Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH BẢO QUẢN

NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH BẢO QUẢN

Tải bản đầy đủ - 0trang

Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



4.1.1.3. Do mối ghép bị hở

- Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất cá hộp. Sản phẩm có thể

bị hở do máy ghép lắp làm việc khơng đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao

bì khơng được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm

hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ

hộp là nước dùng để làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng) phát triểm làm hỏng

đồ hộp.

4.1.1.4. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.

- Hiện tượng này xảy ra do không thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ

sinh an toàn thực phẩm, làm cho vi sinh vật phát triển ở sản phẩm trong thời gian

chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá

lâu. ở nhiệt độ không cao lắm đó là điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm

hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.

4.1.2. Hư hỏng do các hiện tượng hóa học

- Sản phẩm hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa

các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa thực phẩm với bao bì. Các phản

ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có hương vị, màu sắc giảm đi

nhiều.

- Trong thời gian bảo quản sản phẩm ,hộp kim loại bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào

sản phẩm. Hiện tượng này xuất hiện ở các sản phẩm có độ acid cao. Lượng kim

loại nặng nhiễm vào sản phẩm có thể gây bến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm,

và gây độc cho cơ thể.

- Q trình ăn mòn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phồng.

- Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh.



Trang 23



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



4.1.3. Hư hỏng do các hiện tượng cơ lý

1.3.1.Do sai thao tác thiết bị thanh trùng

- Trong giai đoạn cuối của thiết bị thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì

tạo thanh hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng,hở mối ghép. Do áp suất

trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.

1.3.2.Do bài khí khơng đủ

- Trong q trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây

căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngồi của sản phẩm sau này khi bảo quản,

thường bị căng phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.

1.3.3.Do xếp hộp quá đầy.

- Khi sản phẩm xếp trong đò hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh

trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho

sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.

1.3.4.Do bị móp,méo, rỉ

- Bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân khơng q cao,chênh lệch

áp suất lớn bao bì mỏng dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giò thanh trùng và vận

chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn,

khi thanh trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp,có thể làm hở mối ghép kín

của hộp.

- Bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi bề mặt có các vết bẩn

của chất béo, trong q trình bảo quản các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ.

Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước

trong đồ hộp bị chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.



Trang 24



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



4.2. Cách bảo quản

- Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản sẽ

làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, khơng thể kiểm sốt được các

phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong

nó. Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như

thay đổi màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và

sự mất mùi vị.

- Nhiệt độ bảo quản khoảng 35 OC ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi

sinh vật sống sót sau q trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự

ăn mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót

nước sốt sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37 OC.

5.



MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ



5.1. Thiết bị:

5.1.1. Thiết bị hấp

- Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm

-



chín cá.

Năng suất: 400 kg/h

Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m



Trang 25



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



5.1.2. Máy chiết dạng sợi

- Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành cơng

-



nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh



-



định lượng.

Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời

gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính



-



xác cao.

Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP

 Thông số kỹ thuật

Số đầu chiết

Giới hạn chiết



4

20- 5000 ml

15 - 100 ml, 50- 250 ml, 200 ml- 1000 ml,



Các giới hạn chiết thích hợp

Tốc độ chiết



500- 2500 ml, 1000- 5000 ml

40- 60 lon/ phút

15 - 100 ml: <1%



Sai số khi chiết

Áp suất khí

Luợng khí tiêu thụ

Điện nguồn cung cấp

Cơng suất điện nguồn

Trọng lượng máy

Kích thuớc bên ngo



1000- 5000 ml: < 0,5%.

0.4- 0.6 Mpa

10m3/h

220V- 50/60 Hz

0,75 Kw

550 kg

1.3 x 1.2 x 1.8 m



 Hình ảnh



Trang 26



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

NGUYÊN NHÂN GÂY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH BẢO QUẢN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×