Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CÁC NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ NƯỚC TƯƠNG

CÁC NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ NƯỚC TƯƠNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



Nước tương của Nhật Bản đã được xuất khẩu trên toàn thế giới, và sản xuất của

họ đã được cơng nghiệp hóa và cơ giới hóa hơn 50 năm trước đây

Về nguyên tắc, nước tương Nhật Bản được làm từ đậu nành, lúa mì, nước, muối

và vi sinh vật

Đậu nành được nấu chín để tạo điều kiện cho sự thối hóa của chúng bằng

enzyme trong các giai đoạn tiếp theo, protein đậu nành bị biến tính độ ẩm tăng lên và

một số thành phần khơng mong muốn bị bất hoạt

Những thành phần không mong muốn của đậu nành thô là chất ức chế trypsin,

một loại protein ngăn chặn q trình tiêu hóa đậu nành ở đường tiêu hóa của con

người, và lipoxygenase, một loại enzyme có thể tạo ra các dẫn xuất lipid cay đắng

trong quá trình ngâm đậu nành trong nước.

Do đậu nành thiếu carbohydrate nên quá trình sản xuất nước tương ở Nhật Bản sử

dụng lúa mì như một thành phần.Hạt lúa mì được rang bằng cách xử lý khơng khí

nóng và nghiền thơ thành các hạt có kích thước. Việc rang làm cho protein lúa mì và

tinh bột có thể tiếp cận với sự phân hủy enzyme. Các hạt lúa mì được trộn với đậu

nành nấu chín để đạt được hoạt tính nước tối ưu cho nấm SSF, và hỗn hợp được cấy

với kane tane, một loại bột khởi đầu truyền thống bao gồm bào tử của các chủng

Aspergillus oryzae chọn lọc. Aspergillus oryzae được chọn để tăng trưởng mạnh và

sản xuất enzyme, chủ yếu là protease, carbohydrase, phosphatases và các enzym khác.

Sau khi cấy, ủ bệnh diễn ra ở 30°C trong 3 ngày, trong thời gian đó sợi nấm phát triển

và bắt đầu hình thành bào tử. Khi hỗn hợp cấy giống chuyển sang màu vàng xanh vì

nấm bào tử sắc tố, SSF đã dẫn đến koji, một lượng lớn đậu nành và lúa mì bị phân hủy

một phần có chứa các enzym thủy phân hoạt tính.Bước tiếp theo trong quá trình này là

sự lên men ngập nước của các hạt koji trong nước muối, một pha được gọi là moromi.

Nước muối có nồng độ muối khoảng 20%, và tỷ lệ của koji với nước muối là khoảng

1: 8. Trong quá trình lên men moromi, có thể mất 6-12 tháng ở nhiệt độ khoảng 15°C,

các hạt đậu nành và lúa mì rắn được chia nhỏ dần thành các phân tử hòa tan trong

nước như axit amin, axit béo tự do, saccharides,.. về sự sẵn có của carbon và nitơ dễ

hấp thụ, vi khuẩn cơ hội và nấm men sẽ phát triển chậm. Đây là những vi sinh vật

lưỡng tính, do đó, một vi sinh vật hỗn hợp khá cụ thể bao gồm Tetragenococcus

halophilus và Zygosaccharomyces rouxii thường chiếm ưu thế. Kể từ khi cải thiện

hương vị của sự hình thành của các axit hữu cơ, este và các hợp chất hương vị khác,

họ ngày nay được thêm vào moromi để đảm bảo một kết quả lên men liên tục và dự

đoán được.

Sau khi lên men moromi, nước sốt thô thu được bằng cách lọc; nước sốt đã lọc

được khử trùng và đóng chai.

55



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



2. The development of soy sauce from organic soy bean (2013)

2.1. Giới thiệu

Nước tương được sản xuất bằng cách lên men đậu nành hấp và lúa mì sống với

Aspergillus oryzae. Đậu tương hữu cơ chứa nhiều protein chất lượng cao, hàm lượng

axit béo không bão hòa cao hơn và sự cân bằng dinh dưỡng cân bằng hơn, thuộc về

các sản phẩm đậu tương cao cấp, có thể đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cao với chất lượng

thực phẩm cao.

Vì giàu chất hoạt tính sinh học, thực phẩm lên men đậu tương hữu cơ có nhiều

chức năng độc đáo, như chống ung thư, giải thể huyết khối, chống oxy hóa, hạ huyết

áp và kháng khuẩn, vv,…

Đậu nành hữu cơ chưa được phát triển rộng rãi cho các nguồn tài nguyên quý giá,

dẫn đến giảm giá trị kinh tế của đậu nành hữu cơ và sự nhiệt tình của việc trồng đậu

nành hữu cơ.

