Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
4 Khả năng hydrate hóa

4 Khả năng hydrate hóa

Tải bản đầy đủ - 0trang

12



ảnh hưởng đến tính năng cơng nghệ của xanthan gum. Để thực hiện quy trình

hydrate hóa người ta sử dụng thiết bị khuấy trộn (xem hình 3.4.2)

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị như sau:

Trước khi cho Xanthan gum vào, bồn chứa phải được chứa một lượng vừa đủ

nước. Nước được dẫn vào bồn nhờ một van dẫn hay đơi khi sử dụng cả eductor cho

đến khi vừa đủ lấp cánh khuấy. Lúc đó, cánh khuấy bắt đầu hoạt động, nước vẫn

tiếp tục chảy vào bồn qua Edutor với lưu lượng khoảng 80-120 lít/pht. Chế phẩm

Xanthan gum dạng khan cũng được đưa vào đồng thời qua phểu chiết ở phía trên

Eductor. Trong suốt quá trình đưa Xanthan gum vào cho đến khi kết thúc, dung

dịch phải được khuấy đều đặn với một vận tốc xác định để tránh tình trạng vón

cục. Bên cạnh đó áp suất cần được duy trì trong khoảng 50-100 psi.



Hình 3.4.2 – Quá trình hồ tan (hydrate hóa và phân tán) xanthan gum trong bồn

khuấy



Phụ gia thực phẩm



13



3.4.2.2 Tốc độ khuấy trộn (agitation rate):

Tốc độ khuấy trộn ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ phân tán của các hạt, tốc

độ này phải đạt ở ngưỡng nào đó để áp suất trong lòng dung dịch khơng q cao,

nếu áp suất cao quá (khoảng 100 psi) tương ứng với tốc độ khuấy quá lớn thì cũng

sẽ dẫn đến sự kết khối làm giảm mức độ phân tán.

3.4.2.3 Thành phần và tỉ lệ các thành phần trong dung dịch (the composition of

the solvent):

Một cách khác để tăng mức độ phân tán l có thể phối trộn Xanthan gum cùng

với các thành phần khác (như đường hay tinh bột ….). Bên cạnh đó, có thể tăng

cường khả năng phân tán của Xanthan gum bằng cách sử dụng những chất lỏng có

khả năng hỗ trợ cho q trình tách rời các hạt gum, những chất này có thể là rượu

hoặc glycol (non-aquarous liquids) và dầu thực vật hay dầu khoáng (non-miscible

liquids).

3.4.2.4 Kích thước hạt phân tán (particle size):

Sự phân tán càng cao khi kích thước hạt gum ban đầu càng nhỏ.



Phụ gia thực phẩm



14



Hình 2.6 – Ảnh hưởng của kích thước tiểu phần đến sự gia tăng độ nhớt

của dung dịch Xanthan gum



3.5 Sự tương tác với các Galactomannans và Glucomannans

Khi phối trộn Xanthan gum vào hỗn hợp có chứa loại gum khác như

Glucomannan (Konjac mannan) hay Galactomannan (Guar gum, Locust bean gum

và cassia gum) ở một tỷ lệ thích hợp có thể tăng cường q trình tạo đặc và tạo gel.

Mức độ tương tác này có liên quan đến sự sắp xếp và mức độ xen kẽ giữa các

gốc mannose và galactose trên mạch carbon của galactomannan và glucomannan.

Cụ thể là, đối với galactomannans trên mạch có ít liên kết galactose side và nhiều

vùng không lặp lại sẽ cho phản ứng mạnh hơn. Ví dụ, ở locust bean gum, tỉ lệ lặp

lại (giữa mannose và galatose) là 3,5:1 sẽ phản ứng với xanthan tốt hơn guar gum

có tỉ lệ này là 2:1.

Sự tác dụng tương hỗ giữa các hỗn hợp phụ thuộc tỷ lệ hỗn hợp, pH và mức độ

ion hố của mơi trường. Để đạt được hiệu quả sử dụng tối ưu thì tỷ lệ phối trộn

phải là 80:20 đối với hỗn hợp guar:xanthan và 50:50 đối với LBG:xanthan trong

mơi trường pH trung tính. Tác dụng này sẽ giảm đi rất nhiều khi ở trong dung dịch

có nồng độ muối cao và pH thấp.



3.6 Kết luận

Nói tóm lại, một chế phẩm xanthan gum khi đưa vào sử dụng phải hội đủ những

tính chất như sau:















Thể hiện tính chất của một chất lỏng “giả dẻo”

Có khả năng làm bền các hệ nhũ tương (emulsions), ổn định cấu trúc các hạt

lơ lững trong hệ huyền phù (suspension)*, ổn định hệ bọt (foams).

Có thể hồ tan được trong nước nóng hoặc lạnh.

Bền trong mơi trường có giới hạn pH rộng từ acid đến kiềm (pH = 2-12).

Khơng bị biến đổi hoạt tính khi gia nhiệt.

Có khả năng hoạt động tốt (tương thích) trong mơi trường có chứa các ion

âm (anionic), ion lưỡng tính (amphoteric), các chất hoạt động bề mặt

(surfactants), mơi trường có nồng độ muối cao (high concentration of salt).



Phụ gia thực phẩm



15







Có khả năng chống lại hoạt động của enzyme.

An tồn, khơng độc hại cho người sử dụng.



(*) Tuy nhiên, trong một số nghiên cứu cho thấy, xanthan gum có thể tạo nên

một dung dịch có độ nhớt rất cao nhưng khả năng ổn định hệ huyền phù tương đối

kém. Điều này có thể giải thích là do trong dung dịch các phân tử xanthan gum

không tạo ra được mạng lưới không gian 2 chiều nên không giữ các hạt huyền phù

lơ lững tốt. Vì vậy, để cải thiện tính năng này người ta thường phải phối trộn

xanthan gum với một loại gum khác ở một tỷ lệ thích hợp có khả năng tạo nên

mạng lưới gel 2 chiều.



4. ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN

4.1 Ứng dụng trong thực phẩm



 Xanthan gum là một loại phụ gia được sử dụng trong thực phẩm để tạo độ

nhớt, độ sệt, tạo nhũ hay làm chất ổn định, làm bền hệ nhũ tương của dầu và nước,

ví dụ như trong các sản phẩm kem, sữa chua, mayonnaise, salad dressing…

 Xathan có thể được phối trộn và sử dụng kết hợp với các phụ gia khác như

guar gum, locust bean gum để làm tăng độ dai, độ nhớt, độ bám chắc của thực

phẩm so với sử dụng một loại phụ gia.

 Khi gluten (có trong lúa mì) bị loại bỏ, xanthan gum sẽ được sử dụng cho bột

nhão hoặc hỗn hợp có tính bám dính thay thế cho gluten. Đây là dòng sản phầm

dùng cho những người dị ứng với gluten.

Phụ gia thực phẩm



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

4 Khả năng hydrate hóa

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×