Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN XUẤT CÁ HỘP:

NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN XUẤT CÁ HỘP:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



2.2. Nguyên liệu phụ:

2.2.1. Cà chua









Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chin, quả săn chắc.

Không sâu bệnh, dập nát.

Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.



2.2.2. Muối ăn







Tinh thể trắng, khơng vón cục, hòa tan hồn tồn.

Là một thành phần rất quan trọng, khơng có muối thì khơng thể làm được cá hộp. Hầu



hết đồ hộp có hàm lượng muối từ 4 – 6%, với từ 2 – 3% muối thêm vào.

• Các chức năng quan trọng của muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng và chiết protein

(actin và myosin là những chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm). Ngày nay,

muối ít sử dụng với chức năng bảo quản khi mà nguyên liệu đã được bảo quản lạnh.

2.2.3. Đường tinh luyện





Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit.

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm cá. Ngoài ra

đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối

làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.



Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho cá khơng bị mất màu.

• Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần





làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt.



2.2.4. Paprika

Đỏ đậm sền sệt, khơng tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật và trong nước, mùi tự

nhiên của ớt bột.

2.2.5. Tinh bột biến tính

• Trắng đến trắng nhạt, khơng vón cục, khơng có tạp chất.

Trang 4



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



Hòa tan hồn tồn mà khơng có cặn.

2.2.6. Bột ngọt

• Tinh thể trắng, bột mịn, khơng đóng cục, khơng có tạp chất.

• Hòa tan hồn tồn và khơng có cặn.

2.2.7. Guar Gum

• Bột màu trắng nhạt, bột mịn, khơng đóng cục và khơng có tạp chất.

• Hòa tan hồn tồn và khơng có cặn.

2.2.8. Dầu nành tinh luyện

Khoảng 90% dầu mỡ sản xuất ra phục vụ cho các ngành thực phẩm.Vì dầu mỡ có vai





trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng là cung cấp năng lượng, các axit béo thiết yếu và

vitamin cho cơ thể. Dầu mỡ giúp tạo ra cấu trúc cần thiết, cảm giác ngon miệng cũng như

mùi và vị đặc trưng của các sản phẩm thực phẩm. Trong số các lipit, có nhiều hợp chất

bản thân là các chất mùi hay tiền tố của các chất mùi. Lipit cũng là những chất nhũ hoá

quan trọng, là các chất mang các sắc tố hay các chất màu tan trong dầu.

2.2.9. Tiêu xay

Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng,

ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương

vị, tạo sự hấp dẫn.

2.2.10. Củ hành

Hành khô là loại rau củ ngon từ các gia đình nhà tỏi tây (Allium), và có mặt tại hầu

hết các quốc gia trên thế giới. Chúng có những lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên vì bản

thân chúng chứa chất chống oxy hóa, vitamin, khống chất và chất xơ. Góp phần tạo

hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên

0.015%. Trong tinh dầu hành thành phần chủ yếu là allin – disulfur , các chất inulin,

manic-manose maltose, một số enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit.

2.2.11. Bột ớt

• Màu đỏ, khơng có hạt, dạng sệt, khơng có tạp chất, cặn.

• Vị cay đặc trưng của ớt

2.3.



Đặc điểm của một số loài cá:(4)



Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển

Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đố ilớn

(6 lồi có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai lồi cá ngừ vây

Trang 5



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg). Căn cứ

vào tập tính di cưcó thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ:

i) Nhóm các lồi có kính thước nhỏ,di cư trong phạm vi địa lý hẹp.

ii) Nhóm các lồi di cư đại dương.

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ,vụ

chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8,vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2năm sau.

Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số

loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu

vàng mới được du nhập từ nhữngnăm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai

thác cá ngừ quan trọng.

* Các loài cá ngừ bắt gặp ở việt nam:

1. Cá ngừ ồ

2. Cá ngừ chù

3. Cá ngừ chấm

4. Cá ngừ bò

5. Cá ngừ sọc dưa

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ,

có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh

sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn

trứng. Thức ăn chính của các nục là tơm, động vật khơng xương sống. Ở Việt Nam, vào

tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ.

*Phân loại cá nục:









Cá nục sồ

Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi phân bố ở vịnh Bắc

Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Đây là nguồn nguyên liệu khai thác

quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao,

kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm.

Cá nục thuôn

Tên khoa học là Decapterus lajang , phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung

và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng

của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để

khai thác là từ 100-230 mm.

Khai thác tại Việt Nam



Trang 6



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các

lồi cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò sống ở tầng mặt và cá nục đỏ, ngồi ra còn

có cá nục thn.

* u cầu đối với cá nục:

- Chỉ tiêu cảm quan:







Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon.

Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong,

có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, khơng

nhớt, khơng có mùi hơi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, khơng tiết niêm dịch,

khơng có mùi hơi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay

trên thịt cá.

- Chỉ tiêu hóa lý: khơng nhiễm các chất kích thích sinh trưởng

2.4. Các thành phần dinh dưỡng và yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu:

(5) Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và

muối khoáng.

- Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết

cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi

nhiều do quá trình nhiệt hay do các q trình sinh hố thì một phần protid do bị phân

huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm

chất của sản phẩm.

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là

dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu.

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh

dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt cà chua.

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,

….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong

đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íơt, liti,…..

* Thành phần của một số cá hộp như sau:

Loại đồ hộp



Nước



Protid



Chất béo



Glucid



Tro



Độ calo



Trang 7



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



Cá trích

ngâm dầu



55.4



18.6



23



_



2.7



300



Cá vượt

sốt cà chua



74.7



11.2



8.10



5.20



2.20



141.74



Cá chép

tự nhiên



73.0



11.2



5.50



4.80



2.10



116.75



Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:

* Về kích thước và trọng lượng:

- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm

đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì khơng kể kích thước và trọng

lượng.

- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích khơng kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg

trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.

- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp

trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm.

* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá

phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá khơng đục,

khơng có mùi hơi, vây cá còn ngun vẹn. Mang cá màu đỏ, khơng bị tái tím hoặc đen,

khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối

với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự

nhiên, khơng nát và khơng có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu,

thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn ngun con có thể cho phép

cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.



Trang 8



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình



3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ ĐĨNG HỘP



3.1. Sơ đồ sản xuất

Cà chua



Ngun liệu cá



Bài khí – ghép mí



Trang 9



Quy trình sản xuất cá hộp

GVHD:Th.s

Nguyễn Thị Thanh Bình

Vận chuyển – tiếp nhận

Xử lý sơ bộ



Cá đông



Cá tươi



Thanh trùng



Rã đông

Chần

Phân loại

Làm nguội

chà



Rửa 1

Xử lý sơ bộ

Đóng gói



Phối chế



Rửa 2

Dò kim loại

Kt chất lượng



Cơ đặc



Ướp muối

Rửa để ráo

Đóng thùng

Xếp hộp



Paste cà chua

Hấp và chắt nước



3.2. Thuyết minh quy trình:



Thành phẩm



Rót sauce cà chua



3.2.1. Nguyên liệu cá

3.2.1.1

-



Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu

 Mục đích:

Đây là khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các q trình

vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của

nguyên liệu

Trang 10



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA DÙNG DỂ SẢN XUẤT CÁ HỘP:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×