Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ - 0trang

Tính chất vật lý và hóa học của acid béo do số nối đôi và số nguyên tử cacbon tạo ra.

Các acid béo no thường bền với các tác động khác nhau. Các acid béo khơng no dễ bị

oxy hố bởi oxy khơng khí làm cho dầu bị hắc, đắng.

Các acid béo trong dầu thường có mạch cacbon với số nguyên tử chẵn. Các acid béo

không no trong dầu dừa có tỷ lệ thấp so với các loại dầu khác.

1.1.1.4. Phospholipid

Phospholipid là dẫn xuất của triglyceride, chiếm 0,5–3% trong dầu tùy thuộc loại dầu.



Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo Phospholipid



Hàm lượng phospholipid càng nhiều thì chất lượng dầu càng giảm nên cần loại bỏ ra

khỏi dầu bằng phương pháp thủy hóa.

1.1.1.5. Sáp

Là ester của các acid béo có mạch carbon dài và rượu đơn hoặc đa chức.



Hình 1.3. Sáp đậu nành



Sáp nằm trên các mơ bì của hạt và quả, có trong thành phần thành tế bào mang vai trò

bảo vệ mơ thực vật. Sáp rất trơ đối với hóa học, không bị tách ngay cả khi tinh luyện

dầu bằng kiềm. Hạt tinh thể sáp rất nhỏ, không lắng thành cặn mà tạo thành mạng các



4



hạt lơ lửng làm giảm hình thức của dầu. Sáp khơng tan trong nước mà tạo thành dạng

huyền phù trong nước, tan trong rượu…

Sáp có nhiều trong một số loại dầu thô như dầu bắp, dầu lanh, dầu canola, dầu hướng

dương,…(hàm lượng sáp trong dầu thơ chiếm 0,2–3%). Sáp là thành phần khó tiêu hóa

do đó cần phải tách sáp ra khỏi dầu.

1.1.1.6. Sterol

Chiếm 1–2% khối lượng trong dầu, khơng có tác hại lớn trong q trình bảo quản dầu

nhưng cũng khơng làm tăng thêm giá trị nên cần được loại bỏ.



Hình 1.4. Cơng thức cấu tạo sterol



1.1.1.7. Các chất màu

Bản thân triglyceride khơng có màu nhưng dầu sản xuất ra lại có màu, đó là do sự có

mặt của các sắc tố hòa tan trong chất béo và các lipid mang màu.

• Chlorophyll (diệp lục tố): Làm dầu có màu vàng xanh, làm tăng các q trình

oxy hóa xảy ra trong q trình bảo quản và chế biến.

• Caroten: Làm dầu chuyển từ vàng sang đỏ sẫm, mang bản chất là các

provitamin. Thành phần này ở các loại dầu thơ rất ít ngoại trừ dầu cọ, chứa 0,05

đến 0,2% carotene so với tổng lượng chất khơ có trong dầu thơ.

• Gossypol: Là hydrocarbon mạch vòng, có màu vàng da cam và rất độc, thường

có trong dầu bông (chiếm 0,1 – 0,2% so với tổng lượng chất khơ có trong dầu

thơ). Ngồi ra còn có các dẫn xuất khác như: gossypuapurin,

anhydridegossypola, gossyphosphatitde,… đều khơng có lợi cho dầu. Nên dầu

bông bắt buộc phải tinh luyện bằng phương pháp hóa học để loại hợp chất này.

1.1.1.8. Vitamin

Chủ yếu là vitamin có thể tan trong dầu: A, E, D, K,…



5



1.1.1.9. Các chất mùi

Ngoài một số loại mùi có sẵn trong dầu, đại bộ phận các chất có mùi là sản phẩm phân

hủy của dầu trong quá trình chế biến. Anhydride, ceton thường là những chất gây mùi

khó chịu cho sản phẩm, một số chất có độc tính với người và động vật khi nồng độ của

chúng tăng đáng kể trong thức ăn.

Ngoài ra trong thành phần dầu còn có lẫn các acid béo tự do, các chất protein sẽ làm

giảm chất lượng dầu.

