Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bài 2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM

Bài 2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM

Tải bản đầy đủ - 0trang

* Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ

Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 - 24 giờ, tắm sạch trước khi giết

mổ. Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi. Thịt và phủ tạng phải được để

riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò.

2. Cá

2.1.Thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng

* Protein: tương đối ổn định (16 - 17%) tuỳ loại cá. Protein của cá dễ đồng hố hấp thu

hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoproteine. Tổ chức liên kết trong cá

thấp, phân phối đều và hầu như khơng có elastin.

* Lipid: lipid của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều axit béo chưa no cần thiết

(>90%), đặc biệt là cá nước mặn.

* Vitamin: mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin B tương tự như trong

thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn.

* Chất khoáng: so với thịt, cá là nguồn chất khoáng q, cá biển có nhiều chất khống

hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iot, fluor...). Tỷ lệ canxi/phosho ở cá tốt hơn

ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng.

* Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt.

2.2. Đặc điểm vệ sinh của cá

* Bảo quản: khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì:

+ Hàm lượng nước cao.

+ Có lớp màng nhầy ngồi thân cá.

+ Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn.

- Phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh, ướp muối, xơng khói, phơi khô.

* Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:

- Bệnh sán khía.

- Bệnh sán lá gan.

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do thức ăn từ cá có sẵn chất độc.

3. Sữa

3.1.Thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng của sữa nói chung

* Protein: protein của sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumine, lactoglobuline.

- Casein: là thành phần cơ bản của protein sữa chiếm > 75% trong sữa động vật.

Casein là một loại photpho protein có đầy đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là lysin



12



cần thiết cho sự phát triển của trẻ. Casein rất dễ đồng hoá, hấp thu do ở dạng muối liên

kết với canxi. Trong môi trường axit, casein dễ bị kết tủa.

- Lactoalbumin: khơng có phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh và tryptophan (0,7%).

- Lactoglobulin: chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa, khơng có phospho

nhưng có lưu huỳnh làm sữa có mùi khó chịu.

* Lipid: lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì :

- Ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.

- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.

- Có nhiều lecithin là một phosphotit quan trọng.

- Có độ tan chảy thấp, dễ đồng hoá.

* Glucid: glucid sữa là lactoza - một loại đường kép, có độ ngọt kém sacaroza 6 lần.

* Vitamin: có đủ loại vitamin (A, B1,B2) nhưng hàm lượng thấp, đặc biệt vitamin C rất thấp.

* Chất khoáng: hàm lượng canxi cao (120mg%) dưới dạng liên kết với casein nên dễ hấp thu.

- Sữa có nhiều phospho và lưu huỳnh trong các axit amin nên giá trị sinh học cao.

- Sữa nghèo sắt.

3.2. Đặc điểm thành phần của sữa mẹ

- Protein trong sữa mẹ có phân tử nhỏ, dễ tiêu hóa hơn protein của sữa bò. Đạm

sữa mẹ được tiêu hóa một phần ở dạ dày, nhưng đạm sữa bò phải xuống tới ruột non

mới được hấp thu nhiều.

- Lipid: Lipid trong sữa mẹ có nhiều axit béo chưa no, phân tử nhỏ nên dễ hấp

thu, phù hợp với trẻ em hơn (sữa bò có nhiều axit béo no). Ngồi ra ngay trong sữa mẹ

đã có men lipaza: do vậy lipid của sữa mẹ có tỉ lệ hấp thu cao hơn sữa bò.

- Lactoza: Lượng đường lactoza trong sữa mẹ nhiều hơn sữa bò và ở trong ruột, nó

kích thích các vi khuẩn có lợi phát triển và lấn át sự sinh sản của các vi khuẩn gây bệnh.

- Vitamin: Sữa mẹ có đủ các vitamin cần thiết cho trẻ. Trong vài tháng đầu, lượng

vitamin D và C còn thấp nên cần cho trẻ tắm nắng và uống nước quả hoặc ăn quả

nghiền.

