Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 3: PHẾ PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

CHƯƠNG 3: PHẾ PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Tải bản đầy đủ - 0trang

Protein trong tiết lợn có chứa lượng axit amin gần giống như trong cơ thể con người, cho nên

rất dễ được hấp thụ và tiêu hóa. Tiết lợn còn chứa hàm lượng lecithin, sắt và một số nguyên

tố khác cần thiết cho cơ thể. Vì vậy, ăn tiết lợn rất tốt cho sức khỏe với điều kiện đã xử lí

nhiệt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tác dụng:

-



Tác dụng phòng bệnh: Trong tiết lợn có chứa hàm lượng sắt cao dễ được hấp thụ vào

cơ thể, ăn nhiều tiết động vật sẽ có lợi cho giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trẻ

nhỏ và phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú, có thể phòng ngừa thiếu sắt trong máu,

đồng thời phòng chống các bệnh về tim mạch, xơ cứng động mạch, tắc mạch ở người

cao tuổi

- Tác dụng chống ung thư

- Chống lão hóa

- Cầm máu: Tiết lợn chứa vitamin K, có thể thúc đẩy máu đơng do đó có tác dụng cầm

máu.

- Có thể nâng cao các loại nguyên tố vi lượng của cơ thể, có lợi cho việc điều trị và

dưỡng bệnh tốt hơn đối với bệnh nhân bị suy dinh dưỡng, bệnh nhân mắc bệnh về

thận và tim mạch. Ngồi ra nó còn dùng để chữa chứng chóng mặt, nơn mửa, chảy

máu, các vết bầm tím, tổn thương do mất máu dẫn đến co giật...

_ Làm bột huyết (bột máu): Bột huyết đã được loại bớt sắt là một sản phẩm có tiềm

năng rất lớn để ứng dụng vào các sản phẩm thức ăn gia súc hiện nay. Việc sử dụng sản

phẩm này khơng chỉ giúp giảm thiểu những vấn đề có liên quan đến ô nhiễm môi

trường do việc thải bỏ huyết heo từ các nhà máy giết mổ gia súc mà còn giúp nâng cao

hiệu quả kinh tế.

- Huyết tươi sau khi thu nhận lập tức được bổ sung 4% muối ăn để chống đơng.

- Sau đó được bổ sung NaNO2 ở mức 50ppm, 10% dung dich dệm citrate có pH=6.5.

- Khuấy đều đưa dịch huyết lên 70◦C, giữ nhiệt độ trong vòng 45 phút.

- Lọc thu kết tủa, rữa tủa bằng nước nóng 1% NaCl.

- Tiến hành sấy ở 45◦C trong 15 giờ. Sau đó đóng bao gói bằng bao bì PP.



Hình 3.2.1. Bột huyết thành phẩm

Quy trình thực hiện thông qua sơ đồ:



21



Máu



Bể thu gom (NaCl 4%)



Loại sắt, pH= 6.5, NaNO3 50ppm, 10%



Gia nhiệt (70◦C)



đệm citrate



lọc



sấy



lắng



Bột huyết



3.2.2. Da:

_ Đặc điểm:

- Protein của da đặc biệt giàu chất collagen và elastin, rất cần thiết cho thành phần

gelatin của da, làm đẹp da.

- Thành phần các acid amin trong protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để cùng

với methionin và arginin cần cho sự hình thành creatinin là kho dự trữ năng lượng

ATP giúp người lao động nặng, nhất là các vận động viên có sức bật, sức bền để gia

tăng thành tích trong thi đấu. Gelatin từ da heo còn giàu arginin và ornithin là 2 acid

amin cần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể cho

vận động viên vì ăn nhiều chất đạm.

- Da của động vật nhai lại thì khá bền.

- Thành phần các chất có trong da tươi sau khi lột:

+ Nước khoảng 64%.

+ Protit khoảng 33%.

+ Các chất béo 2%.

+ Các muối khoáng 0,5%.

+ Các chất khác như pigment 0,5%.

+ Protit có cấu trúc sợi.

+ Protit khơng có cấu trúc sợi.

_ Cấu tạo của da:

- Lớp lơng: ngồi cùng. Lớp biểu bì: kế lớp lơng

- Lớp bì (da cật)

- Lớp cật: là lớp tiếp giáp với lớp biểu bì, bề mặt được cấu tạo bởi các bó sợi mịn và

được kết chặt với nhau, tạo nên bề mặt da nhẵn phẳng và gọi là lớp cật.

