Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bài 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM HỌC

Bài 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM HỌC

Tải bản đầy đủ - 0trang

dưỡng cho thể, cần phải biết phối hợp các loại thực phẩm trong một bữa ăn, một khẩu

phần ăn để chúng bổ sung lẫn nhau.

Mặt khác, qua quá trình làm sạch thực phẩm và quá trình chế biến. Các chất dinh

dưỡng có trong thức ăn bị hao hụt, mất mát đi nhiều. Do đó chúng ta cần hạn chế sự

hao hụt này trong quá trình chế biến và sử dụng.

Trên thực tế, thức ăn có bổ đến mấy nhưng nếu khơng được bảo quản tốt mà bị

hư hỏng thì đều có hại hơn là có lợi.

Ví dụ: Lạc mốc gây ung thư. Thịt ơi thiu, cá ươn có thể gây bệnh đường ruột.

Mặt khác, thức ăn bổ, nhưng nếu không hợp khẩu vị, không gây hứng thú cho

người ăn, không kích thích được dịch vị và làm tăng tiêu hóa, hấp thu thì giá trị của

món ăn cũng bị hạn chế. Vì vậy giá trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm không

chỉ phụ thuộc nhiều yếu tố trong quá trình bảo quản, chế biến sử dụng. Biết cách chế

biến đúng kỹ thuật vừa làm hạn chế tới mức tối đa sự mất mát của các chất dinh

dưỡng, vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn lên.

1.3. An ninh lương thực và thực phẩm

An ninh lương thực thực phẩm là sự đảm bảo cho mọi người trong cộng đồng

có đủ cả về số lượng và chất lượng lương thực và thực phẩm. Xã hội càng phát triển

thì nhu cầu về an ninh thực phẩm (ANTP - Food Security) càng được quan tâm. Cuộc

khủng hoảng lương thực thế giới 1972 – 1985 đã qua và đầu năm 2008 lại bắt đầu một

cảnh báo mới về nguy cơ lớn cho cả cộng đồng mang tính chất quốc tế một cách

nghiêm túc. Mặc dù nền kinh tế thế giới không ngừng phát triển và có nhiều triển vọng

tốt đẹp, sản xuất và cung cấp lương thực thực phẩm ngày càng tiến bộ, dự trữ lương

thực của thế giới ngày càng lớn nhưng nạn đói và suy dinh dưỡng (SDD) vẫn tồn tại.

Tuy thực phẩm dồi dào sẵn có nhưng còn có những bộ phận lớn dân cư không thể tiếp

cận được hoặc khơng có đủ tiền để mua hay nói cách khác là khơng làm thế nào để có

lương thực thực phẩm mà ăn. Vấn đề an ninh thực phẩm hộ gia đình đã và sẽ còn là

một thách thức lớn đối với nhân loại trong nhiều thập kỷ và thế kỷ tới. An ninh thực

phẩm được phân tích ở mức quốc gia và quốc tế là chính, nhưng nó cũng đã được xem

xét ở mức hộ gia đình và cá thể. An ninh lương thực, thực phẩm hộ gia đình được định

nghĩa theo nhiều cách, nhưng tựu chung lại là đảm bảo cho mọi người trong hộ gia

đình có đủ cả về số lượng và chất lượng lương thực thực phẩm trong mọi lúc, để có

được cơ thể ở trạng thái dinh dưỡng tốt và khoẻ mạnh. Nói một cách đơn giản hơn: đó

là sự vắng mặt của nạn đói và suy dinh dưỡng. Thế giới ngày nay có sự phân cực rõ rệt



2



giữa một bên là sự no đủ, thừa thãi ở các nước phát triển, và bên kia là sự nghèo nàn,

thiếu đói và suy dinh dưỡng ở các nước đang và chậm phát triển. Cả hai thái cực thiếu

ăn và thừa ăn đều không thể coi là có an ninh thực phẩm vì sự thừa ăn và ăn không

hợp lý thường dẫn tới những hậu quả mà y học rất khó giải quyết, còn thiếu ăn rõ ràng

là khơng đảm bảo cho con người có được dinh dưỡng tốt và chắc chắn sẽ gây nên

những hậu quả kém phát triển về thể chất, tinh thần và sức khoẻ.

