Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bài 2. KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

Bài 2. KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

Tải bản đầy đủ - 0trang

mùi



khơng nhớt.



có Thịt bẩn, đầy nhớt và bốc



nhớt.



Vẩy tươi, óng ánh,

dính chặt, khơng có

Vẩy, nhớt







niêm dịch hoặc có ít

niêm dịch trong, mùi



Vảy



mùi nặng.

khơng Vảy mở, lỏng lẻo, dễ dóc, có



sáng, còn dính, niêm dịch bao quanh và có

có niêm dịch mùi hơi bẩn, nhiều nhớt và



đục, màu xám. có mùi khó chịu.

tanh.

Bụng bình thường, Bụng

hơi

Bụng và hậu khơng

mơn



phình,



hậu phình,



mơn thụt sau và trắng mơn lồi và có đỏ bẩn.

nhạt

Thịt rắn, có đàn hồi,



Thịt cá



hậu Bụng phình, hậu mơn lồi và



dính chặt vào xương

sống.



màu hồng.

Thịt mềm, vết

ngón tay ấn Thịt mềm nhũn, ngón tay ấn

vào



nẩy



ra vào còn y ngun vết, thịt



chậm,



còn dóc ra khỏi xương sống dễ



dính



vào dàng.



xương sống.

1.1.2 Cá khơ: Quan sát bên ngoài, bên trong, màu sắc, mùi vị, độ rắn của thịt cá. Nếu

cá khô tốt:

+ Trạng thái bề ngồi sạch, rắn, vẩy đều (nếu cá có vẩy), có da đầy đủ (nếu là loại

cá khơng vẩy), khơng có niêm dịch, khơng mốc meo, khơng có sâu mọt, khơng có vết

tích hư hỏng, khơng bị nát hoặc thịt rã rời.

+ Thịt rẵn chắc dính chặt với xương, khơng có hiện tượng nhũn nát.

+ Vết cắt đều màu, thịt ở xương sống màu đỏ nhạt, khơng được có màu xám, đen.

+ Mùi vị cá mặn khơ: Khơng có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hơi hoặc mùi vị gì lạ.

1.2. Tôm

1.2.1 Tôm tươi

- Khi tôm chết, tôm bắt đầu mềm nhũn ra, đầu tơm dễ tách khỏi mình tơm, màu trở

thành xẫm, có nhiều nhớt.

- Tơm tươi: nấu chín có vỏ đỏ, thịt chắc, mùi vị bình thường thơm ngon.



4



1.2.2. Tơm khơ

- Tơm có màu hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt, không thâm đen.

- Nếu là tôm khô cả vỏ phải nguyên con, không dập nát.

- Nếu là tơm nõn khơ: phải còn ngun mình, khơng vụn nát, không sâu mọt, mốc, mùi

vị thơm ngon tự nhiên, khơng có mùi lạ.

1.3. Các loại nhuyễn thể: Trai, sò, ốc, hến

- Các loại nhuyễn thể chỉ được ăn khi còn sống hồn tồn (nếu chết, phân huỷ sinh ra

chất độc mytilotoxin).

- Trai, sò, hến

+ Còn sống vỏ phải được khép chặt, hoặc nếu đang mở khi chạm vào phải khép

chặt nhanh chóng (nếu khép chậm chạp là dấu hiệu ốm yếu hay sắp chết)

+ Trong ruột trai, sò, hến: nếu có nước nhiều và trong thì sò hến còn sống tốt, nếu

nước ít và đục thì sò hến đã chết.

- Ốc

+ Ốc sống: nằm chặt trong vỏ hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi

chạm vào phải thụt nhanh vào vỏ.

+ Ốc chết nằm trong vỏ và trở thành một khối mềm nhũn, thối nhanh chóng.

+ Ốc bệnh: ốc nằm n trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ nhưng không di động

hoặc di động chậm.

1.4. Trứng

1.4.1. Xem tỷ trọng: thả trứng vào dung dịch nước muối 10%

+ Nếu trứng chìm: trứng tươi vừa mới đẻ.

+ Trứng lơ lửng: trứng đẻ cách 3-5 ngày

+ Trứng nổi: trứng đã đẻ cách trên 5 ngày.

1.4.2. Thử nghiệm lắc: cầm quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc

+ Trứng mới: lắc không kêu

+ Trứng để càng lâu: lắc càng kêu (do mất nhiều nước).

1.4.3. Thử nghiệm soi

Nắm quả trứng trong lòng bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trong ở

một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh sáng mặt trời hoặc ánh

sáng điện). Quan sát bên trong của trứng có vết máu khơng, có ký sinh trùng (giun, sán)

khơng? Có vật lạ khác khơng? Quan sát hình dáng và trạng thái của túi khí.



5



- Trứng tươi

+ Màu hồng trong suốt với một chấm hồng ở giữa.

+ Túi khí có đường kính khơng q 1 cm, đường bao quanh cố định, không di động.

+ Đập vỡ trứng khơng có mùi, lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt.

+ Lòng trắng trứng màu tươi đồng đều. Lòng đỏ trứng màu vàng nhạt đến màu vàng

đỏ đồng đều, dai trắc, đổ ra bát khơng bị vỡ, giữ ngun hình cầu hoặc hơi xẹp xuống.

- Trứng để lâu

+ Có vết màu đỏ với nhiều đường vân, túi khí rộng hơn, có thể có màu xám ở gần

đó (do trứng quá hỏng hình thành H2S ).