- Lớp bì dưới: dưới lớp cật, cấu trúc như mạng lưới. Lớp này có cấu tạo như mạng lưới,

nằm sát ngay lớp cật.

22



-



Lớp tổ chưć dưới da (lớp bạc nhạc): Lớp tổ chức dưới da sẽ được loại bỏ bằng cơ học

(cơng đoạn nạo thịt).

- Phần còn lại là lớp bì được đưa vào sản xuất da thuộc

_ Cung cấp nguyên liệu cho ngành thuộc da:

Da nguyên liệu là một trong những thành phần cơ bản và quan trọng cho ngành thuộc da,

được sử dụng sau khi động vật được giết mổ. Thuờng từ da động vật có sừng (chiếm

70%). Còn lại da heo, da ngựa, da dê, da bò sát (rắn, cá sấu, trăn), động vật có lơng vũ (đà

điểu, gà lôi).

Da sẽ được thu hồi, lọc sạch thịt vụn, sau đó sẽ xử lí và ngâm với một số hóa chất, rồi

được đem đi sấy trước khi dùng để tạo ra những sản phẩm thuộc da.

_



-



-



-



Trích ly collagen:

Da sau quá trình thu nhận sẽ qua quá trình xử lý ngâm với dung dịch Na 2SO4, sau đó

cạo lơng rồi cho qua quá trình rửa với nước theo tỉ lệ H 2O: da = 6:1(W/W). Tiến hành

rửa lần 1 trong vòng 30 phút, sau đó rửa tiếp lần 2 và 3, mỗi lần được thực hiện trong

vòng 20 phút, nhiệt độ 30◦C.

Da heo sẽ được loại béo bằng dung dịch isopropyl kết hợp với bổ sung chất hoạt động

bề mặt không ion. Tiến hành bổ sung chất hoạt động bề mặt 2 lần vào dung dịch chứa

da heo và ngâm trong vòng 6h, trường hợp loại béo bằng dung dịch isopropyl ta tiến

hành trong vòng 10h.

Da heo sau khi được loại chất béo sẽ được trích li bằng dung dịch NaOH 3% (w/v) và

monomethylamine 1,9%(v/v) để tách chiết collagen, quá trình tiến hành ở nhiệt độ

20◦C trong vòng một tuần để đảm bảo collagen có chất lượng tốt.

Để kết tủa collagen vừa được trích ly ta dùng dung dịch acid HCl 5M. Đến đây

collagen đã được kết tủa, pH lúc này bằng 4,6-4,7. Để thu được collagen sạch ta tiến

hành ly tâm lấy phần tủa hòa tan lại trong dung dịch acid acetic 0,1M, quá trình được

thực hiện ở 4◦C trong vòng 72h, tiến hành ly tâm lần nữa ta thu được collagen thành

phẩm.



23



Da heo



Rửa



Ly tâm



ngâm (Na2SO4)



Loại béo



Kết tủa lại (CH3COOH 0.1M)



Cạo lơng



Trích ly



Kết tủa (HCl 5M)



Ly tâm



Sản phẩm



























3.2.3. Thịt vụn:

Rã đơng là q trình phục hồi trạng thái sản phẩm trước khi đông lạnh. Nâng cao nhiệt

độ của khối nguyên liệu đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo,

đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi đem bảo

quản đơng lạnh. Mơi trường khơng khí tự nhiên, vận tốc đối lưu Vkk=1m/s, hàm ẩm

khơng khí 70-80%, nhiệt độ phòng 5◦C, thời gian rã đơng 12-15 giờ, nhiệt độ tâm thịt

sau q trình 0-2◦C.

Xay khơ với mục đích chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn. Làm giảm kích thước khối

thịt. Nhiệt độ khối thịt tước khi xay 0-2◦C, sau khi xay là 3-4◦C, kích thước hạt sau

khi xay 3-5mm.

Xay nhuyễn làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của

chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình thủy phân sau này. Kích thước đạt được

sau khi xay nhuyễn là 0,2-0,5mm.

Gia nhiệt làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách

chất béo ra khỏi nguyên liệu. Nhiệt độ gia nhiệt 80-90◦C, thời gian 4-5 phút, nguyên

liệu sau khi ra khỏi thiết bị trao đổi nhiệt có nhiệt độ 40◦C.