1.3.1. Tình hình phát triển sản xuất nơng nghiệp ở nước ta, cơ sở của an ninh lương

thực và thực phẩm

Nông nghiệp là một trong hai ngành sản xuất vật chất quan trọng của nền kinh

tế quốc dân của nước ta. Hàng năm sản xuất nông nghiệp (bao gồm nông nghiệp, lâm

nghiệp, thuỷ sản) đóng góp 27% tổng sản phẩm trong nước. Hàng nông sản xuất khẩu

chiếm 31% tổng giá trị hàng xuất khẩu của nước ta. Hiện nay nước ta có trên 10 triệu

hộ dân, 72,2% lực lượng lao động là nông nghiệp.

Trong nông nghiệp, đất trồng cây hàng năm là 5,463 triệu ha (trong đó trồng lúa

4,230 triệu ha). Đất trồng cây lâu năm 1,347 triệu ha, đồng cỏ cho chăn nuôi 304.200

ha, mặt nước dùng vào nông nghiệp 273.100 ha.

*Những thành tựu đạt được trong nông nghiệp

Hiện nay sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp đã đạt được tốc độ tăng trưởng nhanh

và liên tục, mức tăng bình quân hàng năm là trên 4 %. Theo thông báo của Tổng cục

thống kê thì sản lượng gạo được sản xuất năm 2008 sẽ vẫn là khoảng 37 triệu tấn,

lượng gạo xuất khẩu cũng sẽ đạt 4,5 triệu tấn / năm do vụ đông xuân này chúng ta vẫn

được mùa.

Chăm sóc, bảo vệ và trồng rừng phủ xanh đồi trọc cũng khá hơn, nuôi trồng và đánh

bắt thuỷ hải sản đang là ngành có hiệu quả cao, có tốc độ tăng trưởng nhanh.

*Về sản xuất nơng nghiệp

Tồn ngành nơng nghiệp đã tập trung cao độ thực hiện mục tiêu của chương

trình trọng điểm phát triển lương thực - thực phẩm. Sản lượng lương thực bình quân

4,28%/ năm, giá trị sản lượng lương thực chiếm tới 65% tổng sản lượng nông nghiệp.

*Thuỷ sản

Nghề ni trồng thuỷ sản đã có những bước phát triển mạnh mẽ trong những

năm vừa qua, đa dạng về quy mô trên tất cả các vùng của cả nước, đang là ngành sản

xuất có hiệu quả kinh tế cao, được các thành phần kinh tế quan tâm đầu tư phát triển.

Nhiều địa phương, nhất là các tỉnh ven biển đã tập trung đầu tư phát triển nuôi trồng



3



thuỷ sản, hình thành một ngành kinh tế có nhiều lợi thế trong chuyển dịch cơ cấu kinh

tế nông nghiệp, lâm nghiệp và bảo vệ môi trường sinh thái.

*Cơ cấu kinh tế nông nghiệp chuyển dịch đúng hướng, hiệu quả

Từ khi thực hiện các Nghị quyết của Trung ương về tiếp tục phát triển kinh tế

xã hội nông thôn, cơ cấu kinh tế nông nghiệp và nông thôn chuyển dịch theo hướng

chọn lựa lợi thế có hiệu quả kinh tế, hướng mạnh ra thị trường thế giới.

* Nhiều vùng nông thôn đổi mới, đời sống được cải thiện

Nhờ sản xuất phát triển và chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp,

kinh tế nông thôn đã đạt được sự tăng trưởng rõ rệt. Thu nhập của nông dân tăng đáng

kể, kinh tế được tăng trưởng khá, nhiều vùng nông thôn bước đầu được đổi mới. Ở

một số vùng, cơ sở hạ tầng nông thôn như giao thông, thuỷ lợi, điện, y tế, trường học

phát triển nhanh. Tuyệt đại bộ phận nông dân được hưởng thành quả của công cuộc đổi

mới, nghèo túng giảm bớt và đang vươn lên làm giàu, bộ mặt nông thôn đang được

“thay da đổi thịt”. Đã xuất hiện nhiều vùng có cánh đồng 50 - 70 triệu đồng/ha. Chỉ

tiêu năm 2006 là giảm hộ nghèo xuống 20% và giảm tiếp trong những năm tới (theo

tiêu chuẩn mới).

