Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



I. Nguyên liệu chính

1. Đậu nành

1.1. Lịch sử

Đậu nành là những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhất của lồi người.

Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu

(Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thế chiến thứ hai đậu nành

mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil... Và cũng từ đó việc dùng đậu nành làm

thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mới ngày càng được mở rộng.

Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt và tập trung ở bốn quốc gia

lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc. Còn ở Việt Nam, khí hậu, đất đai rất

thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam có nhiều khả năng đẩy mạnh

sản xuất đậu nành.

Trong sản xuất nước tương, ngoài đậu nành, lạc, khơ đậu nành, khơ lạc thì người

ta còn dùng một số loại nguyên liệu khác như: Đậu xanh, đậu phộng, đậu Hà Lan, đậu

đen,...

1.2. Giới thiệu về cây đậu nành



9



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH

Hình 1: Cây đậu nành



Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max), thuộc họ

Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình 1m, có lơng tồn

thân. Lá có 3 chét hình bầu dục. Chùm lơng mọc ở nách lá, bơng có màu trắng hoặc

tím. Trái có nhiều lơng vàng, dài 3 - 4cm, rộng 0.8 cm, mỗi trái có từ 3 – 5 hạt. Cây

đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa sáng, ưa nhiệt, chịu

hạn, nên có thể bố trí vào các mơ hình ln canh, xen vụ để tăng vòng quay của đất.

Thông thường, chu kỳ tăng trưởng của đậu nành sẽ kéo dài trong vòng 1 năm,

chia ra thành 4 giai đoạn như sau:

Vụ Đông Xuân: Lượng ánh sáng đầy đủ, đậu nành trổ hoa sớm, thời gian sinh

trưởng ngắn, sâu bệnh ít, thuận lợi trong việc thu hoạch và phơi hạt,

chất lượng hạt tốt, khả năng bảo quản được lâu. Có khả năng trồng

mật độ dày.

Vụ Xuân Hè: Gieo càng muộn, thì mức độ thiệt hại do dòi đục thân càng gia tăng.

Lúc thu hoạch sẽ gặp trở ngại do mưa, chất lượng hạt giảm, tỷ lệ hạt bị

mốc và bệnh hạt tím cao.

Vụ Hè Thu: Thời gian chiếu sáng trong ngày dài, nên đậu nành trổ hoa muộn,

thời gian sinh trưởng kéo dài. Đầu vụ thường gặp hạn, cuối vụ có mưa

nhiều nên thường gặp khó khăn trong khâu thu hoạch, phơi hạt, cây dễ

đổ ngã, hạt dễ bị mốc và bệnh hạt tím, chất lượng kém.

Vụ Thu Đông: Mưa thường xuất hiện nhiều và liên tục, cần lưu ý các vấn đề

chống úng cho cây.

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt

- pH của đất trồng: 6.0 – 6.5

- Nhiệt độ: 25 – 300C

- Lượng mưa: 500 – 700 mm

- Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình

- Thời kỳ trồng: Cuối mùa xuân, đầu mùa hè



10



ĐỒ ÁN 1



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



Hình 2: Cây đậu nành trong thời kì sinh trưởng



Điều kiện canh tác

Do sự khác nhau về điều kiện tự nhiên và xã hội ở mỗi vùng nên kỹ thuật canh tác

đậu nành ở mỗi vùng cũng có sự khác nhau. Tại vùng đồng bằng sơng Cửu Long, có

đất phù sa màu mỡ là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cây đậu nành.

Tiêu chuẩn chọn đậu nành

Hạt đậu mới, khơng có dấu hiệu nấm mốc hoặc dấu hiệu lạ

Vỏ hạt không xuất hiện vết nứt, nguyên vẹn và có màu vàng sẫm

Chọn đậu trong thời gian thu hoạch hoặc sau thu hoạch ( 3 – 4 tháng )

Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt

xanh không quá 2%

Độ ẩm lớn hơn 17%

Tạp chất không quá 3% khối lượng



Bảng 1: Chỉ tiêu của đậu nành (TCVN 4849 – 1989)



11



ĐỒ ÁN 1



chú:



NƯỚC TƯƠNG ĐẬU NÀNH



STT



Chỉ tiêu



Yêu cầu



1



Tổng số tạp chất % khối lượng khơng lớn hơn

(trong đó các mảnh đất đá và kim loại khơng lọt

qua lỗ sàng có kích thước danh định 1mm



2

0,2



2



Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi tính theo %

khối lượng sản phẩm khi giao nhận không lớn

hơn



13 (1)



3



Hàm lượng dầu (phần chiết được bằng hexan)

tính theo % khối lượng sản phẩm khi giao

nhận(2) không nhỏ hơn



17



1)

4

Độ a xít trong phần dầu chiết được quy thành

2

với đỗ

axít oleic, % (khối lượng) không lớn hơn

để chế

5

Hàm lượng protêin ( Nx 6,25) tính theo % khối

34

trong

(2)

lượng sản phẩm khi giao nhận không nhỏ hơn

thời

ngắn

tháng sau khi thu hoạch) giá trị lớn nhất có thể chấp nhận 14% (khối lượng).



Ghi

Đối

giống

biến

một

gian

(ba



2) Hàm lượng ẩm và các chất bay hơi 13%



12



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×