Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bài 3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ VÀ LÊN MEN VI SINH VẬT

Bài 3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ VÀ LÊN MEN VI SINH VẬT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bước 3:

- Pha 380ml sữa đặc có đường (tương đương với một hộp sữa đặc) hòa với 3

hộp nước (dung tích gấp 3 lần hộp sữa đặc có đường = 1140ml): 1,5 nước sôi và 1,5

nước đun sôi để nguội.

- Cho 2 ống vanni vào hỗn hợp khuấy đều tạo thành thể đồng nhất. Đổ hỗn hợp

trứng (qua rây lọc để loại bỏ phơi trứng) vào cùng.

- Rót hỗn hợp trứng, sữa vào từng cốc caramen. Hớt bỏ hết bọt và đậy nắp lại

(hoặc lấy giấy bạc bọc bên trên mặt cốc để tránh cho caramen không bị khô). Cho cốc

caramen vào khay chuyên dụng hoặc xoong (có lót một lớp nước nóng ngập 1/3 cốc).

Đem hấp cách thủy với thời gian 30 phút (tính từ lúc nước sơi).

Lưu ý: Đun nhỏ lửa đến lúc nước sôi.

Thử kem bằng cách dùng tăm cắm vào thấy khô là được hoặc để nghiêng cốc

không bị rớt.

Lấy kem ra mở nắp để kem cho nguội xong đậy nắp lại và bảo quản ở ngăn mát

(bảo quản trong 3-4 ngày).

3. Nhận định kết quả

- Caramen đạt tiêu chuẩn: có vị đắng của caramen và vị ngọt của trứng, sữa.



Thành phẩm món caramen



10



II. Phương pháp làm sữa chua từ sữa đặc có đường

1. Dụng cụ, sinh vật phẩm

+ Cốc chia độ dung tích 1000ml

+ 1 hộp sữa đặc có đường = 380ml

+ 1 hộp men sữa chua bất kỳ

+ Nước sôi = 760 ml

+ Nước lạnh = 760 ml.

2. Tiến hành

Công thức sữa chua cơ bản nhất với tỉ lệ 1 : 1 : 2 : 2. Cụ thể:

- Hòa 380ml sữa đặc có đường với 760ml nước sơi cho tan hồn tồn, rồi hòa

tiếp 760ml nước lạnh (hoặc sữa tươi và whipping cream).

- Tạo men: để men hòa tan được dễ dàng, trước khi cho vào hỗn hợp sữa các

bạn nên dùng thìa nhỏ quấy đến khi men có dạng lỏng, khơng còn lổn nhổn nữa. Sau

đó múc hỗn hợp sữa vừa chuẩn bị vào các dụng cụ đựng, tốt nhất là nên sử dụng các

cốc, các lọ thủy tinh có nắp đậy, sẽ giúp việc bảo quản sữa chua được tốt hơn.

- Ủ sữa chua: Có thể ủ sữa chua bằng một trong các cách:

Cách 1: Xếp sữa chua vào hộp xốp, chèn chăn hoặc vải dày xung quanh rồi

đợi đến khi sữa chua đông.

Cách 2: Sử dụng máy ủ sữa chua

Cách 3: Sử dụng đồ làm bếp có sẵn trong nhà, ví dụ như nồi đế dày, nồi áp

suất, nồi hầm và nồi cơm điện (đều có tác dụng giữ nhiệt lâu) để ủ sữa chua.

* Ủ sữa chua bằng nồi đế dày:

- Lấy một lượng nước ngập khoảng 2/3 lọ sữa chua. Đun nồi nước đến lúc nào

thấy phía dưới đáy nồi sôi hơi lăn tăn, kiểm tra bằng tay thấy nước ấm thì tắt bếp.

Đừng đun nước q nóng vì sẽ làm chết men gây kết tủa và tách nước.

- Lần lượt xếp lọ sữa chua vào nồi, phủ một cái khăn lên trên rồi đậy kín nắp

nồi, với thời tiết của mùa hè thì các bạn chỉ cần để qua đêm hoặc đợi khoảng 6 tiếng

là có thể dùng được. Nếu thời tiết lạnh như mùa đơng thì bạn ủ lần thứ nhất tầm 4

tiếng rồi đặt nồi ủ lên bếp đun tầm từ 2-3 phút để nồi ấm lên, tắt bếp và ủ tiếp từ 4 - 5

tiếng nữa. Cách ủ 2 lần như vậy sẽ làm sữa chua mau đặc lại.

* Ủ sữa chua bằng nồi cơm điện:

- Lấy lượng nước và đun đến khi nước ấm tay giống như cách ủ bằng nồi đế

dày. Đặt phần ruột nồi và trong phần vỏ nhựa của nồi cơm điện.



11



- Xếp các lọ vào ruột nồi, đậy nắp, để yên trong khoảng 4 - 6 tiếng hoặc qua

đêm là sữa chua đông đặc. Mùa đông nhiệt độ giảm mạnh nên thời gian ủ sẽ lâu hơn,

phải để qua đêm hoặc đợi khoảng 8 tiếng, trong khi ủ thỉnh thoảng cắm điện vào nồi,

để chế độ warm (nồi cơ) trong 2phút với mục đích duy trì nhiệt cho nồi, làm đúng

thao tác như vậy sữa chua sẽ đông đặc như mong muốn.