*Phương hướng nhiệm vụ kế hoạch phát triển nông nghiệp

Định hướng phát triển nền nông nghiệp Việt Nam từ năm 2000 - 2010 là xây

dựng nền nông nghiệp Việt Nam tăng trưởng nhanh và bền vững theo phương hướng một

nền nông nghiệp sinh thái, thực hiện đa canh, đa dạng hố sản phẩm, kết hợp nơng nghiệp

- lâm nghiệp và cơng nghiệp chế biến, từng bước cơng nghiệp hố, tăng nhanh nơng sản

hàng hố và chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân trong nước với

nhu cầu ngày càng cao và xuất khẩu đạt hiệu quả, xây dựng nông thôn mới.

Mục tiêu cụ thể là:

- Đạt tốc độ phát triển về giá trị sản lượng nơng nghiệp tăng trưởng bình qn

4,5 - 4,8%/ năm, cơng nghiệp chế biến tăng 10 - 12%/ năm.

- 5 năm mở thêm 0,5 triệu ha đất nông, lâm nghiệp. Nâng tỷ lệ rừng che phủ lên

30 - 40%.

- Giải quyết việc làm cho hơn 8 triệu lao động, tăng thu nhập của nông dân lên

trên 2 lần so với 10 năm trước, khơng còn hộ nghèo.

Từng bước thực hiện q trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng đa canh,

đa dạng hoá sản phẩm, khai thác tốt các nguồn tài nguyên, nhằm đạt hiệu quả kinh tế



4



cao theo diện tích, đơn vị lao động và vốn đầu tư. Sản xuất lương thực phải nhằm đạt

được ba mục tiêu:

- Một là: Bảo đảm vững chắc và ổn định an toàn lương thực Quốc gia, tăng dự

trữ, thoả mãn nhu cầu lương thực cho tiêu dùng trong bất kỳ tình huống nào.

- Hai là: Bảo đảm đủ nguồn thức ăn để phát triển chăn ni với tốc độ bình

qn 8 - 10%/ năm và đủ nguyên liệu cho công nghiệp.

- Ba là: Tăng khối lượng và đạt hiệu quả cao trong xuất khẩu. Dự báo của Viện

nghiên cứu lúa Quốc tế (IRRI) năm 2005, thế giới sẽ cần đến 765 triệu tấn thóc cho

thấy đã là hiện thực. Thế giới vẫn đang đứng trước nguy cơ khủng hoảng lương thực

cho tới năm 2010. Điều này đã xẩy ra vào đầu năm 2008.

1.3.2. Các biện pháp đảm bảo an ninh lương thực

*An ninh thực phẩm quốc gia (vĩ mô)

Trong điều kiện thực tế ở Việt Nam các khuyến nghị cần đặt ra là:

1. Tăng cường đầu tư cho nông nghiệp, nông thôn.

2. Xây dựng, phát triển và chuyển giao công nghệ mới về nơng thơn.

3. Đa dạng hố sản xuất, tăng năng xuất các loại cây trồng, vật nuôi.

4. Bảo vệ đất và mơi trường sinh thái.

5. Giảm thất thốt sau thu hoạch.

6. Tăng cường xây dựng, phát triển và củng cố thị trường kinh tế cũng như mua

bán trao đổi thực phẩm ở các địa phương.

7. Cải thiện thị trường xuất khẩu gạo.

8. Quản lý điều hành tốt dự trữ quốc gia về lương thực thực phẩm.

9. Cần triển khai các chương trình xố đói giảm nghèo đồng bộ với các biện

pháp đảm bảo an ninh thực phẩm.

Một số điểm cần lưu ý cho các vấn đề trên:

- Về vấn đề tăng cường đầu tư cho nơng nghiệp, nơng thơn: có thể nói Đảng và

nhà nước ta đã có nhiều cơ chế chính sách đầu tư cho nơng thơn, nơng nghiệp do vậy

bộ mặt nông thôn đã thay đổi rất nhiều, tuy vậy sự đầu tư khơng phải ln ln có hiệu

quả, đặc biệt là một số vùng đồng bào các dân tộc, vùng núi khó khăn.

- Việc chuyển giao cơng nghệ còn chậm và chưa đồng đều và chưa có hiệu quả

ở nhiều nơi với nhiều lý.

- Vấn đề bảo vệ mơi trường sinh thái còn rất nhiều bất cập. Người sản xuất

thường lo năng suất lao động hơn vấn đề mơi trường.



