Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Để có hệ bọt bền, ổn định thì màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỗi bọt khí phải dày, cố kết, đàn hồi, liên tục và không thấm khí. Dường như các protein hình cầu có khối lượng phân tử cao và khó bị giãn mạch ở bề mặt sẽ tạo được những màng hấp thụ dà

Để có hệ bọt bền, ổn định thì màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỗi bọt khí phải dày, cố kết, đàn hồi, liên tục và không thấm khí. Dường như các protein hình cầu có khối lượng phân tử cao và khó bị giãn mạch ở bề mặt sẽ tạo được những màng hấp thụ dà

Tải bản đầy đủ - 0trang

Các protein có khả năng tạo bọt tốt là: lòng trắng trứng, globin và hemorglobin,

gelatin, các protein của lactoserum, các mixen casein, casein β, các protein của lúa mì (đặc

biệt là glutenin), các protein của đậu tương và một số dịch thủy phân của protein.

Casein β có cấu trúc ít trật tự (có đi mềm dễ uốn) nên làm giảm nhanh sức căng

bề mặt liên pha và làm cho bọt hình thành dễ dàng nhanh chóng.

Casein K tự giãn mạch một cách chậm chạp trong khi tạo bọt (do có cầu disulfua

giữa các phân tử) và tự trãi ra ở bề mặt liên pha kém hơn casein β. Sự hình thành bọt chậm

nhưng màng mỏng protein hấp thụ lại dày và bền do đó bọt thu được khá bền. Cấu trúc cầu

rất có trật tự của serum albumin khá bền nên dễ giãn mạch và dễ hấp thụ một phần ở bề mặt

liên pha của bọt. Cấu trúc dư của phân tử bị hấp thụ cũng đủ để bọt thu được có độ bền tốt.

Trong trường hợp lòng trắng trứng, do các hợp phần protein của chúng có các tính chất hóa

lý bổ sung cho nhau nên bọt tạo ra nhanh, bọt nhẹ, bền và chịu được nhiệt độ tốt. Tuy có

nhiều điểm giống nhau giữa sự hình thành nhũ tương và hình thành bọt nhưng lại khơng có

một mối tương quan chặt chẽ giữa tính chất nhũ hóa và tính chất tạo bọt. Có thể cấu trúc dư

của protein cần thiết cho việc làm bền các bọt hơn là đối với việc làm bền nhũ tương.

Trong các thực phẩm có kết cấu bọt, việc làm bền các bọt là do protein. Chẳng hạn,

ở lòng trắng trứng đánh đây bọt, các bọt được ổn định là nhờ pha liên tục bị đơng tụ. Các

protein của lòng trắng trứng được hấp thụ vào bề mặt liên pha khí – lỏng bị đông tụ do

“đánh khuấy” hoặc do gia nhiệt sẽ tạo ra màng cứng làm cho bọt được bền. Hoặc như ở

bánh mì, khi nước các protein của gluten bị đơng tụ tạo thành màng chắc do đó bảo vệ

được bọt. Còn trong kem đá là một hệ thống vừa nhũ tương và bọt. Thành phần của kem đá

vừa có sữa, kem, đường, chất thơm (từ quả, nước quả, hoặc từ chất thơm tự nhiên: socola,

cà phê, vani…) và một lượng chất làm bền khơng q 1% (có thể gelatin thực phẩm, lòng

trắng trứng, thạch, pectin hoặc alginat kiềm nghĩa là những keo háo nước). Hỗn hợp được

thanh trùng trong 25 – 30 phút ở nhiệt độ 65 – 82oC, để vài giờ ở nhiệt độ 4oC. Khi đó chất

béo đóng rắn làm cho kem có kết cấu khơ, tác nhân làm bền sẽ tạo gel với pha nước làm

tăng độ nhớt của hỗn hợp do đó sẽ ngan cản hoặc làm giảm sự tạo ra các tinh thể đường và

tinh thể đá. Đánh khuấy thêm để tránh tạo ra tinh thể đá to. Làm lạnh nhanh đến nhiệt độ

-6oC. Đánh khuấy với khơng khí để tạo bọt, để tạo độ giãn nở và tăng thể tích, sau đó để



kem ở nhiệt độ không quá -18oC. Trong trường hợp này bọt bền là do màng protein tạo gel

và đông lại. Hiện tượng kem “bị vỡ” rất nhanh khi tan chảy là do màng protein bao quanh

mỗi bọt khí quá mềm nên khơng khí từ các bọt thốt ra.

c) Ngun nhân làm bọt không bền.



