Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ - 0trang

GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Cà rốt, khoai môn,

củ sắn



Tiếp nhận, lựa chọn,

phân loại

Dung dịch Chlorine 20ppm

Nước



Ngâm



15 phút

mNguyên liệu 5- 10kg



Vỏ

Nước



Gọt vỏ

mnguyên liệu ≤ 3kg

Rửa



Để ráo

Cắt sợi, xay



Rửa từ 3- 5 lần, 5 phút/ lần

5 phút



Sợi có chiều dài 3- 4cm,

chiều dày 0.1- 0.3cm.



Ly tâm tách nước



Nơng sản đã sơ chế

Hình 3.2 Quy trình sơ chế

nơng sản



Thịt heo đơng lạnh

Thịt đã xử lý

Dung dịch Chlorine 20ppm

Nước sạch

Tiếp nhận

nguyên

liệu

Cắtđông

lát

10 phút



3- 5 lần



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



Thời gian 7- 8 giờ

Nhiệt độ tâm -100C

Nhiệt độ bề mặt 0÷ 50C

Nước



Rửa 1



Phân loại



Nước



Rửa 2



Để ráo



Thành từng khối 2- 3cm

T0thịt ≤ 100C

Xay



Kích thước 0.2- 0.5mm

T0thịt ≤ 100C



Hình 3.3 Quy trình sơ chế

thịt heo

Tơm đơng lạnh



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun



Tiếp nhận nguyên liệu



Rã đông



Thời gian 1- 2 giờ

T0Tôm -10C



Nước



Rửa 1



Thời gian 30 phút

T0Nước ≤ 100C

Dung dịch Chlorine 20ppm



Vỏ, chỉ tôm

Sơ chế



T0Tôm ≤ 60C

Thời gian 15 phút



Rửa 2



Nước



T0Nước ≤ 100C

Dung dịch Chlorine 20ppm

Thời gian 15 phút



Rửa 3



Nước



T0Nước ≤ 100C

Rửa 2- 3 lần



Để ráo



Xay



T0Tơm ≤ 60C



Tơm đã sơ chế

Hình 3.4 Quy trình sơ chế

tơm



3.2 Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất chính



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Bước 1: Phối trộn

 Mục đích:

- Trộn các nguyên liệu đã sơ chế cùng với gia vị, tạo thành khối nhân đồng nhất.



Chuẩn bị cho công đoạn định lượng.

 Yêu cầu:

- Cân chính xác lượng gia vị cần trộn.

- Thời gian trộn 5 phút/ 50kg, trộn nhanh để không bị nát, tránh các nguyên liệu

-



chảy nước.

Nhân sau trộn sẽ được bảo quản lạnh trong vòng 4h, cho vào túi PE mỗi túi 6- 7kg,



bảo quản ở nhiệt độ < 50C.

 Thực hiện:

- Các nguyên liệu sau khi đã sơ chế, được tiến hành phối trộn với gia vị theo công

thức. Cho vào thiết bị trộn theo thứ tự: Nông sản (khoai môn, củ sắn, cà rốt), thịt

-



heo, tôm, đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi.

Thời gian trộn trong vòng 5 phút/ 50kg, trộn nhanh để tránh các nguyên liệu bị nát



-



và chảy nước.

Nhân sau khi trộn được cho vào túi PE 6- 7kg, bảo quản ở nhiệt độ < 5 0C, thời

gian bảo quản tối đa 4h.



Bước 2: Định lượng

 Mục đích:

- Chia nhỏ nhân nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng cho chả giò, tạo điều kiện



thuận lợi cho q trình định hình.

 u cầu:

- Cơng đoạn thực hiện bằng tay, công nhân phải vệ sinh tay sạch và đeo bao tay

trong khi làm.

- Cân chính xác lượng nhân cho một cuốn chả giò.

- Khi định lượng nhân được giữ trên các khay đá vảy để giữ ở nhiệt độ < 5 0C.

 Thực hiện:

- Từ khối nhân lớn, công nhân dùng tay lấy lượng nhân phù hợp rồi cho lên cân điện

-



tử, khối lượng viên nhân là 14- 16g.