2.2. Chuẩn bị thí nghiệm

Q trình sản xuất nước tương gồm 4 bước chính

-



Lựa chọn nguyên liệu



-



Sản xuất Koji



-



Lên men nước muối và tinh luyện



Công thức được xác định

-



Đậu nành hữu cơ được ngâm trong 7 giờ dưới 121℃, hấp trong 15 phút và

trộn với lúa mì chiên (5:5, w/w).



-



Sau khi được cấy Aspergillus oryzae 3.042 (0,3%, w/w) và nuôi cấy trong 36

giờ, koji đã thu được.



-



Khi nước muối (2:1, w/w) được thêm vào, quá trình lên men bắt đầu.



 Vào cuối quá trình lên men, hàm lượng nước thải của nước tương hữu cơ là

0,22 mg cao hơn g-1 so với lượng đậu nành không hữu cơ.

Lựa chọn nguyên liệu thô



56



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



-



Hàm lượng protein,hàm lượng acid béo chưa no, hàm lượng tinh bột của đậu

nành hữu cơ (HO) cao hơn so với đậu nành không hữu cơ (HN). Hàm lượng

tro của HN cao hơn HO.



-



Đậu nành hữu cơ chứa các acid béo khơng bão hòa cao hơn, hàm lượng axit

linoleic trong chất béo thô 51,61%, hàm lượng axit linolenic in-lin trong chất

béo thơ 0,55%. Qua đó đậu nành hữu cơ được chọn làm nguyên liệu của

nước tương lên men



Xác định q trình chế biến

-



Là làm biến tính vừa phải ngun liệu thơ vì lý do dễ sử dụng bởi A.oryzae

là cơ sở của quá trình phân hủy enzyme sau này. Việc chế biến phụ thuộc

vào thời gian ngâm và nhiệt độ, thời gian chế biến



Kết quả Isoflavone

-



Isoflavone là một thành phần chức năng trong đậu nành. Isoflavone là một

chất hữu cơ tan trong nước. Isoflavone đậu nành là một thành phần chức

năng đậu tương hữu cơ quan trọng. Isoflavone đậu nành là chất chống ung

thư tự nhiên tốt nhất, và isoflavone đậu nành có thể làm giảm đáng kể mức

cholesterol trong máu, hoạt động của estrogen.



3. Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent

aeration (2010)

Tóm tắt

Nước tương đã được sử dụng rộng rãi như một trong những đại lý gia vị chính ở

các nước châu Á. Nước tương được sản xuất bởi quá trình lên men hai bước, đó là q

trình lên men koji và lên men moromi. Trong nghiên cứu này, nhiệt độ khác nhau (25,

35 và 45°C) cho quá trình lên men moromi trong lò phản ứng sinh học đã được nghiên

cứu để hiểu ảnh hưởng của chúng đối với chất lượng nước tương, về biến đổi pH,

ethanol nồng độ và hàm lượng nitơ tổng số trong nước tương thơ trong q trình lên

men moromi.

Người ta biết rằng khi lão hóa moromi xảy ra, mức độ pH giảm từ pH 7 xuống

còn 4,88. Ngồi ra, nước tương có nồng độ cồn thấp hơn khi nhiệt độ cao hơn được sử

dụng trong quá trình lên men moromi nhưng sự khác biệt về nhiệt độ không cho thấy

ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng nitơ tổng số trong nước tương. Nghiên cứu này chỉ

ra rằng nhiệt độ được sử dụng trong quá trình lên men moromi, kết hợp với sục khí

57



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



liên tục, ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lão hóa và chất lượng nước tương. Nhiệt độ

lên men cao hơn 45°C làm tăng sự lão hóa của nước tương, kèm theo hàm lượng

ethanol thấp hơn và độ pH cao hơn trong nước tương. Tuy nhiên, hàm lượng nitơ tổng

số trong nước tương không chịu ảnh hưởng đáng kể bởi nhiệt độ lên men.

4. Effect of koji fermentation on generation of volatile compounds in soy sauce

production (2012)

4.1. Giới thiệu

Việc tạo ra các hợp chất thơm và những thay đổi về đặc tính cảm quan q trình

lên men koji nước tương được điều tra để đánh giá tác động quan trọng của quá trình

lên men koji lên hương vị nước tương. Phân tích cảm quan cho thấy sự gia tăng rõ rệt

về mùi 'mốc' và 'tương đậu nành'. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định các cấu tạo

dễ bay hơi của koji nước tương và xác minh sự đóng góp của q trình lên men koji

cho sự phát triển của các chất bay hơi trong nước tương. Kết quả từ nghiên cứu này sẽ

cung cấp một sự hiểu biết tốt hơn về sự tiến hóa của các chất bay hơi và đáp ứng nhu

cầu ngày càng tăng về các sản phẩm nước tương có đặc tính hương vị và tính chất cảm

quan được cải thiện.

