Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hóa học : xảy ra phản ứng caramen hóa

Hóa học : xảy ra phản ứng caramen hóa

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

 Một số globulin chưa bị thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ sẽ biến

tính và đơng tụ.



-



Cảm quan:

 Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.

 Sản phẩm tương đối trong. Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn

được đưa qua một bể lắng để lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ

thường và tách hết các protein bị đơng tụ, nhờ đó độ trong sản phẩm

được cải thiện.



15.3. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ

vừa phải khoảng 90 – 100oC để không ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương và

đun trong khoảng 20 phút. Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua,

trong q trình bảo quản có thể thanh trùng bằng cách đun sơi. Thanh trùng gần kết

thúc thì cho natri benzoat vào. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0.07 – 0.1%

so với lượng nước tương.

16. Quá trình lắng tự nhiên và lọc tinh

16.1. Mục đích

Nhằm loại bỏ hồn tồn các cặn được sinh ra do q trình thanh trùng.

Hồn thiện: Lắng hết phần muối bị kết tinh ở nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị

đơng tụ, nhờ đó độ trong của sản phẩm được cải thiện.

16.2. Biến đổi

-



Vật lý: sự giảm nhẹ tỷ trọng nước tương, giảm nhẹ độ nhớt của nước tương.



-



Hóa lý: sự tách lớp giữa phần hòa tan và phần khơng hòa tan trong dịch nước

tương. Các phần khơng hòa tan này chính là các protid bị ngưng tụ, các sợ xơ

cellulose không tan trong nước...



-



Cảm quan: Độ trong của nước tương tăng lên.



16.3. Yếu tố ảnh hưởng

-



Độ nhớt của dịch nước tương ảnh hưởng tới tốc độ của q trình lắng



-



Kích thước các cặn lắng càng lớn, thời gian lắng càng ngắn



-



Nhiệt độ càng thấp, thời gian lắng càng dài

49



ĐỒ ÁN 1

-



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Nếu sử dụng chất trợ lắng, tốc độ lắng tăng, thời gian lắng giảm



16.4. Phương pháp thực hiện & thông số kĩ thuật

Thời gian tiến hành trong bồn lắng khá dài 3 – 7 ngày ở nhiệt độ thường. Đây là

điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó cần dùng chất phụ gia bảo quản

hợp lý, theo dõi các thơng số kỹ thuật của q trình. Ngồi ra, thường xuyên theo dõi

độ trong của dung dịch, nếu cần có thể dùng các chất trợ lắng để tăng tốc đổ của quá

trình , giảm thời gian và giảm nguy cơ nhiễm vi sinh.

Q trình lọc tinh về mục đích khơng khác gì q trình lắng. Lọc tinh là để tách

các cặn có kích thước nhỏ hơn , triệt để hơn, tăng độ trong của nước tương khi bảo

quản. Lọc tinh được thực hiện trong thiết bị lọc khung bản.

17. Qúa trình chiết chai – dán nhãn

17.1. Mục đích

Bảo quản: Tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường ngoài, kéo dài thời gian

bảo quản.

Hoàn thiện sản phẩm:

-



Tạo cho sản phẩm có hình dáng, mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dùng.



-



Cung cấp các thông tin cần thiết cho người tiêu dùng.



17.2. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Vô chai: Chai và nút được rửa bằng nước sơi, sau đó rửa lại bằng cồn với nồng độ

98% để ráo và đem thanh trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn và

tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai. Sau đó, sản phẩm được rót vào chai theo dung tích

quy định.

Dán nhãn: Nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho

người tiêu dùng.



50



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



CHỈ TIÊU VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG

Bảng 17 : Các chỉ tiêu hóa học của nước tương (TCVN 1763 – 75)

Tên chỉ tiêu



Mức



1. Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, khơng nhỏ hơn



0,4



2. Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, g/100 ml, không

nhỏ hơn



8



3. Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml



13 - 22



4. Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml



0,8 - 1,6



Bảng 18: Yêu cầu cảm quan của nước tương (TCVN 1763 – 75)

Tên chỉ tiêu



Yêu cầu



1. Màu sắc



Màu nâu cánh gián



2. Trạng thái



Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn



3. Mùi



Thơm đặc trưng của nước tương, khơng có mùi lạ, mùi

mốc



4. Vị



Vị ngọt đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng



5. Tạp chất nhìn thấy Khơng được có

51



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



bằng mắt thường



Hình 6: Giá trị cảm quan nước tương

Chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương (TCVN1763 – 86)















Khơng có nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thường

Tổng vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn hơn: 20.000 CFU/ml

Clostridium perfringens, khơng lớn hơn 2 CFU/ml

E.Coli : khơng được có

Vi khuẩn gây bệnh : khơng được có

Aflatoxin: khơng được có



52



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hóa học : xảy ra phản ứng caramen hóa

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×