Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 4. SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP

Chương 4. SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Quyên

- Sản phẩm sau khi cấp đông: Khơng bể, khơng nứt, ráo

mặt.

Tạp chất



- Khơng có tạp chất lạ.



Sản phẩm chín

Màu sắc



- Có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.



Mùi



- Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng,

khơng có mùi ơi chua, mùi vị lạ.



Vị



- Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, khơng có vị lạ.



Trạng thái



- Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, khơng

dai cứng, cuốn khơng bể, khơng bung mí dán.



4.1.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chả giò xốp

Tên chỉ tiêu



u cầu

Độ pH

5,5 – 6,2

Độ Chua NaOH 0.1N/100g sản phẩm

>5

Hàm lượng protit (% khối lượng)

> 4.5

NaCl (% khối lượng)

0.5 – 1.5

Phản ứng định tính H2S

Âm tính

Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng lớn 35

hơn

Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg)

- As



0.1



- Pb



0.2



- Hg



0.05



- Sn



250



4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Chả giò xốp

Tên chỉ tiêu



Giới hạn tối đa



Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản



106

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

phẩm

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm



102

Âm tính



Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm



102



Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm



102



Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm



50



4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm

4.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu

-



Bố trí nhân viên QC kiểm tra khâu tiếp nhận.

Kiểm tra tình trạng xe vận chuyển nguyên liệu về phải đảm bảo vệ sinh, độ kín của



-



xe.

Kiểm tra độ nguyên vẹn của bao bì, có bị bẩn tạp chất hay khơng, nhiệt độ xe vận



-



chuyển (tôm, thịt), số lượng nguyên liệu.

Kiểm tra về mặt cảm quan độ nguyên vẹn của nguyên liệu có đạt hay khơng: Nơng

sản (sâu bệnh, độ tươi, kích thước,…), thịt và tôm (màu sắc, mùi, trạng thái,…),



-



không cho nguyên liệu hư hỏng lẫn vào.

Kiểm tra giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn hoặc giấy cam kết về chất lượng nguyên



-



liệu. Ghi vào hồ sơ nhận hàng.

Định kỳ lấy mẫu nguyên liệu kiểm nghiệm các chỉ tiêu để thẩm tra nhà cung cấp



-



có đáp ứng u cầu của cơng ty hay không.

Công nhân phải vận chuyển nguyên liệu trên xe kéo. Kiểm tra tình trạng vệ sinh



-



của xe kéo, khu vực chứa nguyên liệu.

Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu chưa sử dụng trong kho về thời hạn sử dụng,

tình trạng nguyên liệu để có cách xử lý kịp thời.



4.2.2 Khâu xử lý

-



Kiểm tra vệ sinh công nhân: Rửa tay, nhúng ủng, móng tay, nữ trang, tóc,… Vào



-



đầu ca sản xuất.

Kiểm tra nồng độ Chlorine trong bồn ngâm nguyên liệu, bồn ngâm dụng cụ chế

biến… Khắc phục ngay khi dùng quá liều: Thêm nước pha loãng và đem dụng cụ

nguyên liệu rửa lại bằng nước sạch.

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Kiểm tra nguyên liệu sau khi xử lý có đạt u cầu khơng: Ngun liệu có được



-



bảo quản ở nhiệt độ u cầu, nơng sản có được gọt vỏ sạch,…

Kiểm tra vật tư sản xuất, các dụng cụ như: Thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước

Chlorine 100ppm trước khi dùng, lưu ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén



-



và không rỉ sét.

Kiểm tra nguồn nước về cặn, tạp chất, mùi, màu sắc. Nếu có tình trạng ơ nhiễm



-



cần báo cáo ngay để kịp thời xử lý.

Kiểm tra dư lượng Chlorine sau xử lý nguyên liệu.

Kiểm tra nguyên liệu sau xử lý có đạt u cầu khơng.



4.2.3 Khâu phối trộn

-



Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: Rửa tay, nhúng ủng trong nước



-



Chlorine trước khi vào sản xuất.

Kiểm tra nguyên liệu trước, trong và sau khi cắt, xay, phối trộn,…

Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi có dấu hiệu



-



hư hỏng.

Cơng nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian



-



phối trộn.

Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối trộn chính xác.

Đảm bảo hỗn hợp sau phối chế phải đồng nhất.

Nhân viên QC thường xuyên kiểm tra định kỳ và lưu vào biểu mẫu.



4.2.4 Khâu định hình

-



Kiểm tra nhiệt độ nhân trước khi vào định hình.

Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân.

Kiểm tra và nhắc nhở thường xuyên công nhân thay khay đá đặt dưới mâm nhân



-



và rửa tay theo định kỳ 1h/lần.

