Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Thuyết minh quy trình:

Thuyết minh quy trình:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



+ Caramen hóa.

+ Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 – 115oC.

+ Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5 – 10 phút).

+ Độ ẩm kẹo sau nấu (1 – 6%).

 Đây là quá trình dùng nước nóng để hồ tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi

tiếp tục cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp

này với dịch gelatin để tạo thành khối kẹo trắng, sáng. Nấu kẹo có thể được cô

đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân khơng. Thường thì sử dụng

phương pháp cơ đặc chân khơng vì nhiệt độ cơ đặc thấp, thời gian nhanh và chất

lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không

Pck=500 mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch

có nồng độ chất khơ như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ

thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt hơi và xả kẹo ra ngồi, q trình nấu kết

thúc.

 Q trình cơ đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: lượng đường saccharose,

nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước.

 Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 90 oC sau đó cho dung



-



-



dịch gelatin vào khuấy trộn đều.

Yêu cầu:

+ Nấu trong điều kiện chân khơng.

+ Nồng độ từ 85 – 87oBx.

+ Ít bị thay đổi màu.

+ Độ dẻo tốt.

+ Không bị hồi đường (Đối với các sản phẩm như kẹo cao su sản phẩm cần độ

cảm quan trơn láng).

Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Đường saccharose:

 Nồng độ đường saccharose trong kẹo càng cao thì độ đàn hồi cũng tăng,gel tạo

được càng bền chắc. Nguyên nhân chính là do các phân tử đường được giữ lại

trong mạng lưới không gian ba chiều của khối gel làm thành cầu nối giữa các

hạt, đồng thời nồng độ phối liệu trong dung dịch ngày càng tăng thì độ nhớt của

kẹo thành ơhaamr cũng tăng,do đó độ đàn hồi cũng tăng.

 Tuy nhiên, nếu hàm lượng đường cho vào thấp thì lượng đường này chưa đủ

để tạo gel nên gel tạo thành yếu, cấu trúc bị mềm, nếu hàm lượng đường

saccarose cho vào cao thì cấu trúc kẹo bị cứng,có thể xuất hiện hiện tượng hồi

đường, làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vì thế, nếu cho một lượng

đương vừa phải không những tạo cấu trúc tốt mà còn làm tăng vị ngọt cho kẹo.

Trong qua trình gia nhiệt thì lượng đường saccarose bị caramel hóa làm sẫm

màu khối kẹo sau khi nấu. Ngoài ra, lượng đường cho vào nhiều cũng góp phần

Trang 5



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



làm tăng nồng độ chất khô của sản phẩm,tuy nhiên vẫn xuất hiện hiện tượng hồi

đường, do đó cần bổ sung thêm đường khử hay acid vào nguyên liệu.

+ Nhiệt độ và thời gian cô đặc:

 Nhiệt độ càng cao thì lượng pectin chư kịp tan và tạo hiện tượng "óc trâu". Độ

đàn hồi kém. Ngược lại, nhiệt độ gia nhiệt càng thấp thì độ đàn hồi của sản

phẩm càng tốt. ở nhiệt độ khoảng 70oC là nhiệt độ lí tưởng để đường và pectin

hòa tan hoàn toàn tạo bền cho khối gel.

 Thời gian gia nhiệt càng dài thì càng làm giảm độ bền của khối gel đơng. Tuy

nhiên nếu thời gian ngắn thì lượng gel tạo thành có độ bền thấp vì pectin tan

không triệt để, làm cho khối kẹo sau khi nấu có độ đàn hồi thấp và làm giảm giá

trị cảm quan.

 Mặt khác nhiệt độ và thời gian gia nhiệt kéo dài thì khối kẹo bị mất màu do sự

hình thành các hợp chất màu do phản ứng hydrate hóa và nghịch đảo đường

sacharose, làm cho màu trong khối kẹo không đẹp.

+ Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi càng nhanh thì càng rút ngắn thời gian

gia nhiệt và rút ngắn thời gian sản xuất, tuy nhiên để có lượng bốc hơi mạnh như

thế cần cung cấp một lượng nhiệt lớn, làm tăng khả năng chuyển hóa đường và

phản ứng caramel hóa, làm sẫm màu của khối kẹo.

