Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 1.2 Okara dạng bột

Hình 1.2 Okara dạng bột

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

nhiều loại thức ăn mềm, mịn với nước hoặc sữa, nấu cháo với các nguyên liệu khác như

bột bắp, lúa mạch hay làm salad, bánh mì [10].

1.4.3. Tình hình sử dụng và nghiên cứu bột Okara trong nước

 Theo các thông tin của công ty sữa Việt Nam (Vinamilk) cung cấp cho Viện Sinh

học Nhiệt đới thì ở nước ngồi, có khi giá của bột okara khơng thấp hơn nhiều so với giá

của đậu nành hạt do hàm lượng dinh dưỡng của nó khá cao. Còn ở nước ta tại cơng ty Sữa

Việt Nam, nơi có cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành tận thu bột okara hiện đại của nước

ngồi thì okara có thành phần như sau [13]:

Okara dạng ướt có hàm ẩm: 17,76%, xơ: 1,75%, béo 11,26%, đạm 35,23%

Okara dạng bột có hàm ẩm: 6,7%, béo: 10,59%, xơ: 7,99% và đạm: 36,43%

- Thời điểm cuối năm 2006, lượng okara do Vinamilk sản xuất (có hàm lượng đạm

39,5% và xơ thô 8,36%) trên dây chuyền thiết bị hiện đại của nước ngồi (có cơng suất

khoảng 10 tấn/giờ) mới chỉ dùng làm thức ăn thô cho chăn nuôi [3].

- Tại cơng ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ thu được

khoảng 50% protein của hạt đậu nành (ở nước ngoài lọc 2 lần sẽ thu được khoảng 65 –

70%). Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly tâm), chứa khoảng 20%

chất khô. Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ sản xuất sữa đậu nành và hiện

nay mới chỉ được sử dụng cho chăn ni [5].

 Cho tới vài năm gần đây chỉ có một số ít cơng trình nghiên cứu về okara và tất cả

tập trung tại TP.Hồ Chí Minh. Vũ Văn Độ và các cộng tác viên nghiên cứu dùng nấm sợi

của các loại nấm lớn (Linh chi - Ganoderma lucidum, Bào ngư- Pleurotus florida) xử lý

okara để chế biến bánh bistcuit, trà túi lọc... . Lê Chiến Phương và các cộng tác viên

(2004) [6] xử lý okara bằng nấm mốc Mucor và vi khuẩn lactic. Ngô Đại Nghiệp dùng

Asp.oryzae chế biến okara thành tương xay. Lại Mai Hương và các cộng tác viên dùng

enzyme kết hợp với phương pháp cơ học xử lý cellulose trong okara để sản xuất chế phẩm

giàu chất xơ bổ sung vô một số thực phẩm [4]. Chưa có sản phẩm nào trong số các sản

phẩm nêu trên được triển khai sản xuất thử ở quy mô công nghiệp.

14



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

Điều này cho thấy ở Việt Nam ngay cả nơi có sản xuất okara ở quy mơ cơng nghiệp,

hiện đại như công ty sữa Việt Nam, loại phụ phế liệu đậu nành này vẫn chưa được tận

dụng có hiệu quả vào các mục đích khác ngồi thức ăn chăn ni.

1.4.4. Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g) [4] [14]

Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của okara (tính theo 100g)

Năng lượng



77 Kcal



Protein



3,22g



Lipid tổng



1,73g



Lipid 1 nối đơi



0,193g



Lipid nhiều nối đôi



0,295g



Tro



0,755g



Carbohydrat



0,88g



Ca



12,54g



Fe



80mg



Mg



1,30mg



P



26mg



K



213mg



Na



9mg



Zn



0,56mg



Cu



0,2mg



Mn



0,4mg



Se



10,6mg



Thiamin



0,02mg



Riboflavin



0,02mg



Niacin



0,1mg



Pantothenic acid



0,088mg



Vitamin B6



0,115mg



Nhận xét: Trong okara thành phần protein chiếm với lượng cao so với các thành phần

khác 3,22g. Ngồi protein ra thì trong okara chứa gần như đầy đủ các khống chất và

vitamin, điều đó cho thấy tuy chỉ là phụ phẩm nhưng okara vẫn tồn tại nhiều thành phần

15



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

dinh dưỡng cần thiết cho con người nên việc tận dụng nguồn phu phẩm này là một việc

quan trọng mang lại lợi nhuận kinh tế cao.