Ly tâm (1) tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có

trong khối thịt trước khi đem khối thịt đi thủy phân. Phần trăm pha rắn theo khối

lượng trước ly tâm 60-65%, nhiệt độ trong quá trình ly tâm 42-45◦C, thời gian lưu 2

phút.

Thủy phân protein để thu nhận dịch thủy phân là các amino acid, đảm bảo tính tan của

sản phẩm bột nêm. Ức chế hoạt động của enzyme khi kết thúc quá trình thủy phân

bằng cách gia nhiệt cho sản phẩm có chất lượng đồng đều. Được thực hiện trong bồn

chứa có lắp cánh khuấy, nhiệt độ thực hiện quá trình khơng vượt q 55◦C để khơng

làm vơ hoạt các enzyme thủy phân, thời gian 4 giờ, ở pH khảng 7-7,2.



24

























Ly tâm (2) tách protein chưa thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào

thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân. Phần tâm pha rắn theo khối

lương trước ly tâm 35-40%, nhiệt độ 55-57◦C, thời gian lưu 2 phút.

Cô đặc giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào

sấy, giảm chi phí về năng lượng và cả thời gian sấy. Nồng độ acid amin trong dịch

thủy phân tăng lên. Thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị 10-30 giây, nồng độ acid

trước cô đặc 10-12%, sau cô đặc 35-40%.

Sấy phun dịch thủy phân được tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi tiếp xúc

trực tiếp với dòng tác nhân sấy. Do đó hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta

thu được bột thủy phân hòa tan. Nhiệt độ sấy đầu vào 180◦C, độ ẩm của bột thịt sau

sấy 3-4%, kích thước hạt 3-4 micromet, thời gian 5s.

Phối trộn nhằm tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo hỗn hợp

đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình. Thời gian trộn 10 phút, nhiệt độ nhào trộn

30-35◦C.

Tạo hình làm hồn thiện sản phẩm, sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và

kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng.

Sấy ở nhiệt độ 130-140◦C, thời gian 15-20 phút, thêm ẩm vào 0,7%.



25



Hình 3.2.2. Hạt nêm đã được chế biến từ thịt vụn

3.2.4. Dạ dày:

26



Trong dạ dày của động vật có nhiều enzyme có lợi. Các enzyme cụ thể trong dạ dày là

amylase dạ dày và pepsin. Amylase dạ dày là một enzyme tiêu hóa carbohydrate, phá vỡ các

liên kết của glucose với nhau trong tinh bột. Pepsin, mặt khác, là một protease, có nghĩa là nó

là một enzyme tiêu hố protein. Pepsin được kích hoạt bởi axit trong dạ dày và phá vỡ các

protein – bao gồm cả protein trong thịt, sữa, trứng và các nguồn thực vật – thành những phân

tử nhỏ hơn. Ngoài việc dùng dạ dày để làm thực phẩm như dạ dày nhồi thịt, gỏi dạ dày… con

người còn dùng dạ dày để trích ly các enzyme cần thiết.

Quy trình tách chiết enzyme dạ dày:

-



Phương pháp chiết được thực hiện theo qui trình sau:



Dạ dày →Rửa sạch →Tách màng nhầy →Nghiền →Chiết tách → Kết tủa → Ly tâm

Chế phẩm thơ.







Để chiết tách người ta ngâm vào nước có 5% butanol hay glyxerin và chloroform để tránh

nhiễm khuẩn. Để kết tủa có thể sử dụng ethanol hoặc muối amoni sunphat hoặc dung mơi

hữu cơ.

-



Phương pháp tự phân:



Qui trình thu nhận được thực hiện theo sơ đồ sau (của Payeba và cộng sự):

Dạ dày → Rửa sạch → Tách màng nhầy → Xay nhuyễn →Tự phân → Lọc → Kết tủa → Ly

tâm → Sấy → Chế phẩm thô.

+ Giai đoạn tự phân: màng nhầy sau khi xay nhuyễn bổ sung thêm HCl 0,5% với tỉ lệ dạ

dày/dịch là 1/2 theo khối lượng. Khuấy đều trong thời gian 24 -28 giờ, sau đó lọc vớt bỏ mỡ

nhiều lần và thu dịch lọc.