5



- Sự đồng bộ của các chương trình chưa được chú ý nên còn nhiều bất cập.

* An ninh thực phẩm hộ gia đình (vi mơ)

Các khuyến nghị, biện pháp giải quyết các nguyên nhân và các yếu tố ảnh

hưởng đến an ninh thực phẩm có thể đặt ra theo từng mức sau:

* Giải quyết nạn đói hoặc ăn không hợp lý

Trước hết chúng ta phải hiểu rằng thiếu an ninh thực phẩm sẽ dẫn đến suy dinh

dưỡng hay chậm phát triển. Chậm phát triển vừa là hậu quả vừa là nguyên nhân của

thiếu an ninh thực phẩm.

*Các biện pháp nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm hộ gia đình

Chúng ta đều biết an ninh thực phẩm phụ thuộc vào ba yếu tố: Sẵn có lương

thực thực phẩm, có thường xuyên liên tục và bất kể ở đâu, trong điều kiện nào, các hộ

gia đình cũng có thể mua được thực phẩm nếu như họ không tự sản xuất được. Như

vậy ta phải trả lời các câu hỏi sau:

Thứ nhất là “Thực phẩm có sẵn sàng ở gia đình để các thành viên có thể nấu

nướng chế biến để ăn khơng? ”.

Thứ hai là “ Sự sẵn có ấy có liên tục, vững chắc hay khơng? ”.

Thứ ba và cuối cùng là “Các hộ gia đình nếu khơng thể tự mình có được thực

phẩm tại nhà thì họ có đủ tiền để mua thực phẩm cần thiết khơng, và nếu có đủ tiền thì

liệu có chỗ để mua thực phẩm khơng. Và thậm chí có chợ, cửa hàng thực phẩm đấy

nhưng liệu họ có thể đến chợ, cửa hàng ấy mà mua hay không? ”.

Để giải đáp các câu hỏi trên, cần can thiệp vào 3 yếu tố sau:

a. Đảm bảo cho hộ gia đình có sẵn thực phẩm trong nhà

Các biện pháp cụ thể trong lĩnh vực sản xuất tự cung tự cấp, đa dạng hoá các

sản phẩm nông nghiệp bao gồm sản xuất nông sản và sản xuất theo mơ hình VACR:

Vườn, ao, chuồng và rừng, nhằm đảm bảo cho các hộ có đủ số lượng và chủng loại

thực phẩm cần thiết:

+ Đẩy mạnh các dịch vụ khuyến nông, tưới tiêu, giúp đỡ nông dân phát triển

sản xuất và chăn nuôi.

+ Cho người nghèo vay vốn tín dụng để sản xuất, chăn ni và làm kinh tế.

+ Hướng dẫn và chuyển giao kỹ thuật làm VACR cho nhân dân, bao gồm các

hoạt động hỗ trợ vốn bằng nhiều hình thức như tài chính và vật tư, kỹ thuật.

+ Hướng dẫn cách bảo quản, chế biến, lưu thông phân phối và tiêu thụ các sản phẩm.



6



+ Nghiên cứu cho thêm một số vi chất Vitamin A, Iốt, Sắt vào thực phẩm địa

phương nếu có điều kiện.

b. Đảm bảo cung cấp thực phẩm ổn định, vững bền

+ Duy trì sản xuất lương thực thực phẩm ổn định ở từng hộ gia đình và ở cả địa

phương, hạn chế các vụ thất thu để đảm bảo cơ bản tự cung tự cấp cho các hộ gia đình

và địa phương.

+ Cải tạo và xây dựng mới hệ thống giao thông để tạo điều kiện vận chuyển lưu

thông trao đổi mua bán lương thực thực phẩm trong phạm vi địa phương và với các địa

phương khác.

