Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Một số quy trình sản xuất các loại kẹo dẻo phổ biến:

Một số quy trình sản xuất các loại kẹo dẻo phổ biến:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



+ Để qua một ngày cho kẹo cứng lại rồi cho siro nóng vào trộn lên tạo lớp bóng

cho kẹo, rồi kẹo được phủ thêm lớp sáp và để khô 24h.



4.3. Kẹo dẻo

một



Marshmallow:

Marshmallow là



loại



kẹo dẻo làm từ



đường, nước, siro ngô, gelatin, hương liệu vani và đơi khi còn có phẩm màu (an

tồn). Một số cơng thức còn cho cả trứng gà vào kẹo. Marshmallow là một phiên

bản hiện đại của loại kẹo thuốc làm từ cây Althaea officinalis, hay còn gọi là cây



-



Marshmallow.

Ngày nay, với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương Mashmallow được hàng

triệu teen ưa chuộng trên thế giới. Nó trở thành món quà trong các dịp đặc biệt,

trong buổi cắm trại, dã ngoại ngồi trời. Một hình thức cắm trại phổ biến, truyền

thống ở Bắc Mỹ đó là nướng Marshmallow trên lửa. Một miếng kẹo

Marshmallow thường được cắm lên đầu của các cành cây hay que xiên để người



-



sử dụng có thể giữ và hơ chúng trên lửa trại.

Marshmallow sau khi nướng có lớp vỏ bên ngồi chảy ra và cứng lại như

caramen, bên trong thì nóng chảy. Tùy theo sở thích cá nhân mà Marshmallow

được nướng kĩ hay không. Sau khi nướng xong một miếng Marshmallow, ta có



-



thể ăn hết tồn bộ hoặc ăn lớp nướng bên ngồi rồi lại nướng kẹo một lần nữa.

Q trình thực hiện:

+ Đun hỗn hợp siro: đường, đường khử, siro glucose, nước. Sau đó làm nguội

tới 70oC.

+ Trộn hỗn hợp gelatin, lòng trắng trứng, nước, sau đó đánh trộn (quật) với hỗn

hợp trên đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0.4-0.5.

+ Rót vào khn (4-6 % ẩm) ở nhiệt độ khoảng 50 oC để cho đến khơ trong vòng

16-24h ở nhiệt độ thường.



Trang 14



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



4.4.



4.4. Kẹo dẻo Nougat:

- Nougat là tên gọi của một loại kẹo được làm từ đường hoặc mật ong và các loại

quả cứng như quả hạnh nhân, quả hồ trăn hoặc quả phỉ. Kẹo nougat có thể mềm

dẻo hay cứng giòn tùy từng loại, nhưng loại nào cũng rất dính. Có hai loại kẹo

nougat thường thấy là lọai màu trắng và màu nâu. Kẹo nougat trắng được làm

bằng cách đánh lòng trắng trứng với các loại quả và đường hoặc mật ong. Kẹo

nougat nâu thì đậm đặc hơn, được làm từ đường caramen và các loại quả. Các

biến tấu của loại kẹo này thường chỉ là được thêm vào trái cây khô, bột ca cao



-



hoặc các loại mùi hương khác.

Thành phần: nước, lòng trắng trứng, đường bột, glucose, sữa gầy, bột cacao, bột

malt, mật ong, hạt hạnh nhân.

Quá trình thực hiện:

+ Hòa tan trứng và mật ong trong nước, bổ sung đường bột, trộn với tốc độ

nhanh.

+ Hòa tan đường trong nước, bổ sung siro, nấu sôi đến 127 oC. Cho vào một

thùng chứa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm.

+ Trộn đều bột malt, bột cacao, bột sữa gầy, hạt hạnh nhân, rồi đem trộn đều với

hai hỗn hợp trên.



Trang 15



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



Trang 16



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



B. Phụ lục:



Hình 3.4: Máy tạo khn sử khay chứa đầy tinh bột để tạo khn



Hình 3.5: Khay chứa bột/tinh bột đi theo một máy ép dán để tạo ra hình

dạng khn.



Hình 3.6:Khn đi qua phễu giữ nhiệt chứa siro kẹo và siro kẹo được bơm vào các

khn



Trang 17



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xn Hương



Hình 3.7: Trải qua cơng đoạn sấy và ổn định 1, kẹo được tách khn và đưa vào sàng

quay:



Hình 3.8: Kẹo di chuyển theo băng tải và đi vào một máng, ở đây người ta có thể

phun dầu để tạo lớp áo dầu giúp kẹo khơng bị dính:



Trang 18



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Một số quy trình sản xuất các loại kẹo dẻo phổ biến:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×