Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Quy trình sản xuất nayonaise

2 Quy trình sản xuất nayonaise

Tải bản đầy đủ - 0trang

21



thuộc họ Xanthomonas, thường là Xanthomonas campestris. Điều kiện cho mơi

trường lên men là có chứa các chất dinh dưỡng khác nhau, nhiệt độ lên men. Ngoài

ra khâu thu hồi sản phẩm cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng vì 50% tổng chi phí

sản xuất thuộc về khâu này. Xanthan gum là một polymer sinh học có phân tử

lượng rất lớn từ 2.106 – 20.106. phân tử gồm mạch chính là β - (1-4) - D glucopyranose. Các nhánh là trisaccharide tạo nên bởi glucose, mannose và acid

glucuronic. Phân tử được thế một phần bằng gốc acetyl và pyruvate. Cấu trúc bậc

III này của xanthan gum được công nhận là có dạng xoắn ốc. Phân tử lượng cao và

cấu trúc bậc III của xanthan gum tạo cho đường đa này có độ hòa tan tương đối cao

trong nước và dung dịch có độ nhớt rất cao. Hơn nữa độ nhớt biểu kiến của dung

dịch còn ổn định trong một khoảng rộng điều kiện như: nhiệt độ, pH. Đây là lý do

chủ yếu khiến cho xanthan gum có nhiều ứng dụng đa dạng trong các ngành công

nghiệp khác nhau. Ứng dụng thương mại chủ yếu là trong thực phẩm, làm tác nhân

tạo huyền phù, độ sệt và ổn định của sản phẩ

m. Trong cơng nghiệp khai thác dầu khí, xanthan gum được sử dụng nhiều để tăng

độ nhớt của dung dịch khoan. Trong cơng nghiệp hóa nơng và mỹ phẩm, nó được

dùng là tác nhân huyền phù cho các hoạt chất khác nhau.

Quy trình sản xuất nayonaise dự kiến:



Đậu nành

Phụ gia thực phẩm

Dầu ăn



Nayonaise

Khuấy

Làm

nguội

Phối

trộn

Đun

sơi

Ngâm

Đãi

Lọc

vỏ

Xay



22



Gia vị và phụ gia có

xanthangummm



Thuyết minh quy trình:

a. Ngâm [5] - Mục đích của q trình ngâm:

Phụ gia thực phẩm



23



Trong quá trình ngâm, hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có

tính lưỡng cực sẽ tác động vào các liên kết của các phân tử protein, lipid, glucid và

cellulose. Quá trình này xảy ra qua 2 giai đoạn:

+ Trong giai đoạn đầu xảy ra hiện tượng solvate hóa, ở giai đoạn này liên kết giữa

các phân tử trong hạt đậu chưa bị phá vỡ còn ở trạng thái keo đơng.

+ Trong giai đoạn hai các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ các liên

kết trong hạt đậu, chuyển liên kết giữa các phân tử sang trạng thái dịch thể keo linh

động nằm trong các tế bào hạt đậu.

- Yếu tố ảnh hưởng:

thời gian ngâm quá



+ Thời gian: ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi protein, nếu



ngắn sự biến đổi của hạt đậu chỉ dừng lại ở giai đoạn một (ở trạng thái keo đông),

sự liên kết của các thành phần trong hạt đậu chưa bị phá vỡ. Nếu thời gian ngâm

quá dài thì xảy ra quá trình hòa tan các chất khơ trong hạt đậu, làm hao hụt chất

dinh dưỡng. + Lượng nước: nếu lượ

ng nước quá nhiều các thành phần chất khơ trong hạt dễ hòa tan, gây tổn thất chất

khơ, đồng thời gây lãng phí nước. Nếu lượng nước dùng q ít thì sẽ làm cho hạt

đậu trương nở không đều làm giảm hiệu suất thu hồi protein.

+ Nhiệt độ nước ngâm: nếu nhiệt độ cao thì tốc độ trương nở của hạt đậu nhanh

nhưng khả năng trương nở thấp các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo

khó hòa tan. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian ngâm dài.

b. Đãi vỏ:

- Mục đích: tách vỏ ra khỏi nhân hạt. Do trong hạt có chứa chất chát và một số

glycoside có tính độc như solanin có mặt nhiều trong lớp vỏ đậu nành nên lớp vỏ

cần được tách khỏi nhân để đảm bảo mùi vị thơm ngon của dịch sữa.

- Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đãi vỏ:

+ Thời gian ngâm: thời gian ngâm cần đủ để làm lõng lẽo các liên kết giữa vỏ hạt

và nhân hạt. Nếu thời gian ngâm chưa đủ thì q trình bóc tách vỏ hạt trở nên khó

khăn do một số hạt đậu nành có mối liên kết giữa vỏ và nhân còn bền chặt.

Phụ gia thực phẩm



24



+ Nhiệt độ nước ngâm: nhiệt độ nước ngâm cao vừa phải thì thời gian ngâm sẽ

giảm đi do ở nhiệt độ cao, các phân tử nước có chuyển động nhiệt nhiều hơn nên

nước dễ dàng xâm nhập qua lớp vỏ hạt, đồng thời nhiệt độ cao làm cho vỏ và nhân

hạt giãn nở thể tích nhiều hơn.

c. Xay [5]

- Mục đích: dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào nhằm giải phóng protein, lipid và

glucid,…nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù.

- Yếu tố có ảnh hưởng:

+ Nếu lượng nước q ít xảy ra hiện tượng hòa tan kém và tạo ra ma sát mạnh gây

hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng hòa tan

protein cũng kém đi, làm giảm hiệu suất thu hồi dung dịch, tăng lượng bã thải.

+ Nếu quá nhiều nước thì sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng sau này phải

gia nhiệt với một lượng nước lớn gây tổn hao nguyên liệu và thiết bị chứa.

d. Lọc - Mục đích của q trình lọc: Mục đích của q trình lọc là thu được dịch

đậu gồm có protein hòa tan, glucid, lipid và loại bỏ các tạp chất khác khơng hòa

tan như cellulose, protopectin,…

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:

+ Quá trình xay: nếu đậu được xay quá mịn thì sau khi lọc xong, trong dịch lọc

còn có các tạp chất cặn là cellulose được xay nhỏ + Lượng nước dùng để lọc: nếu

lượng nước quá ít, tách khơng hết các thành phần hòa tan như protein, glucid, lipid.

Nếu lượng nước quá nhiều các thành phần hòa tan mong muốn có thể hòa tan hết

vào nước, nhưng nồng độ các chất hòa tan trong dịch sữa quá thấp sẽ làm giảm

chất lượng của sản phẩm sau này.

e. Đun sơi

- Mục đích: gia nhiệt nhằm mục đích phá hủy enzyme kháng tripxin và độc tố

aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp nước

bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần lại nhau hơn và dễ keo tụ hơn.



Phụ gia thực phẩm



25



- Yếu tố ảnh hưởng: + Nhiệt độ: nếu nhiệt độ đun sôi quá cao sẽ gây cháy khét

dịch sữa. Nếu nhiệt độ thấp thì khơng đủ nhiệt để diệt enzyme, vi sinh vật, khử mùi

tanh của dung dịch sữa.

+Thời gian: nếu đun ở thời gian dài thì bốc hơi gây tổn hao dung dịch sữa, tốn

nhiên liệu. Nếu thời gian ngắn thì khơng đủ nhiệt để diệt enzyme, vi sinh vật, khử

mùi tanh của dung dịch sữa.

f. Làm nguội

-Q trình làm nguội nhằm mục đích đưa nhiệt độ của dịch sữa về nhiệt độ bình

thường để chuẩn bị cho quá trình khuấy trộn được thuận lợi. g. Khuấy

-Quá trình khuấy trộn được thực hiện để tạo hệ nhũ tương của hỗn hợp dầu và

nước. Quá trình khuấy trộn với dầu nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,

vcảm quan cho sản phẩm.

h. Phối trộn

-Hỗn hợp nhũ tương sữa và dầu đậu nành được hòa tan các loại gia vị và phụ gia

để tạo vị và tăng sự liên kết giữa các thành phần ưa nước và thành phần kỵ nước.

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Xác định thời gian ngâm đậu nành

- Mục đích thí nghiệm: Mục đích của thí nghiệm này là xác định thời gian ngừng

quá trình ngâm đậu

nành, nếu thời gian ngâm quá ngắn, đậu chưa thể bóc vỏ, nếu thời gian ngâm quá

dài, tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan có trong đậu.