+ Cải tạo và xây dựng mới hệ thống kho tàng dự trữ lương thực thực phẩm ở hộ

gia đình và ở địa phương.

c. Đảm bảo cho các hộ gia đình tiếp cận được với lương thực thực phẩm cần thiết

Triển khai các chương trình lương thực thực phẩm hoặc kinh phí bồi dưỡng cho lao

động và học tập, hoặc giáo dục dinh dưỡng và sức khoẻ. Các chương trình này bao gồm:

+ Lao động sửa chữa, nâng cấp hoặc xây dựng mới các hệ thống cơ sở hạ tầng

như đường xá, cầu cống, trường học, trạm y tế, kho tàng... Xã hội càng phát triển, sự

phân hoá về sản xuất càng tăng lên, sự phù hợp giữa sản xuất lương thực, năng lực lao

động và điều kiện địa phương càng phải đưa đến một sự phân chia, chun mơn hố

hợp lý. Do vậy tính tự cung tự cấp ngày càng giảm. Sự hợp tác trao đổi lẫn nhau tạo ra

một nền kinh tế thị trường và chun mơn hố cao sẽ cần một nhu cầu cao hơn về cơ

sở hạ tầng trong đó đường xá và chợ búa đóng một vai trò quan trọng.

+ Các lớp tập huấn hướng nghiệp dạy nghề để tạo công ăn việc làm, tăng thu

nhập và sức mua thực phẩm cho nhân dân địa phương Tăng cường công tác giáo dục

kiến thức về dinh dưỡng hợp lý để nhân dân biết cách lựa chọn thực phẩm đảm bảo

dinh dưỡng tốt theo hướng giảm chất bột, tăng chất đạm, béo và các vi chất, đồng thời

biết cách chế biến, bảo quản hợp vệ sinh, đề phòng ngộ độc do ăn uống.

Cải tạo thị trường vốn có và xây dựng thêm thị trường mới như chợ và các cửa

hàng thực phẩm, tạo điều kiện cho từng cụm dân cư có thể thường xuyên mua bán trao

đổi thuận tiện, nhất là ở các vùng sâu, vùng xa bị cô lập do các điều kiện tự nhiên. Đây

là điều quan trọng nhằm đảm bảo cho người dân tiếp cận dễ dàng với các loại dịch vụ

thương nghiệp trong đó có lương thực và thực phẩm. Tuy nhiên tăng trưởng kinh tế

từng khu vực vẫn phải duy trì và cần phát triển lên nhiều để họ có đủ tiền để có thể

mua được những loại lương thực, thực phẩm họ cần.



7



2.Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm

2.1. Cách phân nhóm thực phẩm

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm rất khác nhau và khơng có

một loại thực phẩm nào có thể đáp ứng tồn diện nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho cơ

thể (trừ sữa mẹ). Tuy nhiên mỗi thực phẩm có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh

dưỡng chủ đạo vì vậy chúng được xếp thành các nhóm dựa vào thành phần hố học và

vai trò dinh dưỡng của chúng. Thực phẩm có thể được chia thành 2,4,6,12 nhóm tuỳ

theo quan điểm của từng tác giả.

2.1.1. Cách chia thực phẩm thành 4 nhóm

- Nhóm I: nhóm giầu gluid bao gồm các loại lương thực như gạo, ngơ, khoai, mì... là

nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn.

- Nhóm II: nhóm giàu chất đạm gồm các thức ăn nguồn gốc động vật như thịt, cá,

trứng, sữa... và nguồn thức ăn nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ đặc biệt là đậu tương.

- Nhóm III: nhóm giầu chất béo gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các chất có nhiều dầu như vừng, lạc.

- Nhóm IV: nhóm rau quả cung cấp vitamin, chất khống, chất xơ.

2.1.2. Cách phân chia thực phẩm thành 6 nhóm

- Nhóm I: thịt, cá, trứng, đậu khô và các chế phẩm của chúng. Cung cấp protein có giá

trị cao, sắt, phospho, vitamin nhóm B. Nghèo glucid, canxi, vitamin A,C.

- Nhóm II: sữa, phomát và chế phẩm là nguồn cung cấp canxi, vitamin B 2, retinol và

protein có giá trị sinh học cao. Sữa là nguồn thức ăn toàn diện nhất về thành phần hố

học và giá trị dinh dưỡng. Sữa ít sắt, vitamin C.

- Nhóm III: bơ và các chất béo là nguồn axit béo chưa no cần thiết và vitamin tan trong

dầu mỡ. Nhóm này khơng có protid, glucid, chất khống.

- Nhóm IV: ngũ cốc, khoai củ và chế phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cao do có

nhiều tinh bột. Hàm lượng protein không cao song ngũ cốc cũng là nguồn protein đáng

kể do được tiêu thụ với số lượng lớn trong bữa ăn. Nhóm này hầu như khơng có lipid,

canxi, vitamin A, C, D.

