Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Các sản phẩm từ phế phụ liệu

Các sản phẩm từ phế phụ liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hiện nay người ta đã chiết tách và tinh sạch được pepsin và pepsinogen. Pepsin

tách từ các nguồn khác nhau có khả năng xúc tác khác nhau.

Pepsin thơ là một hỗn hợp của pepsin, gelatinase, cathepsin và Brucke pepsin.

b) Đặc tính

Chế phẩm pepsin (dược phẩm) tồn tại ở dạng bột vơ định hình, trắng hay vàng

nhạt hay mảnh nhỏ, trong hay hơi đặc, mùi đặc biệt giống mùi nước thịt, vị hơi chua,

nếu thêm lactose, glucose hay saccharose thì có vị ngọt (Dược điển Việt Nam).

Điểm đẳng điện của pepsin gần pH = 1. Pepsin thuỷ phân protein trong vùng acid khá

rộng pH=1-4, pH hoạt động tối ưu của pepsin thay đổi tuỳ theo bản chất và trạng thái

của cơ chất thường pH=1,8 – 2,2. Pepsin bền nhất ở pH= 4-5, nhưng trong vùng pH

này hoạt lực của enzyme có phần thay đổi giảm đi. Từ pH = 5,5 trở lên pepsin không

hoạt động.

c) Các phương pháp thu nhận pepsin

Quá trình chiết tách pepsin từ màng nhầy dạ dày là sự phối hợp của 3 quá trình:

phá vỡ tế bào, hoạt hóa và chiết tách enzyme. Hiện nay có 2 phương pháp thu nhận

pepsin là phương pháp chiết và phương pháp tự phân. Nguyên liệu thường dùng là dạ

dày động vật thu nhận từ các lò giết mổ. Để có được chế phẩm enzyme tốt nguyên liệu

phải tươi, lấy ngay sau khi giết mổ.

 Phương pháp chiết

Phương pháp chiết được thực hiện theo qui trình sau:

Dạ dày → Rửa sạch → Tách màng nhầy → Nghiền → Chiết tách → Kết tủa → Ly

tâm → Chế phẩm thô

Dạ dày rửa sạch, tách màng nhầy, nghiền, ngâm vào nước có 5% butanol hay

glyceryl, có cloroform để tránh nhiễm khuẩn sau chế hóa bằng etanol để pepsin kết

tủa. Thời gian ngâm 48 – 72 giờ, nhiệt độ thường.

 Phương pháp tự phân

Quy trình thu nhận được thực hiên theo sơ đồ sau (của Payeba và cộng sự):

Dạ dày → Rửa sạch → Tách màng nhầy → Xay nhuyễn → Tự phân → Lọc → Kết

tủa → Ly tâm → Sấy → Chế phẩm thô.

Niêm mạc dạ dày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hay vừa tách ra khỏi động vật mới mổ,

xay nhỏ, dùng HCl hay H3PO4, H2SO4 với nồng độ thích hợp để chiết xuất và hoạt hóa

pepsinogen thành pepsin. Theo nhiều thực nghiệm, việc dùng HCl để điều chỉnh pH

22



môi trường sẽ cho hoạt tính cao nhất. Nguyên nhân là do HCl là acid vơ cơ quan trọng

có trong thành phần dịch vị dạ dày động vật, trong cơ thể sống pepsinogen được hoạt

hóa thành pepsin nhờ HCl dịch vị. Thời gian tự phân: 48 giờ ở 40 – 42oC.



Quy trình thu nhận enzyme pepsin từ dạ dày bò theo phương pháp tự phân

Dạ dày



Rửa sạch

Tách màng nhầy

HCl 0,5%



Xay nhuyễn



Màng nhầy:HCl= 1:2 (w/w)



40-50oC

24 – 48 h



Tự phân

Lọc

NaCl 25%



Kết tủa

Ly tâm

23



30 phút

5000- 6000 vòng/phút

10-15 phút



Sấy khơ



30 – 40oC



Chế phẩm thơ

Thuyết minh quy trình:

1. Ngun liệu: dạ dày bò vừa mới giết mổ để thu được pepsin có hoạt tính cao, bảo

quản ở nhiệt độ lạnh đông (0-3oC) trong một thời gian ngắn trước khi thực hiện.