- Muối khống: Canxi trong sữa mẹ ít hơn nhưng có tỉ lệ hấp thu tốt hơn sữa bò.

Do thành phần muối khống trong sữa mẹ phù hợp với nhu cầu của trẻ, nên trẻ bú sữa

mẹ ít bị còi xương và thiếu máu.

Ngồi ra sữa mẹ còn có kháng thể giúp cho trẻ tăng sức đề kháng chống lại được

một số bệnh.



13



3.3. Đặc điểm vệ sinh

Một số bệnh có thể lây truyền qua sữa như:

- Bệnh lao: bệnh lao phổ biến ở bò sữa nên sữa bò có thể là nguồn lây quan

trọng. Vi khuẩn lao xâm nhập vào sữa qua nhiều đường khác nhau như từ súc vật, từ

môi trường, khâu vắt sữa và vận chuyển.

- Bệnh sốt làn sóng: sữa của những con vật đang mắc bệnh hoặc mới khỏi bệnh

có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người do vắt và chế biến khơng đảm bảo vệ sinh.

- Bệnh than: bệnh than ở động vật dễ truyền sang người do vi khuẩn từ vật bị

bệnh thường tồn tại lâu trong cơ thể, da và nơi cư trú có thể nhiễm lẫn vào thức ăn.

Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm cũng khơng

được vắt sữa vì rất có thể vác xin trở lại độc tính.

- Ngộ độc thức ăn: sữa có thể bị nhiễm các vi khuẩn Salmonella, Shigella, đặc

biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn từ súc vật hoặc người lành mang trùng.

4. Trứng

Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các chất dinh dưỡng

cần thiết với sự tương quan thích hợp, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể.

* Protein: mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở

lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng. Protein trứng nói chung thành phần a. amin tốt nhất và

toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các axid amine hiếm như methionin,

tryptophan, xystin.

Protein ở lòng đỏ trứng là phosphoproteine là một loại protein phức tạp bao

gồm: ovovitellin, ovolivetin, phosphovitin. Còn protein ở lòng trắng trứng chủ yếu

thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hồ tan như albumin, globulin...Tuy nhiên protein

trong lòng trắng trứng cũng có thành phần a. amine tồn diện như lòng đỏ.

* Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm

lượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/ cholesterol = 1/6 là một tỷ lệ tốt hiếm có.

* Glucid: khoảng 1% ở lòng đỏ trứng.

* Vitamin: các vitamine tan trong nước và tan trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ

(vitamin A, caroten..). Lòng trắng chỉ có một ít vitamin tan trong nước. Hàm lượng

vitamin C trong trứng khơng đáng kể.

* Chất khống: 95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng. Hầu hết các chất khống phân phối

đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, riêng sắt tập chung ở lòng đỏ. Phần lớn các chất

khoáng ở dạng liên kết.



14



Đặc điểm vệ sinh

Trứng dễ bị nhiễm khuẩn từ đất, nước, khơng khí. Vi khuẩn có thể xâm nhập từ

ngoài vỏ vào bên trong và làm hỏng trứng, gây nhiễm khuẩn. Trứng gia cầm dưới

nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn.

5. Đậu đỗ và các chế phẩm

Giá trị dinh dưỡng

Hạt đậu đỗ nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protein

cao (17 - 25%), riêng đậu tương 34%. Lipid 1 - 3%, riêng đậu tương 18%. Đậu đỗ là

nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, chất khống canxi, phospho. Trong đậu đỗ hầu

như khơng có vitamine C và caroten.

Giá trị sinh học protein của đậu đỗ thấp (40 - 50 %) đậu tương 75%, thấp hơn

so với thức ăn động vật nhưng cao hơn nhiều so với ngũ cốc. Đậu đỗ nói chung nghèo

các axid amine chứa lưu huỳnh như methionin, xystin nhưng có nhiều lysin nên phối

hợp tốt với ngũ cốc.