- Yếu tố cố định: + Khối lượng đậu nành: 100 g

+ Thể tích nước ngâm: 500 ml (lượng nước này đủ để ngập tất cả các hạt đậu)

+ Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ thường - Yếu tố khảo sát: Thời gian ngừng quá trình

ngâm: 2h30, 3h, 3h30, 4h, 4h30, 5h

Cách tiến hành:

Phụ gia thực phẩm



26



+ Chuẩn bị 6 mẫu đậu nành sạch các tạp chất đất, cát, và chất bẩn bên ngồi, mỗi

mẫu có khối lượng là 100 g

+ Cho vào mỗi mẫu đậu nành cùng một thể tích nước ngâm là 500 ml.

+ Cứ sau mỗi khoảng thời gian khảo sát 2h30, 3h, 3h30, 4h, 4h30, 5h, ngừng quá

trình ngâm, đánh giá cảm quan đậu nành. Làm ráo đậu và cân khối lượng đậu nành

sau khi ngâm.

+ Lập tỷ lệ độ tăng khối lượng của đậu nành trước và sau khi ngâm (g/100 g)

2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành

- Mục đích thí nghiệm:

Thí nghiệm này xác định thể tích nước dùng để xay và lọc đậu nành. Nếu thể tích

nước xay và lọc đậu nành quá ít, khơng hòa tan hết các chất có trong đậu nành, đặc

biệt là lượng protein hòa tan trong nước. Ngược lại nếu thể tích nước xay và lọc

đậu quá nhiều sẽ làm cho hàm lượng các chất hòa tan bị giảm.

- Yếu tố cố định:

+ Khối lượng đậu nành khô: 100 g

+ Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ thường

+ Thời gian ngâm: (kết quả TN 1)

- Yếu tố khảo sát:

Thể tích nước dùng để xay và lọc đậu: 350 ml, 400 ml, 450 ml, 500 ml, 550 ml,

600 ml, 650 ml.

- Cách tiến hành:

+ Chuẩn bị 7 mẫu đậu nành, mỗi mẫu có khối lượng đậu nành là 100 g.

+ Tiến hành ngâm trong một khoảng thời gian xác định (đã khảo sát ở thí nghiệm

1)

+ Mỗi mẫu đậu nành sau ngâm, được đem xay với các thể tích nước khác nhau, lần

lượt là 350 ml, 400 ml, 450 ml, 500 ml, 550 ml, 600 ml, 650 ml.

Phụ gia thực phẩm



27



+ Đậu sau khi xay xong được đem lọc, loại bỏ bã đậu nành

+ Dịch sữa thu được, đem đun sôi, và tiếp tục nấu thêm 10 phút nữa.

+ Lấy dịch sữa này xác định hàm lượng protein có trong đó.

Thí nghiệm 3: Xác định khối lượng dung dịch phụ gia xanthan gum 3% cho vào

sản phẩm

- Mục đích:

Thí nghiệm này nhằm mục đích khảo sát khối lượng dung dịch phụ gia xanthan

gum 3% cần cho vào sản phẩm để tạo độ sệt cho sản phẩm, đồng thời kéo dài thời

gian từ lúc sản phẩm chế biến xong đến lúc sản phẩm bị tách pha.

- Yếu tố cố định:

+ Thời gian ngâm đậu (kết quả TN1)

+ Thể tích nước dùng để xay và lọc (kết quả TN2)

+ Khối lượng gia vị: muối 10 g, đường 5 g, giấm 15 ml

+ Thể tích dầu ăn khuấy trộn: 30 ml

+ Nhiệt độ bảo quản: 5o C

- Yếu tố khảo sát:

Khối lượng dung dịch xanthan gum cho vào sản phẩm: 60 gam; 80 gam; 100 gam;

120 gam

- Cách tiến hành:

+ Chuẩn bị 4 mẫu đậu nành, mỗi mẫu có khối lượng đậu nành là 100 g.

+ Tiến hành ngâm trong một khoảng thời gian xác định (đã khảo sát ở thí

nghiệm 1)

+ Tiến hành xay đậu nành với một thể tích nước xác định (kết quả thí

nghiệm 2)

Phụ gia thực phẩm



28



+ Sau khi xay xong đậu nành, được lọc và nấu trong những khoảng thời

gian như nhau.

+ Chuẩn bị 500 g sữa đậu nành với thời gian ngâm, thể tích nước xay và

lọc y như trên, dịch sữa này được chuẩn bị để pha dung dịch xanthan gum 3% + 4

mẫu sữa đậu nành được khuấy với 30 ml dầu ăn, và phối trộn với các tỷ lệ gia vị

muối 10 g, đường 5 g, giấm 15 ml.