Sự khác nhau quan trọng giữa hệ nhũ tương và hệ bọt thực phẩm là trong các bọt,

dung tích riêng phần của pha phân tán (pha khí) thay đổi trong một khoảng lớn hơn rất

nhiều so với hệ nhũ tương. Các hệ bọt thường ít bền vì chúng có tổng diện tích bề mặt liên

pha rất lớn. Thơng thường có 3 hiện tượng sau làm cho bọt khơng bền:

 Sự rút chất lỏng (hay sự chảy chất lỏng) của vách (màng lỏng) do trọng lực, do hiệu số áp



suất và (hoặc) do sự bốc hơi. Áp suất bên trong P của bọt được tính theo phương trình của

áp suất mao quản của Laplace



Trong đó: là áp suất khí quyển, là sức căng bề mặt liên pha, là bán kình độ cong của bọt.

Trong hệ thống bọt có mật độ thấp, các bọt có xu hướng ép sát vào nhau do đó làm

tăng sự rút chất lỏng của các vách. Sức căng bề mặt liên pha yếu và đường kính của bóng

bọt lớn sẽ làm giảm áp suất bên trong và làm giảm sự rút chất lỏng. Thực ra sự rút chất

lỏng cũng đã xảy ra trong khi hình thành bọt và khi đến một mức độ giãn nở cao ( ϕ cao), sự

rút lại càng dễ dàng. Sau khi hình thành bọt, việc tiếp tục rút nước sẽ còn làm tăng giá trị ϕ

và sẽ làm giảm độ dày và độ bền của các vách lỏng.

Hiện tượng rút chất lỏng sẽ bị giảm khi pha lỏng khá nhớt (bằng cách thêm đường)

và khi độ nhớt bề mặt của màng mỏng protein được hấp thụ là rất cao. Độ nhớt này sẽ phụ

thuộc vào cường độ các tương tác protein – protein và protein – nước.

 Sự khuếch tán khí từ các bóng bọt nhỏ sang các bóng bọt lớn là do có khí hòa tan trong pha



nước.

 Sự phá hủy của vách lỏng ngăn cách các bóng bọt do đó xảy ra hiện tượng hợp bọt làm tăng

kích thước của các bọt rồi dẫn đến nỗ vỡ bọt. Thường thì có một sự phụ thuộc lẫn nhau

giữa sự rút chất lỏng và sự phá hủy vì sự phá hủy sẽ làm tăng sự rút và sự rút sẽ làm giảm



độ dày và độ bền của vách lỏng. Nếu các màng mỏng protein được hấp thụ có độ dày và

đàn hồi thì sẽ chịu được sự phá hủy.

Ba nhân tố quan trọng nhất có tác dụng làm tăng độ bền của hệ bọt bao gồm sức

căng bề mặt phân chia bé, pha lỏng có độ nhớt cao và các màng mỏng protein bị hấp phụ

bền, đàn hồi, không thấm khí.

3. Phương pháp tạo hệ bọt.

 Có thể tạo ra bọt bằng cách chuyển các bọt của một khí qua một vật rắn có lỗ (như thủy



tinh xốp) vào trong một dung dịch nước của protein có nồng độ khoảng 0.01 – 2% P/V. Các

“nhũ tương khí” đầu tiên sẽ bị phá hủy do khuynh hướng đi lên của các bọt khí và sự tách

ra của chất lỏng rồi tiếp đến một lớp bọt thực ở trên cùng tự tách ra. Lớp này là một thể

tích lớn của pha bị phân tán (ϕ) gồm các bóng bọt bị biến dạng thành những cấu trúc đa

diện do sức nén. Nếu đưa vào một lượng khí rất lớn thì chất lỏng có thể hồn tồn chuyển

thành bọt. Có thể thu được một thể tích bọt rất lớn ngay cả khi đi từ dung dịch protein

lỗng.

Hình 9: Sơ đồ biểu diễn sự hình thành bọt. (a): Chất lỏng, (b): Nhũ tương “khí”, (c): Bọt.

Chẳng hạn, độ dãn nở 10 (tức 1000% nếu người ta biểu diễn thể tích bọt trên thể

tích chất lỏng trong bọt thành phần phần trăm), hoặc trong trường hợp khác có thể thu được

độ giãn nở 100. Các giá trị tương ứng của ϕ sẽ là 0.9 và 0.99. Có nghĩa là mật độ của bọt

của cả hai trường hợp sẽ khác nhau.

