Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TINH BỘT

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TINH BỘT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Tinh bột dự trữ trong cây dưới dạng hạt. Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng

hình tròn, hình bầu dục hay hình đa giác. Kích thước của các hạt tinh bột khác nhau cũng

ảnh hưởng đến tính chất cơ lí của tinh bột như nhiệt độ hồ hố, khả năng hấp thụ xanh

metylen…Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. [1]

Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức tạp. Cả hai cấu tử này đều được cấu tạo từ

α- D glucose, các gốc glucose trong chuỗi kết hợp với nhau qua liên kết α-1,4 glucozit. Ap

có cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết 1,6- glucozit. [2]

Ngày nay, bằng phương pháp hiển vi quang học và hiển vi điện tử, hình dáng và cấu

tạo hạt của một số tinh bột được minh hoạ rõ ràng.

1.2.2. Thành phần hóa học.

Tinh bột khơng phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysacarit khác nhau: Am

và Ap. Trong những nguyên liệu khác nhau thì hàm lượng Am và Ap cũng không giống

nhau. Thường tỉ lệ Am và Ap của các tinh bột bằng ¼.

1.3. Một số tính chất chung của tinh bột.

1.3.1. Tính chất vật lý.

1.3.1.1. Tính chất hấp thụ.

Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hấp thụ thì bề mặt bên

trong và bên ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế

biến thuỷ nhiệt cần phải hết sức quan tâm tới vấn đề này. Các ion liên kết với tinh bột thường

ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột.

1.3.1.2 Độ hoà tan của tinh bột.

Am mới tách từ tinh bột có độ hồ tan cao song khơng bền nhanh chóng bị thối hố

trở nên khơng hồ tan trong nước. Ap khơng hồ tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ

hồ tan trong nước nóng.

Trong mơi trường acid tinh bột bị thuỷ phân và tạo thành “tinh bột hoà tan”. Nếu môi

trường acid mạnh sản phẩm cuối cùng là glucose. Còn mơi trường kiềm, tinh bột bị ion hố

5



từng phần do có sự hydrat hố tốt hơn. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một dung

mơi tốt để tăng hiệu quả thu hồi bột.

1.3.2. Tính chất hóa học.

1.3.2.1 Phản ứng với Iod.

Khi tương tác với iod Am sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy iod có thể coi là

thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng Am trong tinh bột bằng phương pháp trắc quang.

Với Ap khi xảy ra tương tác với iod, Ap cho màu tím đỏ. Về bản chất phản ứng màu với iod

của Ap xảy ra do sự hình thành nên hợp chất hấp phụ.

1.3.2.2 Khả năng tạo phức.

Ngoài khả năng tạo phức với iod, Am còn có khả năng tạo phức với nhiều hợp chất

hữu cơ có cực cũng như khơng có cực như: các rượu no, các rượu vòng, các phenol, các

xeton thấp phân tử, các acid béo dãy thấp cũng như các acid béo dãy cao, các este mạch

thẳng và mạch vòng, các dẫn xuất benzen… Ngồi ra, Ap còn cho phản ứng đặc trưng với

lectin. Về bản chất đây là một phản ứng giữa một protein với một polysacarit có mạch nhánh.

Khi lectin liên kết với α- D- glucopiranozic nằm ở đầu cuối không khử của Ap thì sẽ làm

cho Ap kết tủa và tách ra khỏi dung dịch.

1.3.3. Tính chất lưu biến.

Trong dung dịch các phân tử Am có khuynh hướng liên kết lại với nhau để tạo ra các

tinh thể. Khi sự liên kết xảy ra với tốc độ chậm thì Am sẽ tạo ra khối khơng tan của các hạt

đã bị thối hố. Khi tốc độ đạt nhanh thì dung dịch chuyển thành thể keo.

Am đã thối hố khơng hồ tan trong nước lạnh nhưng có khả năng liên kết với một

lượng nước lớn gần 4 lần trọng lượng của chúng. Nếu để Am một lượng nước ít hơn 4 lần

thì tồn bộ nước sẽ bị hấp thụ còn Am sẽ tạo ra keo.

1.3.4. Sự trương nở và hiện tượng hồ hóa tinh bột.

Khi hồ tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm hạt

tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Độ tăng

kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp

6



9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4%. Một số kết quả nghiên cứu đã xác

định được các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hoà tan của tinh bột như loại và nguồn

gốc tinh bột, ảnh hưởng của q trình sấy, sự lão hố tinh bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm,

ảnh hưởng của các chất béo cho vào…[3]

Trên 55- 70 0C, các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm

hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt,

có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần và hoà tan phần nào các phần tử cấu thành

của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt,

chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hố khác nhau thành dung dịch keo gọi là

nhiệt hồ hố.

1.3.5. Tính chất tạo gel và sự thối hóa của tinh bột.

Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau

một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để tạo được gel thì

dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hố để chuyển tinh bột thành

trạng thái hồ tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên tĩnh.

Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch

polyglucozit hoặc gián tiếp thông qua phân tử nước.

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ tách

ra, gọi là sự thối hố.

1.3.6. Khả năng tạo hình.

Liên kết của rất nhiều phân tử Am và Ap nhờ lực Van der Waals và liên kết hidro nên

tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo được

các sợi tinh bột (sợi miến, bún….)



7



CHƯƠNG 2

TINH BỘT BIẾN TÍNH

2.1. Khái niệm tinh bột biến tính

Trong sản xuất thực phẩm ứng với mỗi loại sản phẩm đòi hỏi một dạng tinh bột hay

dẫn xuất tinh bột nhất định như tinh bột phải có độ hồi tan tốt, giàu amylose, amylopectin,

tính bền…

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra các

phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các nhóm khác vào phân tử tinh

bột… dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme, các chất oxy hóa… dẫn

đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột.

2.2. Tính chất của tinh bột biến tính

- Có khả năng làm đặc

- Tạo mối liên kết tốt

- Độ bền cao

- Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan và tạo được gel

- Giảm ái lực với iot

- Độ nhớt đặc trưng bé hơn

- Áp suất thẩm thấu cao hơn

- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn

- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn

- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột

- Chỉ số kiềm cao

2.3. Phân loại tinh bột

8



Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính

(modified starch) được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau:

1401 Acid-treated starch

1402 Alkaline treated starch

1403 Bleached starch

1404 Oxidized starch

1405 Starches, enzyme-treated

1410 Monostarch phosphate

1411 Distarch glycerol

1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate

1413 Phosphated distarch phosphate

1414 Acetylated distarch phosphate

1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride

1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate

1422 Acetylated distarch adipate

1423 Acetylated distarch glycerol

1440 Hydroxypropyl starch

1442 Hydroxypropyl distarch phosphate

1450 Starch sodium octenyl succinate [4]

Còn nếu dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia

chia tinh bột biến tính bằng hố chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế.

Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết C-O giữa

các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới

9



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TINH BỘT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×