Mâm đựng nhân được đặt trên các khay đá vảy để giữ nhiệt độ nhân < 5 0C. Một

mâm nhân khoảng 5- 6 viên nhân rồi được thả xuống cho cơng nhân định hình.



Bước 3: Định hình

 Mục đích:

- Tạo hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun





-



u cầu:

Một cuốn chả giò có kích thước 5- 6cm, nặng khoảng 17- 18g.

Chả giò phải nguyên vẹn, khơng bị rách, đồng đều về kích thước và khối lượng.

Khơng được rách để hở nhân ra ngồi, khơng được hở mí.

Nhiệt độ trước định hình < 50C. Sau định hình < 50C.

Cơng nhân vệ sinh tay và thay đá vảy 60 phút/ lần.

Thực hiện:

Trải bánh trên mặt bàn, ghép mí phần trên lại để khi cho nhân vào bánh sẽ không



-



bị rách.

Đặt phần nhân đã được định lượng trên khay, mỗi viên nhân khối lượng 14- 16g.

Ghép mí 2 bên lại và cuốn tròn lại cho đến khi hết bánh.



Bước 4: Xếp khay







-



Mục đích:

Tạo thuận lợi cho việc di chuyển, cấp đơng và bao gói sau này.

Nhằm bán sản phẩm ra thị trường.

Yêu cầu:

Đảm bảo khối lượng của một khay là 480- 500g.

Đảm bảo số cuốn trên một khay là 24 cuốn.

Khay sử dụng làm bằng PE, phải đảm bảo vệ sinh.

Thực hiện:

Chả giò sau khi cuốn sẽ được xếp vào khay, một khay gồm 2 lớp, một lớp gồm 2



-



hàng, một hàng gồm 6 cuốn.

Một khay phải đảm bảo 24 cuốn. Sau đó được xếp lên xe để đem

đi chờ đơng.



Bước 5: Chờ đơng

 Mục đích:

- Chờ đủ số lượng của một tủ đông, nhằm để cấp đơng đồng loạt và nhanh chóng





-



nhàm hạn chế vi sinh vật.

Yêu cầu:

Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Nhiệt độ phòng chờ đơng -1÷ 40C.

Kho chờ đơng phải đảm bảo vệ sinh, giữ kín tốt.

Thực hiện:

Xếp các khay lên các xe đẩy, đẩy vào phòng chờ đơng, đợi cho đủ mẻ rồi đem đi

cấp đơng.



Bước 6: Cấp đơng

 Mục đích:



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



-



Hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật.

Kéo dài thời gian bảo quản, giữ nguyên chất lượng sản phẩm.

Yêu cầu:

Khi đủ một mẻ phải tranh thủ đưa vào cấp đông để tránh làm biến đổi chất lượng





-



sản phẩm.

Tủ đông phải đảm bảo điều chỉnh đúng nhiệt độ, đảm bảo vệ sinh.

Thực hiện:

Nhiệt độ của tủ cấp đơng là -45÷ -500C.

Thời gian cấp đông không quá 4 giờ.

Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông là -180C.

Bề mặt sản phẩm khơng bị nứt vỡ.



Bước 7: Dò kim loại

 Mục đích:

- Nhằm phát hiện và loại bỏ các sản phẩm lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng



cho toàn bộ lô hàng.

- Bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, nâng cao uy tín cơng ty.

 u cầu: Khơng còn các sản phẩm bị nhiễm tạp chất kim loại.

 Thực hiện:

- Trước khi bao gói, sản phẩm được đem đi dò kim loại, cần điều chỉnh

máy bằng thẻ mã hóa dò kim loại được quy định sẵn tùy theo tính

-



chất của từng loại kim loại.

Các sản phẩm bị nhiễm kim loại được loại ra khỏi lô hàng và chờ

xử lý.



Bước 8: Bao gói, hút chân khơng

 Mục đích:

- Để bảo quản sản phẩm khỏi các tác nhân từ bên ngoài. Bao bì cung cấp thơng tin

-



sản phẩm cho người tiêu dùng.