2. Tách màng nhầy: rửa sạch bên ngoài trước khi lộn ngược dạ dày, rửa thật nhẹ tay

màng nhầy bằng nước lạnh chỉ để loại bỏ thức ăn thừa không làm tổn thất lớp màng

nhầy chứa pepsin và tiến hành bóc màng nhầy.

3. Xay nhuyễn: màng nhầy dạ dày sau khi tách, cắt nhỏ và xay nhuyễn đồng nhất.

4. Tự phân: màng nhầy sau khi xay cho thêm dung dịch HCl 0.5% với tỷ lệ 1:2 theo

khối lượng và nhiệt độ 40-500C, khuấy đều; thời gian 24 – 48 giờ.

5. Lọc: vớt bỏ hết lớp mỡ phía trên mặt, sau đó lọc qua nhiều lớp vải mùn thu dung

dịch

6. Kết tủa: kết tủa bằng NaCl nồng độ bão hòa 25% . Cho muối từ từ, khuấy nhẹ cho

đến khi dung dịch bão hòa, để yên dịch thủy phân 30 phút. Có thể dùng các tác nhân

tủa khác như cồn tuyệt đối, muối amon sulfate, aceton, izopropanol, polyetylenglycolPEG 6000.

Trong q trình kết tủa bằng dung mơi hữu cơ tạo ra một nhiệt lượng lớn, có thể

làm mất hoạt tính của enzyme. Do đó dung dịch sau tự phân đã lọc cùng dung môi

được làm lạnh trước khi sử dụng và dung môi phải được cho từ từ và khuấy liên tục để

tránh sự tăng nhiệt độ cục bộ bên trong hỗn hợp. Thời gian 5-10 phút, trong lúc đó

nhiệt độ khơng q 50C.

6. Ly tâm: hỗn hợp dung dịch sau khi để yên đem ly tâm 10-15 phút với tốc độ 50006000 vòng/phút.

7. Sấy khơ: sau khi ly tâm thu phần kết tủa, đem sấy khơ có thổi khí ở nhiệt độ 30 –

40oC hoặc sấy chân không hay thiết bị sấy đông khô. Để tránh bị mất hoạt tính người

ta trộn thêm vào chế phẩm enzyme các chất độn như tinh bột hòa tan, maltose

dextrin…trong quá trình sấy.



24



8. Bảo quản: chế phẩm pepsin thơ cần đựơc bảo quản ở điều kiện khơ, kín, lạnh, tránh

tiếp xúc trực tiếp ánh sáng và các tác nhân vật lý, hóa học có thể ảnh hưởng đến hoạt

tính của enzyme.

Các máy móc, thiết bị sử dụng:

- Máy xay nhuyễn



- Thiết bị lọc

- Thiết bị ly tâm

- Thiết bị sấy



Tủ sấy



Tủ sấy chân không



- Thiết bị làm lạnh

2.2. Ruột (tái sử dụng)

2.2.1. Tính chất

Phía mặt trong ruột bò gồm có màng nhầy chứa biểu mô ruột, màng dưới nhầy là mô

liên kết, lớp cơ vòng, cơ thẳng và màng niêm. Trong các lớp màng trên, chỉ có lớp

màng dưới nhầy được sử dụng do độ dai chắc của nó, phần còn lại sẽ bị loại bỏ.

2.2.2. Sản phẩm:

Vỏ bọc xúc xích (làm từ ruột) là vỏ bọc tự nhiên được sử dụng để bọc các ngun liệu

làm xúc xích, có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ

khơng có nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm

vào một số nước muối trước khi sử dụng.



25



Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột. Sau đó đem đi rửa sạch các chất bẩn

bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay. Ruột được ép giữa các trục sau đó tách niêm

dịch. Sau đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch muối 40%

cho đến khi đem đi sử dụng. Vỏ bọc xúc xích làm từ ruột bò thường có bề mặt gồ ghề

và khơng bằng phẳng. Vỏ bọc thườngcó đường kính lên đến 4 inch.

Máy được chế tạo bằng các vật liệu sẵn có thơng thường như sắt chữ V, thau, sắt

tròn được gia cơng đơn giản. Nguyên tắc làm việc của máy là kẹp vuốt: Ruột được

kẹp vào giữa ru lô thứ nhất và thanh ép, khi ru lơ quay nó sẽ vuốt và phá vỡ lớp màng

nhầy, lớp cơ vòng, cơ chằng và lớp mỡ của ruột, còn lại lớp màng dưới nhầy là thành

phần được sử dụng làm vỏ bọc.