- Nhóm V: rau, quả cung cấp vitamin và chất khoáng đặc biệt là vitamin C, caroten.

- Nhóm VI: đường và đồ ngọt là nhóm thức ăn phiến diện nhất, hầu như chỉ chứa gluid

nhằm bổ sung năng lượng tức thời.

2.2. Lương thực

Lương thực bao gồm các loại: gạo, bột mì, ngơ, khoai sắn là các loại thức ăn chứa

nhiều gluxít, cung cấp năng lượng chủ yếu của khẩu phần.



8



2.2.1. Gạo, ngơ, lúa mì, là những loại cây có hạt. Hàm lượng glucid ở ngũ cốc cao (có

từ khoảng 70% trở lên). Ngũ cốc có chứa một lượng protein đáng kể (từ 6 -11,5%) số

và một số vitamin nhóm B1. Nhưng do thói quen ăn gạo quá trắng, xay sát gạo kỹ đã

làm mất nhiều lượng protein và Vitamin B. Trong ngũ cốc, chất lượng protein của gạo

tốt hơn cả và tỷ lệ các axit amin tương đối cân đối hơn. Rồi đến bột mỳ và kém hơn cả

là ngơ vì trong ngơ có ít các axit amin cần thiết như lyzin, methionin và cả tryptophan.

Vì vậy, ở vùng miền núi, nhân dân ăn ngô là chính nên thiếu sự cân đối giữa các axit

amin và nói chung bữa ăn kém về chất lượng đạm, nhất là khi bữa ăn không được kết

hợp với các loại thức ăn khác đầy đủ như thịt, cá, dầu, lạc.

Hàm lượng glucid trong ngũ cốc và sản phẩm chế biến

Ngũ cốc



Glucid g%



Sản phẩm chế biến



Glucid g%



Gạo nếp



74,9



Mì sợi



71,4



Gạo tẻ



76,2



Bánh mì



52,6



Ngơ mảnh



71,8



Bánh bao



47,5



Bột mỳ



71,3



Bánh phở



32,1



Bột ngô



73,0



Bún



25,7



Bột gạo nếp



78,8



Miến



82,2



Bột gạo tẻ



82,2



2.2.2. Khoai củ

Trong bữa ăn của nhân dân ta, nhất là ở nơng thơn, sau gạo, ngơ thì các loại củ

như khoai tây, khoai lang, khoai sọ, sắn chiếm một vị trí quan trọng. Do có nhiều tinh

bột nên chủ yếu các loại củ này cung cấp năng lượng. Lượng protein trong khoai củ rất

thấp, do vậy chúng không thể thay thế gạo, ngô.

Khi sử dụng khoai củ cho trẻ em chỉ nên sử dụng khoai tây cho trẻ nhỏ để nấu bột, nấu

cháo, súp thịt rau. Đối với trẻ lớn có thể dùng bột khoai lang, bột sắn xay (có thể là bột tươi

hoặc bột khô) làm bánh với nhân đậu, nhân thịt để làm bữa ăn tăng thêm chất đạm.

2.3. Thực phẩm

2.3.1. Thực phẩm nguồn gốc động vật

Bao gồm các loại như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nhộng, lươn…Đây là nguồn thức

ăn giàu protein và các chất dinh dưỡng với giá trị sinh học cao. Chúng ta cần nắm vững giá

trị dinh dưỡng, cách bảo quản, chế biến và sử dụng các loại thực phẩm này khi chế biến

thức ăn trong các bữa ăn cho trẻ sao cho có sự phù hợp, đầy đủ về mặt dinh dưỡng.



9



Hàm lượng protein trong một số thực phẩm động vật

Thực phẩm



Protein (g%)



Thực phẩm



Protein (g%)



Thịt bò, bê



18 - 20



Sữa đặc có đường



8,1 - 9,5



Thịt lợn



17 - 19



Chim sẻ



22,1



Thịt gà,vịt



11 - 12



Ếch nhái



17,2 - 20,4



Cá (các loại)



16 - 20



Cua đồng



5,3



Tôm đồng



18,4



Ốc các loại



10 - 12



Tép gạo



11,7



Trai, sò, hến



6-9



Lươn



20,0



Mực tươi



16,3



Trứng gà, vịt



11 - 18



Trứng cá tươi



20,5



Trứng vịt lộn



13,6



Trứng cáy khơ



56,3



Sữa mẹ



1,5



Sữa dê tươi



3,5



Sữa bò tươi



3,9



Sữa trâu



7,0



Sữa bột toàn phần



27,0



Sữa bột tách bơ



35,0



2.3.2. Thực phẩm nguồn gốc thực vật

Các thực phẩm thực vật bao gồm các loại: đậu, đỗ, lạc, vừng, rau quả. Chúng rất

khác nhau về giá trị dinh dưỡng nhưng chúng đều cần trong bữa ăn hàng ngày của

chúng ta.