+ Kết tủa: Kết tủa bằng NaCl nồng độ bão hòa 25% bằng cách cho muối từ từ, khuấy nhẹ cho

đến khi dung dịch bão hòa. Để yên trong 30 phút. Để có thể kết tủa có thể dùng các tác nhân

khác như cồn, muối amon sulphat, axeton, izopropanol...

+ Ly tâm: Hỗn hợp dịch sau để yên được ly tâm 10 -15 phút với tốc độ 5000 - 6000 vòng /

phút.

+ Sau khi ly tâm sấy kết tủa ở 30 -40◦C hoặc sấy đông khô. Để tránh bị mất hoạt tính, trong

q trình sấy người ta trộn thêm vào chế phẩm enzyme, chất độn như tinh bột hòa tan,

maltose, dextrin....

3.2.5. Xương:

Xương được cấu tạo từ chất hữu cơ gọi là cốt giao và chất khoáng chủ yếu làm cho xương

bền chắc, cốt giao đảm bảo tính mềm dẻo. Tỉ lệ chất cốt giao thay đổi theo tuổi.

Xương cũng có chứa gelatin nên ta có thể dùng xương để trích ly gelatin.



27



Xương



Gia nhiệt



Rửa HCL lỗng



Nghiền



Sấy khơ



Đóng gói



Gelatin xương



Ngồi ra xương còn được sử dụng để tạo ra các gói gia vị có vị ngọt dịu nhẹ, tăng giá trị dinh

dưỡng cho món ăn.

Xương



Nghiền



Nấu (8-12h)



Làm nguội



Tách béo



Cơ đặc



Sản phẩm



Ngồi ra ta còn có thể dùng xương trong ngành cơng nghiệp chế biến hạt nêm cùng với thịt

để tăng vị ngọt tự nhiên cho sản phẩm.

3.2.6. Chân gà:

Da chân gà chứa collagen là một loại protein dính như keo; các acid amin: prolin, glycin,

hydrosiprolin, argynin, glycin. Gân gà có các bó sợi collagen chiếm 80%, elastin, tế bào và

chất nền gồm chondroitin, proteoglycan và glucoprotein.



28



Xương chân gà (cũng như xương các động vật khác khi được hầm nhừ) có hydroxyapatite ở

phần xương bên trong có tác dụng làm chắc khỏe cho lớp xương bên ngồi, canxi và nhiều

khống chất hữu ích.

Chiết xuất collagen chân gà có tác dụng như thuốc hạ huyết áp loại ức chế men chuyển: đó là

kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản tại Đại học Hirosima và Trung tâm

nghiên cứu phát triển Nippon Meat Packers đã tìm thấy 4 loại protein từ collagen trong chân

gà có khả năng kiểm sốt huyết áp khi thử nghiệm trên chuột (đã gây bệnh cao huyết áp) sau

4 giờ bắt đầu có hiệu lực, sau 8 giờ huyết áp giảm nhiều nhất.

Quy trình trích ly collagen từ gân chân gà:

Gân gà



Cắt nhỏ



Loại protein hòa tan và cacbonhydrat



Trích ly (đệm citrate 0.15M)



Lọc



Thẩm tích



Rửa



Kết tinh lại



Collagen



Nguyên liệu chân gà sau khi được cắt nhỏ được ngâm với dung dịch CH 3COONa để

loại đi các protein hòa tan và các carbonhydrat trong thời gian 3 ngày. Dung dịch thu

được tiến hành trích ly để thu được collagen bằng cách bổ sung dung dịch đệm citrate

0,15 M.

_ Dung dịch sau khi trích ly được đem đi lọc các tạp chất rắn khác, sau đó tiến hành

thẩm tích dung dịch vừa thu được để loại đi các muối ra khỏi hỗn hợp để tinh sạch

collagen.

_







Thẩm tích là sự khuếch tán vi phân qua màng vốn khơng thấm đối với những chất keo

hòa tan (protein, một số polysaccharide…) nhưng thấm đối với các dung dịch tinh thể

(các muối của hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử thấp…). Các tinh thể có thể

khuếch tán từ dung dịch có nồng độ thấp hơn (thường là dung dịch rửa) vào dung dịch

keo. Trong khi đó, các ion và các phân tử nhỏ sẽ chuyển từ dung dịch keo vào dung

dịch có nồng độ thấp hơn.

