Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

Vận chuyển – tiếp nhận

Xử lý sơ bộ



Cá đông



Cá tươi



Thanh trùng



Rã đông

Chần

Phân loại

Làm nguội

chà



Rửa 1

Xử lý sơ bộ

Đóng gói



Phối chế



Rửa 2

Dò kim loại

Kt chất lượng



Cơ đặc



Ướp muối

Rửa để ráo

Đóng thùng

Xếp hộp



Paste cà chua

Hấp và chắt nước



3.2. Thuyết minh quy trình:



Thành phẩm



Rót sauce cà chua



3.2.1. Nguyên liệu cá

3.2.1.1

-



Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu

 Mục đích:

Đây là khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các q trình

vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của

nguyên liệu

Trang 10



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu

được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển



-



cao nhất.

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần



-



dinh dưỡng và hạn chế phát triển vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các ngyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia ngun



-



liệu thành từng nhóm ( phẩm chất, kích thước…).

 Thơng số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ ngun liệu ≤ 4oC

 Mô tả:

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được

phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến

những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ



-



được đưa vào bồn chứa cá.

Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là cá tươi hoặc dạng đơng. Kích thước



-



cá yêu cầu là 12 – 15cm.

Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về

nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá



-



không bị đục khơng có mùi hơi, mang cá màu đỏ khơng bị tái tím hoặc đen.

Nếu cá tươi chưa được dùng để sản xuất ngay thì có thể đem đi bảo quản đông để



-



sản xuất cho ngày hôm sau.

Cá đông: là các loại cá đã được xử lý cắt đầu, đuôi, mang, nội tạng và được bảo

quản bằng phương pháp lạnh đông; cần rã đông trước khi chế biến.

Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ 2-5oC, thời gian rã đông 2- 3 giờ, nhiệt độ sau



rã đông của cá đạt < 4°C.

3.2.1.2 Rửa 1

 Mục đích:

- Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có

nhiều tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản

xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.

-



Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà

nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa,



Trang 11



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng

nước phun.

 Thơng số kỹ thuật:

-



Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC

Nhiệt độ cá ≤10oC

 Mô tả :

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước

khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C.Nước rửa phải có

áp lực đủ mạnh để loại bỏ các tạp chất dính trên cá ,bồn rửa phải đủ lớn để nước



rửa đủ nhiều để rửa cá.

3.2.1.3 Xử lý sơ bộ

 Mục đích:

- Loại bỏ những phần đầu, đi, mang, nội tạng.

- Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá.

- Chuẩn bị cho q trình chế biến tiếp theo.

 Thông số kỹ thuật:

- Tùy theo từng loại cá mà kích thước phần còn lai cua cá sau khi cắt đầu là khác

-



nhau.

Nhiệt độ cá ≤ 10oC

 Mô tả:

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt

đầu, đuôi và bỏ nội tạng. Trong suốt thời gian cắt đầu cá ln được duy trì ≤ 100C.

Cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh vi sinh vật lây



-



nhiễm vào sản phẩm.

 Các biến đổi:

Chủ yếu là các biến đổi vật lý: giảm trọng lượng, thay đổi hình dạng bên ngồi của



cá.

3.2.1.4 Dò kim loại

 Mục đích:

-



Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại gây nguy hiểm đến người sử dụng

 Thông số kỹ thuật:

Kích thước mảnh kim loại: 1- 3 mm.

 Mô tả:

Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ

kịp thời các mảnh kim loại lẫn trong cá.



Trang 12



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng

kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào

dây chuyền sản xuất.



3.2.1.5 Rửa 2

 Mục đích:

-



Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn sót lại.

u cầu: tránh làm cá bị nát.

 Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC

Nhiệt độ cá ≤ 10oC

 Mô tả:

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước



sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C.

3.2.1.6 Ướp muối

- Pha dung dịch muối có nồng độ 15% cho cá vào ngâm 20 phút ở nhiệt độ phòng.

 Mục đích:

- Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá.

- Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát.

- Làm cho cá có vị ngon hơn.

 Thơng số kỹ thuật:

- Dung dịch muối nồng độ 15%

- Lượng nước muối sử dụng:tỉ lệ khối nước so với khối cá:1:1.