3.3. Cơng đoạn phối trộn:

- Mục đích: chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợp đồng nhất để

chuẩn bị cho giai đoạn đổ khn và định hình. Ngay sau khi khối kẹo được xả ra



-



khỏi nồi cơ đặc thì sẽ được bơm vào thiết bị trộn.

Diễn biến:

+ Chuẩn bị dung dịch keo đông với tỉ lệ gelatin/nước là 1/2. Chuẩn bị dung dịch

này ở nhiệt độ 75 – 85oC.

+ Dung dịch kẹo được xả ra từng mẻ nhỏ, cho hương, màu, dung dịch acid citric

vào, khuấy trộn nhẹ để các phụ gia được trộn đều và tránh tạo bọt.

+ Phối trộn nguyên liệu phụ: chỉ tiến hành ở nhiệt độ thấp, ở giai đoạn này chỉ

có biến đổi cơ học và sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất.

+ Phối trộn ngun liệu chính: Phối trộn dung dịch keo đơng với syrup pectin –

đường. Sau phối trộn dung dịch đặc dần. Thể tích khối kẹo nở ra. Khối kẹo



mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng.

Yêu cầu:

+ Chuẩn bị dung dịch keo đông.

+ Phối trộn dung dịch keo đông với syrup pectin – đường.

+ Khuấy trộn với cường độ thấp nhằm tránh tạo bọt và làm giãn mạch.

+ Dung dịch phải đồng nhất.

3.4. Công đoạn bổ sung màu, mùi, acide:

- Mục đích: Phối trộn nguyên phụ liệu thành một hỗn hợp đồng nhất, tạo màu,



-



-



mùi, vị và chỉnh pH thích hợp cho sản phẩm.

Yêu cầu: Chuẩn bị phụ gia ở dạng dung dịch.

Trang 6



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



-



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



Phương pháp thực hiện:

+ Để quá trình phối trộn không làm biến đổi các chất màu, chất mùi và tránh

hiện tượng kết tinh đường, cần lưu ý đến thời điểm bổ sung từng phụ liệu sao

cho phù hợp.

+ Acid được cho vào trước ở 90oC. Khi acid hòa tan hoàn toàn trong siro kẹo,

dung dịch màu mới được bổ sung vào khối kẹo. Chất mùi được cho vào cuối



-



cùng trước khi kết thúc quá trình phối trộn.

Các biến đổi:

+ Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, xảy ra hiện tượng khuyếch tán của các chất

trong khối kẹo, khối lượng và thể tích của hỗn hợp sẽ thay đổi do có thêm phụ

gia và hiện tượng bốc hơi nước.

+ Hoá học: acid hữu cơ thêm vào làm tăng thêm lượng đường khử do xảy ra

phản ứng thủy phân. Nhiệt độ cao làm cho phản ứng Maillard vẫn tiếp tục xảy



ra. Khối kẹo xốp hơn vì có một lượng khơng khí xâm nhập vào khối kẹo.

+ Hố lý: độ ẩm tăng.

3.5. Cơng đoạn tạo hình:

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: Tạo hình nhằm chia khối kẹo thành những viên kẹo riêng biệt thuận

tiện cho việc bao gói và vận chuyển.

+ Hồn thiện: Tạo hình tạo ra viên kẹo có hình dạng nhất định theo mong muốn



-



-



giúp làm tăng giá trị cảm quan.

Máy tạo hình và dụng cụ tạo hình có nhiều loại khác nhau.

Yêu cầu sau tạo hình:

+ Độ ẩm: 10 – 12%.

+ Hình dạng bên ngồi: có hình ngun vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên

kẹo được tẩm đều bột áo. Kích thước đồng đều.

+ Trạng thái: dẻo, mềm, hơi dai, khơng dính răng khi ăn.

Phương pháp: Đối với kẹo dẻo thì có 2 phương pháp tạo hình: phương pháp cắt

và phương pháp rót.

+ Phương pháp cắt:

 Năm 1948, tại Mỹ, một người tên là Alex Doumak đã thay đổi phương pháp

tạo hình kẹo dẻo đã được thực hiện từ trước. Ơng đã được cấp bằng sáng chế vì

phát minh ra quy trình ép đùn – cắt.

