Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT

PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Ovalbumin chính là được tìm thấy trong lòng trắng trứng, chiếm 58.4% tổng số protein.

Chức năng của protein là không rõ, mặc dù nó được cho là 1 protein dự trữ. Các loại protein của

trứng gà được tạo ra từ 385 acid amin có bốn nhóm SH và 2 cầu đisunfua. Trong thời gian bảo

quản số cầu đisunfua sẽ tăng lên do hình thành S- ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban

đầu. S-ovalbumin này chỉ chiếm 5% khi trứng mới đẻ, tăng lên 40% trong trứng bán ở thị

trường, 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng, khối lượng phân tử của chúng 45 Kda. Các

protein của lòng trắng trứng được gọi là tác nhân tạo gắn kết lớn nhất, ovalbumin pI = 4.6, bị

biến tính ở 72 – 84oC. Khi nồng độ protein trên 5% có thể tạo gel trong 1 khoảng pH rộng (3 –

11).

Là một phosphoglucoprotein có nhóm phosphat đính vào gốc serin, có chứa 3,5% gluxit

dưới dạng một “đơn nguyên” với khối lượng phân tử là 1570 dalton gồm 5 gốc D-maroza và 3

gốc D-glucosamin.

Ứng dụng trong thực phẩm:

Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi gia nhiệt. Khi tạo S-ovalbumin

thì khả năng tạo gel bị giảm.

Ovalbumin rất dễ bị biến tính ở bề mặt do đó cũng có tác dụng ổn định các bọt tạo ra khi

ở nhiệt độ thấp.

Ovalconalbumin: Là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza và 1,7% glucosamin,

do 2 tiểu đơn vị tạo Conalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị hai và ba như Cu

2+, Zn 2+, Al 3+ , Fe 3+. Ở PH = 6 một phân tử conalbumin có thể đính được hai ion kim loại.

Phụ thuộc vào bản chất của ion kim loại mà phức sẽ có màu ( màu đỏ với Fe, màu vàng với Cu

2+) hoặc không. Conalbumin ở dạng phức với kim loại thì bền nhiệt hơn protein lúc đầu.

Ovalmucoide: là 1 gluprotein chứa 0.5 – 4 D-galctoza , 7 – 8 % mantoza, 10 – 18%

glucosamin và 0.03 – 2.2% acid xialic. Đơn nguyên glucid nối với phên tử protein asparagin.

Phân tử do 3 tiểu đơn vị tạo nên. Ovalmucoide có hoạt tính antripsin và có hoạt tính rất chịu

nhiệt trừ khi trong mơi trường kiềm, ovalmucoid (OM) là chất gây dị ứng chi phối từ lòng trắng

trứng gà. Nó bao gồm 186 acid amin tạo thành, là 1 chất ức chế enzyme protease hiện diên trong

lòng trắng trứng.

Ovalmucine: là 1 glucoprotein do 2 tiểu đơn vị lập nên, có chứa gần 30% glucid ( 6 –

23% hexose, 6 – 16% hexoamin và 1- 14 % acid xialic). Do các gốc xialic tích điện gây ra lực

đẩy tĩnh điện làm cho cấu trúc thở và cấu trúc nhớt của lòng trắng trứng. Ovalmucine cũng làm

bền hệ bọt lạnh.

Nói chung các protein của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc gián tiếp

(phức với vitamin hoặc với kim loại. Góp phần bảo vệ phơi cũng như khả năng bảo quản trứng.



Các protein của lòng trắng trứng nguyên là khó tiêu hóa, chỉ sau khi nấu mới trở nên dễ

dàng. Có lẽ là do hoạt tính kháng tripsin của ovalmucoide cũng như tính chống chịu đối với

enzyme tiêu hóa và 1 số globulin khơng bị biến tính.