- Thời gian ướp: 40-45 phút

- Nhiệt độ: 10oC

- Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là 1.5-2% so với lượng nước cá

 Các biến đổi:

-



Vật lý:

• Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra bên ngoài tế bào. Điều

này làm trọng lượng cá giảm xuống. Lượng nước thốt ra càng nhiều thì

trọng lượng giảm càng nhiều, ngoài ra trọng lượng cá bị giảm xuống một



-



phần do protide bị phân hủy. Lượng nước thoát ra ngồi phụ thuộc vào:

• Nhiệt độ: Nhiệt độ của cá giảm xuống.

Hóa lý: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngồi



-



Hóa học: các phản ứng hóa học xảy ra khơng đáng kể.



Trang 13



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra khơng đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi

sinh vật bị ức chế.



-



Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.



-



Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt

nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein

trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương

pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều hơn protein hơn phương pháp không khuấy đảo).



3.2.1.7 Rửa – để ráo

 Mục đích:

- Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá, nhằm làm cho cá



-



có vị mặn đều.

Để ráo: nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm lỗng khi xếp hộp.

 Thơng số kỹ thuật:

Nước muối loãng nồng độ 1 -2% theo khối lượng.

Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng nước muối loãng và khối lượng cá xấp xỉ



-



là 2:1

Nhiệt độ: 5- 10oC



-



3.2.1.8 Xếp hộp

 Mục đích:

- Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các khúc cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt

-



cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp.

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Sau khi kiểm tra xong rửa hộp. Nước rửa có nhiệt độ từ 80-850C giúp rửa sạch



-



hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.

 Yêu cầu:

Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.

Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.

Để lại khoảng khơng đỉnh hộp.

Giữ miệng hộp sạch sẽ.

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách



-



nghiêm ngặt.

 Mô tả:

Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon



Trang 14



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay

cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng



lượng cá vô lon.

3.2.1.9 Hấp và chắt nước

 Mục đích:

- Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên

-



bề mặt nguyên liệu.

Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của



-



mơ cơ thịt.

Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa , mô cơ dễ dàng tách ra khỏi



-



xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.

Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí



-



sinh ra do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3…làm cho cá bớt tanh

Ổn định màu cho sản phẩm..



-



Loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).

 Thông số kỹ thuật:



-



Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.

Thời gian chắt nước ≤ 1 phút.

Thời gian hấp: 17-20 phút.

 Mô tả:

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 –



-



1000C, thời gian 17 – 20 phút

Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon



-



cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút.

 Các biến đổi:

Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên.

Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này



-



cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng.

Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy



-



phân chất béo

- Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần.

3.2.1.10

Rót nước sốt

- Dung dịch được rót vào lon cá đã hấp cách mép khoảng 0,2mm.

 Mục đích:

- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho

sản phẩm cá đóng hộp.

Trang 15



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm. Bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt

hoạt động kém ở môi trường acid. Với nước sốt cà chua thì ph =4.5 làm hạn chế sự



-



phát triển của vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này.

Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp



sau này.

- Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua.

 Thơng số kỹ thuật:

- Độ đầy của hộp:trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín.

- Khối lượng tịnh:khối lượng cái chiếm 50-80% khối lượng hộp.

3.2.1.11

Bài khí – ghép mí

 Mục đích:

- Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo

-



quản sản phẩm

Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo



-



quản sản phẩm

Tạo cho hộp được an tồn với tác động của mơi trường xung quanh khi va đập cơ



-



học .

Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân khơng trong hộp khi làm nguội.

Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó



-



đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.

 Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ 90-100 oC.

Thời gian 5- 15 phút.

 Mơ tả:

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp

lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất



-



15phút/lần và mí ghép 2h/lần.

Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là

khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến

mức độ an toàn và thời gian bảo quản.Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề



-



quan trọng nhất.

Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần ngun liệu còn

bám trên hộp. Nếu khơng rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong

suốt q trình xử lý nhiệt và khơng thể tách ra được sau đó.



Trang 16



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85oC sau đó đem đi thanh

trùng.

Thanh trùng

 Mục đích:

Q trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản,



3.2.1.12

-



tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an tồn cho người sử

dụng.

-



 Thơng số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

Thời gian thanh trùng: 50 phút – 60 phút

 Mơ tả:

Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân



viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành

theo dõi lien tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi.

- Nhiệt độ thanh trùng 121oC.