Bảng 1.1. Thành phần tạp chất của các loại dầu thô



Dầu

Nành



Phospha

tide

(%)

2,2±1,0



Sterols

(ppm)



Choles Tocophe

terol

rol

(ppm)

(ppm)



Tocotrie

nol

(ppm)



Acid

béo tự

do (%)



Sắt

(ppm)



HC

(%)

0,014



2965±1125



28±7



1293±

300



86±86



0,3±0,7



1–3



0,4±1,0



1,5



Canola



2,0±1,0



8050±3250



53±27



692±85



-



Bắp



1,25±0,25



15050±7100



57±38



1177±

183



355±355



Bông



0,8±0,1



4560±1870



68±40



865±35



30±30



0.9-3.7



Hướng

dương



0.7±0.2



3495±1055



26±18



739±82



270±270



0.8-2.4



Lanh



0.5±0.1



2373±278



7±7



460±230



15±15



Phông



0.35±0.05



1878±978



54±54



482±345



256±218



Olive



<0.1



100



<0.5



110±40



89±89



Cọ



0.075±

0.025



2250±250



16±3



240±60



560±140



Hạt cọ



<0.07



1100±310



25±15



3±3



30±30



Dừa



<0.07



805±335



15±9



6±3



49±22



6



2.0-5.0



5-10



0.020.05



1.1.2. Phân loại tạp chất có trong dầu thơ

Các tạp chất trong dầu tồn tại dưới dạng dung dịch thực, dung dịch keo hay huyền phù,

chia làm hai loại:

• Tạp chất loại một: Các chất chuyền vào trong quá trình ép, trích ly từ ngun

liệu có dầu.

• Tạp chất loại hai: Tất cả các chất xuất hiện do kết quả của các phản ứng xảy ra

trong dầu khi bảo quản, lưu trữ. Các tạp chất này là các sản phẩm của sự biến

đổi hóa học của glyceride và các chất khác có trong dầu. Bao gồm:

Tạp chất vơ cơ: đất, đá, sạn, sỏi, nước tự do tan lẫn và các muối kim loại.

Tạp chất hữu cơ: phosphatide, phospholipid, sáp, hydrocarbon, glucide, glucocide,

enzyme, vitamin tan trong dầu, acid béo tự do, các chất nhựa và tanin, các chất gây

màu, gây mùi. Ngoài ra còn có các loại thuốc trừ sâu, độc tố thực vật và các độc tố vi

sinh vật.

Số lượng và chất lượng các tạp chất trong dầu thô (tạp chất loại một) phụ thuộc vào

các yếu tố như:

• Phương pháp khai thác (ép hoặc trích ly).

• Thơng số kỹ thuật (nhiệt độ, áp lực).

• Chất lượng nguyên liệu: thời gian thu hoạch (trạng thái sinh lý của hạt: non,

già, rụng tự do,…), cách thức và biện pháp xử lý, thời gian bảo quản, thời gian

bảo quản.

Mặc dù trong dầu hàm lượng tạp chất này chứa không nhiều nhưng đều gây trở ngại

đến kỹ thuật luyện dầu, hoặc làm cho dầu có màu sắc, mùi vị xấu, khó bảo quản, thời

gian bảo quản không được lâu. Một trong số chúng lại làm cho dầu trở nên độc, chẳng

hạn như:

• Các hợp chất glucide lẫn trong dầu làm cho dầu có màu dưới ảnh hưởng của

nhiệt độ cao (khi chưng sấy, trung hòa, khử mùi,…) làm cho dầu có màu sẫm

lại, dễ tạo thành hệ keo, tạo thành cặn bết dính trên vải lọc của máy lọc dầu, bao

bọc chất hấp phụ làm giảm khả năng hấp phụ màu của chất hấp phụ khi tẩy

màu.

• Các loại glucocide, aceton, aldehyde,… làm cho dầu có mùi vị khó chịu.

• Acid béo tự do làm cho dầu chua, ảnh hưởng đến giá trị sinh lý khi ăn, khó bảo

quản.



7



• Phosphatide làm cho dầu nhanh bị đục, làm tiêu tốn thêm một lượng kiềm trong

quá trình trung hòa

• Các chất màu làm cho dầu bị sậm màu, giảm giá trị cảm quan.

• Các kim loại có thể là tác nhân xúc tác cho q trình ơi hóa dầu mỡ

• Các độc tố (thuốc trừ sâu, độc tố vi sinh vật,…) làm giảm giá trị dinh dưỡng

của dầu, có thể gây ngộ độc đối với sức khỏe người sử dụng.

