Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
6 Bánh su nhân gà xé

6 Bánh su nhân gà xé

Tải bản đầy đủ - 0trang

Cắt hạt lựu



Ức gà



t = 15p

t° = 98oC



Cà chua

Trộn đều



Luộc

Xé sợi



Gia nhiệt



Làm nguội 5p trong

nước lạnh

Phối trộn gia

Nấm

rơm



Cắt sợi



Chần nước

muối

Hành tây



Làm nguội



Sốt cà chua



Nguyên liệu 2



t = 15p

t° = 85oC

 



t = 15p 



Nhân gà xé



Cắt sợi



Ghi chú:

- Nguyên liệu 2: đường, muối, tiêu, nước mắm, hành tây, ngò rí, hành lá

2.6.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

STT

1



Cơng đoạn

Luộc gà



Cách làm

Luộc cho gà chín để dễ xé sợi



Thơng số kĩ thuật

t = 15p

t° = 98oC



2



Xé sợi



3



Cắt nấm



4



Sốt cà chua



Xé thành sợi là cho thịt tơi ra dễ

thấm gia vị và nhìn hấp dẫn

Cắt thành sợi cho dễ thấm gia vị

và nhìn hấp dẫn

Cà chua cắt nhỏ trộn với gia vị t = 15p

đảo trên bếp gia nhiệt cho thấm, t° = 85oC

cà chua đặc lại thành sốt



5



Phối trộn



7



Làm nguội



Nguyên liệu phối trộn với nhau

cho gà và nấm thấm sốt cà chua

và trộn đều với nhau

Để nguội đến nhiệt độ phòng

t = 15 phút



2.6.1.4. Mơ tả kết quả từng cơng đoạn

Cơng đoạn



Mơ tả



Luộc gà



Gà chín vàng thịt mềm



Xé sợi



Tách thịt ra khỏi xương dễ dàng do thịt đã chín xé thành các sợi

31



dài

Sốt cà chua



Sốt có màu đỏ đặc lại.



Phối trộn



Các thành phần nguyên liệu trộn đều vào nhau tạo thành khối

đặc màu đỏ có thể vo viên tạo hình.

2.6.1.5. Biện luận kết quả



Sản phẩm

Sợi gà xé quá nhỏ làm cho

người ăn khơng cảm thấy hấp

dẫn. Nhân khơng kết dính vào

vỏ bánh,vỏ bánh khơng giòn

(Hình 32, 33)



Ngun nhân

Biện pháp

Do nhân vẫn Xé sợi gà to hơn và dài

còn nước tự do hơn, bổ sung bột năng

quá nhiều

vào cho nhân được kết

dính, hút ẩm trong q

trình nướng



Ghi chú

Chưa thực

hiện lại vì

khơng

đủ

thời gian



2.7 Bánh su chiên

2.7.1. Phần vỏ:

2.7.1.1. Cơng thức

STT

1

2

3

4

5

6

7



Ngun liệu

Bột mì

Đường

Men Khơ

Muối



Bột chiên xù

Dầu chiên



Số lượng

(G)

115

10

5

2

15

Vừa đủ

Vừa đủ



2.7.1.2. Quy trình thực hiện



32



Ghi chú

Bakerchoice 8



Archor



Bột mì, đường, men, muối, sữa tươi



Trộn đều







Đánh bột

Ủ lần 1



t= 4 phút 40s

 

t=1h

to= 37oC

 



Cắt vừa, cán



Ve bột



Tẩm bột



t=30 phút

to= 37oC

 



Dài 3.5cm

 Đường kính 1.5cm



Bột chiên xù



Ủ lần 2

Chiên



T = 1 phút

to= 125oC

 



Vỏ Su



2.7.1.3. Thuyết minh quy trình

STT



1



Cơng đoạn

Cách làm

Chuẩn bị

Cân các nguyên liệu riêng biệt.

Ray bột



2



Trộn



Cho bột mì, đường, muối, sữa tươi,

33



Thông số kỹ thuật

Rây bột nhằm đảm bảo

khơng tạo ra óc trâu do bột

vón cục.

Bột mì số 8 làm từ lúa mì

mềm, kích thước hạt nhỏ nên

dễ vón cục trong bao bì.



3



4



ngun liệu men khơ vào trước, trộn đến khi thật

đều, sau đó cho phần bơ còn lại vào

trộn đến khi thành khối đồng nhất

Đánh bột

Sau khi trộn thành khối, tiếp tục

dùng máy đánh trứng để tiếp tục

đánh, đánh đến khi đạt cấu trúc yêu

cầu



Bột ủ được ủ ở tủ ủ ( 370C) trong 1h



Khối bột đồng nhất



Bọc khối bột và đảm bảo

nhiệt độ ủ 370C

Bột sau ủ tăng 50% thể tích

Kiểm sốt khối lượng, đảm

bảo vỏ có khối lượng và hình

dạng tương đương nhau

Dài 3.5cm

Đường kính 1.5cm



5



Cắt vừa,

cán, ve bột



Cắt vừa ý, sau đó ván và ve tạo hình

theo yêu câu



6



Lăn bột



7



Ủ lần 2



Khối bột được tạo hình xong sẽ lăn

qua bột chiên xù

Đem khối bột vừa tạo hình xong Ủ ở Bọc khối bột và đảm bảo

tủ Ủ 370C

nhiệt độ ủ

Bột sau ủ tăng 100% thể tích



8



Chiên



Đợi chảo dầu nóng, chiên bánh

trong ngập dầu đến khi bánh vàng

đều ( chiên lửa nhỏ)