 Quá trình này được thực hiện bằng cách đổ và trộn các thành phần với nhau

mà đã được thông qua các ống và ống dẫn. Người ta sẽ cho dung dịch siro vào

các khay. Lúc này siro ở dạng dung dịch có nhiệt độ cao, độ nhớt thấp do đó rất

linh động; sau đó dung dịch sẽ được hạ nhiệt độ để đông tụ các chất tạo keo

đông. Sau khi các chất tạo kẹo đơng đã đơng tụ rồi thì dây kẹo sẽ được qua các

thiết bị cắt để cắt thành từng viên kẹo riêng biệt.

 Sau khi được cải biến, cuối cùng, hình dạng khác nhau của kẹo dẻo đã được

thực hiện. Hình dạng đã đạt được bằng cách sử dụng những vòi phun đặc biệt

Trang 7



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



mà chúng có thể di chuyển tới lui để tạo ra và cắt kẹo dẻo thành dạng mong

muốn.

 Sáng chế này đã thay đổi lịch sử của sản xuất kẹo dẻo và vẫn được sử dụng

ngày hôm nay.

 Ưu điểm:

 Phương pháp thực hiện đơn giản.

 Ít tốn nguyên liệu sử dụng để chống dính cho khay.

 Nhược điểm:

 Hình dạng viên kẹo đơn điệu.

 Muốn tạo ra kẹo có hình dạng đẹp thì sẽ tạo ra các phần nguyên liệu dư thừa.

Khi đó phần nguyên liệu thừa sẽ phải quay về nấu lại làm ảnh hưởng khả năng

đông tụ của dung dich keo đông và do đó ảnh hưởng đến đặc tính dai, dẻo đàn

hồi của kẹo.

 Chính vì những nhược điểm trên mà phương pháp này ít được sử dụng

hơn.

 Trình tự:



1. Chuẩn bị khay/băng tải:

 Các khay/băng tải sẽ được phủ lên một lớp chống dính có thể là dầu hoặc lớp

bột/ tinh bột.

 Đối với lớp dầu thì hầu như chỉ có tác dụng chống dính để kẹo khơng dính vào

khn còn khả năng hút ẩm thì khơng.

 Do đó người ta cũng thường sử dụng chất chống dính là bột/ tinh bột hơn do

ngồi khả năng chống dính thì chúng còn có khả năng hút ẩm góp phần làm kẹo

giảm ẩm nhanh hơn.



2. Thực hiện:

 Thiết bị ép đùn:

 Hỗn hợp sirup theo ống dẫn đễ vào thiết bị ép đùn. Tại đây chúng sẽ được ép

ra đồng thời ra các đầu phun có hình dạng khác nhau.

 Tùy thuộc vào u cầu hình dạng sản phẩm thì có những đầu phun khác nhau.



Trang 8



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



Hình 3.1. Đầu phun



Hình 3.1. Thiết bị ép đùn



 Các dây kẹo sau khi được làm nguội xong sẽ được đưa đi cắt thành viên theo

kích thước quy định bằng một bộ máy cắt.

 Yếu tố ảnh hưởng:

 Nhiệt độ quá cao: khối kẹo linh động khó tạo hình, dễ biến dạng và dính với

nhau.

 Nhiệt độ q thấp: chất tạo kẹo đơng tụ lại gây khó khăn cho việc vận chuyển

qua các đường ống dẫn thiết bị đùn, khó tạo hình.

 u cầu sau khi cắt:

 Viên kẹo sau khi cắt rời nhau ra.

 Hình dạng, kích thước đồng đều, không bị biến dạng, khuyết tật.

 Thiết bị tạo hình dạng bánh lăn:

 Khối kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo

theo hình dáng có sẵn trên khn.

 Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và vị trí tương đối họp lý giữa các thanh die.

 Băng kẹo và kẹo viên chuyền động tròn khi các thanh die quay.

 Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng thì bị ngắt ra thành từng viên, sau

đó viên kẹo được ép vào trong khn có hình dạng nhất định.

 Khi kẹo đạt được hình dáng của khn thì được tách ra khỏi khn và đi ra

băng tải.

+ Phương pháp rót:

 Phương pháp rót thì siro sẽ được cho vào các phểu hai lớp, lớp bên trong là

siro, lớp bên ngoài là nước nấu giữ nhiệt để siro không đông tụ lại trên phểu; sau

đó siro được rót vào các khn có hình dạng mong muốn rồi qua làm lạnh, tách



Trang 9



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xn Hương



khn thu được những viên kẹo có nhiều hình dạng khác nhau mà không phải

trải qua giai đoạn cắt.