Kiểm tra và theo dõi khâu định hình của cơng nhân có đạt u cầu hay khơng.

Kiểm tra vệ sinh dụng cụ, máy móc, thiết bị, băng tải.

Kiểm tra khối lượng, kích cỡ bán thành phẩm xem có đạt yêu cầu không.



4.2.5 Khâu thành phẩm

 Cấp đông

- Kiểm tra và khởi động dàn lạnh, dàn lạnh phải khô sạch khơng đóng tuyết. Nhiệt

-



độ đơng lạnh -25÷ -350C. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ.

Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch và khơng bị đóng tuyết.

Liểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm xem có đạt độ lạnh yêu cầu không.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết, bề mặt



sản phẩm khơng bị nứt.

- Định kỳ kiểm tra tình trạng vệ sinh của tủ cấp đơng.

 Bao gói

- Kiểm tra xếp khn, khối lượng của một gói sản phẩm.

- Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không.

- Kiểm tra các đường hàn mép.

- Kiểm tra nhiệt độ thiết bị và sản phẩm sau khi ép.

 Bảo quản

- Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ thích hợp -180C.

- Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho.

- Hàng sản xuất trước thì xuất trước.

- Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.



4.2.6 Xử lý phế phẩm

-



Phế phẩm của công ty: Vỏ tôm, chỉ lưng,… Được xe phế liệu vận chuyển ra khỏi

xí nghiệp 4h/lần, để đem đi xử lý ở khu vực xa nhà máy. Phế được xử lý dùng làm

phân xanh, phục vụ cho nơng trường trà của xí nghiệp hay làm thức ăn cho gia



-



súc.

Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng

sớm càng tốt, và tập trung trong các thùng chứa có nắp đậy để ngăn chặn mùi hôi,



-



ruồi nhặng.

Hạn chế tối đa việc rới phế liệu xuống sàn. Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay



-



bán thành phẩm phải được xử lý ngay.

Phế phẩm được thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm. Phế liệu được

bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân.



4.3 Phương pháp tồn trữ và bảo quản sản phẩm

-



Sau khi công nhân định hình từng cuốn chả giò sẽ được xếp vào các khay theo

đúng số lượng đã quy, tiếp tục từng khay được xếp lên xe đẩy hàng để đem đến

phòng chờ đơng. Nhiệt độ phòng chờ đơng phải đảm bảo nhiệt độ yêu cầu -1÷

40C, nhằm chờ cho đủ mẻ để tiến hành cấp đông, thời gian chờ đông không quá

4h, luôn giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp để giữ sản phẩm ln tươi, giữ các tính chất

của sản phẩm.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Khi đủ mẻ tiến hành đem đi cấp đơng, nhiệt độ tủ cấp đơng -45÷ -500C, thời gian

cấp đông không quá 4h, cấp đông ở nhiệt độ thấp làm cho sản phẩm đông cứng lại,



-



chuẩn bị cho các công đoạn sau, tránh làm biến đổi chất lượng của sản phẩm.

Sản phẩm sau cấp đơng đem đi dò kim loại và tiến hành bao gói theo quy định,

cuối cùng là được đóng thùng carton và bảo quản kho có nhiệt độ -20±20C, nhiệt

độ tâm sản phẩm -180C, chờ đến ngày xuất hàng. Hàng hóa xếp vào kho phải theo

thứ tự hàng nào vào trước xuất trước, hàng nào vào sau xuất sau. Kho bảo quản



-



phải được vệ sinh theo định kỳ.

Sản phẩm được đặt trên các pallet, có khoảng cách giữa sản phẩm với sàn, tường,



-



trần và dàn lạnh để khơng khí được lưu thơng dễ dàng.

Sản phẩm cách tường 0.3m, cách nền 0.15m, cách trần 0.5m, lối đi rộng 1m.



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Chương 5. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Nhận xét

Trong khoảng thời gian gần 2 tháng thực tập ở Công ty Cholimex, em đã học hỏi được

nhiều điều bổ ích, được nhìn thấy thực tế về những kiến thức đã học và trực tiếp thực

hiện các công việc. Để làm ra một sản phẩm hoàn chỉnh, ngoài những việc cơng nhân

thực hiện thủ cơng, thì còn nhiều vị trí khác quan trọng khơng kém như: Quản lí chất

lượng, kiểm soát chất lượng, kiểm tra chất lượng,…

Để làm ra một sản phẩm rồi đưa đến tay người tiêu dùng an tồn, thì mỗi cơng đoạn, mỗi

vị trí của nhân viên đều đóng một vai trò quan trong. Trong các vị trí đó, cơng việc mà

em mong được làm ở nhà máy nhất là: Đảm bảo chất lượng (QA), kiểm tra chất lượng

(QC), quản lý đội.Vì ở những vị trí này em có cơ hội thực hiện cơng việc, ni dưỡng và

mở rộng sản phẩm hiện có của cơng ty, cập nhật và xây dựng các chính sách, quy trình

