Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ

Tải bản đầy đủ - 0trang

-E.coli: <= 100con/g

-Samlmonella: <= 0con/25g

2.1.2 Cà chua

Sử dụng cà chua vừa chính tới có màu đỏ chiếm 90% diện tích trái cà chua. Cà

chua của cùng một giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, khơng khuyết tật

(khuyết tật do côn trùng hại, tổn thương vật lý, thối hỏng, biến dạng…)[8].

2.2 Phụ liệu

2.2.1 Tinh bột:

Trong các sản phẩm chế biến từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột

tạo ra độ đặc, trong sản phẩm này, tinh bột được sử dụng cho quá trình chế biến sauce

cà chua.

2.2.2 Gia vị

2.2.2.1 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng

khả năng kết dính của actin và myosin. Muối làm giảm giá trị của Aw, điều này khơng

làm ảnh hưởng đến đặc trưng của sản phẩm, góp phần làm giảm sự phát triển của vi

sinh vật gây hại.

Bảng 2.2: Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chỉ tiêu



u cầu



Màu sắc



Trắng, trong



Mùi



Khơng có mùi



Vị



Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, khơng có vị lạ.



Dạng bên ngồi



Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch.



Cỡ hạt



1 – 15 mm



Hàm lượng Nacl theo % khối lượng khô



> 97%



Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khơ



< 25%



2.2.2.2 Bột ngọt

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như

thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.

Bảng 2.3: Các tiêu chuẩn của bột ngọt



Tên chỉ tiêu



u cầu



Trạng thái



Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2



Màu sắc



Trắng



Mùi



Thơm, khơng lẫn chua, khơng tanh, khơng

có mùi lạ khác



Vị



Ngọt đặc trưng của bột ngọt



Hàm lượng nước



< 0,14%



Độ pH của dung dịch



6,5 – 7,0



Hàm lượng natri glutammat



>80%



Hàm lượng NaCl



<18%



Sắt



<0,05%



Gốc Sunfat (SO42-)



<0,002%



2.2.2.3 Bột tiêu

Bột tiêu được sử dụng trong chế biến sản phẩm để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm

tăng tính cảm quan.

Ngồi ra trong chế biến sản phẩm còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…

nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.

2.2.2.4 Đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.

Ngồi ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp

với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt đọng của một số vi sinh vật khi

bảo quản.

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành

nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh

vật.



Bảng 2.4: Các tiêu chuẩn dùng đường

Các chỉ tiêu



Yêu cầu



Hình dạng



Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, khơng vón



Mùi vị



Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

khơng có mùi vị lạ



Màu sắc



Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dung dịch trong suốt.



2.2.3 Phụ gia

Trong chế biến sản phẩm có thể sử dụng các phụ gia khác như: muối nitrite,

hương liệu, tari, vitamin…

2.2.3.1 Muối nitrite (NaNO2)

Tính năng của muối nitrite:

-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt bị xử lý.

-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.

-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.

-Kìm hãm sự oxy hóa lipid.

Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tn thủ về liều lượng,

liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.

2.2.3.2 Tari (polyphosphat)

Tari có tính năng cải thiện khả nãng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt. Có

nhiều loại Tari ( tari-l, tari-k, tari-p…) liều lượng cho phép là 9g/1kg nguyên liệu ( tính

theo P2O5).

2.2.3.3 Vitamin C

Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến, bảo quản. Nó phản

ứng với O2, ngăn oxy tiếp xúc với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định

màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả nãng tạo màu cho sản phẩm.

Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine,

làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Vitamin C là loại vitamin rất cần thiết cho

cơ thể người.

Vitamin C chiếm lấy oxy trong khơng khí ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

hiếu khí.



2.3 Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

Thịt



Cà chua



Cấp đơng



Xử lý sơ bộ



Rã đơng



Chần



Rửa

Chà

Cân

Phối chế

Cắt miếng

Cơ đặc



Rán



Cho vào hộp



Ghép nắp

Tiệt trùng



Làm nguội



Dán nhãn



Bảo ơn



Hình 2.1: Quy trình sản xuất thịt heo sốt cà chua đóng hộp

2.4 Thuyết minh qui trình

2.4.1 Chuẩn bị thịt

2.4.1.1 Cấp đông



Thành phẩm



Thịt sau khi mổ trước khi đưa vào hệ thống cấp đơng thì được đưa qua phòng lạnh

nhiệt độ khoảng 0-50C, thời gian 4-5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông.

Thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông

nhanh trong môi trương nhiệt độ -300C, tốc độ khơng khí từ 3-5m/s.

Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ mơi trường

phòng bảo quản là -180C. Thời gian bảo quản có thể lên đến tới 6 tháng.

Trước khi sử dụng 2 ngày, nguyên liệu được lấy từ phòng trữ đơng ra thực hiện

q trình rã đơng.



Hình 2.2: Kho trữ đơng

2.4.1.2 Q trình rã đơng

Q trình này dược thực hiện trong phòng kín, người ta xếp thịt vào các khay rồi

cho lng khí lạnh khoảng 50C thổi vào với vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực

hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.

Chọn chế độ rã đơng như sau:

-



Mơi trường: khơng khí tự nhiên vậ tốc đối lưu là 1m/s.

Nhiệt độ phòng: 50C

Độ ẩm: 85%

Thời gian rã đông: 18-24h

Nhiệt độ tâm thịt: -4 đến -20C

2.4.1.3 Rửa



Q trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.

Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thơng gió tự nhiên hay nhân tạo.

2.4.1.4 Q trình cân

Cho ngun liệu chính và phụ lên bàn cân.

2.4.1.5 Quá trình cắt miếng

Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải. Băng tải đưa thịt vào bên

trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt. Thịt cắt nhỏ sẽ được rớt vào xe

đẩy được để sẵn bên dưới.

Thiết bị: máy chặt thịt có cấu tạo gồm 1 trục quay được nối với moto, trên trục

gắn 5 lưỡi dao. Một tấm thớt di động đống vai trò băng tải. Thiết bị dược làm bằng

inox. Tốc độ quay 400vòng/phút, năng suất trung bình là 2500-3000kg/h.



Hình 2.3: Máy cắt thịt

2.4.1.6 Rán

Mục đích của q trình rán:

Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Tiêu diệt hệ thơng men và vi sinh vật.

u cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán:

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.

Dầu rán phải đạt các u cầu sau:

-



Mùi vị: khơng ơi, khét, có mùi đặc trưng.

Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn/



-



Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.

Chỉ số acid của dầu < 0.2.

Phương pháp rán:

Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:



-



Đối với thịt cá, nhiệt độ rán từ 140 – 180oC.

Thời gian rán 5 - 20phút, thay đổi tùy theo nhiệt độ và lượng nguyên liệu đưa vào.

Nguyên liệu cho vào lò rán phải đồng đều và ngập hẳng trong dầu.

Trong khi rán phải kiểm tra chất lượng của dầu, khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì

phải thay dầu.

Giai đoạn làm nguội:

Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700-710mmHg.

Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35-40oC chỉ trong vài phút. Với phương pháp

này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

2.4.2 Chuẩn bị sốt cà chua

Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, khơng sâu bênh, dập nát.

2.4.2.1 Xử lý sơ bộ

Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đát, cát. Loại bỏ những quả bị

thối không đủ quy cách chế biến.

2.4.2.2 Chần

- Mục đích: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách nước.

Bên cạnh đó enzyme oxy hóa cũng bị vơ hoạt. Ngồi ra đun nóng làm cho cấu trúc

mềm hơn nhầm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.

- Nhiệt độ đun nóng: 85oC.



Hình 2.4: Thiết bị chần tự động



2.4.2.3 Chà

Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.



Hình 2.5: Máy chà

2.4.2.4 Phối chế

- Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.

- Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng

giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng phải vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng

của sản phẩm.

- Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

2.4.2.5 Cơ đặc

Q trình cơ đặc được thực hiên trong điều kiện chân không với độ chân không

khoảng 600-650mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất

thấp, khoảng 50-55oC. Khi đó cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của

nước sốt. Ngoài ra các thành phầ khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc

nước sốt đến khoảng 13-15oBx.

Sau khi cơ đặc , ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng

hơn 85oC theo tỉ lệ cà/thịt=4/6 sau đó ghép nắp.

2.4.2.6 Ghép nắp

Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện

tượng phông hộp lúc tiệt trùng.

2.4.2.7 Tiệt trùng

- Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121oc trong

80-90 phút.



- Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng

phồng hộp.

2.4.2.8 Bảo ôn

Để phát hiện hộp bị vỡ hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong thịt và nước sốt

khếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.



CHƯƠNG 3: CÁC PHẾ PHỤ LIỆU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Nguyên liệu thịt heo không đủ phẩm chất

Nguyên liệu thịt heo đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn .Nếu thịt heo khơng

đáp ứng đủ các u cầu trên thì trở thành phế phẩm.