Bảng 1.2. Tiêu chuẩn chất lượng một số nguyên liệu dầu thô



Tên chỉ tiêu



Đơn vị



Dầu phộng



Cảm quan



Dầu nành



Dầu dừa



Dầu mè



Có mùi thơm đặc trưng



FFA (theo acid oleic)



%



3



3



2



3



Ẩm, max



%



0.5



0.5



0.5



0.5



Tạp chất, max



%



0.5



0.5



0.5



0.5



IV



mgI2/100g



80–106



110 – 143



7 – 11



103 – 120



SV



mgI2/100g



186–196



189 – 197



248 – 267



186 – 196



1,1465-1,471



1,448–1,45



g/ml



0,914 – 0,92



0,914-0,921



0,914–0,92



0,91 – 0,92



%



1,5



1,5



0,8



0,8



Chỉ tiêu khúc xạ

30oC

Tỉ khối 30oC

Hàm lượng chất

khơng xà phòng hóa,

max



1,466–1,472



1.2. Tổng quan về các nguyên liệu phụ

1.2.1. Nước

Nước đóng một vai trò vơ cùng quan trọng trong cơng nghệ sản xuất dầu thực vật tinh

luyện, tham gia trực tiếp vào quá trình thủy hóa giúp dầu khơng bị đóng cặn trong suốt

quá trình vận chuyển và tồn trữ.

Tiêu chuẩn nước trong công nghệ sản xuất dầu thực vật tinh luyện được quy định dựa

trên QCVN 09:2008/BTNMT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước

ngầm.



8



Bảng 1.3. Giá trị giới hạn của các thông số chất lượng nước ngầm



TT



Thông số



Đơn vị



Giá trị giới hạn



1



pH



-



5,5 – 8,5



2



Độ cứng (tính theo CaCO3)



mg/l



500



3



Chất rắn tổng số



mg/l



1500



4



COD (KMnO4)



mg/l



4



5



Amoni (tính theo N)



mg/l



0,1



6



Clorua (Cl-)



mg/l



250



7



Florua (F-)



mg/l



1,0



8



Nitrit (NO2-) (tính theo N)



mg/l



1,0



9



Nitrat (NO3-) (tính theo N)



mg/l



15



10



Sulfat (SO42-)



mg/l



400



11



Xianua (CN-)



mg/l



0,01



12



Phenol



mg/l



0,001



13



Asen (As)



mg/l



0,05



14



Cadimi (Cd)



mg/l



0,005



15



Chì (Pb)



mg/l



0,01



16



Crom VI (Cr6+)



mg/l



0,05



17



Đồng (Cu)



mg/l



1,0



18



Kẽm (Zn)



mg/l



3,0



19



Mangan (Mn)



mg/l



0,5



20



Thủy ngân (Hg)



mg/l



0,001



21



Sắt (Fe)



mg/l



5



22



Selen (Se)



mg/l



0,01



23 Tổng hoạt độ phóng xạ anpha



Bq/l



0,1



24



Tổng hoạt độ phóng xạ beta



Bq/l



1,0



25



E-coli



26



Coliform



MPN/100ml Khơng phát hiện thấy

MPN/100ml



9



3



1.2.2. Đất sét hoạt tính

Đất sét hoạt tính (Activated clay) là khống sản có trong tự nhiên, bên trong đất sét

hoạt tính có những lỗ li ti được làm khô để làm thành vật liệu hút ẩm.



Hình 1.5. Đất sét hoạt tính



Đất sét hoạt tính thường được dùng để hút ẩm trong các lĩnh vực như: thiết bị y học,

điện tử, quang học, đồ gỗ, hóa chất,chi tiết máy, thực phẩm, hút ẩm trong các

container,… Trong lĩnh vực sản xuất dầu thực vật tinh luyện, đất sét hoạt tính thường

được dùng dưới dạng hạt và ứng dụng trong q trình lọc dầu.

Ưu điểm: Hoạt tính cao gấp 1,5 – 2 lần so với đất tẩy màu tự nhiên ( chỉ hấp thu 15%

tạp chất), có khả năng tẩy màu một số dầu khó tẩy màu như: dầu cọ, dầu nành, dầu

canola,… Có thể ứng dụng như một phương pháp tinh luyện vật lý để loại các

phosphatide,…

Nhược điểm: Hấp thụ 70% dầu thô (so với trọng lượng của đất hoạt tính), gây tổn thất

dầu. Là tác nhân thủy phân một phần các dầu trung tính làm tăng hàm lượng các acid

béo tự do và phân hủy một số các peroxide và các sản phẩm oxy hóa bậc 2 từ đó làm

tăng các phản ứng chuyển đồng phân trong nhóm các acid béo.

