Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Tiêu chuẩn nguyên liệu vải thiều tươi cho chế biến được trình bày trong bảng 1.3.

Tiêu chuẩn nguyên liệu vải thiều tươi cho chế biến được trình bày trong bảng 1.3.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hương vị



- Hương đặc trưng của vải quả chín.

- Vị ngọt, khơng có mùi lạ



Kích thước



Đường kính mắt cắt ngang lớn nhất của

quả khơng q 30mm.



Hàm lượng chất khơ hòa tan



Không nhỏ hơn 14%.



( Đo bằng khúc xạ kế ở 20ºC)

Hàm lượng acid (tính theo acid Khơng lớn hơn 0,4%.

citric)



Để sản xuất đồ hộp vải nước đường ngoài nguyên liệu chính là vải thì cần có một

số ngun liệu phụ khác được trình bày ở bảng 1.4.

Bảng 1.4: Nguyên liệu phụ sản xuất vải nước đường

Thành phần



Đặc điểm



Nước



Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước

dung trong chế biến thực phẩm.( TCVN

5501- 1991).



Axit citric (E330)



CTPT C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu

trắng, dễ tan trong nước hay cồn, khó tan

trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều

so với các acid thực phẩm khác nên thường

được dùng làm chất điều vị cho các thực

phẩm nói chung.



Đường Saccharose (C12H22O11)



Dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có

thể tan với tỉ lệ nước : đường 1:2 độ tan này

tăng theo độ tăng của nhiệt. là một chất tạo

ngọt thường dùng nhất trong chế viến thực

phẩm.



Canxi clorua



Trong quá trình ngâm người ta thường cho

thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl 2 sẽ làm

cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng

và giòn.



Kali sorbat( C5H7COOK)



Là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong

nước. Kali sorbat có tác dụng sát trùng

mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác

dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác.

( Lý Nguyễn Bình, 2010).



1.2 Tìm hiểu về quá trình tiệt trùng

1.2.1 Khái niệm

Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc

bào tử) và ức chế không thuận nghịch enzyme trong thực phẩm. Sau quá trình tiệt

trùng, sản phẩm sẽ trở lên vơ trùng. Như vậy, q trình tiêu diệt khơng chỉ đảm

bảo cho thực phẩm được an tồn về mặt vi sinh vật mà còn kéo dài thời gian bảo

quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong một

khoảng thời gian dài sau sản xuất.

(Việt Mẫn, 2011)

Tuy nhiên, quá trình tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi, làm ảnh hưởng

xấu đến giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan thực phẩm đặc biệt là các sản phẩm

đồ hộp vải nước đường, hay nhãn nước được sau khi tiệt trùng các miếng nhãn

khơng còn ngun vẹn khi sử dụng.



Do đó, trong công nghiệp chế biến đồ hộp không nhất thiết phải tiêu diệt hoàn toàn

vi sinh vật mà chỉ cần đưa sản phẩm về trạng thái vơ trùng thương phẩm đó là

phương pháp tiệt trùng đồ hộp (thanh trùng đồ hộp).

Dựa vào mục đích thanh trùng, đồng thời đảm bảo phẩm chất của đồ hộp thực

phẩm người ta có thể áp dụng nhiều phương pháp tiệt trùng như:

- Tiệt trùng bằng nhiệt

- Tiệt trùng bằng chất kháng sinh, chất hóa học.

- Tiệt trùng bằng tia tử ngoại

- Tiệt trùng bằng dòng điện cao tần

- Tiệt trùng bằng sóng siêu âm

- Tiệt trùng bằng điện ly.

Các phương pháp có thể sử dụng độc lập với nhau hoặc kết hợp các phương pháp

nhằm nâng cao hiệu quả tiệt trùng như (chất kháng sinh-nhiệt độ, tia tử

ngoại+nhiệt độ).

Tuy nhiên trong công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và chế biến đồ hộp nói

riêng, phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất. Bởi vì, tiệt

trùng nhiệt sử dụng chất tải nhiệt là hơi bão hòa nên rẻ, dễ kiếm, phù hợp với quy

mô công nghiệp.

1.2.2. Thanh trùng bằng nhiệt

Tiệt trùng đồ hộp bằng nhiệt được hiểu là sản phẩm qua công đoạn chế biến được

đưa vào hộp, ghép nắp sau đó được xử lí nhiệt ở nhiệt độ trên 100 0C (thường là



1050C- 1270C), quá trình này chỉ tiêu diệt những vi sinh vật gây hư hỏng thực

phẩm hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con người. Phần lớn các đồ

hộp có pH cao sử dụng phương pháp này.

Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm khơng chua hay ít chua tức pH>4.5 (sản phẩm

vải nước đường, sản phẩm có pH= 4.82 (Nguyễn Văn Tiếp, 2008) vi sinh vật phát

triển



trong



mơi



trường



này



đều







các



vi



sinh



vật



chịu



nhiệt.



