Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Tháp croquembouches- vài chục bánh Su kem tròn đều như nhau, xếp thành từng

tầng và bọc bằng một lớp caramel óng ánh như tơ bên ngồi. (Hình 4)

Paris Brest- với hình dáng như một chiếc nhẫn lớn, với bên trêm được trang trí

hạnh nhân và đường bột và tất nhiên bên trong vẫn phủ đầy whipped cream ngọt ngào

Paris Brest cũng là một biến thể của bánh su kem truyền thống. (Hình 5)

1.2 Đặc điểm nguyên liệu

1.2.1 Bột mì

-



Tên sản phẩm: Bột mì Đa Dụng Bakers’ Choice Số 8 (Hình .6)



-



Mơ tả: Bột mì Bakers’ Choice Số 8 là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm



các loại bánh bông lan, cake bơ, cookies và dùng để chiên tẩm như các món gà rán,

tơm lăn bột, cá chiên xù…

-



Quy cách đóng gói: Gói có khối lượng tịnh 1 kg



-



Nhà sản xuất: Công Ty Interflour Việt Nam



-



Nơi mua: Cửa hàng Châu Út Muội. Địa chỉ: 22 Tân Canh, phường 1, quận Tân



Bình.

-



Giá: 22000 đồng/ kg



-



Yêu cầu nguyên liệu (TCVN4359:2008)



1.2.2 Bơ

-



Tên sản phẩm: Bơ nhạt Anchor (Hình.7)



-



Mơ tả: Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh.

Hàm lượng chất béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánh

gatauex, bánh bông lan, bánh cuộn, bánh quy. Ngồi ra bơ còn được dùng để

đánh trang trí kem bơ cho bánh gato, sắc nét và ngậy kem. Màu sắc: vàng nhạt,

hương vị kem tươi có vị béo ngậy.



-



Quy cách đóng gói: Gói 227 gram



-



Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand



-



Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh. Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1.



-



Giá: 70000 đồng/miếng 227gr

4



1.2.3 Sữa tươi

-



Tên sản phẩm: Sữa tươi khơng đường Vinamilk (Hình 8)



-



Mơ tả: Bổ sung vitamin A, D3 và Canxi giúp cả nhà tăng cường thị lực và có

một hệ xương thật chắc khỏe



-



Quy cách đóng gói: Gói 220 ml



-



Nhà sản xuất: Cơng ty cổ phần Sữa Việt Nam



-



Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí

Minh



-



Giá: 6000 đồng/bịch 220 ml



1.2.4 Sữa bột

-



Tên sản phẩm: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan (Hình 9)



-



Mơ tả: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan được nhập khẩu từ New Zealand về đại lý



độc quyền Lan Chinh đóng gói. Dùng làm thức ăn bồi bổ cơ thể.

-



Quy cách đóng gói: Gói 400gram



-



Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand



-



Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh. Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1.



-



Giá: 50000đồng/gói



1.2.5 Bột bắp

-



Tên sản phẩm: Bột bắp Tài Ký (Hình 10)



-



Mơ tả: Là ngun liệu khơng thể thiếu cho các tín đồ tự làm bánh, kem chè,...tại



gia. Từ bánh tươi như bánh Gato (còn gọi là bông lan), cupcake hay bánh khô như các

loại cookies, bánh dừa,...bạn có thể thay 10-20% bột mì bằng tinh bột bắp giúp sản

phẩm có độ thơm hơn, giòn hơn.

-



Quy cách đóng gói: Gói 150 gram



-



Nhà sản xuất: Cơng ty Cổ Phần Bột Thực Phẩm Tài Ký



-



Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm,Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh



-



Giá: 8000 đồng/ gói 150gr

5



1.2.6 Trứng gà

-



Tên sản phẩm: Trứng gà Ba Hn (Hình 11)



-



Mơ tả: Trứng gà tươi được thu mua từ các trại ni lớn có nguồn gốc từ các

tỉnh: An Giang, Tiền Giang, Kiên Giang... Được thú y địa phương kiểm tra chặt

chẽ trước khi vận chuyển về nhà máy cơng ty Ba Hn.



-



Quy cách đóng gói: 1 vỉ 10 quả. Mỗi quả có KLT 60g



-



Nhà sản xuất: Công ty trách nhiệm hữu hạn Ba Huân



-



Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh



-



Giá: 24000 đồng/ 10 quả



1.2.7 Đường

-



Tên sản phẩm: Đường tinh luyện Biên Hòa Pure (Hình 12)



-



Mơ tả: Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thơng

qua q trình tỉnh lọc tự nhiên khơng sử dụng hóa chất tẩy trắng.



-



Quy cách đóng gói: Gói 1 kg



-



Nhà sản xuất: Cơng ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.