Hút chân khơng nhằm loại bỏ khơng khí trong bao bì ra ngồi, hạn chế sự có mặt

của khơng khí gây oxi hóa sản phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật hiếu



-



khí.

Ghép mí để ngăn khơng cho mơi trường bên ngoài xâm nhiễm vào sản phẩm, kéo



dài thời gian bảo quản.

 Yêu cầu:

- Bao bì phải sạch sẽ nguyên vẹn, thao tác nhanh và đúng qui trình.



39



GVHD. Huỳnh Phương Qun

-



Sản phẩm sau khi ghép mí hút chân khơng cần đảm bảo khơng còn lượng khí



trong bao bì, mối ghép mí khơng bị nhăn, cháy, khơng xì.

 Thực hiện:

- Sau khi cấp đơng tiến hành bao gói sản phẩm càng nhanh càng tốt. Thực hiện bao

-



gói bằng tay.

Sau đó từng bao chả giò được đặt trong máy hút chân khơng hút hết khí.

Sản phẩm sau khi hút chân khơng được đưa đến máy ép. Với

nhiệt độ cao (1500C- 2200C) của máy ép tại vị trí ép sẽ nóng chảy vào 2 mép

bao dính chặt với nhau.



Bước 9: Đóng thùng, bảo quản





-



Mục đích:

Bảo quản sản phẩm ra khỏi vi sinh vật gây hại.

Dễ dàng cho quá trình vận chuyển, xếp kho, tiện cho việc nhập và xuất kho.

Yêu cầu:

Đảm bảo nhiệt độ kho -20± 20C, nhiệt độ kho ổn định. Kho sạch, thơng gió tốt hạn



-



chế mở cửa kho.

Để tránh tình trạng biến đổi hư hỏng sản phẩm do để quá lâu trong kho, thực hiện



-



xếp hàng theo nguyên tắc FIFO.

Không được để sản phẩm sát tường hoắc trực tiếp trên sàn. Cần có khoảng cách

giữa tường và sản phẩm, với sàn, trần và dàn lạnh để khơng khí được lưu thông dễ





-



dàng.

Cách tường 0.3m, cách nền 0.15m, cách trần 0.5m.

Chừa lối đi rộng 1m.

Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.

Thực hiện:

Sau khi dò kim loại xong, sản phẩm được cho vào thùng carton theo số lượng quy



-



định dán keo và dập dây đai. Số lượng 20 gói/thùng.

Vận chuyển hàng vào kho theo từng khu vực có bảng hiệu rõ ràng.



Quy trình sơ chế nơng sản

Các loại nơng sản như: Khoai môn, củ sắn, cà rốt, tỏi được thu mua tại chợ nông sản hoặc

chợ đầu mối. Đối với khoai môn, củ sắn, cà rốt được đựng trong các bọc 10- 15kg, vận

chuyển về nhà máy bằng xe tải có che chắn cẩn thận. Đối với tỏi đã được lột vỏ và đựng

trong các túi lưới từ 10- 20kg và vận chuyển về nhà máy bằng xe tải có che chắn cẩn

thận.

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu là công đoạn quan trọng đối với sản xuất và là một

điểm kiểm soát tới hạn CCP của quy trình.

 Mục đích:

- Giúp chọn ngun liệu tươi tốt, đạt các chỉ tiêu yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể từ nguyên liệu đầu vào nhàm hạn





-



chế các mối nguy cho các công đoạn sau.

Yêu cầu của cơng đoạn:

Hàng phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO).

Hàng phải có bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất cấp.

Đạt độ tươi theo qui định.

Màu sắc đẹp, đặc trưng cho từng loại nông sản, đạt tiêu chuẩn yêu cầu.

Nguyên liệu không hư thối, dập úng, loại bỏ các nông sản hư và sâu.

Đối với nơng sản chưa sử dụng ngay thì chuyển vào kho bảo quản.

Hướng dẫn kiểm tra, bảo quản và thực hiện:

Trước khi nguyên liệu về công ty, tất cả nguyên liệu đều được kiểm tra các chỉ tiêu

hóa lí, vi sinh, thuốc bảo vệ thực vật đối với các loại nơng sản có q mức quy



-



định hay khơng.