4.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm

1. Chuẩn bị koji

2. Phân tích vi sinh

3. Phân lập các hợp chất dễ bay hơi

4. Phân tích thống kê

5. Đánh giá cảm quan

Chuẩn bị koji

Hai kg đậu nành sống được ngâm trong 4000 mL nước trong 8 giờ ở nhiệt độ

phòng và hấp ở 125°C trong 15 phút.

Bột mì và đậu nành hấp được trộn lẫn bằng các hoạt động thủ công vô trùng với

tỷ lệ 1: 4 (w / w) và được làm nguội đến 40°C.

Hỗn hợp này sau đó được cấy với 0,05% (w / w) vi khuẩn A. oryzae HN 3.042 và

ủ ở 30°C trong 16 giờ và 28°C trong 32 giờ nữa.

Độ ẩm tương đối khoảng 95% trong quá trình lên men koji.

Việc chuẩn bị koji được hồn thành khi màu sắc của mơi trường nuôi cấy bắt đầu

chuyển sang màu vàng xanh.

Các mẫu (K0, K12, K24, K36, K44 và K48) được định kỳ lấy ở 0, 12, 24, 36, 44

và 48 h trong quá trình lên men koji.

58



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



 Tất cả các mẫu được nghiền thành bột và được giữ ở 18°C cho đến khi phân tích.

Kết luận

Các giai đoạn chế biến nước tương quan trọng bao gồm hấp nguyên liệu, nuôi

koji, lên men và tiệt trùng moromi sẽ có ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành các hợp

chất thơm. Koji nuôi cấy (nấm mốc lên men) thường được coi là một trong những q

trình chính chịu trách nhiệm cho sự hình thành của các hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi của các loại koji khác đã được nghiên cứu trong các

nghiên cứu trước đây cho rằng tốc độ tăng trưởng của nấm mốc koji ảnh hưởng đến

thành phần của các hợp chất dễ bay hơi.

 8 nhóm rượu,

 4 nhóm aldehyt

 5 xeton và

 1 hợp chất este

Kết quả của mùi vị tương tự và mùi mốc tương đối tăng lên đáng kể trong 24-36

giờ lên men koji và đạt tối đa 48 giờ. Tuy nhiên, mùi đậu phộng có xu hướng giảm

trong q trình này, với K0 có cường độ mạnh nhất và K48 yếu nhất. Mật độ

hương vị ngọt và cồn cũng thay đổi trong quá trình chế biến, nhưng cường độ mùi

ngọt ngào thấp nhất và cường độ cồn có nồng độ cao nhất đều xuất hiện ở giữa quá

trình chế biến koji. Những thay đổi đáng chú ý trong các thuộc tính cảm giác về

q trình lên men koji có thể do các mức độ khác nhau và các hợp chất dễ bay hơi

gây ra.

5. Koji – where East meets West in fermentation (2013)

Where East meets West

Qua nhiều thời đại, các nhà sản xuất bia ở các nền văn hóa phương Tây và

phương Đơng đã học kinh nghiệm về cách sử dụng men bia để làm rượu. Tinh bột

trong các loại cây trồng như lúa mì, ngơ, gạo và lúa miến phải được thủy phân trước

khi lên men rượu, vì men khơng có bất kỳ enzym thủy phân tinh bột nào. Trong các tài

liệu cũ, các enzym này được gọi là diastases, nhưng trong các bài báo gần đây chúng

được gọi là amylase. Trong sản xuất bia phương Tây, amylase được sản xuất theo

truyền thống từ mạch nha làm từ lúa mạch nảy mầm. Ở các nước châu Á, amylase

truyền thống thu được từ gạo lên men từ nấm mốc. Ủ mạch nha là một quá trình phức

tạp liên quan đến việc tạo ra nhiều enzyme: α-amylase, β-amylase, α-glucosidase và

hạn chế dextrinase. Barley có chứa tất cả các enzyme cần thiết cho tất cả các loại bia

59



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



mạch nha. Yếu tố thiết yếu chung trong cả quá trình ủ mạch nha và Koji là do đó tạo

ra các enzym thủy phân để chuyển đổi tinh bột thành đường lên men cho quá trình lên

men ethanol tiếp theo bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae. Việc sản xuất các

enzym thủy phân có thể được coi là điểm gặp gỡ giữa q trình lên men thực phẩm

phương Đơng truyền thống và phương Tây sản xuất bia, hoặc nói cách khác, nơi Đơng

gặp Tây trong cơng nghệ lên. Chính Takamine đã đặt nền móng cho điều đó.