* Tính ưu việt của đậu tương

- Đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại đậu, ngang với thức ăn động

vật như thịt, trứng, sữa.

- Dễ trồng ở nhiều địa phương khác nhau.

- Chế biến thành nhiều loại thức ăn đa dạng: Giá đỗ, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ, tương...

- Giá rẻ, phù hợp với sức mua của mọi người.

Đặc điểm vệ sinh

Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus từ mơi trường trong q trình bảo

quản, chế biến. Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây ung thư.

6. Lạc

Giá trị dinh dưỡng: lạc có lượng proteine 27,5% nhưng giá trị sinh học kém vì

thiếu nhiều a. amin cần thiết. So với ngũ cốc, protein của lạc kém hơn gạo nhưng tốt hơn

ngô. Trên thực tế, nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protein phối

hợp sẽ tăng lên nhiều vì ngũ cốc nghèo lysin còn lạc nghèo methionin. Lạc phối hợp tốt

với ngơ vì lạc có nhiều tryptophan và vitamine PP là hai yếu tố hạn chế của ngô.

Dầu lạc: 80% là axit béo chưa no (oleic và linoleic).

Đặc điểm vệ sinh: lạc muốn giữ lâu cần phơi khô, giữ ngun vỏ, điều kiện bảo

quản phải khơ, kín, tránh ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản không tốt, lạc có thể bị ẩm

và mốc. Một số mốc có thể phát triển trong lạc và sinh độc tố nếu có điều kiện và nhiệt



15



độ thích hợp. Nếu lạc bị nhiễm Aspergillus flavus thì mốc này có thể tạo độc tố

Aflatoxin.

7. Vừng

Vừng cũng là một loại thức ăn có giá trị. Vừng có khoảng 20% protein và

46,4% lipid. Protein của vừng nghèo lysin nhưng giầu methionin vì vậy nên phối hợp

vừng, đậu tương và ngũ cốc để tăng giá trị sinh học proteine của khẩu phần.

Vitamin: trong vừng có nhiều vitamin nhóm B.

Khống: vừng có nhiều canxi (1200 mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu

kém vì vừng có nhiều axit oxalic cản trở nhiều khả năng hấp thu canxi của cơ thể.

8. Mỡ

- Mỡ động vật có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm các axit béo no và

chưa no:

+ Axit béo no chiếm trên 50% (palmitic và stearic)

+ Axit béo chưa no chủ yếu là oleic 35 - 50% (một nối kép), axit béo chưa no nhiều

nối kép rất ít (linoleic, linonenic, arachidonic).

+ Lecithin thấp (30mg%), cholesterol cao (200mg%) vì vậy khơng tốt cho bệnh nhân

béo trệ, cao huyết áp, bệnh tim mạch

- Thành phần hoá học của mỡ phụ thuộc vào độ béo của con vật, tuổi súc vật, vị trí mỡ,

thức ăn chăn nuôi.

9. Bơ

- Cấu tạo cơ bản từ mỡ của sữa

- Thành phần dinh dưỡng bao gồm:

+ Nước: 16 - 20%

+ Glucid: 0,7%

+ Khống: 0,2%

+ Lipid: 80%, trong đó:

Axit oleic 20 - 30%

Axit béo chưa no cần thiết không quá 5 %

Các axit béo no chiếm trên 50%

Cholesterol 100 - 300mg%

Lecithin 160mg%

- Bảo quản ở nhiệt độ khô, tối, nhiệt độ lạnh từ 0 - 120C



16



10. Dầu thực vật (Dầu ăn)

Dầu ăn được tinh lọc từ các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, thường ở thể lỏng

trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được

gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngơ, dầu bắp, dầu hạt hướng

dương, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn

được dùng để chế biến thức ăn.

Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một

hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương.

Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm

chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy

nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh loại vi khuẩn sản

sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa -Clostridium botulinum).