Tại cơng ty, nguyên liệu được theo dõi quá trình bảo quản sau khi khai thác, thu

hoạch, phương tiện vận chuyển và đánh giá chất lượng cảm quan. Chỉ nhận và chế



-



biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.

QC sẽ kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá cảm quan, chất lượng.

Đánh giá cảm quan mẫu dựa vào các chỉ tiêu: Màu sắc, trạng thái, trọng lượng.

Chỉ tiêu an toàn như chỉ tiêu Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở mức cho phép theo



-



Thông tư 50/2016/TT-BYT.

Nơng sản được bảo quản trong kho có nhiệt độ 5- 10 0C, nông sản được đựng trong

các sọt chiều cao sọt phải cao hơn lượng nguyên liệu đựng trong sọt, đặt cách sàn



-



20m trên các pallet.

Kho phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ và độ ẩm không quá cao để tránh sự hô hấp



-



của nông sản, gây hư hỏng, thất thốt chất dinh dưỡng.

Bảo quản theo lơ, theo nguyên tắc vào trước ra trước.



Bước 2: Ngâm

 Mục đích:



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Nhằm loại bỏ các tạp chất như: đất cát, lá cây,…và một lượng lớn vi sinh vật bám

trên bề mặt nguyên liệu, không cho các chất bẩn bám ngược trở lại, gây ảnh hưởng







-



đến chất lượng nguyên liệu.

Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.

u cầu cơng đoạn: Loại bỏ hồn tồn tạp chất trên bề mặt.

Thực hiện:

Khoai môn, củ sắn, cà rốt được ngâm trong nước Chlorine với nồng độ 20ppm

trong 15 phút, nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ cũng như diệt vi



-



sinh vật bên ngoài vỏ.

Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Công

đoạn này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trơi đất cát, ngăn cho



-



chất bẩn bám ngược lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật.

Đối với tỏi, tiêu không thực hiện cơng đoạn này.



Bước 3: Gọt bỏ vỏ

 Mục đích:

- Loại bỏ phần không ăn được, phần hư hỏng, để chuẩn bị cho các công đoạn chế



biến sau.

 Yêu cầu:

- Tất cả nguyên liệu phải loại bỏ hết vỏ, cuống, rễ, phần hư hỏng không phạm quá



sâu vào phần thịt, sau đó chuyển qua cơng đoạn rửa.

 Thực hiện:

- Khoai mơn, củ sắn, cà rốt được làm sạch bằng máy gọt vỏ, công nhân dùng dao

-



gọt vỏ, phần hư hỏng, rễ, cuống còn sót lại.

Đối với tỏi đã được gọt vỏ sẵn, chỉ cần kiểm tra xem còn sót vỏ hay hư hỏng để

loại bỏ.



Bước 4: Rửa

 Mục đích:

- Sau khi gọt vỏ nông sản sẽ bị nhiễm bẩn và dễ bị oxi hóa làm thâm đen bề mặt,



làm mất giá trị cảm quan, tiến hành rửa để loại bỏ vi sinh vật, tạp chất còn sót lại



-



và loại bỏ Chlorine trên bề mặt nguyên liệu.

Đối với khoai môn rửa giúp loại bỏ chất gây ngứa.

Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

u cầu:

Củ sau khi rửa khơng bị dập, khơng còn tạp chất.

Khối lượng nguyên liệu rửa không quá 3kg.

39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên



-



Rửa bằng nước sạch từ 3- 5 lần, cứ 15 phút thay nước một lần.

Thực hiện:

Công nhân rửa củ trong bồn rửa 3 ngăn chứa nước sạch.

Rửa từ 3- 5 lần, cứ 15 phút thay nước một lần.

Mỗi lần rửa không quá 3 kg.

Phải rửa lần lượt 3 ngăn, theo đúng trình tự các ngăn đã quy định.

Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào các sọt để làm ráo, thời gian ráo không

quá 5 phút. Sau khi rửa, nguyên liệu tránh tiếp xúc với sàn, sau đó chuyển sang

công đoạn tiếp theo.



