Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1: Chỉ tiêu của đậu nành (TCVN 4849 – 1989)

Bảng 1: Chỉ tiêu của đậu nành (TCVN 4849 – 1989)

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN 1



chú:



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



STT



Chỉ tiêu



Yêu cầu



1



Tổng số tạp chất % khối lượng khơng lớn hơn

(trong đó các mảnh đất đá và kim loại khơng lọt

qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm



2

0,2



2



Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo %

khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn

hơn



13 (1)



3



Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan)

tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao

nhận(2) khơng nhỏ hơn



17



1)

4

Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành

2

với đỗ

axít oleic, % (khối lượng) khơng lớn hơn

để chế

5

Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối

34

trong

(2)

lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn

thời

ngắn

tháng sau khi thu hoạch) giá trị lớn nhất có thể chấp nhận 14% (khối lượng).



Ghi

Đối

giống

biến

một

gian

(ba



2) Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi 13%



12



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



1.3. Tính chất cơ lý và cấu trúc của hạt đậu nành

Tính chất cơ lý ảnh hưởng rất lớn đến quy trình chế biến cũng như chất lượng sản

phẩm. Một số tính chất chủ yếu là:

- Hình dáng: Hạt đậu nành có hình dạng tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,... Tùy

từng giống.

- Độ lớn của hạt cũng rất khác nhau tùy đặc điểm của giống và kỹ thuật trồng

trọt, thường từ 220 – 300g/1000 hạt.

- Kích thước hạt: Tùy thuộc vào giống và điều kiện canh tác.

- Vỏ hạt nhẵn phần lớn màu vàng, một số có màu xanh, nâu hoặc đen. Vỏ chỉ

chiếm khoảng 8% khối lượng hạt.

Cấu trúc hạt đậu nành gồm có 3 bộ phận chính:

- Vỏ: Là lớp ngồi cùng của hạt đậu nành. Vỏ hạt đậu nành có nhiều màu sắc và

là yếu tố cho việc xác định giống đậu nành. Vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phơi

mầm chống lại nấm và vi khuẩn.

- Phôi: Là rễ mầm – phần sinh trưởng của hạt khi hạt nảy mầm.

- Nhân: Gồm hai lá mầm tích trữ dinh dưỡng cho hạt. Nó chiếm phần lớn khối

lượng của hạt, chứa hầu hết các protein, lipid của hạt, có màu xanh trước khi

hạt chín và chuyển thành màu vàng khi đã chín.



13



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Hình 3: Hình ảnh hạt đậu nành trước và sau thu hoạch



1.4. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành

Bảng 2: Bảng thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Lipid

(%)



Cacbohydrate(%

)



Khống

(%)



40.0



20.0



35.0



4.9



90.3



43.0



23.3



29.0



5.0



Vỏ hạt



7.3



8.8



1.0



86.0



4.3



Phơi



2.4



41.0



11.0



43.0



4.34



Thành phần



Tỷ lệ



Hạt ngun



100.0



Nhân (tử điệp)



Protein

(%)



Ngồi các thành phần chính là protein, lipid, glucid, hạt đậu nành còn chứa nước,

các vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và muối khoáng (khoảng 4.6% trọng lượng

hạt ướt) như các nguyên tố Fe, Cu, Mn, Ca, Zn.



Thành phần dinh dưỡng của đậu nành

thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng

trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch và bảo

quản.



14



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



Hình 4: Cấu tạo dinh dưỡng bên trong hạt đậu nành

1.4.1. Protein đậu nành

Protein đậu nành được tạo thành bởi các acid amin, trong đó có đủ các acid amin

khơng thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp). Có thể nói protein đậu nành gần

giống protein của trứng và được xem như một trong những nguyên liệu chế biến các

sản phẩm thay thế protein động vật, trở thành thực phẩm lí tưởng cho người ăn chay.

Đậu nành chứa protein có hoạt tính sinh học như lectin và lunasin - những chất có

đặc tính chống ung thư.

Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành trung bình là 36 - 40%.

Các nhóm protein đơn giản:

- Albunmin: 6 - 8%

- Globulin: 25 - 34%

- Glutelin: 13 - 14%

- Prolamin: chiếm lượng nhỏ không đáng kể

1.4.2. Chất béo đậu nành

Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, chủ yếu trong

phần nhân (tử diệp) của hạt. Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglycerid

(chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béo thô). Ngồi ra, còn

có khoảng 0.5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.

1.4.3. Carbohydrates

Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm:

- Đường tan (lớn hơn 10%)

- Đường không tan (20%)



15



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1: Chỉ tiêu của đậu nành (TCVN 4849 – 1989)

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×