 Cũng có thể tạo ra bọt bằng cách khuấy mạnh một dung dịch nước của protein khi có mặt



một lượng khí rất nhiều. Phương pháp này được áp dụng nhiều trong sản xuất thực phẩm.

Sự khuấy mạnh trong nhiều trường hợp là phương pháp thích hợp để tạo bọt cho các sản

phẩm thực phẩm. So với phương pháp sục bọt (sụt khí) thì phương pháp khuấy mạnh đòi

hỏi phải sử dụng lực cơ học (nhất là lực cắt) mạnh hơn nên sự phân tán bọt đồng đều hơn.

Các lực cơ học tác động đồng thời đến sự hợp giọt và sự tạo ra bóng bọt và cũng ngăn cản

sự hấp thụ của protein vào bề mặt liên pha do đó nhu cầu protein lớn hơn (nồng độ từ 1 đến

40% P/V). Trong quá trình khuấy, thể tích khơng khí trộn dần đạt đến giá trị cực đại (cân

bằng động học) và thể tích của hệ có thể tăng lên từ 300 đến 2000%.



 Phương pháp thứ ba để tạo bọt là giảm đột ngột áp suất của một dung dịch đã được nén



thích hợp. Chẳng hạn như khi làm kem đánh dậy bọt khí được cấp từ một bom son khí.

4. Các biến đổi hệ bọt trong quá trình chế biến

a) Tác động cơ học:



Dưới tác động của lực cơ học pH = 8 – 9 hoặc pH đẳng điện của nó (pH = 4 – 4.5) lóng

trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt nên được ứng dụng trong công nghệ sản xuất các loại bánh

xộp, kem, nở.. nhưng nếu cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây ra hiện tượng tập hợp và

đông tụ protein tứng phn ở bề mặt liên pha khơng khi/nước. Các phần protein khơng hòa tan này

sẽ khơng được hấp phụ lên bề mặt liên pha. Do đó độ nhớt của vách lòng khơng đủ để tạo điều

kiện cho bọt bền và tốt.

3 nhân tố quan trọng có tác dụng làm bến bọt là:

Có sức căng bề mặt liên pha yếu

Có độ nhớt của pha lòng cao

Có màng mòng protein được hấp thụ bến và đàn hồi

Các muối cũng có thể ảnh hường đến độ hòa tan và độ giãn mạch av2 khả năng ta6o5

hợp của protein . do đó làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn nở và làm

giảm độ bền cảu bọt, có lẽ là do nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Ion Ca2+ cũng làm

tăng độ bền của chúng và khả năng tạo ra các cầu nối giữa các nhóm caboxyl của protein.

Sacarose và các đường khác thường làm giảm sự giãn nở của bọt nhưng ali5 làm bọt có

độ bền tốt hơn vì chúng có khả năng làm tăng đô nhớt chung của bọt ( khi làm các thực phẩm có

bọt người ta thường thêm đường vào gia đoạn cuối khi sự giãn nở cũa bọt đã xãy ra xong). Các

glucoprotein của lòng trắng trứng như ovalmucoide, ovalbumin có tác dụng làm bền bọt vì chúng

có khá năng hấp thụ và giũ nước trong các vách.

b) Tác động của nhiệt độ:



Nhiệt độ có thể làm biến đổi cấu trúc protein, thủy phân liên kết peptid, thay đổi các acid

amin mạch bên và làm ngưng tụ protein với các phân tử chất khác. Các biến đổi này phụ thuộc

vào cường độ và thời gian xử lý nhiệt, hoạt độ nước, pH của mội trường, hàm lượng muối, bản

chất và nồng độ các chất khác.

Phản ứng biến tính protein làphản ứng thường xãy ra trước nhất ngay khi nhiệt độ còn

thấp. Khi gia nhiệt roten ở nhiệt độ vừa phải sẽ làm biến tính và làm giảm độ hoa 2tan. . sỡ dĩ

độb tan giảm là do trên bề mặt xuất hiện các nhóm kỵ nước, do các phân tử bị giãn mạch tập hợp

lại. Ngoài ra ovalbumin sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn sau khi gia nhiệt.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Để có hệ bọt bền, ổn định thì màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỗi bọt khí phải dày, cố kết, đàn hồi, liên tục và không thấm khí. Dường như các protein hình cầu có khối lượng phân tử cao và khó bị giãn mạch ở bề mặt sẽ tạo được những màng hấp thụ dà

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×