1.2.3. Than hoạt tính

Than hoạt tính (Activated carbon) là một dạng của carbon được xử lý hoạt hóa dưới

nhiệt độ cao trong mơi trường yếm khí để tạo ra cấu trúc lỗ xốp, rỗng làm tăng diện

tích bề mặt tiếp xúc cho hấp phụ hoặc phản ứng hóa học.



10



Hình 1.6. Than hoạt tính



Ưu điểm: Có khả năng tẩy màu cao, đặc biệt là có thể loại được các tạp chất màu mà

không thể tẩy bằng đất sét hoạt tính, ví dụ như các hoạt chất có cấu tạo vòng,…

Nhược điểm: Than hoạt tính được sử dụng hạn chế trong các quá trình tinh luyện dầu

vì các vấn đề như khó khăn trong q trình lọc, chi phí cao, gây tổn thất dầu lớn (hấp

phụ gấp 1,5 lần dầu thô so với trọng lượng của than hoạt tính).

 Trong thực tế người ta thường sử dụng phối hợp đất sét hoạt tính và than hoạt tính để

tăng hiệu quả tẩy màu và giảm lượng dầu tổn thất. Lượng dùng là 0,15 – 0,3% đất sét

hoạt tính so với hàm lượng dầu thô kết hợp với 15% than hoạt tính (so với hàm lượng

đất sét hoạt tính).

1.3. Tổng quan về sản phẩm dầu tinh luyện

Dầu mỡ thực phẩm dù sử dụng dưới hình thức nào cuối cùng phải được đồng hóa

trong cơ thể. Do đó các dầu mỡ thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:

• Khơng độc với người.

• Có hệ số đồng hóa và giá trị dinh dưỡng cao.

• Có mùi vị thơm ngon khi dùng riêng hoặc chế biến các loại thực phẩm.

• Có tính ổn định cao, ít bị biến đổi trong bảo quản và chế biến.

• Các tạp chất khơng có giá trị dinh dưỡng càng ít càng tốt.

Dựa vào những nguồn dầu tinh luyện trên thị trường và qua kinh nghiệm thực tế sử

dụng, người ta có thể rút ra một số yêu cầu cụ thể:

• Về màu sắc: Khơng màu hoặc màu vàng nhạt:

• Về mùi vị: Khơng mùi hoặc có mùi thơm nhẹ đặc trưng.



11



• Về thành phần: Không chứa các acid béo tự do, các chất nhựa, các chất sáp hay

độc tố hay các chất gây rối loạn sinh lý. Nói chung dầu mỡ càng nhiều

triglyceride nguyên chất càng tốt.

Bảng 1.4. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm chủ yếu



STT



Tên sản phẩm



Các chỉ tiêu chất lượng

FFA2(%) M&I3(%) IV4(Wijs) MP5(oC)



1



Cooking oil



0,1



0,1



57÷143



2



Dầu vạn thọ



0,1



0,1



57÷143



3



Shortening



0,1



0,1



70 max



30÷52



4



Magarine



0,4



15÷25



70 max



30÷52



5



Dầu mè tinh luyện



0,1



0,1



103÷120



6



Dầu phộng tinh luyện



0,1



0,1



85÷106



7



Dầu nành tinh luyện



0,1



0,1



115÷143



8



Dầu Vio



0,1



0,1



103÷120



9



Dầu season



0,1



0,1



90÷143



10



Palm oil



0,1



0,1



50÷55



11



Palm olein



0,1



0,1



57 min



12



Dầu dừa tinh luyện



0,1



0,1



7÷11



30÷40



2



Chỉ số acid béo



3



Hàm ẩm cho phép



4



Chỉ số iod



5



Điểm nóng chảy



Các phương pháp sản xuất dầu tinh luyện

Có 2 phương pháp tinh luyện chính: Phương pháp vật lý và phương pháp hóa học.

• Phương pháp vật lý

Phương pháp vật lý điển hình thường gồm các quá trình: Thủy hóa – Tẩy màu – Tinh

luyện hơi (tẩy màu bằng hơi nước bão hòa).