29







Trong quá trình tách chiết và tinh sạch protein, để loại muối ra khỏi dung dịch protein

thì dung dịch protein được cho vào cái túi đặc hiệu làm bằng nguyên liệu bán thấm.

Sau đó đặt cả túi vào bình chứa lượng lớn, nước hay lượng dung dịch đệm được pha

loãng (ở đây dùng dd Na2HPO4 0,002M). Như vậy, muối sẽ khuếch tán vào dung dịch

đệm lỗng, còn dung dịch đệm lỗng sẽ di chuyển từ dung dịch rửa vào túi chứa

protein.







Sau khi thẩm tích, tiến hành rửa lại và sau đó kết tinh sẽ thu được collagen thành

phẩm.



3.2.7. Lông:

Các nhà khoa học cho biết lơng vũ có lượng protein thơ rất cao 82% -87%, nhưng phần lớn

protein trong lơng vũ khơng hồ tan trong nước nên động vật có dạ dày đơn khơng thể tiêu

hố và hấp thụ được.

Đối với động vật nhai lại, ngưười ta còn xét đến khả năng hấp thụ protein mà không bị phân

giải bởi vi sinh vật ở dạ cỏ. Lông vũ nếu được thuỷ phân, tỷ lệ tiêu hố protein có thể đạt

70%-75% và sẽ trở thành nguyên liệu thức ăn cung cấp protein có giá trị cao.

Vì vậy lơng vũ có thể được sản xuất hay chế biến thành bột lông vũ thủy phân. Bột lông vũ

đã thủy phân (FeM) là lông vũ gia cầm sạch không bị phân hủy, được nấu trong nồi áp suất

và khơng chứa các chất phụ gia hoặc chất kích thích. Bột lơng vũ thủy phân phải có ít nhất

75% protein được tiêu hóa khi sử dụng phương pháp tiêu hóa bằng men pepsin. Các phương

pháp chế biến hiện đại nấu lông vũ dưới áp suất cao và dùng hơi nước trực tiếp thủy phân

một phần protein và phá hủy các cầu nối keratin – thành phần tạo ra cấu trúc đặc trưng duy

nhất ở sợi lông vũ. Bột lông vũ là một sản phẩm có tính ngon miệng cao và dễ tiêu hóa đối

với tất cả các loại gia súc gia cầm. Các loại bột lông vũ được sản xuất từ các qui trình hiện

đại thường có tỷ lệ tiêu hóa vượt xa mức tối thiểu mà AAFCO qui định. Ở bò, 64-70%

protein trong bột lơng vũ khơng bị phân giải ở dạ cỏ nhưng dễ dàng bị tiêu hóa ở ruột. Một

đặc điểm rất riêng của bột lơng vũ là bột này có nguồn axít amin chứa lưu huỳnh phong phú,

đặc biệt là cystin.



30



Hình 3.2.3. Sản phẩm bột lông vũ



3.2.8. Mỡ:

Mỡ được dự trữ ở các dạng khác nhau tại rất nhiều vị trí trên cơ thể động vật và số lượng phụ

thuộc chủ yếu vào việc nuôi dưỡng động vật đó. Các tế bào mỡ có một lớp màng tế bào và

một nhân nằm sát màng; tuy nhiên, ở hầu hết các vị trí đều có thành phần triglycerides.

Triglycerides từ nguồn động vật cũng như thực vật đều được cấu tạo bởi glycerol - một loại

ester nối với ba axít béo. Ba axít béo này thường khác nhau ở mỗi loại triglycerides và

triglycerides thường khác biệt trên từng vị trí của cơ thể gia súc. Các lồi động vật có mỡ đặc

trưng cho lồi và mỡ động vật nhai lại rất khác so với mỡ của các lồi khác. Đối với những

lồi khơng phải là động vật nhai lại, mỡ dự trữ có thể bị ảnh hưởng bởi loại mỡ ăn vào. Sự

khác biệt chủ yếu của các triglycerides là các axít béo nối với glycerol và độ dài của chuỗi.

Mức độ bão hòa của mỡ có ảnh hưởng tới các phản ứng hóa học.

Ta có thể sản xuất ra sản phẩm mỡ để ăn: Quy trình chế biến mỡ ăn được thường là một qui

trình liên tục bao gồm hai giai đoạn phân tách ly tâm. Mỡ tươi cắt ra từ thân thịt thường được

31



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 3: PHẾ PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×