Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
b) Tác động của nhiệt độ:

b) Tác động của nhiệt độ:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Khi tăng nồng độ protein trong một khoảng rộng (đến 10%) , người ta thấy độ bền của hệ

bọt tăng nhiều hơn so với độ tăng thể tích. Tăng nồng độ protein sẽ làm tăng các bọt khí có kích

thước nhỏ và các hệ bọt sẽ có độ bền lớn hơn. Nói chung, có thể đạt được sự giãn nở cực đại khi

nồng độ protein trong pha lỏng ban đầu là vào khoảng từ 2 – 8% (P/V). Ở nồng độ này pha lỏng

sẽ có một độ nhớt thích hợp và chiều dày của màng mỏng được hấp thụ cũng thích hợp. Sự “lão

hóa” các dung dịch protein trước khi tạo bọt thường rất có lợi cho độ bền của bọt, có thể là do sự

gia tăng các tương tác protein – protein nên các màng mỏng protein tạo thành sẽ dày hơn.

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt của trứng

 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ của quá trình đánh trứng



Nếu đánh trứng tốc độ quá nhanh sẽ khiến hệ bọt không bền và khó xác định điểm dừng

cho thể tích cực đại, thường thì lúc đầu đánh trứng ở tốc độ nhỏ để q trình hòa tan diễn ra hồn

thiện sau đó mới tăng vận tốc để tạo bọt và làm biến tính protein trứng như vậy bọt hình thành sẽ

bền hơn do liên kết protein và nước phân tán đồng đều trong hệ bọt.

Khi thời gian tăng thì thể tích và độ ổn định bọt tăng sau đó giảm. Độ ổn định đạt lớn

nhất trước khi thể tích lớn nhất, vì thế cần xác định thời gian phù hợp để có thể tích bọt đạt cực

đại.

Để tạo được hệ bọt tốt, cần đủ thời gian và cường độ khuấy có tác dụng đến độ giãn mạch

và độ hấp thu thích hợp của protein. Tuy nhiên khi khuấy mạnh quá sẽ làm giảm sự giãn nở và

độ bền của bọt. Đặc biết với lòng trắng trứng thường rất nhạy với sự khuấy quá thừa. Nếu thời

gian khuấy lòng trắng trứng hoặc ovalbumin dài quá 6 – 8 phút sẽ gây ra hiện tượng tập hợp và

đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha khơng khí – lỏng. Các phần protein khơng được hòa

tan này sẽ khơng được hấp thụ trực tiếp về bề mặt liên pha do đó độ nhớt của vách lỏng không

đủ để tạo cho bọt một độ bền tốt.

Nhiệt độ có nói trong phần tác động của nhiệt độ đối với protein vì thế ta cần khống nhiệt

độ khi tạo bọt thấp nhưng vửa đủ để cắt đứt liên kết protein – protein tạo nên liên kết protein –

nước (khả năng hydart hóa cao).

 Đặc tính của từng loại trứng:

Nếu trứng lòng trắng nhiều thì nồng độ protein sẽ cao và khả năng tạo hệ bọt có thể tích lớn.

 pH

acid hoặc muối acid tăng sự ổn định của bọt nhưng giảm sự hình thành Axit (giấm, nước

chanh, cream of tartar, vv) cũng được thêm vào sau khi giai đoạn hệ bọt đã đạt được bởi vì chúng

trì hỗn sự hình thành bọt. Axit hữu ích bởi vì ổn định bọt. Axit làm giảm độ pH, làm giảm khả



năng đông tụ của protein . pH thay đổi dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa và sự tích điện trên bề

mặt các phân tử protein, làm thay đổi lực hút và đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết

với nước. tại điểm đẳng điện pI, phản ứng protein – protein là cực đại, các phân tử protein liên

kết với nhau, co lại và khả năng hydrat hóa và trương nở là cực tiểu. Vì thế cần tránh xa điểm pI

để khả năng liên kết giữa protein và nước cao.