Takamine - cha đẻ của công nghệ sinh học hiện đại

Năm 1884, Takamine lần đầu tiên đến Hoa Kỳ tham dự triển lãm Cotton ở New

Orleans, nơi anh gặp vợ là Caroline Field Hitch. Sau khi giải trình, anh trở về nước

Nhật, nhưng trở về Mỹ trong vòng hai năm và vào ngày 10 tháng 8 năm 1887, anh kết

hôn với Caroline. Giữa năm 1888 và 1890, ông đã trở lại Nhật Bản với cơ và họ có hai

con trai. Tin rằng amylases từ Aspergillus oryzae có thể cách mạng hóa ngành cơng

nghiệp sản xuất chưng cất của Mỹ, Takamine trở lại Mỹ vào năm 1890, nơi ơng đã

điều chỉnh quy trình Koji cho sản xuất bia và rượu whisky. Ơng đã thành cơng vì

amylase nấm nhanh hơn để thủy phân tinh bột và rẻ hơn để sản xuất so với amylase từ

mạch nha. Ông bị các nhà sản xuất mạch nha bắt và ông đổ bệnh. Cuối cùng ông đã

hồi phục và vào năm 1894, Takamine đã nộp đơn xin bằng sáng chế mang tên Process

of making menastast trên phương pháp trồng nấm trên cám và sử dụng dung dịch

nước để chiết xuất amylase hoạt tính. Bằng sáng chế đã được cấp và trở thành loại đầu

tiên trên một loại enzyme vi khuẩn ở Mỹ.

Nước tương

Nước tương là một trong những sản phẩm chính bắt nguồn từ Koji. Nó là một gia

vị lỏng được áp dụng trên toàn thế giới trong nấu ăn và ăn uống .Theo truyền thống,

nước tương được sản xuất trong thùng gỗ hoặc bình đất bằng cách lên men nấm tĩnh

(1-2 năm) của cây trồng tinh bột .Hiện nay, tuy nhiên, hầu hết nước tương được sản

xuất trong các nhà máy hiện đại lớn với các quy trình kiểm sốt hồn tồn bằng máy

tính, từ bước đầu tiên đến bước cuối cùng. Lúa mì được rang và nghiền, trong khi đậu

nành được nấu bằng hơi nước ở áp suất cao và nhiệt độ cao. Khoảng trọng lượng

tương đương của đậu nành và lúa mì sau đó được trộn lẫn với một chủng nhỏ của

chủng nấm, Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae. Sau một vài ngày (ngày nay

trong vòng 48 giờ) của quá trình lên men trạng thái rắn này, Koji được sản xuất

(Fukushima, 2004). Koji được trộn với nước muối, dung dịch NaCl từ 16 đến 18%

(w / v) và mash hình thành, được gọi là moromi, được lên men trong các bể chứa bằng

thép không gỉ lớn trong 6-8 tháng ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn. Trong bước cuối

cùng, moromi được ép và chất lỏng thu được, được tiệt trùng để sản xuất nước tương.

Có hai loại nước tương khác nhau:

60



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



 Trung Quốc chỉ làm từ đậu nành

 Nhật được sản xuất bằng đậu nành và lúa mì

East

Traditional Koji process

Soy bean

Rice

(for soy

(for sake and

sauce)

vinegar)



West

Malting

Barley



MALTIN

G



Steaming



Germination



Inoculation with fungi



Kilning (drying)



Koji cultivation



KOJI



Soaking



Steeping



Cooling



Enzymes

Yeast



Yeast



Ethanol

(Beer

brewing)



Yeast



Ethanol

(Sake)



Bacteria



Soy sauce



Vinegar



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), “Cơng nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên

Moromi

menWheat

cổ truyền”, NXB Khoa học và kỹ thuật.

Kikkoman Aspergillus



Koji is combined with



[2] Lê Văn Việt Mẫnadded

(Chủ

biên),

“Cônga salt

nghệ

biến

to the

pre-treated

waterchế

solution

to thực phẩm”, NXB Đại học

raw material mixture

form

moromi

Quốc

gia,and2010.

Roasted

crushed

The moromi is

then fermented in

tanks for about 4~6

61

months



Soy bean

Steamed

Wate



Sal



Kikkoman

Aspergillus



Brin

e



Moromi is poured into cloths,



ĐỒ ÁN 1



folded

and pressed.ĐẬU

The rawNÀNH

NƯỚC

TƯƠNG

soy sauce is squeesed



Bottlin

g



[3] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh. Tập 3”, (Thực phẩm lên men truyền

thống) NXB Đại học Bách khoa- Đại học Quốc gia TPHCM.

Filtratio



Pasteurizatio

[4] Lương Đức Phẩm, “Giáo trình Cơng

nghệ lên men”,

NXB Giáo dục Việt Nam.

n

n



[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Soybean



Soy sauce



Raw soy sauce

storage

tank



Analysis



62



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CÁC NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ NƯỚC TƯƠNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×