Thịt heo là 1 dạng phế phẩm rắn, có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có chứ một

lượng lớn protein và chất béo. Protein chiếm khoảng 26% trọng lượng tươi, tỷ lệ chất

béo trong thịt lợn thường dao động từ 10-16%.Ngồi ra nó cũng chứa nhiều vitamin và

khống chất như: vitamin A, C, D, E, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5

(axit panthothenic), B6 (pyridoxine), B12, folate và choline[8].

3.2 Nguyên liệu cà chua không đủ phẩm chất

Nguyên liệu cà chua đầu vào cần đáp ứng đủ các tiêu chuẩn như: vừa chín tới, có

cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, khơng khuyết tật, sâu bệnh, đạt các chỉ tiêu về

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. nếu không đáp ứng đủ các tiêu chuẩn trên thì bị loại

và trở thành phế liệu[9].

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu của cà chua

Nước (g)



93.9



Protein (g)



0.6



Chất Béo (g)



0.0



Glucid(g)



4.2



Chất Xơ (g)



0.8



Vitamin C (mg)



40



Beta-caroten( μg)



393



Lycopen (μg)



3.025



Vitamin K(μg)



7.9



Cà chua phế liệu có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin C

(40mg/100g), beta-caroten (393 μg/100g), lycopen (3.025 μg/100g), vitamin K (7,9

μg/100g), một lượng đáng kể các chất khoáng cần thiết như Kali, Mangan, Magie,

đồng, sắt, kẽm và chất xơ hòa tan.



3.3 Hạt cà chua và vỏ cà chua, cuống cà chua

 Hạt và vỏ cà chua

Hạt cà chua có kích thước rất nhỏ, có lượng vỏ dày và cứng khá lớn, lượng vỏ

chiếm trên 50%, có lớp nhầy bao quanh. Hạt cà chua có chứa đến 24-25% dầu nhưng

chỉ có thể tách chiết ra khoảng 15-17% ,trong đó có chứa một lượng lớn acid béo

khơng no lên đến 76-80%. Ngồi ra trong lớp nhầy bên ngồi hạt cà chua còn có chứa

Fruitflow, Fruitflow là một nguồn thay thế aspirin tự nhiên tuyệt vời. Một số chuyên

gia y khoa của châu Âu đã công nhận rằng thành phần này có tác dụng kích thích sự

lưu thông máu, bảo vệ mạch máu.

- Vỏ cà chua ở dạng màng mỏng, dai và không thấm nước .Lycopene trong vỏ cà

chua có tác dụng chống oxy hóa mạnh, có thể phòng ngăn ngừa bệnh tim mạch, nâng

cao khả năng miễn dịch của cơ thể, phòng chống ung thư

Ngồi ra những ngiên cứu từ New Zealand cho thấy rằng lượng chất phenolenic,

flavonids, lycopene, vitamin C và chất chống oxi hóa có trong vỏ cà chua cao hơn

lượng chất chứa trong hạt và thịt cà chua. trong vỏ cà chua và hạt cà chua có chứa 53%

phenolics có chứa trong quả cà chua, 52% tổng lượng flavonoids và 48% tổng lượng

lycopen, 43% lượng vitamin C và 52% lượng chất oxi hóa.

Một số các nghiên cứu về hạt cà chua và vỏ cà chua cho thấy chúng chứa một hàm

lượng lớn các protein, chất khống, xơ thơ…Q trình thủy phân protein từ hạt và vỏ

cà chua cho thấy sự có mặt của 18 loại acid amin và các chất khoáng như

K,P,Mg,Ca,Na và Cl với số lượng lớn và một số loại khoáng chất khác như Fe,Mn,Cu

và Zn với số lượng nhỏ hơn. Ngồi ra chúng ta còn có thể tìm thấy 1 lượng lớn chất

chống oxi hóa từ vỏ và hạt cà chua.

Vì vậy nếu bỏ đi phần vỏ và hạt cà chua thì sẽ lãng phí một lượng lớn các chất

dinh dưỡng quý báu

 Cuống cà chua

Cuống cà chua là chất thải rắn có chứa 1 lượng lớn cenlulose, thường bị loại bỏ

trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu.

3.4 Da và huyết sót lại trong quy trình sản xuất

- Da heo trong quy trình chế biến này đều là phế liệu và thuộc dạng phế liệu rắn.

Da heo có chứa nhiều chất dinh dưỡng. 100g da lợn có 26,4g chất protein, 22,7g

lipid 4g glucid; các chất khoáng canxi, photpho, sắt… Trong da heo, protein dạng keo

chiếm 85% nhiều gấp 2 lần thịt lợn, glucid gấp 4 lần; còn chất béo thì kém hơn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×