Ngồi ra các loại sản phẩm có độ acid hoạt động khơng cao, thường có các loại vi

khuẩn bền nhiệt như clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa

nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid, và lồi hiếu khí ưa nhiệt như Bacillus

stearothermophillus, là lồi vi sinh vật làm hỏng đồ hộp.

Do đó đối với các loại đồ hộp có mơi trường pH> 4.6 cần phải có nhiệt độ thanh

trùng cao mới tiêu diệt được các loài vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp.

Nhiệt độ đó khoảng 1050C- 1210C.

(Lê Mỹ Hồng, 2005)

b) Mục đích cơng nghệ của thanh trùng cơng nghiệp.

Thanh trùng cơng nghiệp có 2 mục đích:

- Bảo quản: làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong

thực



phẩm



nhờ



đó



kéo



dài



thời



gian



bảo



quản



cho



sản



phẩm.



- Chế biến: nó được xem là phương pháp chế biến nhiệt trong cơng nghiệp thực

phẩm.

(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)



Q trình thanh trùng cần đạt được không phải đồ vô trùng tuyệt đối mà chỉ

cần đạt được độ vô trùng công nghiệp hay độ vô trùng thương phẩm. Nghĩa là,

trong đồ hộp khơng được tồn tại các vi sinh vật có thể gây hư hỏng thực phẩm hoặc

các loại tạo độc tố, và có thể còn sống sót các vi sinh vật khơng có khả năng phát

triển và gây hư hỏng đồ hộp ở các điều kiện bảo quản bình thường.

(Nguyễn Trọng Cấn, 2014)



2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp vải nước đường

Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp vải nước đường được giới thiệu trên

hình 2.1



Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp vải nước đường

Dd: nước đường+axit

H2Ocitric



Vải

Chọn lựa, phân loại

Ngắt cuống

Rửa quả



Quả

hỏng

Cuống

Nước thải



Bóc vỏ, lấy hột

Vỏ, hột



Dung dịch CaCl2 0.5%



Ngâm

Rửa lại



Hộp



Xếp hộp

Rót dung dịch

Bài khí

Ghép nắp



Thanh trùng

Làm nguội, bảo ơn

Thùng carton



Dán nhãn, đóng thùng



Nước thải



Nước thải



2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ

2.2.1. Chọn lựa, phân loại



Sản phẩm

- Vải được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách (Bảng 3.1 Tiêu chuẩn

nguyên liệu vải TCN 575-2004) được phân loại đồng đều về kích thước. Sau đó

được ngắt cuống. Sau quả được rửa sạch, ngắt từng quả để bóc vỏ, lấy hạt, bằng

ống dao lấy hạt (ống dao lấy hạt có đường kính 12-13mm).

- Vải sau khi lấy hạt cần giữ ngun hình quả, cùi khơng bị vỡ, rách và sạch hết

“cời hết” ở miệng cùi quả.

2.2.2. Ngâm, rửa

- Ngâm cùi vải đã sạch vỏ, hạt vào dung dịch CaCl2 0.5%, với thời gian 10-15

phút để tăng độ cứng cho cùi quả và để cùi quả ít bị biến màu. Trước khi xếp vào

hộp/lọ cùi vải được tráng lại bằng nước sạch.

(Nguyễn Văn Tiếp, 2008)

2.2.3. Xếp hộp

- Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện, tạo sự đồng đều về khối lượng , kích thước và

sự bảo vệ tránh các tác nhân lí hóa sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản

phẩm. Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan.

- Yêu cầu :

+ Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng

dung dịch kiềm lỗng nồng độ 1-5% để làm sạch bụi, cát, dầu khống còn dính ở

vỏ hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô.

+ Sản phẩm trước khi cho vào hộp cần phải để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối

để loại bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong q trình xử lí còn sót lại.

+ Bảo đảm khối lượng tịnh, khối lượng cái.

+ Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về kích thước, hình dạng, độ dính.



+ Khơng lẫn tạp chất.

+ Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ: 60-70% khối lượng tịnh của

hộp. Để đảm bảo khối lượng cái phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc

xếp đầy vào trong hộp rồi cân và điều chỉnh.

- Các biến đổi: Các nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì, khơng có sự thay

đổi lớn

- Thiết bị: Vải sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ

được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định.

(Lê Văn Việt Mẫn 2011).

2.2.4. Rót dung dịch:

- Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện, tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng,

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Yêu cầu :

+ Lượng dịch: Sản phẩm vải nước đường gồm: 60% vải và 40% dịch đường

+ Công thức pha chế dịch rót vải nước đường bao gồm: Nước, đường tinh luyện,

axit citric với các thông số như sau :

. TSS: 12-12,5 ˚Bx

. Axit citric : 0,2-0,25 % (Thực hành rau quả - Nguyễn Thị Lan Hương).

+ Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80-90℃. Phương pháp rót nóng

nhằm đuổi bớt khơng khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hòa tan

trong q trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp.

+ Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5-7mm. Nếu rót dư khi thanh trùng

dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngồi

khơng khí sẽ làm hộp biến dạng.

- Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ

trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại



thẩm thấu vào nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực

thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.

