Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH TÔM THỊT

SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH TÔM THỊT

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.1.2. Quy trình xử lý thịt :



9



Thuyết minh quy trình:

2.1.2.1.Làm sạch và cắt nhỏ:

Mục đích : Loại bỏ tạp chất, chuẩn bị cho q trình xay.

Thực hiện: Thịt được lóc gân, khơng để lơng và các tạp chất còn sót lại trên thịt.

Thịt sau đó được cắt thành từng miếng nhỏ có kích thước khoảng 4 x 4 x 4 cm để

tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.

2.1.2.2.Xay :

Thịt sau khi được làm sạch sẽ được đem xay bằng máy với đường kính l 6mm

Thịt tươi và thịt đơng sử dụng tỉ lệ: 1/1.

Mục đích : Làm giảm kích thước của khối thịt theo yêu cầu, tăng bề mặt tiếp xúc của

khối thịt tạo thuận lợi cho quá trình phối trộn và ướp gia vị sau này.

Trước và sau khi xay, thịt đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ

được độ tươi.

2.2. Quy trình sơ chế tơm thẻ chân trắng:



10



Làm sạch :

Tơm tươi thực hiện như sau :









Bỏ đầu, lột vỏ

Lấy chỉ tơm.

Rửa sạch.

Tơm đơng lạnh thực hiện như sau:









Rã đơng tự nhiên

Làm sạch, kiểm tra: Sau khi rã đông, tiến hành rút chỉ tôm, phân loại và kiểm tra để loại

bỏ hồn tồn tạp chất còn sót lại ở Tơm. Trong q trình này, tơm được gữ ở nhiệt độ thấp

bằng đá vảy.

Rửa : Sau khi kiểm tra, tôm được rửa lại bằng nước thường, để ráo rồi xay.

Xay : để xay tơm cũng sử dụng máy xay trục vít như đối với thịt heo.



11



2.3. Củ gia vị : Hành tím, tỏi

Gọt rửa : Hành tím, tỏi trước khi đưa vào chế biến phải được cắt bỏ gốc rễ, rửa bằng

nước để loại đất, cát và các tạp chất khác.

Ngâm rửa: Ngâm nước chlorine, vớt ra, bóc lớp vỏ mềm bên ngồi. Sau đó ngâm

dung dịch chlorine. Rửa lại bằng nước thường 2 lần, để ráo, cắt nhỏ thành miếng dày

khoảng 1,5cm và xay nhuyễn

2.4. Chuẩn bị vỏ bánh:

Trộn – nhào bột

Bột há cảo sau khi mua về được bảo quản trên những palet nhựa cách mặt đất

khoảng 5cm để chờ sử dụng.

Bột khi được sử dụng làm vỏ há cảo sẽ được rây với đường kính lỗ rây 0,5mm. Sau

đó được trộn sơ bộ bằng tay, lượng nước cho vào theo tỉ lệ 5kg bột / 6kg nước, nhiệt độ

nước trộn là 1000C. Trong quá trình trộn sẽ cho thêm gia vị như: muối, bột ngọt, đường,

dầu ăn.

Sau khi trộn bằng tay, bột sẽ được đưa vào trộn bằng máy. Một mẻ trộn thường

khoảng 50kg bột nhão trong vòng 6 giây. Bột sau khi trộn máy chuyển sang nhào bằng tay

đến khi bột nhào đạt yêu cầu kỹ thuật thì đưa đến máy cán

Bột sẽ được chia thành những phần nhỏ hơn để dễ cán, thường là cán 5 lần đến độ

dày quy định (1 – 2 mm).

Bột sau khi cán thành tấm mỏng (chiều dày 1-2mm), sẽ được tạo hình bằng khn để

làm vỏ há cảo. Vỏ há cảo có hình tròn đường kính 75mm, khối lượng vỏ từ 12 - 12,5g.

2.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất hoành thánh:

Nguyên liệu sau khi qua sơ chế như trên sẽ được tiếp tục thực hiện qua các công

đoạn theo quy trình sau :



12



2.5.1.Phối trộn :

Đây là giai đoạn quan trọng để tạo nhân cho sản phẩm há cảo.

Gia vị dùng trong phối trộn gồm có: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành tím.

Mục đích :





Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên trạng thái tương đối đồng







nhất.

Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, mùi, vị.

13







Các q trình biến đổi : các q trình vật lý, hóa học, hóa lý, hóa sinh, vi sainh ít xảy ra vì

gia đoạn này ít tốn thời gian.

2.5.2.Định lượng 1 :

Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình định hình.

Tiến hành : Quá trình định lượng cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để

q lâu ngồi khơng khí có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Khối nhân được chia

thành từng viên với khối lượng 12 – 13g/ viên.

2.5.3.Định hình :

Mục đích : tạo hình cho sản phẩm để thu hút người tiêu dùng

Tiến hành : Quá trình định hình há cảo được thực hiện bằng tay với nhân và vỏ bánh

đã được chuẩn bị trước. Sau khi định hình, bánh được xếp vào khay nhựa, mỗi khay 20

bánh.



Yêu cầu :

• Bánh phải no tròn, đều, hình con sò.

• Bánh khơng bị bể, vỏ bánh khơng bị rách.

• Miệng bánh khơng bị đùn bột.

2.5.4.Định lượng 2 :

Mục đích : Cân kiểm tra trọng lượng của từng khay bánh.