10.1.Thành phần dinh dưỡng

Lượng chất béo vừa đủ trong tổng lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày là vấn

đề quan trọng. Một vài chất béo yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo

(trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm

Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng

ngày nên từ chất béo. Về dinh dưỡng học cho thấy lượng calori hàng ngày của 1

người mà có nguồn gốc từ chất béo khơng nên vượt quá 10%. Trong môi trường cực

lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn.

Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thụ

một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân dẫn

đến khá nhiều hội chứng bệnh lý. Một số dầu ăn chứa lượng chất béo bão hòa cao gồm

dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ. Đa số các dầu ăn chứa nhiều chất béo khơng bão hòa

và được xem như là có lợi cho sức khỏe .

10.2. Phân loại

Việc phân loại loại dầu ăn cụ thể với các đặc điểm phục vụ cho các chế độ ăn

khác nhau cũng rất quan trọng. Ví dụ như dầu ơliu tăng thêm chất cholesterol HDL

được xem là tốt cho tim mạch và không cần phải hạn chế. Đậu phộng, hạt điều và các

loại hạt khác có nguồn gốc dầu có thể gây rủi ro đối với bị dị ứng với hạt. Một vài tác

dụng dị ứng có thể gây sốc mẫn cảm vài gây ra tử vong.



17



10.3. Chất béo chuyển đổi

Là những loại chất béo khơng bão hòa khơng cần thiết nhiều cho sức khỏe. Q

trình hydro hóa, một q trình thêm hydro vào phân tử chất béo và khiến chúng thêm

bão hòa là ngun nhân cho hầu hết sự chuyển hóa trong khẩu phần ăn. Dầu là chất

hydro hóa nhằm tăng điểm tan chảy của chúng (ví dụ như làm macgarin)

10.4. Nấu ăn với dầu

Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho sức

khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên khơng tốt khi đun nóng tới một nhiệt độ

nào đó. Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng của

dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn. Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao

(trên 280°C/500°F) gồm:





Dầu canola







Dầu hạnh







Dầu nhân quả mơ







Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương







Dầu phộng







Dầu nành







Dầu hạt nho



Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm:





Dầu quả óc chó







Dầu hoa hướng dương







Dầu hạt vừng



10.5. Bảo quản

Tất cả các loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngồi trời, nơi

có nhiều khí ơxy. Dầu bị ơi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh

dưỡng của nó đã khơng còn nữa. Để hạn chế q trình này, một lớp khí trơ, thường là

nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất. Đây được gọi là

phủ bể.

Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát. Dầu khá đậm đặc

nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác dụng

xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh trong

khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn. Dầu tinh lọc có chất béo khơng

bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu ơliu có thể để trong vài năm), trong khi

18



những loại dầu có chất béo khơng bão hòa đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng. Dầu ơliu

thơ và cực thơ có thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp. Những loại dầu khơng bão

hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu khơng bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể

để được phân nửa thời gian đó thơi.

10.6. Các loại dầu và đặc tính của từng loại

Đa số các loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn. Mặc

dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu khác nhau

(thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu sau đây sẽ giúp

cho việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau.

Điểm sơi chỉ điểm cho ta có thể xẩy ra rủi ro cháy nổ. Khi sử dụng dầu nấu ăn,

khi thấy dầu có dấu hiệu sơi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức. Nói chung, chúng ta nên

chuẩn bị kỹ càng các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào

nồi hay tệ hơn là dung bình chữa cháy.

