Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG

PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bảng 2: Thành phần hóa học của trứng khơ



II.



CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG



1. Cấu tạo quả trứng:



Hình 1: cấu tạo trứng gà

a) Màng nhầy:



Hình 2: màng nhầy của trứng

Khi vừa đẻ trứng ra trên bề mặt vỏ trứng có một lớp màng nhầy bảo vệ để tránh các vi

khuẩn vào bên trong phá hoại và gây thối trứng. Nếu thấy vỏ trứng bóng là lớp màng nhầy này

mất đi do trứng đã được để lâu.Độ dầy của màng nhầy khoảng 0,005 - 0,01 mm khi trứng bị dính

phân, ta khơng nên rửa trứng mà chỉ nên dùng giẻ mềm lau nhẹ.

b) Vỏ cứng:



Vỏ cứng được tạo thành bởi 93.5% muối canxi (Cacbonat canxi); 4.09% protein; 0.14%

chất béo; 1.2% nước; 0.55% ôxit Mg; 0.25% photpho; 12% bioxit Si; 0.03% Na; 0.08% K và các

Fe, Al. Chức năng của vỏ là bảo vệ các thành phần bên trong của trứng, đồng thời cung cấp chất

can xi cho phôi để tạo xương. Để hình thành xương, phơi nhận 75% can xi từ vỏ, còn lại 25% lấy

từ lòng trắng. Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí kích thước rất nhỏ, người ta đã đếm được 7000 7600 lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng, độ dày vỏ khoảng 0.2 – 0.4 mm.

c) Màng vỏ:



Hình 3: màng vỏ của trứng gà

Có hai lớp màng vỏ được cấu tạo từ sợi Keratin đan chéo vào nhau. Một lớp dính sát vào

vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngồi. Độ dày của hai lớp màng này khoảng

0.057 – 0.069 mm, cả hai lớp đều có lỗ cho khơng khí đi vào bên trong giúp cho phơi hơ hấp,

phát triển.Hai lớp màng dính sát vào nhau chỉ tách ra ở đầu tù của trứng gọi là buồng khí nơi

cung cấp ơxy cho phơi.

d) Lòng trắng:



Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng trứng, nước chiếm 85 - 89%, 9.7-11% là Protein, còn

lại các chất dinh dưỡng như đường, vitamin B2 cung cấp cho nhu cầu phát triển phôi. Nếu

vitamin B2 bị thiếu, phôi thai sẽ chết vào tuần thứ 2 của giai đoạn ấp.

Lớp lòng trắng trong cùng sát lòng đỏ là một lớp lòng trắng đặc, bên trong lớp này có sợi dây giữ



hai đầu lòng đỏ bằng trục ngang gọi là dây chằng. Tác dụng của dây chằng giữ cho lòng đỏ khỏi

bị ảnh hưởng do những tác động bên ngồi và giúp lòng đỏ khỏi dính vào vỏ trứng.

e) Lòng đỏ:



Lòng đỏ là một tế bào khổng lồ được bao bọc bởi lớp màng mỏng có tính đàn hồi lớn,

nhờ đó mà lòng đỏ khơng lẫn vào lòng trắng mà ln giữ được hình tròn. Trứng để lâu tính đàn

hồi mất dần đến lúc nào đó màng bị rách và lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau.

Lòng đỏ có các lớp đậm nhạt khác nhau là nguồn dinh dưỡng dồi dào cung cấp cho phôi, ngồi

ra tế bào trứng còn có một mầm sống, mầm này gắn chặt vào lòng đỏ tạo thành đĩa phơi. Đĩa

phơi có tỷ trọng nhỏ hơn cực thực vật nên ln có xu hướng nổi lên phía trên, chính vì thế nếu

trứng không được đảo trong thời gian ấp, phôi sẽ bị dính vào vỏ trứng khơng sử dụng được các

chất dinh dưỡng rồi chết

2. Thành phần dinh dưỡng của trứng:



Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng. Lòng

đỏ trứng gà có 13.6% đạm, 29.8% béo và 1.6% chất khống. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có

thành phần các acid amin tốt nhất và tồn diện nhất. Thành phần của lòng trắng trứng đa số là

nước, có 10.3% chất đạm, chất béo và rất ít chất khống.

Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan. Còn chất

đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các acid amin tương đối toàn

diện. Chất đạm của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết có vai trò quan trọng

cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.

Trứng có nguồn chất béo rất q, đó là Lecithin vì Lecithin thường có ít ở các thực phẩm

khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc biệt là tổ chức

não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích

lũy cholesterol, thúc đẩy q trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra

khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà),

nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai

trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa q trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi

cơ thể.



Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt. Các chất khoáng như sắt,

kẽm, đồng, mangan, iod... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ trứng có cả các vitamin tan

trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có

một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả trong lòng đỏ và lòng trắng trứng đều có chất Biotin.

Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể.

Trong lòng trắng trứng tươi, chất Biotin kết hợp với một protein là Avidin làm mất hoạt tính của

Biotin, tạo phức hợp Biotin - Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi

nấu chín, Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin - Avidin.



PHẦN 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA TRỨNG

Tiêu chuẩn này thay thế TCVN 1858- 76 áp dụng cho các loại trứng tươi cuả gà công nghiệp,

tiêu thụ trong nước.

1. Khái niệm

a) Trứng tươi:



Trứng theo đúng yêu cầu của tiêu chuẩn này.

b) Trứng loại ra:



Trứng nhìn bề ngồi hoặc soi khi khơng đạt yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Trứng loại ra gồm các dạng sau:

Trứng bẩn: Trên vỏ trứng bị bẩn do máu, phân, bùn đất hay do trứng khác vỡ chảy vào

chiếm một phần ba bề mặt vỏ trứng.

Trứng đã rửa: Trứng đã rửa nước hay chùi khô làm cho lớp màng ngồi vỏ trứng mất đi.

Trứng rạn, nứt: Trứng có vết rạn, nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim trên bề mặt vỏ.

Trứng dập: Trứng bị dập vỏ vôi nhưng khơng rách màng lụa

Trứng non: Trứng có vỏ mềm do khi đẻ bị thiếu lớp vỏ vơi

Trứng méo mó: Trứng có vỏ vơi khơng đúng với dạng tự nhiên.

Trứng cũ: Trứng có buồng khí to, khơng đảm bảo u cầu như quy định ở mục 3.



Trứng có máu hay thịt: Trứng khi đem soi ở phần lòng đỏ và lòng trắng có máu hoặc thịt

đường kính khơng q 3mm.

Trứng có bọt khí: Trứng khi đem soi thấy có bọt khí di động tự do.

Trứng hỏng

Trứng khơng dùng làm thực pv zhẩm bán ngoài thị trường mà phải qua chế biến hoặc

làm thức ăn chăn nuôi.

Trứng hỏng gồm các dạng sau:

Trứng vỡ: Trứng vỡ cả vỏ vôi và vỏ lụa, lòng đỏ, lòng trắng có thể chảy ra ngồi

Trứng bẩn nhiều: Trứng bị bẩn trên một phần ba bề mặt vỏ trứng.

Trứng có vòng máu: Trứng đã bảo quản ở nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa chừng rồi chết

để lại một vòng máu to hay nhỏ.

Trứnvg ấp dở: Trứng đã đem vào ấp, phôi đã phát triển rồi chết.

Trứng ám: Trứng khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng.

Trứng vữa: Trứng lỗng lòng, khi soi thấy những vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ hoặc biến

màu xanh.

Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi đập ra có mùi khó ngửi.

2. Phân hạng

a) Phânhạng theo khối lượng



Bảng 3: phân hạng trứng theo khối lượng

b) Tỷ lệ lẫn loại cho phép



Trứng tươi khi xuất cho người tiêu thụ cho phép lẫn tối đa 2% trứng loại ra (không kể

trứng rạn nứt) và cho phép lẫn tối đa 5% trứng rạn nứt, không được lẫn trứng hỏng.

3. Yêu cầu kỹ thuật



Bảng 4: yêu cầu kỹ thuật của trứng tươi

Mỗi lô trứng khi giao nhận phải kèm theo một giấy chứng nhận chất lượng.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 1: CẤU TẠO TRỨNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×