* Sau khi sữa chua đông, lấy sữa chua ra, đậy nắp và cất vào tủ lạnh cho mát. Những

lần ủ sau có thể dùng chính sữa chua của mẻ đầu tiên này làm men.

Chú ý: Có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn lượng nước lạnh bằng sữa

tươi không đường hoặc kem tươi (whipping cream). Lượng nước trong hỗn hợp càng

ít thì sữa chua càng có độ đông đặc cao.

3. Nhận định kết quả

- Sữa chua đạt tiêu chuẩn: Sữa chua bóng mịn, mùi vị thơm ngon.



12



Bài 4. KIỂM TRA DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

MỤC TIÊU

1. Trình bày các qui định chung và điều kiện về kiểm tra DD & ATTP đối với

thực phẩm chức năng

2. Tiến hành một cuộc điều tra theo mẫu phiếu về DD & ATTP đối với thực

phẩm chức năng

3. Tư vấn được về vai trò và trách nhiệm của tổ chức cá nhân trong sản xuất và

kinh doanh đối với thực phẩm chức năng.

NỘI DUNG

1. Qui định chung (Đọc trước/ Phần lý thuyết)

- Căn cứ vào các thông tư liên quan đến sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến

sẵn, thực phẩm đóng gói.

- Nếu là thực phẩm chức năng nhập khẩu, thì thực hiện theo quy định của Bộ Cơng

thương, Bộ Y tế và các Bộ, ngành có liên quan.

- Phải kiểm tra về chất lượng dinh dưỡng đồng thời với việc đảm bảo an toàn vệ

sinh thực phẩm

2. Điều kiện sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chức năng (Đọc trước/

Phần lý thuyết)

Dành cho cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng: Tương tự như các cơ sở sản

xuất khác

3. Quy trình kiểm tra (Đọc trước)

1. Nếu là thực phẩm chức năng nhập khẩu thì quy trình kiểm tra như thực phẩm

nhập khẩu.

2. Nếu là thực phẩm chức năng được sản xuất tại địa phương thì việc kiểm tra

như đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bình thường.

4. Thực hiện cuộc kiểm tra kiểm tra

Sinh viên phải chia nhóm: mỗi nhóm 2 sinh viên để thực hiện các công việc

theo thời gian như sau:

Buổi thứ nhất:

- Thực hiện cuộc kiểm tra thực địa, để kiểm tra điều kiện vệ sinh của cơ sở sản

xuất hoặc quy định an toàn thực phẩm nhập khẩu đối với lô hàng thực phẩm chức năng



13



nhập khẩu hoặc thực phẩm bày bán tại cửa hàng kinh doanh theo các tiêu chuẩn được

quy định trong luật ATTP/ Theo mẫu phiếu.

- Đề xuất được các chỉ tiêu cần kiểm tra, xét nghiệm để đánh giá chính xác,

tồn diện về dinh dưỡng cũng như an toàn thực phẩm đối với thực phẩm chức năng đã

kiểm tra sơ bộ về cảm quan và các giấy tờ liên quan.

Buổi thứ hai: Thảo luận và viết báo cáo thu hoạch về cuộc kiểm tra điều kiện vệ

sinh của cơ sở sản xuất hoặc quy định an tồn thực phẩm nhập khẩu đối với lơ hàng

thực phẩm chức năng nhập khẩu hoặc thực phẩm bày bán tại cửa hàng kinh doanh theo

các tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng sản phẩm đã công bố với quy định trong tiêu

chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành có liên quan ( Quy định trong luật ATTP).

PHIẾU KIỂM TRA DINH DƯỠNG & AN TOÀN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Phần 1. HÀNH CHÍNH

Tên quầy TP (Cơ sở sản xuất): .........................................................................

Địa chỉ kinh doanh(Cơ sở sản xuất):.................................................................

Người (Chủ) kinh doanh(Cơ sở sản xuất):........................................................

Nhân viên bán hàng (Nếu có): .........................................................................

Cán bộ phụ trách ATVSTP (Xã, Phường/ Nếu có )..........................................

Thực phẩm chức năng hiện đang kinh doanh (Cơ sở sản xuất):.......................

Phần 2. NỘI DUNG

I. KIỂM TRA DINH DƯỠNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Ký hiệu

H1

H2

H3

H4



Nội dung

Hình thức bao gói đảm bảo việc bảo vệ chất lượng

dinh dưỡng của sản phẩm?

Nội dung công bố về chất lượng dinh dưỡng rõ ràng?

Đánh giá cảm quan về chất lượng dinh dưỡng tốt?

So sánh về sự hợp lý về chất lượng dinh dưỡng ghi

trên nhãn và nhận định của người kiểm tra?/ Phù hợp!

Vai trò dinh dưỡng của các chất dinh dưỡng trong



Điểm

Khơng



0



1



0

0



1

1



0



1



H5



thực phẩm chức năng/ Trên cơ sở nội dung ghi trên



0



1



H6

H7



nhãn đúng?

Khả năng hỗ trợ điều trị cho một bệnh cụ thể có rõ ràng?

Khơng quảng cáo sai thực tế về vai trò, khả năng hỗ



0

0



1

1



14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bài 3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ VÀ LÊN MEN VI SINH VẬT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×