnh

Chỉ tiêu

Độ pH

Phản ứng định tính Hydro sulfua (H2S)

Hàm lượng ammoniac, mg/100g khơng lớn hơn



u cầu

5.5- 6.2

Âm tính

35



 Hàm lượng kim loại nặng



Bảng 2.14 Hàm lượng kim loại nặng thịt đơng lạnh

Chỉ tiêu

Cadimi (Cd)

Chì (Pb)

Thủy ngân (Hg)



Mức tối đa

0.05 mg/kg

0.1 mg/kg

0.05 mg/kg



d. Các biến đổi của thịt trong vận chuyển và bảo quản

 Biến đổi vật lí

- Biến đổi về thể tích: Khi chuyển từ lỏng sang rắn thể tích nước tăng, nên thể



tích nguyên liệu cũng tăng, tạo áp suất lên thành tế bào và phá vỡ cấu trúc tế

-



bào.

Biến đổi về cấu trúc: Sự hình thành tinh thể đá gây ra sự thay đổi cấu trúc. Vì

tạo ra màng tinh thể xen kẽ giữa các thành phần khác làm cấu trúc tế bào co



-



rút, tạo cấu trúc vững chắc.

Biến đổi về màu sắc: Biến đổi khúc xạ ánh sáng, thịt lạnh đơng có màu sậm do



-



mất nước, những nơi thịt tiếp xúc với nhau thường có màu vàng hay màu xanh.

 Biến đổi hóa học

Kích thước tinh thể đá càng nhỏ thì sự biến đổi càng thấp.

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Ở nhiệt độ thấp, enzyme bất hoạt và ngừng hoạt động, kìm hãm sự chuyển hóa



-



của enzyme.

Sự oxi hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm. Các chất béo khi đơng lạnh dễ

bị oxi hóa, bị chua do lipid thủy phân và hàm lượng axit béo tự do tăng lên.



-



Ngoài ra các vitamin cũng thay đổi, nhất là các vitamin trong chất béo.

Nhiệt độ thấp làm protein biến tính, khi protein đơng tụ bị biến đổi cấu trúc

nên khi rã đông, các protein không khôi phục được, làm giảm tính hút và giữ



-



nước.

 Biến đổi sinh học

Khi thịt hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.

Ở -100C vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm men và nấm mốc chưa bị

ức chế. Phải xuống đến -150C nấm men và nấm mốc mới ngừng phát triển. Do

đó, nhiệt độ dưới -150C thì sẽ ngăn chặn được vi khuẩn, nấm men nấm mốc vì



-



ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm nguyên liệu xấp xỉ 10%.

Ở khoảng nhiệt độ -1- -50C gần như đa số nước tự do của tế bào nguyên liệu bị

kết tinh.



e. Vai trò của thịt heo

- Thịt lợn chứa nhiều vitamin B1. Vitamin B1 rất cần thiết cho sự tăng trưởng,



phục hồi cơ bắp và các mô thần kinh. Nó cũng có ích trong q trình chuyển

-



hóa carbohydrate.

Sự hiện diện của vitamin B2 (riboflavin) giúp bảo vệ làn da và sức khỏe. Nó có

vai trò quan trọng trong việc sữa chữa các tế bào hư hại và chuyển hóa năng



-



lượng từ thức ăn.

Vitamin B6 có trong thịt lợn hỗ trợ q trình chuyển hóa các chất béo, protein

và carbohydrate, đồng thời giữ cho các chức năng của hệ thần kinh hoạt động



-



bình thường.

Sắt chứa trong thịt lợn giúp tăng cường quá trình sản xuất năng lượng và sắt từ



-



thịt mà cơ thể có thể dễ dàng hấp thu.

Thịt lợn bảo vệ cấu trúc xương, giúp xương và răng chắc khỏe, cũng như đảm



-



bảo mức năng lượng của cơ thể.

Kẽm có trong thịt lợn có tác dụng tăng cường hệ thống miễn dịch và cải thiện

sức đề kháng giúp cơ thể chống lại nhiều bệnh tật.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Thịt lợn chứa hàm lượng cao protein và các axit amin, rất cần thiết đối với



-



những người quan tâm đến việc xây dựng hình thể.

Thịt lợn tốt cho da, mắt, hệ thần kinh, xương và hoạt động trí óc. Ăn thịt lợn

cũng đảm bảo khả năng miễn dịch tốt hơn do có sự hiện diện của các chất

chống oxy hóa quan trọng.



2.1.3 Khoai mơn



Hình 2.3 Khoai mơn

a. Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Colacasia esculenta var Araceae.