Đặc biệt thích hợp với các loại dầu có hàm lượng phosphatide lớn như: các loại dầu từ

hạt (canola, hạt hướng dương, bắp,…) tùy vào hiệu quả kinh tế của quy trình so với

phương pháp tinh luyện hóa học.



12



Riêng đối với các loại dầu có hàm lượng gossypol cao (như dầu bơng) thì khơng thể

tinh luyện bằng phương pháp vật lý được mà phải sử dụng phương pháp tinh luyện hóa

học để loại các hợp chất này. Ngồi ra phương pháp này cũng khơng sử dụng đối với

các loại dầu có hàm lượng phosphatide khơng thể hydrate hóa cao (thường khi > 0,1%)

và dầu thơ có hàm lượng ion sắt > 2ppm.

So với phương pháp tinh luyện hóa học thì phương pháp tinh luyện vật lý đơn giản

hơn và ít tổn thất dầu hơn.

• Phương pháp tinh luyện hóa học:

Q trình điển hình của phương pháp tinh luyện bằng hóa học là: Thủy hóa – Trung

hòa – Tẩy màu – Khử mùi.

Trong đó q trình trung hòa bằng kiềm là q trình quan trọng và khơng thể thiếu

trong phương pháp tinh luyện bằng hóa học.

Ưu điểm:

-



Loại được hầu hết các tạp chất, kể cả hợp chất màu gossypol ở dầu mà phương

pháp tinh luyện vật lý khơng loại được.



Nhược điểm

-



Có q trình trung hòa, tạo xà phòng làm tổn thất dầu nhiều.

Phương pháp này dùng nhiều hóa chất. Do đó quy trình cơng nghệ phức tạp hơn so

với phương pháp tinh luyện dầu bằng vật lý.



Ngồi ra trước q trình xử lý vật lý hay hóa học, dầu thường được xử lý sơ bộ bằng

các phương pháp cơ học như lắng, lọc, ly tâm,…để tách ra khỏi dầu các hạt rắn, các

hạt phân tán, một lượng nhỏ các chất gây mùi, vị.

1.4. Các sản phẩm dầu thực vật tinh luyện hiện có trên thị trường

Các doanh nghiệp sản xuất dầu thực vật tinh luyện ngày nay luôn không ngừng định

hướng vị thế sản phẩm của mình trên thị trường. Bên cạnh việc phát triển thương hiệu

lẫn trong và ngoài nước, các doanh nghiệp đã và đang chú trọng vào giá trị dinh dưỡng

cũng như sự đa dạng của ngành hàng này.



13



Điển hình như một vài sản phẩm của các doanh nghiệp lớn như:



Hình 1.7. Sản phẩm dầu tinh luyện Công ty TNHH dầu thực vật Cái Lân



Hình 1.8. Sản phẩm dầu tinh luyện Cơng ty VOCARIMEX



1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ

1.5.1. Tình hình sản xuất

Hiện nay tại nước ta các nhà máy sản xuất dầu thực vật được bố trí xây dựng ở cả 3

miền của cả nước nhưng không đồng đều, phần lớn các nhà máy dầu thực vật tập trung

ở khu vực miền Nam. Điển hình là đơn vị Vocarimex hoạt động bao gồm các công ty

con, Công ty cổ phần dầu thực vật dầu Tường An, Công ty cổ phần dầu thực vật Tân

Bình, Cơng ty cổ phần trích ly dầu thực vật, Công ty cổ phần thương mại dầu thực vật.

Các công ty liên kết làm ăn Công ty dầu ăn Golden, Công ty TNHH dầu thực vật Cái

Lân, Công ty TNHH Mỹ Phẩm LG VINA. Hiện nay Vocarimex nắm giữ 95% thị phần

tiêu thụ sản phẩm dầu ăn, 20% thị phần mỹ phẩm với tổng vốn 674,533 tỷ đồng, 2010.

Ngày 28 tháng 6 năm 2010, Bộ Công Thương đã ban hành quyết định phê duyệt quy

hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam 2020 – 2025.

• Giai đoạn 2011 – 2015: Giá trị sản xuất công nghiệp tồn ngành tăng bình qn từ

17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn

dầu thô; xuất khẩu đạt 50 ngàn tấn dầu các loại.



14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×