Dầu/chất béo



Bơ sữa trâu lỏng,

bơ lọc

Dầu canola



Bão Không bão Không bão Điểm

hòa hòa đơn

hòa đa

sơi

66%



30%



4%



65%



32%



3%



6%



62%



32%



150°C



Sử dụng

Nấu ăn, nướng, nêm gia vị, làm

nước sốt, ướp hương



190- Chiên chín, nấu ăn, chiên áp chảo,

250°C nêm gia vị, ướp hương

242°C Chiên, nướng, trộn salad

Nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng,



Dầu dừa



92%



6%



2%



177°C làm áo bánh, làm kem càphê

khơng sữa, pha giòn

Chiên, nướng, trộn salad, làm



Dầu bắp



13%



25%



62%



236°C



Dầu hạt bong



24%



26%



50%



216°C



Dầu hạt nho



12%



17%



71%



204°C Nấu ăn, trộn salad, macgarin



Mỡ lợn/heo



41%



47%



12%



Macgarin, mỡ



80%



14%



16%



150°C Nấu ăn, nướng, nêm gia vị



3,5%



37%



59%



215°C Chiên, nướng, dầu salad



14%



73%



11%



190°C Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin



138201°C



macgarin, pha giòn

Macgarin, làm giòn, trộn salad,

các sản phẩm chiên



Nướng, chiên



Dầu

Diacyglycerol

(DAG)

Dầu ơliu (cực thô)



19



Dầu ôliu (thô)



14%



73%



11%



215°C Nấu ăn, dầu salad, làm macgarin



Dầu ôliu (tinh)



14%



73%



11%



225°C



Dầu ôliu (cực trong) 14%



73%



11%



242°C



Dầu cọ



52%



38%



10%



230°C



Dầu lạc/dầu phộng 18%



49%



33%



231°C



Dầu cám gạo



20%



47%



33%



254°C Nấu ăn, chiên khuấy, chiên chín



Dầu rum



10%



13%



77%



265°C Nấu ăn, trộn salad, làm macgarin



Dầu vừng (chưa tinh) 14%



43%



43%



177°C Nấu ăn, chiên chín



Dầu vừng (bán tinh) 14%



43%



43%



232°C Nấu ăn, chiên chín



15%



24%



61%



241°C



11v



20%



69%



246°C



Dầu đậu tương/

dầu nành

Dầu hoa hướng

dương



Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu

ăn, dầu salad, làm macgarin

Chiên áp chảo, chiên khuấy, nấu

ăn, dầu salad, làm macgarin

Nấu ăn, ướp hương, dầu thực vật,

tạo độ giòn

Chiên,



nấu,



dầu



salad,



làm



macgarin



Nấu ăn, trộn salad, dầu thực vật,

macgarin, tạo giòn

Nấu ăn, trộn salad, macgarin, tạo

giòn



11. Gạo

Giá trị dinh dưỡng: giá trị dinh dưỡng của gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu,

xay xát, bảo quản và chế biến.

* Protein: hàm lượng protein trong gạo 7,6% thấp hơn mì và ngơ nhưng giá trị sinh học

tốt hơn, gạo giã càng trắng thì lượng protein càng giảm. So với protein của trứng, protein

của gạo thiếu lysin vì vậy khẩu phần nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ.

* Lipid: hàm lượng thấp (1 -1,5%) nằm ở cùi và mầm.

* Glucid: glucid của gạo chủ yếu là tinh bột chiếm 70 -80% tập chung ở lõi của hạt

gạo. Gạo giã càng trắng thì hàm lượng gluxit càng cao.

* Vitamin: gạo là nguồn vitamin nhóm B, lượng B 1 đủ cho chuyển hố glucid trong

gạo. Nếu xay xát q kỹ thì vitamin B1 sẽ hao hụt rất nhiều.

* Chất khoáng: gạo là thực phẩm gây toan vì có hàm lượng phospho cao (104 mg%)

hàm lượng canxi thấp (30 mg%).

Đặc điểm vệ sinh

* Bảo quản và chế biến gạo: các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, vitamine

tập chung phần lớn ở mầm và cùi gạo vì vậy cần chú ý:



20



- Khơng xay xát gạo quá kỹ, quá trắng. Khi chế biến không vo gạo kỹ, khơng vo gạo

bằng nước nóng. Nấu cơm vừa đủ nước, đậy vung.

- Bảo quản gạo nơi cao ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm,

chống sâu mọt làm hỏng gạo. Không nên giữ gạo quá 3 tháng.