 Siro kẹo từ phễu giữ nhiệt được rót vào các khn tinh bột.

 Phễu rót kẹo có 2 lớp: lớp trong chứa siro, lớp ngồi là lớp nước nóng giữ

nhiệt để siro khơng đơng tụ vì sản xuất kẹo dẻo sử dụng nhiều chất tạo keo đơng

và có năng lực đơng tụ lớn. Do đó nếu khơng giữ ở mức nhiệt độ nhất định thì

siro kẹo sẽ đơng tụ ngay trên phễu rót và khơng thể tiếp tục thực hiện các giai

đoạn tiếp theo sau.

 Phễu rót kẹo có thể có nhiều vòi rót, số lượng vòi rót trên phễu tùy vào số

lượng lỗ khn trên một khay. Các vòi rót có thể phân phối một lượng chính xác

siro kẹo vào từng lỗ khuôn. Một số thiết bị hiện đại cho phép phối trộn màu,

mùi, acid ngay trên thiết bị này. Từ đó trong một khn người ta có thể tạo ra

các sản phẩm có màu sắc và mùi vị khác nhau.

 Ưu điểm:

Hình dạng viên kẹo đẹp, đa dạng như hình con gấu, con sâu, hình hoa, trái cây…

 Nhược điểm:

 Máy móc phức tạp hơn phương pháp cắt.

 Tiêu tốn nhiều ngun liêu chống dính cho khn.

 Mặc dù vậy nhưng do hình dạng viên kẹo tạo ra theo hình dạng khuôn rất

phong phú nên đây là phương pháp được áp dụng nhất.

 Trình tự:

1. Chuẩn bị khn: sử dụng bột hoặc tinh bột với 2 dạng khuôn thường được

sử dụng là:

 Dạng 1: Kẹo được rót trực tiếp vào khn có thoa chất chống dính

 Khn mẫu có thể đơn giản như một khay bơi trơn và làm lót. Khn mẫu

khác có thể được làm từ cao su, nhựa, kim loại hoặc gỗ.

 Thường người ta sử dụng khuôn làm bằng hợp kim nhơm với teflon vì:

 Nhơm có độ bền và độ dẻo dễ định hình tạo thành hình dạng khác.

 Trọng lượng nhẹ và độ bền cao.

 Có tính dẫn nhiệt cao truyền nhiệt tốt.

 Có thể được tái sinh và sử dụng nhiều lần mà không làm mất đi các đặc tính

cũng như chất lượng được đảm bảo.

 Việc tái sinh nhơm cần ít năng lượng và chi phí thấp.

 Khn được đưa vào bộ phận rót kẹo sau đó đi vào làm nguội.

 Nhược điểm của khn kim loại:

 Nhiệt độ khn thấp, khi rót syrup vào khuôn rất dễ tạo ngay một lớp đường

cứng ngay vị trí tiếp xúc khn.

 Khn cần được gia nhiệt sơ bộ trước khi rót dung dịch siro vào.

Trang 10



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



 Dạng 2: Kẹo được rót và khn tinh bột

 Quy trình rót khn kiểu này người ta gọi là Mogul process:

 Đầu tiên các khay này sẽ đỗ đầy tinh bột và nén xuống cho chặt và phẳng.

 Tiếp theo các khay này sẽ di chuyển đến bàn dập khuôn. Tại bộ phận này

những khuôn ngược dập từ trên xuống, nén chặt tinh bột và tạo thành các vết

lõm có hình dạng khn mong muốn.

 Khay tinh bột này cũng đi vào rót kẹo và làm nguội.



Hình 3.3. Quy trình tạo hình kẹo dẻo sử dụng khn tinh bột

 Tại Việt Nam thường sử dụng khay tiêu chuẩn có hình vng, kích thước

khoảng 0,5 m, chiều cao khoảng 5cm.

 Trong một lần dập, mỗi khay sẽ được máy dập khuôn tạo thành khn lõm cho

200 viên kẹo.

2. Tiến hành rót:

 Sau khi phối trộn, dịch syrup được chuyển đến thùng chứa của bộ phận rót

khn. Thùng chứa này có thơng với nhiều vòi rót.