Sự chuyển ovalconalbumine thành S- ovalconalbumine, sự phân ly phức ovalmucine –

lizozim kèm theo phá hủy gel ovalmucine, là những phản ứng quan trọng xãy ra trong thời gian

bảo quản trứng làm tổn thất ít ra là thánh phần các tính chất tạo gel và tạo bọt cũng như khả năng

háo lỏng của lòng trắng trứng. Sự tổn thất CO2 trong trứng xãy ra thường xuyên bắt đầu ngay

sau khi trứng mới đẻ và sẽ gia tăng khi nhiệt độ tăng. Do đó sẽ làm giảm giá trụ pH của lòng

trắng trứng từ 7.6 – 9.7.

Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bằng phương pháp: bảo quản lạnh ở 1oC . độ ẩm 90%

trong 6 tháng, bảo quản trong khí quyển đặc có 2.5 % CO2 hay khí trơ khác như N2, nhúng

trứng vào dầu khống hoặc parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi trên vỏ. Chần trứng để làm

đông tụ nhanh 1 lớp protein dưới màng trong, bao gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl,

Ca(OH)2)

LIPOPROTEIN

đóng vai trò quan trọng torng q trình vận chuyển lipid trong cơ thể. Nhóm ngoại là

lipid. Lipid khơng tan trong nước, nhưng sau khi kết hợp với protein phần kỵ nước của lipid

cuộn vào trong, phần apoprotein tạo thành lớp bọc vỏ ngoại, do đó nó có thể vận chuyển trong

mơi trường nước.

Hình 6: cấu trúc của lipoprotein

PHOSPHOPROTEIN

Có nhóm ngoại là acid phosphoride, kết hợp với apoprotein qua –OH của Ser hoặc Thr

của protein. Phosphoprotein phổ biến trong cơ thể sinh vật. Tham gia điều hòa nhiều q trình

quan trọng. Thuộc nhóm này có enzyme vitelin càu lòng đỏ trứng.

Các protein của trứng giảu các acid amin cần thiết đáng chú ý là thành phần acid amin

của trứng rất ổn định gần như không phụ thuôc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi.



II.



HỆ BỌT



1. Bọt thực phẩm



Các bọt thực phẩm (hệ bọt) là những hệ phân tán của các bọt khí trong một pha liên

tục là chất lỏng hoặc chất bán rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan. Trong nhiều

trường hợp khí là khơng khí (thường là khí cacbonic) và pha liên tục là một dung dịch hoặc

một huyền phù nước chứa protein. Các loại bánh phồng, một số bánh ngọt, lòng trắng trứng



đánh đầy bọt, kem đá, bọt bia, ruột bánh mì… là những loại bọt thực phẩm với kết cấu rất

khác nhau.

Một số hệ bọt thực phẩm là hệ keo phức tạp. Chẳng hạn như kem đá thường chứa

một nhũ tương hoặc huyền phù của các cầu béo (chủ yếu ở thể rắn), một huyền phù các tinh

thể đá phân tán, một gel polysaccarit, một dung dịch đường và protein đậm đặc và các bọt

khơng khí.

Các chất có khả năng tạo bọt trong sản xuất bánh thường là protein (lòng trắng trứng

– albumin, gluten, …).

2. Sự Tạo Bọt



Bọt khí được bao quanh bởi các phân tử hoạt động bề mặt. Các bọt khí (bóng bọt)

thường chứa khơng khí hoặc khí CO2 mà áp suất lớn hơn áp suất ngoài nhưng ép sát vào

nhau nên các bóng bọt có hình đa diện. Màng mỏng bao quanh bọt rất mỏng, chỉ dày

khoảng chiều dài λ của ánh sáng nhìn thấy. Bề mặt liên pha khí – lỏng có thể đạt đến 1m2

cho 1ml chất lỏng.

Hình 7: cấu trúc bọt hình đa diện

Kích thước các bóng bọt của một bọt thực phẩm có thể có đường kính từ 1μm đến

hàng centimet phụ thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt của chất lỏng, sự cung cấp thêm

năng lượng cơ học.