Để tăng hiệu quả, ruột được kẹp vuốt một lần nữa khi đi qua khe hở giữa ru lô thứ

hai (quay ngược chiều với ru lơ thứ nhất) và thanh kẹp. Nhờ đó mà nó được kéo thẳng

ra và làm sạch bằng nước.



2.3. Gan

2.3.1. Tính chất

Gan là cơ quan giàu chất dinh dưỡng nhất. Gan rất giàu retinol – một dạng tiền

vitamin A và các vitamin nhóm B, PP, acid pantolenic, biotin, vitamin E, D… là các

chất dinh dưỡng cần thiết cho một số chức năng quan trọng trong cơ thể. Trong 85 g

gan bò chứa khoảng 26.973 IU vitamin A. Trong gan cũng chứa nhiều enzyme như

protease, lipase, arginase, nuclease, amilase, catalase,…

Thành phần hóa học của gan bò:

Thành phần hóa học g%

Loại gan

Nước

Protein

Lipid

Gan bò



72,9



17,4



3,1



Chất trích

Tro

ly

5,3

1,3



Cal cho

100 g ăn

được

100



2.3.2. Sản phẩm: Pate gan bò đóng hộp

Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều

phải đảm bảo tiêu chuẩn: có màu gụ sáng, khơng dập nát và khơng có màu vàng của

nước mật, khơng có mùi lạ nhất là mùi ơi.

26



Quy trình sản xuất pate gan bò đóng hộp

Thịt



Gan



Rã đơng



Rã đơng



Cắt



Cắt



Xay thơ



Xay thơ



Ngun liệu

phụ



Xử lý



Ướp muối



Xay nhuyễn

Vào hộp

Bài khí

Ghép

27 nắp

Tiệt trùng



Hỗn hợp NaCl, muối diêm,

đường, bột ngọt



Đá vảy



Bảo ơn



Sản phẩm

Thuyết minh quy trình:

1. Rã đơng: Nếu sử dụng gan và thịt đã qua lạnh đơng thì phải rã đơng trước khi chế

biến nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho

q trình chế biến tiếp theo.

Tiến hành:

Rã đơng thịt: Sử dụng khơng khí có nhiệt độ 16-20oC, độ ẩm 55-60% để làm rã đông

thịt. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của

khơng khí trong phòng rã đơng. Nếu là khối thịt ½ con thời gian rã đơng từ 24-36 giờ.

Sử dụng phương pháp này rã đông lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt

hơn. Yêu cầu kết thúc q trình rã đơng nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -1 oC, bề

mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.

Rã đông gan: Gan được rã đông bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan. Tỷ lệ giữa

nước thường là 1:1,5. Thời gian rã đông thường khoảng 40-50 phút. Sử dụng phương

pháp này thời gian ngắn, gan bị tổn thất một ít nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị

biến đổi do bị nhiễm vi sinh vật. Kết thúc quá trình, nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt

5oC và gan hơi mềm.

2. Cắt: Cắt nhỏ khối thịt, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo. Sử dụng máy cắt

starcutter để xay nhuyễn tất cả các thành phần nguyên liệu của sản phẩm thịt tạo thành

khối nhũ tương.

3. Xay thơ:

Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử.

Tiến hành: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi đều qua quá trình xay. Thường tiến hành

xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Yêu cầu sau khi xay thịt, gan,

bì hay hành tỏi đều có kích thước khơng q 2 mm.

Thiết bị: Máy mincer

4. Muối gan:

Mục đích: q trình ướp muối là nhằm tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.



28



Tiến hành: gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Trong quá trình ướp gan được trộn

đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu (nitrit, nitrat), đường, bột ngọt. Tỷ lệ các

cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm. Q trình này

có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp

muối là 1 giờ. Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 2-3 oC trong thời gian 24 giờ thì

chất lượng pate sẽ tốt hơn nhiều.

5. Xử lý ngun liệu phụ:

- Chần bì

+ Mục đích làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm

nhuyến.