-



Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q. Gò Vấp, Tp. Hồ Chí

Minh



-



Giá: 21000 đồng/kg



1.2.8 Muối

-



Tên sản phẩm: Muối sấy tinh I-ốt (Hình 13)



-



Mơ tả: Là một loại gia vị phổ biến trong chế biến thực phẩm, gồm chủ yếu là



chất vơ cơ có cơng thức hóa học là NaCl, một phần KCl và các khống chất khác.

Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đơi khi từ mỏ muối.

-



Quy cách đóng gói: Gói 400gram



-



Nhà sản xuất: Công ty TNHH Quang Thái



-



Nơi mua: Siêu thị BigC. Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp. Hồ Chí Minh



-



Giá: 3000 đồng/gói

6



1.2.9. Chanh dây

- Mơ tả: Sản phẩm được trồng tại Đà lạt, được phân loại và lựa chọn kỹ càng, dùng

trong chế biến thực phẩm. (Hình 14)

- Quy cách đóng gói: Bao gói sau khi lựa chọn và cân

- Xuất xứ: Đà Lạt

- Nơi mua: Big C Gò Vấp

- Giá: 25.000 VNĐ/kg

1.2.10. Bột trà xanh

- Mơ tả: Bột trà xanh được sản xuất và đóng gói theo tiêu chuẩn Nhật bản, có thể dùng

trong chế biến (làm kem, bánh, trà sữa) ngoài ra bột trà xanh còn có thể dùng làm mỹ

phẩm. (Hình 15)

- Quy cách đóng gói: mua lẻ

- Nơi mua: Nguyên liệu làm bánh Quế Lan, chợ Gò Vấp

- Giá: 75.000đ/100gam



7



CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

2.1 Bánh su kem nhân truyền thống và nhân chocolate

2.1.1 Phần vỏ:

2.1.1.1. Cơng thức

STT



Ngun liệu



1

2

3

4

5

6

7



Bột mì

Đường



Sữa bột

Trứng gà

Muối

Nước



Số lượng

(G)

100

2

68

18

150

0.5

150



2.1.1.2. Quy trình cơng nghệ



Ngun liệu 1

Ngun liệu 2



Rây



Đun sơi



t=1phút 40s

to= 98oC



Hồ hóa



t= 56 s

 

t= 5phút

to= 40oC

 



Làm nguội



Trộn bột nhão



Nguyên liệu 3



Tạo hình



t=25phút

to= 170oC

 



Nướng



  Hình tròn



d= 2.5 cm

 

Vỏ Su



 



Ghi chú:

- Ngun liệu 1: Đường, bơ, sữa bột, muối, nước

- Nguyên liệu 2: Bột mì

-



Nguyên liệu 3: Trứng

8



Ghi chú

Bakerchoice 8

Archor

Nguyên cái



2.1.1.3. Thuyết minh quy trình và thơng số kĩ thuật

ST

T



Cơng đoạn



Cách làm



Thơng sồ kĩ

thuật



1



Chuẩn bị



Chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò nướng. Nhiệt độ hiệu

chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nhiệt độ vào lò chỉnh lò nướng

là 190°C



2



Cân nguyên Cân các ngun liệu riêng biệt. Rây bột mì

liệu

để tránh vón cục.



3



Đun sôi hổn Cho đường, muối, nước, sữa bột và bơ vào Thời gian: 1

hợp

nồi. Bắc lên bếp khuấy đều đến khi tan, hỗn phút 40s

hợp sôi mạnh (để đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt Nhiệt độ: 98°C

bếp cho bột bột mì đã ray vào liền



4



Hồ hóa



Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều tay. Đảo Thời gian: 56s

bột cho đến khi khối bột đồng nhất.



5



Làm nguội



Làm nguội bằng cách trải mỏng bột trên Thời

thành nồi

phút



gian:



5



Nhiệt độ: 40°C

6



Trộn

nhão



bột Trứng cho từ từ từng phần nhỏ đánh đều cho

đồng nhất lại cho tiếp, thực hiện cho tới khi

hết lượng trứng. Đánh bột bằng tay



7



Tạo hình



Dùng bao tam giác và chi tạo hình trên Nặn hình tròn

khây nhơm có trải giấy nến

d=2,5cm. Cách

nhau 3cm



8



Nướng



Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho Thời gian: 25

bánh vào nướng bắt đầu canh thời gian, phút

trong thời gian nướng phải mở lò để trở Nhiệt độ: 170°C

ngược khây bánh để đảm bảo bánh chín đều

(Hình 18)



9



Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng và cho nhân kem Thời gian: 10



thêm vào.

phút

nhân

2.1.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn



Công đoạn

Đun



Mô tả



sôi Hỗn hợp nguyên liệu như bột sữa, đường muối, bơ sẽ tan trong nước

9



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×