Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
5 Bánh su mặn nhân bánh bao

5 Bánh su mặn nhân bánh bao

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.5.1.1. Cơng thức

STT

1

2

3

4

5

6

7



Ngun liệu



Số lượng (G)

200

4

136

36

300

1

300



Bột mì

Đường



Sữa bột

Trứng gà

Muối

Nước



Ghi chú

Bakerchoice 8

Archor

Nguyên cái



Lưu ý: Lượng nguyên liệu dùng làm vỏ bánh cho bánh su nhân bánh bao và bánh su

nhân gà xé.

2.5.1.2. Quy trình cơng nghệ



Ghi chú:

- Ngun liệu 2: đường, muối

2.5.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật (các cơng đoạn trước khi

tạo hình thì tương tự bài trước, xem trang 13)

ST



Cơng đoạn



Cách làm

27



Thơng số kĩ thuật



T

1



Tạo hình



2



Nướng



3



Dùng bao tam giác và chi tạo hình

trên khây nướng bánh hình tròn

chống dính. Nặn bột vỏ bánh được

được 1/3 chiều cao khn thì cho

nhân vào rồi tạo lớp vỏ nắp. Bột vỏ

lắp đầy 2/3 khuôn bánh

Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi Thời gian:30 phút

o

cho bánh vào nướng bắt đầu canh thời t°trên = 160 C

o

gian, trong thời gian nướng phải mở t°

dưới = 140 C

lò để trở ngược khây bánh để đảm

bảo bánh chín đều



Làm nguội và thêm Để nguội ở nhiệt độ phòng và cho Thời gian: 15 phút

nhân

nhân kem vào.

2.5.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn



Cơng đoạn



Mơ tả



Tạo hình



Tạo hình bằng bao tam giác vào chui bắt kem. Bắt kem từ đấy

khuôn và thành khuôn được chừng 1/3 chiều cao khn sau đó cho

nhân vào rồi tạo nắp bánh lắp mất phần nhân cho tới khi chiếm 2/3

chiều cao khuôn



2.5.2 Nhân bánh bao

2.5.2.1. Công thức

STT



Nguyên liệu



1

2

3

4

5

6

7

8



Thịt heo

Nấm mèo

Khoai môn

Muối

Đường

Tiêu

Hành lá

Bột năng



Số lượng

(G)

300

52

50

2

5

5

3

7



2.5.2.2. Sơ đồ quy trình



28



Ghi chú

Xay nhuyễn



Thịt heo



Xay nhuyễn (m

Nguyên liệu 2

Phối trộn

(trộn bằng tay)



Cắt hạt lựu

a = 3*3cm



Cắt sợi

Khoai môn

t = 15p

t° = 80oC

Tách vỏ



Gia nhiệt

Nấm mèo



Vo tròn



D= 2 cm

m = 20gr



Nhân thịt



Luộc



Trứng cút



2.5.2.3. Thuyết minh và thông số kỹ thuật

STT

1

2



Công đoạn

Xay nhuyễn

Phối trộn



3



Gia nhiệt



4



Vo tròn



Cách làm

Thịt đã được xay nhuyễn sẵn ở chợ

Trộn đều nguyên liệu bằng tay.

Cho nấm mèo vàlkhoai môn trộn

đều với thịt và thấm đều gia vị

Nấu lửa nhỏ cho đến khi nước bay

hơi, hỗn hợp đặc lại

Tạo khối cho nhân có kích thước

đồng đều khi để cho vừa vào trong

vỏ bánh



Thông số kĩ thuật



Thời gian: 15p

Nhiệt độ: 80oC

d=2cm, m=20gr



2.5.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn



Mô tả



Phối trộn



Các nguyên liệu trộn đều với nhau nhưgn còn khá rời rạc nhau



Gia nhiệt



Khối nguyên liệu ráo nước dính kết lại với nhau nhờ ngun liệu

khoai mơn bị chín khi gia nhiệt



Vo tròn



Vo tròn như các viên bi với kích thước và khối lượng đồng đều



2.5.2.4 Biện luận kết quả

Sản phẩm



Ngun nhân

29



Biện pháp



Ghi chú



Cấu trúc bánh: Nhờ có

phần khn đã hỗ trợ

cho bánh nên bánh nở

rất tốt tuy nhiên bánh

không thể lấy ra khỏi

khuôn, bánh bị vỡ sau

khi nướng làm lộ nhân

ra, phần dưới của bánh

bị khét và dính chặt vào

khn nướng. Vỏ bánh

mềm khơng giòn, phần

nhân và vỏ bánh khơng

liên kết với nhau

(Hình 31)



Thời gian nướng

kéo dài, phần

nhân còn q

ẩm nên ẩn đó

khi

nướng

truyền vào vỏ

bánh làm vỏ

bánh mềm nên

dính chặt vào

khn gây ra

khét phần dưới

của bánh



Phải có sốt kèm theo để nhân

hết dính với bánh hoặc lăn

nhân bánh với bột mì khơ để

khi nướng bột hút ẩm hồ hóa

làm nhân và vỏ liên kết lại với

nhau. Ngoài ra lớp bột còn

ngăn khơng cho nước từ nhân

thấm qua vỏ → vỏ sẽ giòn

hơn

Quét shortening thay cho dầu

ăn, rút ngắn thời gian nướng

khoảng 25p



Chưa thực

hiện lại vì

khơng đủ

thời gian



2.6 Bánh su nhân gà xé

2.6.1. Nhân gà xé:

2.6.1.1. Công thức

STT



Nguyên liệu



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



Ức gà

Cà chua

Ngò rí

Hành lá

Tỏi

Hành tây

Muối

Đường

Tiêu

Nấm rơm



2.6.1.2. Quy trình cơng nghệ



30



Số lượng

(G)

400

100

10

5

5

80

2

5

5

65



Cắt hạt lựu



Ức gà



t = 15p

t° = 98oC



Cà chua

Trộn đều



Luộc

Xé sợi



Gia nhiệt



Làm nguội 5p trong

nước lạnh

Phối trộn gia

Nấm

rơm



Cắt sợi



Chần nước

muối

Hành tây



Làm nguội



Sốt cà chua



Nguyên liệu 2



t = 15p

t° = 85oC

 



t = 15p 



Nhân gà xé



Cắt sợi



Ghi chú:

- Nguyên liệu 2: đường, muối, tiêu, nước mắm, hành tây, ngò rí, hành lá

2.6.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

STT

1



Cơng đoạn

Luộc gà



Cách làm

Luộc cho gà chín để dễ xé sợi



Thơng số kĩ thuật

t = 15p

t° = 98oC



2



Xé sợi



3



Cắt nấm



4



Sốt cà chua



Xé thành sợi là cho thịt tơi ra dễ

thấm gia vị và nhìn hấp dẫn

Cắt thành sợi cho dễ thấm gia vị

và nhìn hấp dẫn

Cà chua cắt nhỏ trộn với gia vị t = 15p

đảo trên bếp gia nhiệt cho thấm, t° = 85oC

cà chua đặc lại thành sốt



5



Phối trộn



7



Làm nguội



Nguyên liệu phối trộn với nhau

cho gà và nấm thấm sốt cà chua

và trộn đều với nhau

Để nguội đến nhiệt độ phòng

t = 15 phút



2.6.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn

Công đoạn



Mơ tả



Luộc gà



Gà chín vàng thịt mềm



Xé sợi



Tách thịt ra khỏi xương dễ dàng do thịt đã chín xé thành các sợi

31



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

5 Bánh su mặn nhân bánh bao

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×