 Chất béo



Chất béo và lòng đỏ gây trở ngại cho tạo bọt. Bởi vì nó làm cho bề mặt phân chia của

protein và nước liên kết ít và kém bền dẫn đến hiện tượng «chảy» tức là rút nước ra khỏi màng

lỏng.

 Muối



Làm giảm sự ổn định của bọt, làm gia tăng thời gian đánh trứng.

Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hòa tan của protein hình cầu: với nồng độ thấp

chúng làm hòa tan nhiều protein. Tác dụng đó khơng phụ thuộc vào bản chất của muối trung

tính, mà phụ thuộc vào nồng độ các muối và số điện tích của mỗi ion trong dung dịch, tức là phụ

thuộc vào lực ion của dung dịch. Các muối có ion hóa trị II (MgCl2, MgSO4...) làm tăng đáng kể

độ tan của protein hơn các muối ion có hóa trị I (NaCl, NH4Cl, KCl…) . Khi tăng đáng kể nồng

độ muối trung tính thì độ tan của protein bắt đầu giảm van ở nồng độ muối rất cao, protein có thể

bị tủa hồn tồn.

Điều này là do muối tan thành các ion dương và âm. Khi nồng độ muối (như NaCl) thấp,

tính hydrat hóa của protein có thể tăng do sự đính thêm các ion giúp mở rộng mạng lưới protein.

Tuy nhiên, khi nồng độ muối cao, các phản ứng muối - nước trở nên trội hơn, làm giảm liên kết

protein - nước và lớp màng protein bị mất nước dẫn đến hiện tượng «chảy» . Để bảo vệ hệ bọt,

muối thường được thêm vào sau khi lòng trắng trứng đã bị khuấy đến giai đoạn hình thành hệ

bọt.

Hình 10: hệ bọt có muối (bên phải) và không muối (bên trái).

 Phụ gia



Các chất bề mặt và các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trứng và làm tăng thể

tích bọt. Phụ gia

 Đường



làm tăng thời gian cần để tạo bọt vì hỗn hợp dung dịch đường cần phải phân tán vào hệ

bọt. Nhưng đường làm cho hệ bọt thêm ổn định . Nó làm cho hệ bọt giữ nước khi nhiệt độ tăng.

Vì những lý do đó đường thường được thêm vào sau khi hệ bọt đã được tạo ra. Phần này có thể

xem phần tác động của đường đối với protein.

 Nước thêm



Đối với nước dùng trong q trình có thế làm gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định

của bọt.

nếu thêm nước Bọt sẽ nhẹ hơn và mềm hơn, nhưng gần như hệ bọt không đạt được thể

tích cực đại được. Bởi vì nước được thêm vào sẽ nhanh chóng chảy ra từ các vách liên kết giữa

protein với nước, để lại một hệ bọt khô với một lớp chảy nước ở phía dưới. Khả năng giữ nước

của protein giảm khi nhiệt độ tăng do làm giảm các liên kết hydro. khi đun nóng làm giảm bề

mặt phân tử protein và các nhóm phân cực có khả năng cố định nước.

Hình 11: hệ bọt thêm nước (bên phải) và không thêm nước (bên trái)



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Slide bài giảng đường – bánh – kẹo: THs Hồ Xuân Hương.

Hóa sinh cơng nghiệp của đại học bách khoa, THs Lê Thị Vân.

http://adashofscience.com/2013/04/04/egg-white-foams/: trang tiếng anh nói về sự tạo

bọt của lòng trắng trứng

http://www.decodingdelicious.com/egg-foams/: trang tiếng anh nói về hệ bọt trong trứng

http://en.wikipedia.org/wiki/Serum_albumin :

http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/nguyen-lieu-trong-san-xuat-banhkeo/24.html



http://www.luanvan.co/luan-van/de-tai-cac-tinh-chat-va-chuc-nang-cua-protein-trongthuc-pham-46678/

http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-ve-su-bien-doi-cua-protein-cua-trung-va-suatrong-qua-trinh-bao-quan-che-bien-10862/

http://www.slideshare.net/oanhthang/cnsx-banh-keo



PHỤ LỤC

Phụ lục hình:



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

b) Tác động của nhiệt độ:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×