* Bệnh Beri-Beri: tê phù do thiếu vitamin B1, bệnh mang tính chất dịch ở những vùng

ăn gạo trắng.

12. Ngơ

Giá trị dinh dưỡng

* Protein: ngơ có từ 8,5 -10% protein, protein chính của ngơ là zein là một loại

prolamin gần như khơng có lysin và tryptophan. Để tăng giá trị proteine cần ăn phối

hợp ngô với đậu đỗ và thức ăn động vật.

* Lipid: lipid trong hạt ngơ tồn phần từ 4 -5%, chủ yếu là các axit béo chưa no, tập

chung ở mầm ngô.

* Glucid: khoảng 60% chủ yếu là tinh bột.

* Vitamin: tập chung ở lớp ngồi của hạt ngơ và mầm. Ngơ có nhiều vitamin B 1,

vitamin PP thấp, riêng ngơ vàng có chứa nhiều caroten.

Đặc điểm vệ sinh

* Bảo quản, chế biến

- Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm vì ngơ dễ mốc, có thiết bị chống

sâu mọt, chuột, gián...

- Chế biến: hạt ngơ có nhiều chất xơ làm cản trở quá trình hấp thu vì vậy khi chế biến

phải phá vỡ tất cả các liên kết xơ để tạo điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn.

* Bệnh Pellagra: bệnh da sần sùi ở những vùng sử dụng ngơ như là lương thực chính

do 2 ngun nhân:

- Ngô thiếu vitamin PP. (ngô thiếu tryptophan là yếu tố tạo vitamin PP).



21



13. Bột mì

Giá trị dinh dưỡng

- Số lượng protein cao hơn gạo và ngơ nhưng chất lượng thì thấp hơn gạo cao hơn ngơ.

Protein của bột mì có prolamin và glutelin vì vậy bột mì có thể dùng làm bánh.

- Các thành phần dinh dưỡng khác gần như gạo vì vậy có thể dùng bột mì thay thế

hồn toàn và lâu dài cho gạo.

Đặc điểm vệ sinh: dễ hút ẩm và bị mốc.

14. Khoai lang

Giá trị dinh dưỡng

* Protein: hàm lượng thấp (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,2%), giá trị sinh học kém

hơn gạo và khoai tây nhưng tốt hơn ngô và sắn.

* Lipid: rất thấp 0,2%.

* Glucid: chiếm 28,5%. 100 gram khoai tươi cho 122 kcal.

* Vitamin: nhiều vitamin C và nhóm B, riêng khoai nghệ có nhiều caroten.

* Chất khoáng: canxi và phospho đều thấp nhưng tỷ lệ Ca/P tương đối hợp lý (34/49).

Đặc điểm vệ sinh: khoai lang khó bảo quản, khơng giữ được lâu. Muốn giữ

lâu người ta phải đem thái lát mỏng và phơi khô.

15. Sắn

Giá trị dinh dưỡng

- Protein của sắn vừa ít về số lượng vừa kém về chất lượng. Protein sắn nghèo lysin,

tryptophan và các a. amine chứa lưu huỳnh khác.

- Sắn còn nghèo các vitamin và chất khống.

Đặc điểm vệ sinh

* Bảo quản: sắn tươi không bảo quản được lâu, chỉ một ngày sau thu hoạch sắn có

thể bị hỏng. Muốn bảo quản lâu phải bóc vỏ, thái lát mỏng, phơi khô.

* Ngộ độc sắn: do độc tố glucozit xyanogetic tập trung ở lớp cùi hồng và 2 đầu củ sắn.

16. Khoai tây

Giá trị dinh dưỡng

- Hàm lượng protein trong khoai tây khoảng 2%, giá trị sinh học tương đối cao

(75%), có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc.

- Khoai tây nhiều kali và phospho, ít canxi, tỷ lệ Ca/P không đạt yêu cầu.

- Vitamin C tương đối cao (10 mg%), vitamin nhóm B gần giống gạo.



22



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bài 2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×