Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Cảm quan: tạo hương vị màu sắc đặc trưng

Cảm quan: tạo hương vị màu sắc đặc trưng

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



3.3. Phương pháp thực hiện

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.

Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển

vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt

nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra.

Rửa xối là dùng tác dụng dòng chảy của nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt

nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p= 2-3 at) hay vòi hoa sen để

xối.



4. Hấp

4.1. Mục đích

Q trình khai thác cách chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein

trong đậu nành giúp cho vi sinh vật dễ dàng sử đung, giúp quá trình ủ được dễ dàng và

tiết kiệm thời gian. Ngồi ra còn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật ngoại lai tạp

nhiễm trong quá trình ủ.

4.2. Biến đổi

Vật lý: Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, ngun liệu mềm hơn.

Hóa học: Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà

vi sinh vật có thể sử dụng được.

Sinh học: Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

làm cho mốc phát triển thuận lợi.

Hóa sinh: loại bỏ được trypsin (1 enzyme ức chế tăng trưởng có trong hạt đậu

sống)

4.3. Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật

Trong q trình hấp yếu tố cần chú ý là nhiệt độ và thời gian hấp.

Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng

nước thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được.

Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lí.



40



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



Nói chung với phối liệu như trên thì hấp ở áp lực 0.7 - 0.9 kg/cm3, nhiệt độ 121oC,

hấp khoảng 1 - 1.5 giờ là thích hợp. Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu

hơi nâu là được không nên để quá sậm màu.

5. Làm nguội

5.1. Mục đích

Chuẩn bị cho q trình phối trộn.

5.2. Biến đổi

Vật lí: Nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.

Hóa lý: Có sự bay hơi trên bề mặt hạt.

5.3. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật

Nguyên liệu đã hấp được trãi lên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 33-35 oC

(vào mùa hè) và khoảng 40oC (vào mùa đông). Quá trình này còn làm tăng hàm lượng

O2 giúp cho q trình ni mốc sau này được tốt hơn.

6. Cấy giống

Ngun liệu lúa mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt phẳng để nhiệt độ của khối

nguyên liệu giảm xuống, quá trinh được hỗ trợ bởi hệ thống quạt gió.

6.1. Mục đích

Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực

tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.

Chủng vi sinh vật trong sản xuât nước tương lên men là nấm mốc Asp.Oryzae,

nấm mốc này có màu vàng nên người ta gọi là mốc vàng. Mốc này có đặc tính cho

protease có hoạt lực cao, khơng độc tố, được phép sử dụng trong cơng nghệ thực

phẩm.

Ngồi ra trong q trình lên men còn dùng một số vi khuẩn và nấm men để thủy

phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi khuẩn

Pediococcus soyae và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis.

6.2. Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật

Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số bột mì cho đều, sau đó dùng

nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên rắc đều và trộn

kỹ để có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng

làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên.

41



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



7. Ni mốc

7.1. Mục đích

Khai thác

Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ

enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả

năng thủy phân protein và tinh bột cao hơn.

7.2. Biến đổi

Vật lý: Sự tăng nhiệt độ do q trình hơ hấp của nấm mốc, trọng lượng ban đầu

giảm đi

Hóa sinh: Sự tổng hợp các enzyme, đặc biệt là protease và amylase.

Sinh học: Có sự gia tăng sinh khối

7.3. Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật

Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn

để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ lấn át được

các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thủy phân cao hơn. Vì vậy

ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích hợp cùng với nguyên liệu

giàu protein là khô đậu nành. Ngồi ra bột mì cho vào còn có tác dụng giúp cho nước

tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn.

Các thông số cần lưu ý khi ni mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thơng gió. Trong đó

yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất.

Trong quá trình ni mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc.

Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới

45oC nếu ta để ngun. Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong

khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản

xuất nhiều năm cho thấy ni mốc ở nhiệt độ phòng ni 28-30 oC và hàm lượng nước

trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27-37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và enzyme

đường hóa cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết định những thành phần

chủ yếu như đạm toàn phần, acid amin và đường,…

7.4. Phương pháp nuôi mốc khối

Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp

dụng từ lâu của một số nước, có ưu điểm là: năng suất cao hơn ni mốc trên khay,

mành. 1m2 có thể ni được 75-80kg ngun liệu (trong khi 1m 2 phòng ni mốc theo

42



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



phương pháp thủ công chỉ được 24-27kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ

cơ giới hóa.

Q trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần.

Giai đoạn 2: Trong vòng 4-5 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51 oC, tơ mốc phát triển

mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày và kết tảng.

Giai đoạn 3: Sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau.

8. Đánh tơi

8.1. Mục đích

Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu

giúp cho quá trình lên men tốt hơn.

8.2. Biến đổi

Vật lý: Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn.

Hóa lý: Sự khuếch tán của oxy vào trong khối nguyên liệu giúp cho quá trình lên

men tốt hơn.

9. Phối trộn

9.1. Mục đích

Chuẩn bị cho q trình ủ, làm cho nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men

đồng đều khi ủ.

9.2. Biến đổi

Vật lí: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp.

Hóa học: Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự

phát triển của nấm mốc dẫn đến hàm ẩm tăng.

9.3. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó, thêm 60-70% nước

so với tổng ngun liệu.

Nếu trộn q ít bột mì: nước tương giàu acid amin nhưng thiếu hương vị

Nếu trộn bột mì quá nhiều so với bã đậu nành: nước tương có màu vàng nhẹ và có

hàm lượng acid amin rất thấp

43



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



Trong sản xuất tỉ lệ bột mì tối thiểu là 10%.

10. Ủ

10.1.Mục đích

Tạo pH thích hợp cho quá trình thủy phân để enzyme protease và amylase của

nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản

phẩm nước tương.