Khi khay bánh đạt yêu cầu sẽ được xếp vào vỉ hấp bằng inox (4 khay / vỉ)

2.5.5.Hấp :

Mục đích : Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật.

2.5.6.Làm nguội :

Mục đích : Chuẩn bị cho q trình kiểm tra và đóng gói.

Thực hiện : Làm nguội bằng quạt trong thời gian 15 – 20 phút, đến khi nhiệt độ

xuống khoảng 25 - 300C thì dùng cọ quét lên mặt bánh một lớp dầu thực vật. Xếp bánh

vào hộp, 20 banh/1 hộp và cho vào khay nhựa chuyển vào cấp đông.

2.5.7.Cấp đông :

Cho từng hộp bánh lên băng tải cấp đông, thời gian cấp đông là 40 - 50 phút, nhiệt

độ buồng cấp đông là -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm -180C.

Mục đích : Bảo quản sản phẩm.

14



Thiết bị : Thiết bị cấp đông băng chuyền của hãng MYCOM. Đây là dạng thiết bị

lạnh đông nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn (IQF)



CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG

SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH TƠM THỊT

3.1 Phế phụ liệu tơm:

3.1.1.Thành phần hóa học của đầu tơm, vỏ tơm:





Protein: thành phần protein trong phế phụ liệu tôm tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng



liên kết.

 Dạng tự do: dạng này tồn tại ở phần thịt tôm từ một số tôm bị biến đổi và vứt đi lẫn vào

phế liệu hoặc phần đầu và thịt bị sót lại trong đầu và nội tạng của tôm.

 Dạng liên kết: ở dạng này protein không hòa tan và thường liên kết với chitin,

canxicacbonat, với lipit tạo thành lipoprotein, với sắc tố tạo thành proteincarotenoit…

• Chitin: tồn tại dưới dạng liên kết bởi những liên kết đồng hóa trị với các protein dưới

dạng phức hợp chitin – protein, liên kết với các hợp chất khoáng và các hợp chất hữu cơ

khác gây khó khăn cho viếc tách và chiết chúng

• Khống: thành phần khống chiếm tương đối đa số là canxi, photpho,… các khống chất

này góp phần làm bền vững cấu tạo của vỏ tôm.

Bảng 1: Thành phần hóa học của vỏ tơm:

Thành phần hóa học



Hàm lượng* (%)



Chitin (%)



29,4 ± 1,4



Hàm lượng protein (%)



24,3 ± 1,2



Hàm lượng khoáng (%)



26,5 ± 1,9



Hàm lượng lipid (%)



2,2 ± 0,5



Bảng 2:Thành phần hóa học của đầu tơm:

Thành phần hóa học



Hàm lượng* (%)

15



Chitin (%)



11.1



Hàm lượng protein (%)



53.1



Hàm lượng khoáng (%)



26.9



Hàm lượng lipid (%)



8.9



Như ta đã thấy ở bảng thành phần hóa học trên, hàm lượng chitin có trong vỏ tơm là

tương đối cao, còn với đầu tơm thì hàm lượng protein cao do q trình bóc tơm thì có

phần thịt tơm dư dính vào trong đầu cho. Từ đó thấy được ta có thể xem như là hàm lượng

chitin là cao nhất, như vậy ta có thể sản xuất ra được chitin từ phế phụ liệu tôm.

3.1.2.Hướng sản xuất và quy trình sản xuất sản phẩm từ phế phụ liệu tơm:

3.1.2.1.Chitin:





Chitin – chistosan là một polysaccarit tồn tại trong tự nhiên với sản lượng rất lớn. Trong

tự nhiên chitin tồn tại ở trong cả động vật và thực vật. Là polysaccarit có đạm khơng độc,

có khối lượng phân tử lớn. Cấu trúc của chitin là tập hớp các monosacharit (N – acetyl – β

– D – glucosamine) liên kết với nhau bởi các cầu nối glucozit và hình thành một mạng các









sợi có tổ chức.

Trong các lồi thủy sản, đặc biệt trong vỏ tơm, cua, ghẹ có hàm lượng chitin

Chistosan khá cao, dao động từ 14 – 35% so với trọng lượng khơ. Vì thế nó rất thích hợp



để sản xuất ra từ các phế phụ liệu tơm.

• Chitin tồn tại với các chất oxy hóa mạnh như thuốc tím, oxy già, nước javen,… lợi dụng

tính chất này mà người ta sử dụng các chất oxy hóa trên để khử màu cho chitin

• Khi đun nóng dung dịch NaOH đậm đặc (40 – 50%), ở nhiệt độ cao thì chitin sẽ bị mất

gốc acetyl tạo thành chistosan. Từ tính chất này người ta điều chế ra chistosan từ chitin,

chất này có tác dụng: ứng dụng trong công nghệ thực phẩm (màng bao gói, bảo quản thực

phẩm), là một polymer dùng an tồn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng,

chistosan được đưa vào thành phần trong thức ăn như sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt,… là

chất trung gian để điều chế ra glucosamine có nhiều tác dụng trong y học.

Từ các yếu tố trên ta có thể thấy được chitin là một chất có tác dụng quan trọng

trong việc sử dụng trong công nghệ thực phẩm cũng như trong y học mà vỏ tơm thì lại



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH TÔM THỊT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×