Bảng 1.5. Thành phần hóa học của bã đậu nành

Thành phần



% chất khơ



Nước



10



Protid



44.5



Lipid



5



Glucid



29.2



Cellulose



5.8



Tro



5.5



Bảng 1.6. Thanh phân nhóm các protein đơn giản

Nhóm protein



% so với tổng protein



Albumine



6-8



Globuline



25-34



Gluteline



13-14



Prolamine



Không đáng kể



Bảng 1.7. Thành phần các acid amine trong bã đậu nành

Acid amine



% so với lượng acid amine tổng



Isoleucine



1,1



Leucine



7,7



Lysine



5,9



Methionine



1,6



Cysteine



1,3



Phenyalanine



5



Threonine



4,3



Tryptophane



1,3



Valine



5,4



Histidine



2,6



Chất xơ trong bã đậu nành [11] [12]

16



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

Trong bã đậu nành hàm lượng xơ không tan chiếm đa số, các xơ tan thì chiếm với

hàm lượng thấp bao gồm các thành phần sau:

• Cellulose: là polysaccharide chủ yếu của thành tế bào thực vật, được cấu tạo bởi

các β-D glucose-pyranose, các thành phần này liên kết với nhau bởi liên kết glucose.

Cellulose không tan trong nước (cả nước nóng và nước lạnh), tan trong acid và kiềm. Khi

đun sôi với acid sulfuric đậm đặc, cellulose sẽ chuyển thành glucose còn khi thủy phân

trong điều kiện nhẹ nhàng sẽ tạo nên disaccharide cellobiose. Cellulose khơng có ý nghĩa

về mặt dinh dưỡng của người vì khơng tiêu hóa được ở ống tiêu hóa. Động vật nhai lại có

thể tiêu hóa dễ dàng cellulose vì trong ruột của chúng có chứa các vi khuẩn có khả năng

tiết ra enzyme cellulase là enzyme thủy phân cellulose.



Hình 1.3 CelluloseH

• Hemicellulose: là nhóm polysaccharide không tan được trong nước, chỉ tan được

trong dung dịch kiềm. Hemicellulose cũng là thành phần của thành tế bào thực vật và tồn

tại chủyếu ở các phần như vỏ hạt, bẹ ngô, cám, rơm rạ, trấu. Khi thủy phân hemicellulose

sẽ thu được các monosaccharide thuộc nhóm hexose (nhưmanose, galactose) và nhóm

pentose (như arabinose, xilose). Trong thiên nhiên, loại hemicellulose dễ gặp nhất là

xylan. Xylan thường thấy nhiều trong rơm, rạ…



17



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy



Hình 1.4 Hemicellulose

Xơ tan [11] [12]: gồm pectin, β-glucan, galactose, mannan, gum… Chất xơ hòa tan

khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đơng làm chậm q trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào

máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa.

• Pectin: là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin

tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan (tồn tại chủ yếu ở thành tế bào) và dạng

hòa tan của pectin (tồn tại ởdịch tế bào). Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase

hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng pectin hòa tan. Đặc tính quan trọng của

pectin là khi có mặt acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng

dụng rộng rãi trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo.



Hình 1.5 Pectin

Cơng dụng của chất xơ hồ tan [12]: vài năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu đã đưa

ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất xơ trong việc phòng và chữa bệnh,

ngồi một vài tác dụng đã biết đến từ rất lâu. Tác dụng phòng và điều trị của chất xơ chủ

yếu tập trung vào các chứng bệnh mạn tính gắn với tuổi già:

- Phòng ngừa táo bón: do có đặc tính hút nước, chất xơ khơng hòa tan trương lên khi

ở trong ruột, làm nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng nhu động ruột khiến

việc đẩy phân ra ngoài dễ dàng hơn. Tác dụng này được coi là một tác dụng kinh điển của

chất xơ. Ngồi ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả

năng miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên

giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy.

18



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

- Phòng ngừa bệnh ung thư: các chuyên gia về ung thư học của Mỹ đã khẳng định

rằng: chất xơ có tác dụng rất mạnh trong việc phòng ung thư đường tiêu hóa mà đặc biệt

là ung thư đại tràng. Nó làm tăng khả năng miễn dịch của hệ thống tiêu hóa, khuyến khích

hệ vi khuẩn hữu ích trong ruột phát triển. Chính hệ vi khuẩn này đã tác động thường

xuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất thường của các tế bào, kìm hãm sự phát

sinh, phát triển các túi nang bất thường trên thành ruột. Hơn nữa, khi ở trong ruột, chất xơ

còn tạo mơi trường có tính khử cao, chống lại các chất oxy hóa, chất độc phát sinh trong

q trình chuyển hóa thức ăn ở đại tràng.

Các chất xơ hòa tan giữ vai trò trong chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein. Vì thế,

nó làm giảm thời gian thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu

sức ép của thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa.

Chất xơ còn có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ. Với những phụ nữ

có chế độ ăn nhiều chất xơ, ít chất béo và đạm thì nguy cơ ung thư vú có liên quan đến

oestrogen giảm đáng kể. Ở những trẻ em gái có chế độ ăn như vậy, tuổi xuất hiện kinh

nguyệt cũng muộn hơn và vì thế sẽ ít bị ung thư vú hơn khi trưởng thành.