Bước 5: Cắt sợi, xay

 Mục đích:

- Nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn phối



trộn và định hình.

 Yêu cầu:

- Thiết bị cắt phải chỉnh đúng kích thước yêu cầu và đảm bảo vệ sinh trước khi thực

-



hiện.

Kích thước sợi đồng đều, không quá lớn hoặc quá nhỏ, khơng lẫn tạp chất bên

ngồi.



 Thực hiện:

- Ngun liệu củ sau khi được làm sạch đạt chất lượng, tiến hành cho vào máy cắt.

- Sử dụng máy cắt sợi để cắt riêng từng loại nguyên liệu. Sợi sau khi cắt có kích



thước theo u cầu chiều dài 3- 4cm, chiều dày 0.1- 0.3cm. Sau khi cắt, nếu sợi

-



nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.

Đối với tỏi sẽ được đem xay nhuyễn. Máy xay có kích thước 2mm, kích thước tỏi

sau xay 0.5- 1mm.



Bước 6: Ly tâm tách nước

 Mục đích:

- Tách đi một phần nước trong củ, giúp giảm lượng nước trong nhân, giúp quá trình



phối trộn nhân được tốt hơn khơng có sự thừa nước, đảm bảo liên kết giữa các

nguyên liệu, sản phẩm bảo quản tốt hơn.

- Tránh bị chảy nước trong quá trình bảo quản.

 Yêu cầu:

- Nguyên liệu được tách nước hoàn toàn

 Thực hiện:



39



GVHD. Huỳnh Phương Quyên

-



Nguyên liệu được cho vào máy ly tâm (10- 20kg/lần), vận tốc của máy ly tâm 500600 vòng/phút, thời gian ly tâm khoảng 1.5- 3 phút.



Quy trình sơ chế thịt

Thịt heo sử dụng làm chả giò xốp được nhập từ công ty ở dạng đông lạnh. Được vận

chuyển về nhà máy bằng xe kín có điều hòa ở nhiệt độ -20± 20C.

Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu

 Mục đích:

- Giúp chọn được nguyên liệu tốt, đạt các chỉ tiêu yêu cầu vệ sinh an toàn thực

-



phẩm.

Giảm hoặc loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn có thể có từ nguyên liệu đầu vào, nhằm



hạn chế các mối nguy cho các cơng đoạn sau.

 u cầu:

- Hàng phải có bản gốc chứng nhận xuất xứ (CO).

- Hàng phải có chứng nhận bản gốc chứng nhận chất lượng (CA) do nhà sản xuất

cấp.

- Đạt độ tươi và độ lạnh theo yêu cầu.

- Màu sắc đẹp và đặc trưng. Khơng có mùi lạ. Bề mặt thịt cứng khơng có nhớt.

- Thịt sau khi nhập về nếu chưa sử dụng ngay thì tiến hành nhập kho để bảo quản.

 Thực hiện:

- Trước khi nhập nguyên liệu về công ty, tất cả nguyên liệu được QC lấy mẫu để

kiểm tra các chỉ tiêu như: Chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu cảm quan, dư lượng hoocmon,

hàm lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật. Đối với thịt đông lạnh các chỉ tiêu

-



phải phù hợp với TCVN 7047: 2009, thịt tươi phù hợp với TCVN 7046: 2009.

Đối với thịt đông lạnh sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng xe kín có điều hòa ở



-



nhiệt độ 20± 20C.

Nhân viên QC kiểm tra giấy kiểm dịch do cục thú y của tỉnh thành phố từ phía nhà



-



cung cấp giấy chứng nhận CA, CO.

Nhiệt độ tâm thịt tối thiểu -18± 20C, tiếp nhận vào sẽ được rã đơng, nếu chưa sản

xuất ngay thì đem bảo quản ở kho nhiệt độ -20± 20C.



Bước 2: Rã đơng

 Mục đích:

- Nhằm đưa thịt về trạng thái thích hợp cho các quá trình chế biến sau.

 Yêu cầu:



39



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×