Là quá trình lên men

10.2.Biến đổi

Hóa sinh:

-



Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian

tương ứng đơn giản peptit, polypeptit và cuối cùng thành các acid amin đơn

giản.

Protein



-



Pepton



Acid amin



Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và cuối cùng

thành glucose:



2(C6H10O5)n



n(C12H22O11)

nH2O



-



Polypeptide



Chất béo



mantose



2n(C6H12O6)

nH2O



glucose



acid béo + glycerin



Vật lí:

-



Nhiệt độ : trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá

trình thủy phân là quá trình tỏa nhiệt.



-



Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như:

đường, acid amin,… làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên.



-



Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin và peptit cùng với tác

dụng của nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần



Hóa học:

-



Các phản ứng ester hóa giữa ethanol và các acid hữu cơ làm tăng thêm

hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân bằng

phương pháp sử dụng acid khơng có hoặc rất ít

44



ĐỒ ÁN 1

-



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

pH của dịch lên men sẽ giảm do sự tạo thành các acid hữu cơ góp phần ức

chế các vi sinh vật tạp khơng có lợi cho q trình lên men



Cảm quan:

-



Dịch sau khi lên men có màu nâu đỏ đặc trưng cho sản phẩm nước tương lên

men



-



Hương vị thơm ngon, sản phẩm có vị chua nhẹ dễ chịu



10.3.Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật

Ủ có tầm quan trọng như ni mốc nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ

thuật mà lên men khơng đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu

hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.

Lượng nước cho vào:

-



Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc thường

có hàm ẩm 27-30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của

nước tương cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Vì nếu nước q ít

sẽ làm cho nước tương có mùi đậm và có mùi hồ cháy, còn nếu nước q

nhiều thì thời gian lên men sẽ rất lâu.



-



Thường lượng nước trộn vào 40-50% so với nguyên liệu tương đương 60 70% so với mốc.



Nhiệt độ khi ủ:

-



Nhiệt độ khi ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc

xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid

amin.



-



Nhiệt độ ủ nên giữ là 37-45°C trong suốt quá trình lên men. Để giữ được

nhiệt độ này về mùa đông phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh phải gia

nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ấm để nấm

mốc hô hấp tỏa nhiệt làm cho enzyme protease hoạt động .



Trong q trình ủ khơng nên để nhiệt độ cao quá làm cho sản phẩm có mùi khét,

cháy, đắng hoặc nếu nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu

sắc nhạt, không sánh.

Thời gian ủ



45



ĐỒ ÁN 1

-



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện lên men mà thời

gian lên men có thể dài hay ngắn. Thường với điều kiện như đã nêu trên, thời

gian ủ là 3-7 ngày.



Nguyên liệu sau khi đã ủ xong (lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ đống cho tới

khi nhiệt độ đạt 37-45oC thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên dùng nước

có nhiệt độ 60oC để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53 oC. Khi trộn

nước phải trộn nhanh rồi chọn gay vào thùng hoặc bể lên men. Trên mặt nguyên liệu

rải một lớp muối kín để phòng tạp khuẩn xâm nhập. Đậy nắp để hơi nước không bay

đi và nhiệt độ không bị giảm.

11. Gia nhiệt

11.1. Mục đích

Muối sẽ kiềm chế sự hoạt động của mốc và ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài

vi sinh vật khác.

11.2. Biến đổi

- Hóa học: Protein bị biến tính, thủy phân liên kết peptit, đồng phân hóa các

gốc acid amin, thất thoát một số vitamin

- Sinh học: kiềm hãm hoạt động của một số enzyme sinh hóa

11.3. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Muối được sử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước

muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Sau khi đun sôi được lọc

để tách tạp chất. Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều

lên.

Cho nước muối nồng độ 20-30% so với nước trộn vào để hạn chế các vi khuẩn

gây thối. Khơng dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men.

Tác dụng: muối sẽ kiềm chế sự hoạt động của mốc và ngăn ngừa sự tạp nhiễm của

các lồi vi sinh vật khác.

Q trình thực hiện: Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, thực hiện tại

thiết bị thủy phân.

12. Trích ly

12.1. Mục đích

Làm các thành phần hòa tan trong bã đậu nành thốt ra ngồi dịch

Nước muối cho vào giúp tăng áp suất thẩm thấu làm cho các thành phần hòa tan

thốt ra ngoài nhanh hơn.

46



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



12.2. Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật

Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60 oC cho vào thiết bị lên men

để hòa tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men.

Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất

hòa tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra.

-



Trích ly lần thứ nhất: Thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm

khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men.



-



Trích ly lần hai: Sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng

nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ

rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2).



-



Trích ly lần ba: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly

xong lần hai vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút, chúng ta cho

nước vào (không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với

nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba. Nước tương rút ra

được ở lần này có nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng

cho các trích ly lần hai của các đợt kế tiếp. Làm như vậy sẽ tiết kiệm được

nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương.



13. Lọc

13.1. Mục đích

Làm sạch nâng cao chất lượng sản phẩm như là phân riêng hỗn hợp, để giữ lại

dịch nước tương tạo nên sản phẩm. Đồng thời tách bỏ các bã trong hỗn hợp ban đầu.

13.2. Biến đổi

-



Hóa học: hầu như khơng thay đổi các thành phần



-



Vật lí: thay đổi về trạng thái màu sắc, chất lượng tăng lên do đã tách hết các

tạp chất và một số vi sinh vật khơng có lợi theo bã.



14. Phối chế

14.1. Mục đích

Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước

tương.

Phối chế để hoàn thiện sản phẩm.

14.2. Biến đổi

- Cảm quan : tăng giá trị dinh dưỡng, hương thơm và điều vị cho nước tương

47



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Cảm quan: tạo hương vị màu sắc đặc trưng

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×