- Thiết bị: Dùng băng chuyền đưa hộp đã được xếp hộp chuyển vào trong máy rót

dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích. Dịch rót được rót

nóng ở 80-90℃

(Lê Văn Việt Mẫn,2011).

2.2.5. Bài khí, ghép nắp

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bỏ bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí

này gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.

+ Bảo quản : bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm

vi sinh vật hiếu khí trong q trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách li

hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh

vật.

- Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân khơng trong q trình

ghép mí. Nắp hộ được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh trùng không được

hở mối ghép hoặc bật nắp.

- Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, ngun

liệu giảm thể tích một ít.

- Thiết bị :

+ Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được

xếp hộp chuyển đến máy hút chân khơng – rót dung dịch. Hỗn hợp sau khi rót

dung dịch sẽ được nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm sẽ tạo điều

kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư

hỏng sản phẩm.



+ Sau khi ghép nắp xong, hỗn hợp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép

nắp ngang qua 2 vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch đường bị trào ra

ngồi trong q trình ghép nắp.) trước khi vào nồi thanh trùng.

(Lê Văn Việt Mẫn, 2011).

2.2.6. Tiệt trùng

- Sau khi vải nước đường được ghép mí kín sẽ được thanh trùng nhằm tiêu diệt hệ

men và vi sinh vật còn sống sót sau các q trình chế biến khác nhau để có thể bảo

quản lâu ở điều kiện thường mà không bị hư hỏng.

- Do ph của vải nước đường cao hơn 4,2 lên chúng ta chọn thanh trùng trên 100 độ

C.

- Trong quá trình thanh trùng chia ra làm 3 giai đoạn :

+ Giai đoạn 1: Nâng nhiệt độ trong thiết bị đến mức nhất định tức nhiệt độ thanh

trùng.

+ Giai đoạn 2: Giữ nhiệt trong khoảng thời gian cân thiết, thời gian này là thời

gian tiêu diệt vi sinh vật .

- Khi thanh trùng trong hơi hay nước nóng thì khơng phải tồn bộ các thành phần

trong đồ hộp đều đạt đến nhiệt độ thanh trùng mà vỏ hộp sẽ nóng lên trước sau đó

sẽ đi đến tâm của đồ hộp.Do đó vi sinh vật ở phía trong sẽ có khả năng sống sót

cao hơn vi sinh vật ở phía ngồi nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật được tính từ lúc

tâm hộp đạt đến nhiệt độ thanh trùng.

+ Giai đoạn 3: Hạ nhiệt

- Các nhân tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:độ axit,chất sát trùng

thực vật,chất béo,đường và muối,giống loài vi sinh vật,số lượng vi sinh vật.

- Các nhân tố ảnh hưởng đến thời gian truyên nhiệt:

+ Tính chất vật lý của thực phẩm.



+ Tính chất vật lý và độ dày của nguyên liệu làm vỏ hộp.

+ Kích thước hình học bao bì vỏ hộp.

+ Nhiệt độ ban đầu,nhiệt độ cuối và nhiệt đô thanh trùng đồ hộp.

+Trạng thái đứng yên hay chuyển động của hộp thanh trùng.

*Áp suất chênh lệch và áp suất đối kháng khi thanh trùng

- Áp suất chênh lệch:

+ Trong quá trình gia nhiệt thanh trùng,nhiệt độ của thực phẩm trong hộp gia

tăng theo nhiệt độ thiết bị, khơng khí giãn nở,bao nì giãn nở,thực phẩm giãn nở

làm cho áp suất trong hộp chênh lệch với áp suất bên ngoài khiến mối ghép hay

nắp hộp bung khỏi thân hộp hoặc hộp bị nứt vỡ,nổ hộp.

+ Để ngăn ngừa các hư hỏng vật lý cho hộp và đạt được áp suất chênh lệch nhỏ

chúng ta phải loại trừ khí ra khỏi hộp.

* Các biện pháp giảm áp suất chênh lệch trong nồi thanh trùng:

- Bài khí bằng nhiệt.

- Bài khí bằng cơ học.

- Bài khí bằng nhiệt mang lại hiệu quả cho việc làm giảm áp suất chênh lệch, bài

khí bằng cơ học chỉ mang tính chất bổ trợ.

- Áp suất đối kháng:

+ Khi thanh trùng, nhiệt độ của mơi trường thang trùng chính là nhiệt của hơi

nước bão hòa nên áp xuất thiết bị cung chính là áp suất của hơi nước bão hòa

đó. Do đó áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất của hơi nước

bão hòa với khơng khí.

+ Coi nhiệt độ thanh trùng bằng nhiệt độ sản phẩm trong hộp, nếu áp suất

trong hộp tang sẽ gây nên hiện tượng phồng hộp do đó cần một áp suất dư

trong thiết bị để cân bằng với áp suất tang trong hộp, đó là áp suất đối kháng.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Tiêu chuẩn nguyên liệu vải thiều tươi cho chế biến được trình bày trong bảng 1.3.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×