Hình 8: Cấu trúc bọt (Foam structure). Các đầu Hydrophobic (đầu kỵ nước) quay vào

trong bọt khí và Hydrophilic (đầu ưa nước) quay ra ngoài dung dịch.



a) Điều kiện hình thành bọt



Sự hình thành bọt bao gồm sự khuếch tán các protein hòa tan đến bề mặt liên pha

khơng khí – lỏng. Tại đây chúng mới phải tự giãn mạch, tự tập trung và tự trãi ra một cách

nhanh chóng để làm giảm sức căng bề mặt liên pha. Thường thì các phân tử mềm, dễ uốn,

nghèo cấu trúc bậc hai và bậc ba (chẳng hạn như casein β) sẽ tác dụng một cách có hiệu

quả như là chất hoạt động bề mặt. Các protein hình cầu giãn mạch thích hợp bằng cách gia



nhiệt vừa phải dưới các tác nhân biến tính (các chất khử của các liên kết disulfua) hoặc

bằng một sự proteolizơ nhẹ nhàng, cục bộ đều làm cho chúng định hướng tốt ở bề mặt liên

pha và sẽ làm tăng khả năng tạo bọt của chúng với điều kiện là sự giãn mạch không kèm

theo sự tập hợp hoặc sự tổn thất độ hòa tan. Thường có một mối tương quan trực tiếp giữa

độ ưa béo (kỵ nước) bề mặt của một protein và khả năng làm giảm sức căng bề mặt liên pha

của nó. Các dẫn xuất ưa béo của các casein và của các protein khác, có khả năng tạo bọt rất

tốt vì chúng định hướng và trãi ra ở bề mặt liên pha khơng khí – lỏng rất dễ dàng.

Cũng như các nhũ tương, để tạo ra được bề mặt liên pha này đòi hỏi phải có năng

lượng cơ học. Vì hệ có năng lượng dư bề mặt nên các bóng bọt tác động lẫn nhau có thể

gây những chỗ nứt vỡ cục bộ. Muốn tạo bọt bền nghĩa là muốn cho bề mặt liên pha chống

lại được hiện tượng hợp bọt, người ta phải đưa hệ những chất bảo vệ gọi là những chất sinh

bọt. Các chất này tác dụng làm giảm sức căng bề mặt liên pha và tạo nên một vật chắn bảo

vệ có tính đàn hồi giữa các bọt khí. Một số protein có khả năng tạo ra một màng mỏng bảo

vệ khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha khí – lỏng. Trong trường hợp này, vách giữa hai

bọt kề nhau được cấu tạo từ hai màng mỏng protein ngăn cách nhau bằng một lớp chất

lỏng.

b) Ổn định bọt



Để có hệ bọt bền, ổn định thì màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỗi bọt khí

phải dày, cố kết, đàn hồi, liên tục và khơng thấm khí. Dường như các protein hình cầu có

khối lượng phân tử cao và khó bị giãn mạch ở bề mặt sẽ tạo được những màng hấp thụ dày

do đó làm cho bọt rất bền. Có thể để tạo được ra các màng mỏng bền như thế thì nhiều lớp

protein đã bị giãn mạch từng phần trước tiên phải tự liên hợp với nhau ở bề mặt liên pha

bằng các tương tác ưa béo và có thể bằng cả liên kết hydro và liên kết tĩnh điện nữa.

Các protein, để làm bền được bọt tốt, thì phải có khả năng di chuyển từ vùng có sức

căng bề mặt liên pha yếu đến vùng có sức căng bề mặt liên pha cao, kéo theo các phân tử

nước và tái thiết lập được độ dày ban đầu của vách (hiệu ứng Maragoni). Cuối cùng các

mạch bên có cực của màng mỏng protein cũng phải cố định được nước cho các vách để làm

giảm được tổn thất nước do hiện tượng chảy (rút nước).



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 3: TRỨNG TRỌNG QUÁ TRÌNH TẠO BỌT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×