+ Sau đó 4 mẫu được cho vào các khối lượng xanthan gum khác nhau.

+ Quan sát sản phẩm để khảo sát thời gian sản phẩm bắt đầu bị tách pha.

Thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ gia vị cho vào sản phẩm:

- Mục đích thí nghiệm: Thí nghiệm này nhằm mục đích khảo sát tỷ lệ gia vị cho

vào để đảm bảo cho sản phẩm có vị hài hòa mong muốn.

- Yếu tố cố định:

+ Thể tích sữa đậu nành cho phụ gia: 550 ml

+ Thể tích dầu ăn khuấy trộn: 30 ml

+ Khối lượng phụ gia xanthan gum cho vào (Kết quả TN 3)

- Yếu tố khảo sát:

Tỷ lệ muối : đường : giấm, chọn 4 tỷ lệ khảo sát là:

+ 5 gam muối : 5 gam đường : 10 ml giấm

+ 10 gam muối : 5 gam đường : 15 ml giấm

+ 15 gam muối : 10 gam đường : 15 ml giấm

+ 15 gam muối : 10 gam đường : 20 ml giấm

- Cách tiến hành:

+ Chuẩn bị 4 mẫu, cách chuẩn bị tương tự các thí nghiệm trên.



Phụ gia thực phẩm



29



+ Sau khi cho dầu ăn vào các mẫu, các tỷ lệ gia vị lần lượt được cho vào các mẫu

+ Sau đó cho vào một lượng xanthan gum xác định (kết quả của thí nghiệm 3)

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm.

Thí nghiệm 5: Xác định thể tích dầu ăn cho vào sản phẩm khi khuấy

trộn

- Mục đích thí nghiệm: Thí nghiệm này nhằm mục đích xác định thể tích dầu ăn

cho vào sản phẩm nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Yếu tố cố định:

+ Thể tích sữa đậu nành cho phụ gia: 550 ml

+ Khối lượng phụ gia xanthan gum cho vào (Kết quả TN 3)

+ Tỷ lệ gia vị cho vào (Kết quả TN 4)

- Yếu tố khảo sát:

+ Thể tích dầu ăn cho vào khi khuấy trộn 15 ml, 25 ml, 35 ml, 45 ml - Cách tiến

hành:

+ Chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm, cách chuẩn bị mẫu tương tự các thí nghiệm trước

+ Trong thí nghiệm này sau khi dịch sữa đậu nành được nấu xong, sau đó cho gia

vị và phụ gia vào, tiếp đến dầu ăn mới được cho vào với các tỷ lệ khảo sát là 15 ml,

25 ml, 35 ml, 45 ml.

6.6 Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nayonaise

Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan của sản phẩm nayonaise

Chỉ tiêu



Tính chất cảm quan của sản phẩm



Cấu trúc



Đồng nhất,mịn,có độ sệt vừa phải,có thể phết được



Mùi



Mùi đặc trưng của sản phẩm,thơm mùi đậu nành



Màu



Có màu trắng đục đặc trưng



Phụ gia thực phẩm



30

Vị



Có vị béo,hơi chua,hơi mặn



Phương pháp xử lý số liệu:

Phương pháp xử lý số liệu của phân tích Anova.



Phân tích phương sai Anova để xác định các mẫu phân tích khác nhau có ý nghĩa

hay khơng.

Giả thuyết H0: Sự khác nhau các mẫu phân tích chỉ là ngẫu nhiên (chọn mức ý

nghĩa là 0,05%).

+ Nếu P-value < 0,05 thì sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu.

+ Nếu P-value > 0,05 thì khơng có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu.

Dùng Statgraphic để xử lý số liệu.

- Xử lý Anova:

Nhập số liệu → chọn Compare → Analysic of variance → One way Anova → OK.

Bảng Anova Analysis sẽ xuất hiện, so sánh P-value với 0,05.

- Xử lý Multiples Ranges Test:

Sau khi có kết quả Anova, chọn Multiples Ranges Test → xuất hiện bảng cho biết

các giá trị nào khác nhau có ý nghĩa và giá trị nào khơng khác nhau có ý nghĩa

(biểu hiện bằng các chữ X đồng hàng thì sự khác nhau đó khơng có ý nghĩa, các

chữ X khác hàng thì sự khác nhau có ý nghĩa).



Phụ gia thực phẩm



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Quy trình sản xuất nayonaise

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×