Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
1 . Chất bảo quản (Natri Benzoat)

1 . Chất bảo quản (Natri Benzoat)

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Bảng 11: Bảng so sánh tính chất và cấu tạo giữa Acid benzoic và Natri

benzoat

Acid benzoic



Natri benzoat



Công

thức

phân tử



NaC6H5CO2



C6H5COOH



Khối

lượng

mol



144.11 g/mol



122 g/mol



Khối

lượng

riêng



266 g/cm3



1.497 g/cm3



Công

thức cấu

tạo



Tan tốt trong nước, dễ tan

Ít tan trong nước, tan tốt trong

Tính tan rượu và este.



trong nước (gấp 180 lần acid

benzoic và khi tan trong nước

tạo ra acid benzoic) nên có

ứng dụng rộng rãi hơn acid

benzoic.



Acid benzoic là chất rắn không Natri benzoat là chất bền vững,

Tính

chất vật màu, khơng mùi, dễ bay hơi, dễ mùi nồng, hạt màu trắng, có vị



hơi ngọt.

thăng hoa



22



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



3.1.1. Kĩ thuật sử dụng

Chất bảo quản natri benoat được cho vào sản phẩm cuối cùng vì natri benzoat

khơng bền ở nhiệt độ cao, có thể bị mất ở tại nhiệt độ thanh trùng.

3.1.2. Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat

Cơ chế chính

-



Acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ amino acid trong nấm mốc và vi

khuẩn.



-



Muối benzoat có tác dụng ức chế các enzyme trong tế bào vi khuẩn.



Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 – 0.1%.

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào

pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.

Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng

0.05% là có hiệu quả.



Giải thích cơ chế

oxh

Glucose



Acid Pyruvate



Chu trình Crep (đính trên MTB)



ATP



Ngăn cản q trình hơ hấp

-



-



3.2



Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp, các phân tử acid benzoic vào

bên trong tế bào VSV nó sẽ tác đông lên một số enzyme gây hạn chế trao đổi

chất làm ức chế q trình hơ hấp của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,…trong

màng tế bào chứa chuỗi truyền hô hấp để tạo ra năng lượng ATP.

Glucose tham gia vào q trình oxy hóa để tạo ra acid pyruvate tham gia vào

chu trình Crep để tạo ra năng lượng ATP. Chu trình Crep diễn ra trong cơ

chất của ty thể nên Acid benzoic sẽ làm ức chế quá trình oxy hóa nên acid

pyruvate khơng được tạo ra, acid pyruvate là một cơ chất quan trọng tham

gia vào chu trình Crep nếu khơng được tạo ra thì chu trình Crep sẽ khơng

hoạt động, ngăn cản q trình hơ hấp để tạo ra năng lượng ATP.

. Caramen

23



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



Nước chấm sau khi lọc đã có màu nâu nhạt. Muốn sản phẩm có màu người ta

dùng caramen. Caramen là sản phẩm thu được từ saccarose khi đun tới 180 – 190 0C,

là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng.

Bảng 12 - Chỉ tiêu lí - hóa của caramel (TCVN 9954 : 2013) 

Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu

Nhóm I



Nhóm II Nhóm III



Nhóm IV



1. Hàm lượng chất khơ, % khối 62 + 77

lượng



65 + 72



53 + 83



40 + 75



2. Cường độ màu



0,06 +

0,10



0,08 +

0,36



0,10 + 0,60



0,01 + 0,12



3. Hàm lượng nitơ tổng số, % không lớn không lớn 1,3 + 6,8

khối lượng tính theo chất khơ

hơn 0,1

hơn 0,2



0,5 + 7,5



4. Hàm lượng lưu huỳnh không lớn 1,3 + 2,5 không lớn 1,4 + 10,0

tổng số, % khối lượng tính theo hơn 0,3

hơn 0,3

chất khơ

5. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit,

% khối lượng tính theo chất khô



-



không lớn

hơn 0,2



-



không lớn

hơn 0,5



6. Hàm lượng nitơ amoniac, %

khối lượng tính theo chất khơ



-



-



khơng lớn khơng lớn

hơn 0,4

hơn 2,8



- tính theo tổng khối lượng chất

khơ, mg/kg



-



-



khơng lớn khơng lớn

hơn 300

hơn 1000



- tính theo khối lượng chất màu

tương đương, mg/kg



-



-



không lớn không lớn

hơn 200

hơn 250



7. Hàm lượng 4-metylimidazole

(MEI)



24



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



8. Hàm lượng 2-axetyl-4tetrahydroxy-butylimidazole

(THI)

- tính theo tổng khối lượng chất

khơ, mg/kg



-



-



khơng lớn

hơn 40



-



- tính theo khối lượng chất màu

tương đương, mg/kg



-



-



không lớn

hơn 25



-



9. Hàm lượng asen, mg/kg,

khơng lớn hơn



1



10. Hàm lượng chì, mg/kg,

khơng lớn hơn



2



3.3



. Chất điều vị (612 – Natri glutamate)



Natri glutamate hay bột ngọt được dùng là chất tạo vị trong sản xuất nước chấm.

Natri glutamate là muối của acid glutamic, nó là một acid amin cần thiết trong cơ thể.

Ngồi ra còn có trong cơ thể động vật và một số loài thực vật, có mùi đặc trưng của

rau và thịt. Việc sử dụng Natri glutamate làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản

phẩm.

3.3.1. Tính chất vật lí

Tinh thể rắn, màu trắng, khơng mùi

Có vị muối nhạt

Nhiệt độ nóng chảy 232°C

Độ

74g/ml



tan trong nước



3.3.2.



Cơng thức cấu

tạo



25



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



Chỉ tiêu hóa lí

Bảng 13: Chỉ tiêu hóa lí của chất điều vị (612 – Natri glutamate) (TCVN 1459:1996)



3.4



Thành phần



Hàm lượng



Hao hụt khối lượng khi sấy ở

98OC trong 5h



< 0.5%



Nồng độ pH



6.7 – 6.2



Clorua



< 0.2 %



Pb



< 1mg/kg



As



< 2mg/kg



. Đường



Đường làm tăng độ ngọt của sản phẩm, khi sản phẩm hoàn tất đủ độ mặn ta thêm

ít đường để điều hòa vị của nước tương.

Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn, đường có nhiều cặn bẩn sẽ

làm cho nước chấm có vị chua và mốc.

Chỉ tiêu hóa lí



26



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

1 . Chất bảo quản (Natri Benzoat)

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×