Kiểm soát nhiệt độ và thời

gian chiên thích hợp ( 1 phút,

1250C)



2.7.1.4. Biện luận kết quả

Sản phẩm

Sản phẩm chủ yếu tập trung vào phần vỏ

su, vì phần nhân đã đạt theo yêu cầu

giống các loại bánh cơ bản trước. Ở lần

1, cấu trúc vỏ bánh không đạt, bánh

không nở, ruột không rỗng, cháy nhẹ. Ở

lần 2, bánh được kiểm soát tốt hơn, nở

hơn, nhưng ruột vẫn không rỗng nhiều,

sản phẩm chỉ đạt ở mức trung bình khá.



Ngun nhân

Bổ sung men ít

Thời gian lên

men q ngắn

Lên men ở nhiệt

độ phòng



34



Biện pháp

Tăng lượng

men

Kéo dài thời

gian ủ bột

Ủ bột ở tủ ủ



Ghi chú

Đã làm

lại.

Sản phẩm

đạt ở mức

trung bình



2.7.2 Phần nhân kem truyền thống (tương tự bài trước, xem trang 15)

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

3.1 Kết luận

STT



Sản phẩm



Mức độ

thành công



Lý do



1



Bánh su kem truyền thống



95%



Vỏ bánh còn có thể nở được tốt hơn

nữa



2



Bánh su kem nhân chocolate



Không đạt



Kem quá đặc



3



Bánh su que nhân chanh dây



90%



Vỏ bánh nở kém (do cách tạo hình)



4



Bánh mai rùa trà xanh



100%



5



Bánh mai rùa chocolate



80%



Lớp mai rùa chocolate phía trên bị

bạc màu và có vài bánh lớp mai rùa

bị bể ra, nhìn bánh không hấp dẫn



6



Bánh su nhân bánh bao



Không đạt



Vỏ bánh mềm, bánh bị khét, nhân

không liên kết với vỏ bánh



7



Bánh su nhân gà xé



Không đạt



Vỏ bánh mềm, nhân không liên kết

với vỏ, sợi gà xé nhỏ nhìn khơng

hấp dẫn



8



Bánh su chiên



Khơng đạt



Bánh khơng nở, ruột đặc



3.2 Kiến nghị

Trong q trình học thực hành nhóm chúng em có một số kiến nghị như sau:

-



Nhiệt độ lò nướng bị sai, nhiệt độ ở thực tế không đúng với nhiệt độ đã thiết lập

cho lò



-



Cần sửa lại các máy quạt vì có vài cái bị hư khơng hoạt động đựơc



-



Phòng rất nóng khi học thực hành vì nhiệt tỏa ra từ các thiết bị như lò nướng,

nồi hấp, nên gắn các quạt hút để giúp khơng khí trong phòng đỡ ngột ngạt



-



Sinh viên q đơng dẫn đến phòng chật và thiếu dụng cụ



Cuối cùng chúng em cảm ơn Viện đã tạo đủ điều kiện để chúng em có thể thực hiện tốt

các bài thực hành, ngồi các vấn đề nêu trên thì vấn đề về dụng cụ, thiết bị được trang

bị rất đầy đủ và hoạt động tốt.



35



PHỤ LỤC HÌNH ẢNH



Hình 1. Nhân bánh theo xu hướng mới



Hình 2. Bánh su tạo hình thiên nga



Hình 3. Bánh éclair



Hình 4: Tháp bánh croquembouches

Hình 5. Paris Brest



36



Hình 6. Bột mì Bakers’ Choice số 8

Hình 7. Bơ nhạt Anchor



Hình 8 Sữa tươi khơng đường Vinamilk



Hình 10. Bột bắp Tài Ký



Hình 9. Sữa bột béo Tân Tây Lan



Hình 11. Trứng gà Ba Huân



37



Hình 12 Đường tinh luyện Biên Hòa Pure

Hình 13. Muối sấy tinh I-ốt



Hình 13. Chanh dây

Hình 14. Bột trà xanh



Hình 15. Cơng đoạn làm trộn bột làm vỏ

bánh Hình 16. Cơng đoạn tạo hình



38



Hình 17. Cơng đoạn làm nhân kem truyền thống



Hình 18. Cơng đoạn nướng



Hinh 19. Bánh sau khi nướng



Hình 20. Bánh trên thị trường



Hình 21. Bánh su que nhân chanh dây



Hình 22. Cơng đoạn cán vỏ mai rùa



39



Hình 23. Cơng đoạn định hình vỏ mai rùa Hình 24. Mai rùa trà xanh sau nướng



Hình 24. Bánh su mai rùa đã bơm nhân



Hình 26. Trang trí thêm chocolate



Hình 25. Tạo hình chú rùa



Hình 27. Bánh su mai rùa trên thị trường

40



Hình 28. Cơng đoạn làm mai rùa chocolate



Hình 29. Sau khi đồng nhất



Hình 30. Bánh su mai rùa chocolate Hình 31. Bánh su mặn nhân bánh bao



Hình 32. Bánh su mặn nhân gà xé



41



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

6 Bánh su nhân gà xé

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×