Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành

Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

sau q trình ly tâm tách các protein hồ tan thì trong xác bã vẫn còn một lượng protein

khơng tan lớn cho nên cần phải thuỷ phân các hợp chất khó tiêu hố này thành các chất dễ

tiêu hố là việc rất quan trọng và cần thiết.

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó

đáng chú ý nhất là calci, phospho, mangan, kẽm và sắt. Ngồi ra trong đậu nành còn có

chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C. thành phần vitamin như sau : vitamin B,

H, K, A, E, riboflavin, niacin, pyridocin, acid pantothenic, acid folic, inositol…..

Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi như là một nguyên liệu quan trọng

để sản xuất dầu thực vật, thức uống dinh dưỡng, các sản phẩm lên men và các loại thực

phẩm khác.

1.3.



Công dụng của đậu nành [8]

Đậu nành có chứa rất nhiều protein, 8 loại acid amin thiết yếu và là nguồn cung cấp



calcium, chất xơ, sắt và vitamin B. Các hợp chất isoflavon và các chất hóa học trong đậu

nành như phytochemicals khác trong đậu nành có khả năng phòng ngừa và điều trị một

sốbệnh như: đau tim, tai biến mạch máu não, ung thư vú, ung thư kết tràng… (Theo Viện

Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Đại học Havard, Viện Đại học Alabama. Minnesota,

Iowa và Helsinki, Phần Lan). Những chất hóa học trong đậu nành gồm có: protease

inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, acid phenolic, lecithin, acid béo omega 3, và

isoflavones (phytoestrogens).

Protease inhibitors: có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền

gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ tế bào cơ thể khỏi tác hại của môi trường sống

xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ơ nhiễm trong khơng khí. Tuy nhiên,

protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làm

nóng.

Phytates: là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn cản tiến trình gây

bệnh ung thư kết tràng và ung thư vú. Ngồi ra nó còn có khả năng tiêu diệt những tế bào

bị ung thư và phục hồi những tế bào bị hư hại.

11



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

Phytosterols: có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát

lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát triển

các bướu ung thư kết tràng và chống ung thư da.

Saponins: hoạt động như chất chống oxy hóa để bảo vệ tế bào cơ thể khỏi các tác hại

của các gốc tự do. Nó cũng có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng

và làm giảm lượng cholesterol trong máu.

Acid Phenolic: là một dược chất hóa học chống oxy hóa và phòng ngừa các DNA bị

tế bào ung thư tấn công.

Lecithin: là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng vai trò quyết định trong việc kích

thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách

ni dưỡng tốt các tếbào não và thần kinh, làm chắc các tuyến, tái tạo các mơ tế bào cơ

thể, có khả năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng.

Acid béo omega-3: là loại chất béo khơng bão hòa có khảnăng làm giảm lượng

cholesterol xấu LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Acid béo

omega-3 còn gọi là alpha-linolenic acid gồm 2 thứ EPA và DHA cũng có trong một vài

loại cá biển và trong cá sống ở những vùng nước nóng.

Isoflavones (phytoestrogens): là một hóa chất thực vật tương tự hormone sinh dục

nữ và hoạt động giống estrogen, có khả năng chống lại các tác nhân gây nên chứng ung

thư liên hệ đến hormone.



12



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

1.4.



Tổng quan về bã đậu nành (Okara)



1.4.1. Giới thiệu

Bã đậu nành (tên tiếng Nhật là okara và

“okara” đã trở thành thuật ngữ quốc tế để gọi bã

đậu nành) còn gọi là “soy-pulp” (sẽ gọi tắt là

okara) là phần bã và các chất dinh dưỡng khác

khơng tan trong nước còn lại sau khi đã tách

khỏi dịch các chất tan hoặc huyền phù trong

nước của công nghiệp sản xuất sữa đậu nành hay

đậu hũ [2] [4].



Hình 1.2 Okara dạng bột

Okara là thứ bã màu trắng hay trắng ngà, thường nằm trên mặt lưới lọc sữa đậu nành,

sau sấy khơ có màu vàng, chứa một lượng lớn protein, carbohydrate, lipid, có cả calci, sắt,

riboflavin [4].

1.4.2. Tình hình sử dụng và nghiên cứu bột okara ngoài nước

Ở Mỹ, theo FAO, 2003, sản lượng đậu nành hằng năm khoảng 67 triệu tấn. Bã đậu

nành chủ yếu được sử dụng cho chăn ni, làm phân bón và đốt.