- Giảm mỡ máu: khi các chất xơ khơng hòa tan hút nước, chúng giữ ln một phần

muối mật nên kích thích cơ thể tăng cường sản xuất muối mật để bù vào lượng thiếu hụt,

vì thế mà tăng sử dụng cholesterol. Lượng cholesterol tích lũy sẽ giảm đi kéo theo lượng

cholesterol trong máu cũng giảm. Còn các chất xơ hòa tan tác động lên q trình chuyển

hóa lipid nên giảm nguy cơ xơ vữa động mạch. Các chuyên gia khuyên rằng những người

bị tăng cholesterol máu nên tăng lượng chất xơ trong khẩu phần hằng ngày.

- Phòng ngừa và điều trị tiểu đường: chất xơ làm hạn chế tăng đường huyết sau khi ăn

(nhất là các chất xơ hòa tan) do có khả năng tăng tính nhạy cảm của insulin. Nó tham gia

chuyển hóa triglycerid nên giúp kiểm sốt nồng độ đường trong máu một cách hiệu quả.

Đường sẽ được giải phóng từ từ vào máu, duy trì được nồng độ đường/máu một cách ổn

định. Đây chính là mục đích của việc phòng ngừa và kiểm sốt bệnh tiểu đường.

- Chống béo phì: chất xơ khơng có giá trị dinh dưỡng nên chỉ tạo cảm giác no mà

không tăng lượng calo cho cơ thể. Vì thế, nó rất lợi cho những người bị béo phì. Mặt

19



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

khác, do chất xơ có thể hạn chế và kiểm soát lượng đường trong máu nên khơng tạo ra

tình trạng thừa đường để chuyển hóa thành mỡ dự trữ. Ngay trong q trình tiêu hóa thức

ăn, cả chất xơ hòa tan và khơng hòa tan đều làm tăng tốc độ vận chuyển thức ăn trong

ruột, hạn chế được sự hấp thu các chất dinh dưỡng nên cũng hạn chế tăng cân.

- Điều trị sỏi mật: khi kết hợp với acid mật, các chất xơ tự nhiên ngăn chặn nguy cơ

tạo ra sỏi mật. Chất xơ quan trọng như vậy nhưng vẫn ngày càng giảm đi trong khẩu phần

ăn hằng ngày. Theo một khảo sát gần đây, lượng chất xơ trong khẩu phần ăn của chúng ta

hiện nay chỉbằng 40-50% so với 30 năm trước. Điều này có thể được giải thích là do sự

phổ biến loại thực phẩm tinh chế (đã bị loại bỏ gần hết chất xơ). Đây cũng chính là một

trong những nguyên nhân làm tăng nguy cơmắc các căn bệnh của xã hội hiện đại nhưung

thư, tim mạch, tiểu đường... Với người Việt Nam, để có đủ chất xơ trong một ngày, mỗi

người cần ăn tối thiểu 300 g rau xanh và 100g quả tươi

1.4.5. Một số enzyme trong bã đậu nành

-



Urease: enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân urea thành carbon dioxyde và

ammonia, có tính chất chống lại sự hấp thu các chất đạm qua màng ruột do đó

khơng nên ăn đậu nành sống.



-



Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo



-



Phopholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành các acid béo và các hợp chất

tan trong chất béo khác.



-



Lipoxygenase: enzyme có chứa sắc, xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo khơng

no tạo sản phẩm hydroperoxide.



1.4.6. Quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành [9]



20



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy



Hình 1.6. Sơ đồ quy trình thu nhận okara từ công nghệ sản xuất sữa đậu nành



21



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

2. Quy trình cơng nghệ

2.1.



Sơ đồ quy trình cơng nghệ



Hình 2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải



22



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy



Hình 2.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

23



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

2.2.



Thuyết minh quy trình cơng nghệ



2.2.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải

2.2.1.1.



Nghiền nhỏ

 Mục đích cơng nghệ



Chuẩn bị cho q trình thủy phân

-



Giảm kích thước hạt, tăng diện tích tiếp xúc giữa acid và nguyên liệu trong q

trình thủy phân nhờ đó ngun liệu được thủy phân dễ dàng và triệt để.



-



Tăng hiệu suất và giảm thiểu thời gian thủy phân



 Các biến đổi xảy ra trong q trình:

Vật lý:

-



Sự giảm kích thước của hạt ngun liệu



-



Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát giữa các hạt nguyên liệu với nhau

giữa chúng với búa và máy.



-



Sự giảm khối lượng của nguyên liệu đầu ra so với đầu vào do ngun liệu còn sót

lại trong máy nghiền.



 Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật

Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm. Kích thước hạt sau khi

nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại với nhau làm giảm diện

tích tiếp xúc với xúc tác acid trong quá trình thủy phân.



 Thiết bị:

Sử dụng máy nghiền búa

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự va

đập của búa vào vật liệu và chà xát vạt liệu giữa búa và thành máy. Các hạt nguyên liệu

sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ đi ra ngồi, các hạt ngun liệu

có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân loại sẽ được tiếp tục nghiền.



24



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 1.2 Okara dạng bột

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×