 Số lượng vòi rót tùy thuộc vào số lượng lỗ khn trên một khay.

 Các vòi rót có thể phân phối số lượng syrup chính xác vào từng lỗ khuôn.

 Một số thiết bị hiện đại cho phép phối trộn màu, mùi, acid ngay trên thiết bị

này. Từ đó trong một khn, người ta có thể tạo ra các sản phẩm có màu sắc và

mùi vị khác nhau.

 Lượng syrup trong một lần chiết tùy thuộc vào khối lượng viên kẹo.

 Trong q trình rót, nhiệt độ ở các thùng rót sirup ln được duy trì để các



-



chất tạo keo đông không bị đông tụ lại.

Các biến đổi trong quá trình tạo hình:

+ Đầu vào là dung dịch sirup dạng lỏng, nóng; đầu ra là từng viên kẹo có hình

dạng, khối lượng nhất định.

+ Chủ yếu là biến đổi vật lý:

 Làm thay đổi hình dạng, kích thước của khối kẹo.

 Nhiệt độ và độ ẩm trong kẹo được giảm đi một phần do kẹo truyền ẩm và

nhiệt vào lớp bột/tinh bột chống dính, một phần do thốt ra mơi trường xung

Trang 11



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



quanh, góp phần làm chất tạo keo đông đông tụ nhanh hơn.

+ Lưu ý:

Khi trời ẩm, bề mặt kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ, dễ làm cho kẹo dính

khn và bề mặt kẹo bị hồi đường, do đó cần lắp máy điều hòa độ ẩm trong

phân xưởng tạo hình, đảm bảo cho độ ẩm phù họp với u cầu kĩ thuật.Thường

khống chế khơng khí ở nhiệt độ 250C độ ẩm tương đối 70%.



3.6. Công đoạn sấy kẹo:

- Mục đích: đưa nhiệt độ khối kẹo về nhiệt độ môi trường tạo điều kiện để chất

tạo keo đơng đơng tụ cũng như giảm ẩm vì một phần ẩm khuếch tán vào lớp

bột/tinh bột, một phần khuếch tán vào môi trường xung quanh.

- Tiến hành: Thổi không khí tự nhiên trong thời gian khoảng 3 giờ.

- Biến đổi chính: Chất tạo keo đơng đơng tụ.

3.7. Cơng đoạn ổn định 1:

- Mục đích: phân bố độ ẩm đồng đều, chất tạo keo đơng tiếp tục đơng tụ, hồn

thiện cấu trúc của kẹo dẻo.

- Tiến hành: Nhiệt độ 20 – 25oC, thời gian từ 36 – 48 giờ.

- Biến đổi chính: Chất tạo keo đơng đơng tụ hồn tồn.

3.8. Cơng đoạn tách bột, làm khay, làm sạch:

- Mục đích:

+ Tách kẹo khỏi bột.

+ Chuẩn bị khay mới cho quá trình tạo hình.

+ Làm sạch kẹo.

- Trình tự:

+ Lật khay cho kẹo và tinh bột rớt xuống băng chuyền (băng chuyền có lỗ lưới

để cho tinh bột rơi xuống băng tải bên dưới rồi thu hồi lại).

+ Sấy bột, làm khay mới (bột đưa đi sấy là bột thu hồi bên trên).

+ Thổi khơng khí vào kẹo để loại lớp bột bám bên ngoài (lớp bột bám trên vỏ

kẹo càng mỏng thì tỉ lệ thu hồi càng cao).

3.9. Cơng đoạn áo kẹo:

- Mục đích:

+ Tăng giá trị dinh dưỡng.

+ Chống dính (vì kẹo dẻo ít bao gọi rời từng viên).

+ Tăng chất lượng cảm quan, tăng thời gian bảo quản.

- Trình tự tiến hành:

+ Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo.

+ Phun lớp dầu hoặc đường lên bề mặt viên kẹo.

+ Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khơ (hoặc để ráo) để đường hay dầu

dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt.

3.10.

Công đoạn ổn định 2:

- Mục đích: Hồn thiện, cố định hình dạng cho sản phẩm.

- Tiến hành: Sau khi áo dầu hay áo đường, sản phẩm rất mềm. Do đó cần phải ổn

định ở nhiệt độ 22 – 26oC, trong thời gian 12 – 24h.