+ Tiến hành: bì được tách ra khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa

đi chần. Bì được chần trong nước sơi thời gian từ 15-20 phút. Yêu cầu sau khi chần bì

phải chín 70-80%.

- Xay mỡ, hành tỏi

- Phối trộn

+ Mục đích: chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn

+ Tiến hành: phối trộn các nguyên liệu phụ lại với nhau.

6. Xay nhuyễn:

Mục đích: tăng độ mịn của sản phẩm pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của

các cấu tử.

Tiến hành: thịt, bì, hành tỏi sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ

khác được phối trộn và băm. Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ. Yêu

cầu sau khi băm nhuyễnn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều.

Thiết bị: máy cutter

7. Phối trộn: đồng hóa hỗn hợp nguyên liệu thành một hỗn hợp dạng paste.

8. Vào hộp – ghép nắp:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.

Tiến hành: sau khi băm nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp.

Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73 mm chứa được 140g sản phẩm.

9. Bài khí:

Mục đích:

+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.

+ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

+ Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của đồ hộp.

+ Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.

Có thể dùng các phương pháp sau để bài khí:

29



- Bài khí bằng nhiệt: là làm cho khơng khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra

dưới tác dụng của nhiệt. Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng

hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi).

- Bài khí chân khơng: (bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng khơng khí còn lại

trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong q trình ghép kín bằng thiết bị ghép kín chân

khơng. Thường người ta kết hợp với bài khí bằng nhiệt và chân khơng.

- Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống

bên trong hộp đến mức tối đa.

10. Ghép mí:

Mục đích: ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn

tồn với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên. Nó có tác dụng rất quan trọng đến

thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép thật kín và

thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng.

Thiết bị: Thiết bị ghép mí chân khơng

11. Tiệt trùng:

Mục đích:

+ Chế biến: q trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu

trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.

+ Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.

Sản phẩm pate hộp có thể dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá trình tiệt trùng

cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt.

Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140-160 oC) thì sản phẩm sẽ bị nát do

protein bị phân hủy; đồng thời tạo ra H 2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH 3

đưa một lượng thiếc vào trong sản phẩm, bề mặt trong hộp bị đen, sản phẩm có mùi

khó chịu,…

12. Bảo ơn – Bảo quản:

Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ sản

phẩm trong nhiệt độ 35-37oC trong khoàng thời gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị

biến dạng (chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hóa học vỏ

hộp) hay khơng, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.

Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm được bảo quản trong kho. Kho cần phải kín, khơ ráo,

sạch, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm

bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp. Thực chất, đồ hộp pate gan

có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo quản trong kho có

nhiệt độ 0-20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70-80%.

Thiết bị



30



Máy cắt starcutter



Máy xay nhuyễn cutter



Máy xay thô Mincer



Thiết bị phối trộn



Thiết bị vào hộp



Thiết bị ghép mí chân khơng



Thiết bị bài khí bằng nhiệt



Thiết bị tiệt trùng



31



III. Xương

Cấu tạo trong cơ thể của một con Bò có rất nhiều loại xương và tùy từng mỗi bộ

phận khác nhau mà tên gọi xương cũng khác nhau như: Xương vai, xương ống, xương

sống, xương đi bò…xương đầu, xương chân

Phần xương bò, đầu, chân bò chiếm phần lớn trọng lượng cơ thể nên việc tận dụng

trong việc hình thành các sản phẩm là rất được chú trọng



1. Bột xương bò

Bột xương bò là sản phẩm phụ của q trình giết mổ tạo ra các nguồn dinh dưỡng

tái sinh rất được ưa chuộng và chính điều này đã thúc đẩy sự phát triển của ngành sản

xuất các nguồn nguyên liệu.

1.1 Công dụng của bột xương bò:

Bột xương bò được dùng trong phân bón do trong bột xương có photpho cao, giúp

cho rễ, thân, lá và trái tốt. Ngồi ra có cả Nito giúp cây phát triển lá.

Bột xương bò còn được sử dụng làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi hoặc cho ăn

trực tiếp cho vật ni.

• Thành phần:

- Đạm: 26% Min

- Béo: 9% Max

-Canxi:24%max

- Photpho:23%max

- Ẩm: 10 max

1.2 Sản phẩm

1.2.1 Quy trình sản xuất bột xương bò



32



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Các sản phẩm từ phế phụ liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×