Ở Nhật (Ohno và cộng sự, 1993), sản lượng bã đậu nành khoảng 700.000 tấn/năm.

Theo quy trình sản xuất sữa đậu nành, cứ 1 kg hạt đậu nành thải ra 1,1 kg bã tươi. Tuy

nhiên, phần lớn thợ làm đậu hũ ở Nhật thường bỏ okara hoặc thải cho trại ni heo. Ở

Thụy Sĩ, okara được dùng ni bò [10].

Okara tươi, mới, có thể được dùng ngay hay có thể giữ 2-3 ngày trong tủ lạnh hoặc

hơn 4-5 tháng nếu đơng lạnh.

Bột okara khơ có giá trị ở Nhật, Châu Á nhờ lợi ích về dinh dưỡng của nó. Okara tươi

hoặc khô đã được nghiên cứu ở Nhật bằng cách cấy nấm bào ngư và vi khuẩn Bacillus

subtilis để thuỷ phân các hợp chất khó tiêu hố sau đó sản phẩm được dùng để chế biến

13



Đề tài: Tận dụng và xử lý phế phụ liệu trong quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng hộp

GVHD:Lê Hương Thủy

nhiều loại thức ăn mềm, mịn với nước hoặc sữa, nấu cháo với các nguyên liệu khác như

bột bắp, lúa mạch hay làm salad, bánh mì [10].

1.4.3. Tình hình sử dụng và nghiên cứu bột Okara trong nước

 Theo các thông tin của công ty sữa Việt Nam (Vinamilk) cung cấp cho Viện Sinh

học Nhiệt đới thì ở nước ngồi, có khi giá của bột okara không thấp hơn nhiều so với giá

của đậu nành hạt do hàm lượng dinh dưỡng của nó khá cao. Còn ở nước ta tại cơng ty Sữa

Việt Nam, nơi có cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành tận thu bột okara hiện đại của nước

ngồi thì okara có thành phần như sau [13]:

Okara dạng ướt có hàm ẩm: 17,76%, xơ: 1,75%, béo 11,26%, đạm 35,23%

Okara dạng bột có hàm ẩm: 6,7%, béo: 10,59%, xơ: 7,99% và đạm: 36,43%

- Thời điểm cuối năm 2006, lượng okara do Vinamilk sản xuất (có hàm lượng đạm

39,5% và xơ thơ 8,36%) trên dây chuyền thiết bị hiện đại của nước ngồi (có công suất

khoảng 10 tấn/giờ) mới chỉ dùng làm thức ăn thô cho chăn nuôi [3].

- Tại công ty Tribeco theo quy trình sản xuất sữa đậu nành lọc sữa 1 lần chỉ thu được

khoảng 50% protein của hạt đậu nành (ở nước ngoài lọc 2 lần sẽ thu được khoảng 65 –

70%). Từ 1kg đậu nành thu được 1,5kg bã đậu nành ướt (sau ly tâm), chứa khoảng 20%

chất khô. Bã ướt là dạng phế liệu cuối cùng của công nghệ sản xuất sữa đậu nành và hiện

nay mới chỉ được sử dụng cho chăn nuôi [5].

 Cho tới vài năm gần đây chỉ có một số ít cơng trình nghiên cứu về okara và tất cả

tập trung tại TP.Hồ Chí Minh. Vũ Văn Độ và các cộng tác viên nghiên cứu dùng nấm sợi

của các loại nấm lớn (Linh chi - Ganoderma lucidum, Bào ngư- Pleurotus florida) xử lý

okara để chế biến bánh bistcuit, trà túi lọc... . Lê Chiến Phương và các cộng tác viên

(2004) [6] xử lý okara bằng nấm mốc Mucor và vi khuẩn lactic. Ngô Đại Nghiệp dùng

Asp.oryzae chế biến okara thành tương xay. Lại Mai Hương và các cộng tác viên dùng

enzyme kết hợp với phương pháp cơ học xử lý cellulose trong okara để sản xuất chế phẩm

giàu chất xơ bổ sung vô một số thực phẩm [4]. Chưa có sản phẩm nào trong số các sản

phẩm nêu trên được triển khai sản xuất thử ở quy mô công nghiệp.

14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 1.3 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×