Trang 12



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xn Hương



3.11.

Đóng túi – Hồn thiện:

- Mục đích: Kẹo được bao gói bằng vật liệu chống hút ẩm nhằm cách ly với mơi

-



trường bên ngồi, kéo dài thời gian bảo quản.

Việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và



-



bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.

Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng



kẹo ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng.

4. Một số quy trình sản xuất các loại kẹo dẻo phổ biến:

4.1. Kẹo dẻo Gummy:

- Kẹo Gummy làm từ tinh bột ngô, siro ngô, đường, gelatin, hương, màu.

- Quá trình thực hiện:

+ Nấu hỗn hợp trên ở 115oC để tạo thành hỗn hợp đặc sệt.

+ Hỗn hợp được bơm vào khuôn bột ngô để tạo hình.

+ Làm lạnh trong 12-15h.

+ Kẹo được lấy ra khỏi khn, làm sạch bột dính trên kẹo và được áo lớp dầu

cho sáng bóng và khỏi dính.



4.2. Kẹo dẻo Jelly bean:

- Kẹo Jelly bean làm từ tinh bột ngô, đường sacchrose, đường glucose, hương,

-



màu.

Q trình thực hiện:

+ Đun nóng đường lỏng ở 275oC, thêm đường glucose, tinh bột trộn đều.

+ Hỗn hợp được bơm vào khuôn bột ngô để tạo hình.

+ Chuyển tới phòng sấy trong 24h để kẹo được cứng lại và trở nên dai hơn.

+ Tách nhân jelly ra khỏi khung, phun sương làm ẩm và áo đường.

+ Chuẩn bị hỗn hợp đường lỏng và màu thực phẩm gọi là siro dính.

+ Trộn đều siro cùng hương liệu và nhân jelly tới khi dính đều thì cho thêm

đường, quá trình này thực hiện 4 lần để tạo nên lớp phủ xung quanh nhân jelly.



Trang 13



Quy trình sản xuất Kẹo dẻo



GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương



+ Để qua một ngày cho kẹo cứng lại rồi cho siro nóng vào trộn lên tạo lớp bóng

cho kẹo, rồi kẹo được phủ thêm lớp sáp và để khô 24h.



4.3. Kẹo dẻo

một



Marshmallow:

Marshmallow là



loại



kẹo dẻo làm từ



đường, nước, siro ngô, gelatin, hương liệu vani và đơi khi còn có phẩm màu (an

tồn). Một số cơng thức còn cho cả trứng gà vào kẹo. Marshmallow là một phiên

bản hiện đại của loại kẹo thuốc làm từ cây Althaea officinalis, hay còn gọi là cây



-



Marshmallow.

Ngày nay, với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương Mashmallow được hàng

triệu teen ưa chuộng trên thế giới. Nó trở thành món quà trong các dịp đặc biệt,

trong buổi cắm trại, dã ngoại ngồi trời. Một hình thức cắm trại phổ biến, truyền

thống ở Bắc Mỹ đó là nướng Marshmallow trên lửa. Một miếng kẹo

Marshmallow thường được cắm lên đầu của các cành cây hay que xiên để người



-



sử dụng có thể giữ và hơ chúng trên lửa trại.

Marshmallow sau khi nướng có lớp vỏ bên ngồi chảy ra và cứng lại như

caramen, bên trong thì nóng chảy. Tùy theo sở thích cá nhân mà Marshmallow

được nướng kĩ hay khơng. Sau khi nướng xong một miếng Marshmallow, ta có



-



thể ăn hết toàn bộ hoặc ăn lớp nướng bên ngoài rồi lại nướng kẹo một lần nữa.

Quá trình thực hiện:

+ Đun hỗn hợp siro: đường, đường khử, siro glucose, nước. Sau đó làm nguội

tới 70oC.

+ Trộn hỗn hợp gelatin, lòng trắng trứng, nước, sau đó đánh trộn (quật) với hỗn

hợp trên đến tỷ trọng (theo u cầu) 0.4-0.5.

+ Rót vào khn (4-6 % ẩm) ở nhiệt độ khoảng 50 oC để cho đến khơ trong vòng

16-24h ở nhiệt độ thường.



Trang 14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Thuyết minh quy trình:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×