3.2.1.13

Làm nguội

 Mục đích:

- Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục

-



gia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp

Làm nguội tránh các tác hại sau:

Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm.

Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.

Vi sinh ưa nhiệt phát triển.

Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp.

Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp



-



bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp.

Môi trường làm nguội là nước lạnh. Nước làm nguội phải được khử trùng, nước

được khử trùng thường dùng là Clo. Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi sử dụng nước

đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước. Mức Clo không được



-



quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp

 Thơng số kỹ thuật:

Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm

Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50 0C

 Mô tả:

Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng

làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).

Trang 17



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần



-



suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.

Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lơ



≤ 50 0C

3.2.1.14

Làm khơ – dán nhãn – đóng gói

 Mục đích:

- Tăng thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm

- Tăng tính cảm quan của thực phầm, bắt mắt người tiêu dùng.

 Thông số kỹ thuật:

- Tùy theo kích thước lon có thể: 10 lon/blok, 10 block/thùng carton 100 lon, 5



-



block/thùng carton 50 lon, 4 lon hoặc 6 lon/block, 48 lon/thùng.

 Mô tả:

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khơ bằng máy.

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10

lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon



-



đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm,



ngày sản xuất.

3.2.1.15

Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

 Mục đích:

- Loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu, những sản phẩm bị lỗi.

 Mô tả:

- Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh .Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ

đục ,biến màu, có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết .

3.2.1.16

Lưu kho – bảo quản – phân phối.

- Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản

-



phẩm lưu kho

Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo.

Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh

doanh



3.2.2. Nguyên liệu cà chua

3.2.2.1

-



Lựa chọn và rửa

 Mục đích:

Lựa chọn: Loại bỏ các trái trái không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát,

thối, đồng thời bẻ cuống.

Trang 18



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

-



Rửa: Loại bỏ các bụi bẩn bám vào trái, và một số vi sinh vật, tẩy sạch một số chất

hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nơng nghiệp: phân bón, thuốc trừ



-



sâu…

Do ngun liệu đưa vào sản xuất được chà để thu dịch quả, nên kích thước trái

khơng quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quả và mức độ hư hỏng của quả.

Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua q



-



chín sản phẩm có hương vị khơng tốt

u cầu cơ bản của q trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị

dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất.

Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu. Vì thế

nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường là cho



-



ngun liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn.

 Biến đổi:

Trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử,



-



mà khơng có sự biến đổi về chất.

Trong q trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trái.

Trong quá trình rửa, nếu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và sử dụng

nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa khơng thích hợp thì ngun liệu sẽ bị tổn

thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và có nguy cơ



nhiễm vi sinh vật.

3.2.2.2 Chần

 Mục đích:

- Đình chỉ các q trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của ngun

liệu khơng hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase,

polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra q trình oxy hóa các chất

chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống

-



enzyme đó bị phá hủy nên ngun liệu khơng bị thâm đen.

Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn

dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau



-



này.

Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 900C trong thời gian 3-15 phút. Nếu chần quá thời

gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khơ.

Trang 19



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh

-



dưỡng.

Chần: cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu.

 Biến đổi:

Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến

đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hồ tan trong



-



nước chần.

Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa trình

chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm



-



lượng caroten lại ổn định hơn ngun liệu khơng chần.

Mùi vị:Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ



-



bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.

Cấu trúc:Một trong những mục đích của q trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc,



-



để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả.

Chà – rây

 Mục đích:

Loại bỏ phần ngun liệu có giá trị dinh dưỡng thấp như cuống, vỏ, hạt… hoặc



-



không ăn được gọi là bã cặn

Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái (nhủ tương), và thành phần chế biến



-



được thuận lợi và nâng cao chất lượng sản phẩm

Sau quá trình chà hàm lượng chất khơ hòa tan chiếm khoảng 15% khối lượng, phế



-



liệu thường 3 – 4%.

 Mô tả:

Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là



3.2.2.3



dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng

-



qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.

Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các thành

phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây



được gọi là dịch chà hay bột chà.

3.2.2.4 Phối chế

 Mục đích:

- Thêm vào dịch cà một lượng nguyên liệu phụ, gia vị và các phụ gia nhằm tăng

hàm lượng chất khơ hòa tan, giảm giá thành, tạo hương vị và bảo quản sản phẩm.



Trang 20



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐÓNG HỘP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×