- Khoai mơn được tìm thấy ở Ấn Độ, Việt Nam và Trung Quốc. Ở Việt Nam

-



hiện nay khoai môn được trồng khắp nơi, lấy củ sử dụng như một loại rau ăn.

Khoai môn là cây thảo có phần gốc phình to thành củ lớn sần sùi.

Thân: Cây khoai mơn có phần thân ngầm phát triển thành củ. Chiều cao của



cây chủ yếu là bẹ lá cao 0.5- 1m.

b. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.15 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai mơn

Năng lượng

Carbohydrate

Glucide

Chất xơ

Lipid

Protein



142 Kcal

34.6g

0.49g

5.1g

0.11g

0.52g



Vitamin B6

Vitamin E

Ca

Fe

Mg

Mangan



0.331mg (25%)

2.93mg (20%)

18mg (2%)

0.72mg (6%)

30mg (8%)

0.449mg (21%)



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Vitamin B1

Vitamin C

Vitamin B5



0.107mg (9%)

5mg (6%)

0.336mg (7%)



Phospho

Kali

Zn



76mg (11%)

484mg (10%)

0.27mg (3%)



Loại khoai này chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như hợp chất hữu cơ, khoáng chất và

vitamin cần thiết cho sức khỏe. Ngồi ra, khoai mơn còn cung cấp nhiều chất xơ,

carbohydrate. Khoai môn là loại củ giàu tinh bột khoảng 30- 33%, nhưng nghèo protein

(1- 2%) và lipid. Khoai môn sống có vị đắng và kích ứng ngứa, ngun nhân là do trong

khoai môn chứa tinh thể oxalate de calcium. Để loại bỏ những phản ứng này người ta

thường nấu chín kĩ.

c. Yêu cầu chất lượng



Bảng 2.16 Yêu cầu chất lượng đối với khoai môn

Chỉ tiêu

Cảm quan



Khối lượng

Dư lượng thuốc trừ

sâu



u cầu

Khoai mơn ngun liệu phải còn ngun vẹn, sạch sẽ

không bị côn trùng, sâu bệnh làm hư hỏng, không bị hư

thối.

Đảm bảo khơng bị sung.

Màu từ tím nhạt đến nâu xám, ruột màu trắng có nhiều

vân tím.

Đảm bảo tính đồng đều của nguyên liệu ≤ 150g/ củ

Theo quy định của Bộ y tế.



d. Vai trò của khoai mơn

- Kích thích tiêu hóa: Do trong khoai có hàm lượng chất xơ cao, nên rất có ích

-



trong việc hỗ trợ tiêu hóa.

Ngăn ngừa các bệnh ung thư: Trong khoai có nhiều vitamin A và C và các chất

chống oxi hóa khác, giúp tăng cường hệ miễn dịch và loại bỏ các gốc tự do ra

khỏi cơ thể. Ngoài ra, trong khoai mơn còn có chất cryptoxanthin với khả năng



-



ngăn ngừa ung thư vòm họng và ung thư phổi.

Ngăn ngừa bệnh tiểu đường: Chất xơ trong khoai mơn có thể giảm nguy cơ

mắc bệnh tiểu đường vì chúng có thể điều chỉnh q trình phóng thích insulin

và glucose. Giúp ổn định lượng đường trong máu.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Có lợi cho huyết áp và tim mạch: Khoai mơn có hàm lượng kali đáng kể. Kali

tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển chất lỏng giữa các màng và các mô

trong cơ thể. Ngồi ra, còn giúp giảm căng thẳng, áp lực lên các mạch máu và

động mạch.



2.1.4 Củ sắn



Hình 2.4 Củ sắn

a. Giới thiệu chung

- Tên khoa học: Pachyrhizus ersus.

- Củ sắn hay còn gọi là củ đậu, là một loại cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico

-



và Trung Mỹ.

Củ sắn có vị ngọt nhạt, tính mát, thường được trồng để lấy củ ăn, làm thuốc.

Củ sắn có chứa tinh bột 2.4%, 4.51% đường toàn bộ (glucoza), chứa tới 86-



-



90% nước, có ít protein và khơng có chất béo.

Trái với củ, các phần còn lại rất độc, hạt chứa độc tố rotenone dung để diệt cơn



trùng và thuốc cá. Lá có chứa chất độc đối với cá và động vật nhai lại.

b. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.17 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g củ sắn

Năng lượng

Nước

Protide

Glucide

Cellulose



29 Kcal

92g

1g

6g

0.7g



Tro

Tinh bột

Canxi

Phospho

Vitamin C



0.3g

2.4g

8mg

16mg

6mg



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu sản xuất chả giò xốp

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×