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thức ăn thực vật

Tên thực phẩm



Protein



Lipid



Glucid



Kcal/100g



Đậu tương



34,0



18,4



24,6



411



Đậu đen



24,2



1,7



53,3



334



Đậu xanh



23,4



2,4



53,1



336



Lạc



27,5



44,5



15,5



590



Vừng



20,1



46,4



17,6



586



Đậu phụ



10,9



64,



0,7



98



10



Bài 2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

1. Trình bày được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm

thơng dụng.

2. Có thái độ nghiêm túc trong việc lựa chọn, thay thế thực phẩm trong ăn uống

NỘI DUNG

1. Thịt

Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng: thịt là một loại thực phẩm quan

trọng trong bữa ăn hàng ngày, trong đó thịt trắng (thịt gia cầm) có giá trị dinh dưỡng

cao hơn thịt đỏ (thịt gia súc).

1.1. Protein

Số lượng 15 -20% tuỳ từng loài. Protein của thịt có giá trị sinh học khoảng

74%, độ đồng hố 96 -97%, chứa nhiều a. amine cần thiết. Ngồi ra còn có các protein

khó hấp thu, giá trị sinh học thấp như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò).

1.2. Lipid

Số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc lồi (1 - 30%). Giá trị sinh học và độ

đồng hoá lipid phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy. Mỡ động

vật chứa nhiều axit béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hố

thấp. Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết áp,

tim mạch....

1.3. Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B (B1), tập chung chủ yếu ở thịt nạc. Ngoài ra

còn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận.

1.4. Chất khoáng: thịt là nguồn phospho (116 -117 mg%) nhưng hàm lượng canxi

thấp (10 -15mg%), tỷ lệ canxi/phospho khơng hợp lý. Thịt còn là nguồn cung cấp kali

và sắt (1,1 - 2,3 mg%) tập trung chủ yếu ở gan và các phủ tạng.

1.5. Chất chiết xuất: creatin, creatinin, carnosin... tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt.

1.6. Đặc điểm vệ sinh

* Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh

- Các bệnh do vi khuẩn: bệnh lao, than, lợn đóng dấu…

- Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán nhỏ, giun xoắn

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc



11



* Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ

Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 - 24 giờ, tắm sạch trước khi giết

mổ. Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi. Thịt và phủ tạng phải được để

riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò.

2. Cá

2.1.Thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng

* Protein: tương đối ổn định (16 - 17%) tuỳ loại cá. Protein của cá dễ đồng hoá hấp thu

hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoproteine. Tổ chức liên kết trong cá

thấp, phân phối đều và hầu như khơng có elastin.

* Lipid: lipid của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều axit béo chưa no cần thiết

(>90%), đặc biệt là cá nước mặn.

* Vitamin: mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin B tương tự như trong

thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn.

* Chất khống: so với thịt, cá là nguồn chất khống q, cá biển có nhiều chất khoáng

hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iot, fluor...). Tỷ lệ canxi/phosho ở cá tốt hơn

ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng.

* Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt.

2.2. Đặc điểm vệ sinh của cá

* Bảo quản: khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì:

+ Hàm lượng nước cao.

+ Có lớp màng nhầy ngoài thân cá.

+ Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn.

- Phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh, ướp muối, xơng khói, phơi khơ.

* Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:

- Bệnh sán khía.

- Bệnh sán lá gan.

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn hoặc do thức ăn từ cá có sẵn chất độc.

3. Sữa

3.1.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của sữa nói chung

* Protein: protein của sữa gồm 3 nhóm: casein, lactoalbumine, lactoglobuline.

- Casein: là thành phần cơ bản của protein sữa chiếm > 75% trong sữa động vật.

Casein là một loại photpho protein có đầy đủ các axit amin cần thiết đặc biệt là lysin



12



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bài 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM HỌC

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×