đảm bảo chất lượng. Để có thể làm được ở các vị trí này thì đầu tiên cần có niềm đam mê

đối với thực phẩm, ln có sự sáng tạo về những sản phẩm mới. Tiếp theo là kiến thức về

hệ thống Quản lý chất lượng (HACCP), Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO), cần có những

kiến thức này thì mới có thể đảm nhận các vị trí quan trọng, trực tiếp quản lý và kiểm tra

từng khâu sản xuất, biết cơng đoạn chưa đúng ở điểm nào để có cách xử lý kịp thời.Cuối

cùng, là cần có kinh nghiệm thực tế để hướng dẫn công nhân thực hiện.

Hướng đi của dây chuyền sản xuất theo một chiều:

-



Ưu điểm: Tránh nhiễm chéo, thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản



-



phẩm.

Nhược điểm: Tốn diện tích phân xưởng.



Đường đi của con người như công nhân và khách hàng:

-



Ưu điểm: Thuận tiện cho cơng nhân di chuyển ít tốn thời gian như: Khi vào phân

xưởng đầu tiên là phòng thay bảo hộ lao động, tiếp theo là khu vực vệ sinh tay và



-



bể nhúng úng, cuối cùng là vào khu vực sản xuất.

Nhược điểm: Đường đi của cơng nhân có nguy cơ nhiễm chéo, nhà vệ sinh nằm kế

phòng thay bảo hộ, áo mặc đi vệ sinh được treo gần bảo hộ lao động.



Phương tiện sản xuất:



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Ưu điểm: Được vệ sinh trước và sau khi sau khi sản xuất, được kiểm tra và bảo trì



-



theo định kỳ.

Nhược điểm: Vẫn có tình trạng máy móc bị hư hỏng đột xuất, làm đình trệ việc

sản xuất.



Hệ thống cột đà trong phân xưởng

Hệ thống thơng gió và ánh sáng đảm bảo cho cơng việc sản xuất.

Khơng có hệ thống cách nhiệt, hệ thống làm mát không đảm bảo, nên đôi lúc phân xưởng

rất nóng gây ảnh hưởng đến chất lượng cơng việc.

Ngồi ra, các sản phẩm của công ty là hải sản đông lạnh, thực phẩm đã chế biến, đây là

những loại thực phẩm đòi hỏi về chỉ tiêu vệ sinh, vi sinh cao, nên phân xưởng luôn vệ

sinh sạch sẽ theo định kỳ. Nội quy của phân xưởng rất kỉ luật, công nhân cũng chấp hành

nghiêm túc. Mọi vi phạm, sai sót trong sản xuất đều bị kỷ luật theo quy định.

Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, hầu như nguyên liệu sau tiếp nhận được xử lý

ngay nên giảm được một lượng đáng kể hư hỏng nguyên liệu, giảm lãng phí cho cơng ty.

Mỗi khâu sản xuất đều có nhân viên QC giám sát, kiểm tra. Do đó chất lượng sản phẩm

đầu ra luôn đảm bảo chất lượng và đáng tin cậy.



5.2 Kiến nghị

Sau thời gian thực tập ở cơng ty em xin có một số ý kiến như sau:

-



Cần tìm nhà cung cấp nguyên liệu ổn định, đều đặn làm cho quá trình sản xuất



-



diễn ra liên tục, không bị ngưng trệ do thiếu nguyên liệu.

Cần mở rộng khu vực diện tích. Giúp cho việc di chuyển trong phân xưởng được



-



dễ dàng.

Mở rộng diện tích nhà ăn, nghỉ ngơi cho cơng nhân. Vì số lượng cơng nhân đơng,

mỗi lần ăn không đủ chỗ cho công nhân ngồi, cần trang bị thêm quạt trong nhà ăn

và nơi nghỉ ngơi cho công nhân để đảm bảo việc nghỉ ngơi của công nhân được tốt



-



nhất.

Trang thiết bị bảo hộ lao động cần được kiểm tra và thay mới, vì có một số áo bị

rách hoặc dán khơng dính.

Cần bố trí thêm số lượng bồn rửa tay cho công nhân.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://vanbanphapluat.co/tcvn-7047-2009-thit-lanh-dong-yeu-cau-ky-thuat



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 4. SẢN PHẨM CHẢ GIÒ XỐP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×