+ Đập vỡ trứng có mùi chua hoặc hơi thối, lòng đỏ vỡ dính vào vỏ hoặc chảy

thành nước tuỳ theo mức độ hỏng ít hay nhiều.

- Trứng thối: Thử nghiệm soi thấy đục, vỏ ngoài màu xám, có vân, mùi thối từ lỗ của

vỏ trứng thốt ra rất khó chịu.

- Trứng mốc: Thử nghiệm soi thấy có vết nâu nối tiếp nhau bởi những vân cùng màu

nâu, phần lớn tập trung ở túi khí.

1.5. Thịt

Quan sát

Trạng thái

bên ngồi

Màu sắc

Độ



rắn



chắc







đàn hồi



Tuỷ xương



Thịt tươi

Màng ngồi khơ



Màng ngồi nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt



Mỡ có màu sắc sáng

Mỡ có màu tối

Rắn, độ đàn hồi cao, ấn Thịt mềm nhẽo

thịt khơng để lại dấu ngón Khi ấn để lại dấu ngón tay nhẹ và trở lại

tay



như trước lâu (thịt ơi: khi ấn ngón tay, vết



Mặt khớp láng và trong



ngón tay khơng trở lại bình thường).



Dịch hoạt trong, hồng Mặt khớp có nhiều nhớt

nhạt.

Dịch hoạt đục, màu xám

Tuỷ bám chắc vào thành Tuỷ róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ơi, màu sắc tối

ống tuỷ, đàn hồi, trong

Nước canh trong, mùi



Nước canh



Thịt kém tươi



thơm, vị ngon trên mặt có

nổi một lớp mỡ với váng

mỡ to.



hơn hoặc nâu.

- Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị ôi,

trên mặt lớp mỡ tạo thành những váng mỡ

nhỏ.

- Thịt ôi: nước canh đục, vẩn mùi vị ôi, hầu



như không còn vết mỡ.

Đối với thịt gia cầm (gà, vịt, ngan, ngỗng): đối với gia cầm đã làm lơng phải

chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn, khơng có ruột (trừ gan). Màu

6



sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, khơng có vết bẩn mốc meo hoặc vết lạ gì

khác, mùi vị bình thường, khơng có phẩm màu.

Thịt bò tươi, ngon: thịt tươi ngon cầm chắc tay, ráo, hơi dính, thớ thịt mịn, màu

đỏ tươi, gân trắng, mỡ hơi vàng. Thịt bò cái ngon hơn thịt bò đực.

Thịt bê: thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò.

Thịt trâu: thớ thịt to, màu thịt đỏ tía, nhưng mỡ lại trắng hơn mỡ bò.

1.6. Sữa và các sản phẩm của sữa: dựa vào màu sắc, mùi vị để chọn sữa

1.6.1. Sữa tươi

- Màu sắc: sữa tươi tốt màu vàng ngà đến màu vàng nhạt

- Mùi vị: thơm ngon đặc biệt của sữa.

+ Nếu sữa có mùi vị lạ: có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn ni.

+ Sữa có mùi kim loại có thể do kim loại ở dụng cụ chứa sữa thơi ra.

+ Sữa có vị chua, đắng.. . có thể do vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên.

+ Sữa có mùi ơi khét: sữa bị lên men.

1.6.2. Sữa hộp

- Quan sát hộp sữa: mặt hộp không phồng, không rỉ, không hở, thời hạn đúng

qui định.

- Màu sắc: màu vàng ngà, đồng đều, khơng lỗng q, khơng đặc q (nhúng

que thuỷ tinh vào khối sữa nhấc lên sữa chảy thành dòng liên tục đều, mịn).

- Khi bóp sữa bằng 2 ngón tay khơng có hạt đường kết tinh lạo xạo.

- Khơng có cục vón trong khối sữa hoặc cục dính vào thành hộp, khơng có bơ

nổi lên trên, khơng có đường kết tinh lắng xuống đáy.

- Mùi thơm ngon, khơng có men mốc.

- Nếu sữa bị sẫm màu có thể do: chế biến ở nhiệt độ cao, bảo quản lâu ở nhiệt

độ cao làm cho protein bị biến đổi.

- Nếu sữa quá đặc: do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục, đặc qnh, đóng hòn.

- Nếu sữa q lỗng: do cơ sữa chưa đúng mức, dễ bị chua.

- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo xạo: do không quấy đảo làm nguội sau khi

cô đặc, những hạt đường này khó hồ tan.



7



1.6.3. Sữa bột

- Màu vàng ngà, đồng đều, khơng vón cục, mịn, hồ tan trong nước thành một

nhũ tương đồng đều bền, không lắng cặn, mùi vị thơm ngon.

- Nếu sữa vón cục chứng tỏ độ ẩm trong sữa đã lên quá mức qui định.

- Nếu sữa có màu nâu nhạt đến sẫm: có thể do sữa được chế biến ở nhiệt độ

quá cao hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao làm cho protein bị biến chất.



8



Bài 3. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP

VẬT LÝ VÀ LÊN MEN VI SINH VẬT

MỤC TIÊU

1. Tiến hành đúng các bước làm caramen sữa chua (bằng phương pháp lên men vi

sinh vật) và sữa chua (bằng phương pháp vật lý).

2. Nhận định kết quả

NỘI DUNG

I. Phương pháp làm caramen:

1. Dụng cụ, sinh vật phẩm:

- Cốc chia độ dung tích 1000ml

- Xoong đun caramen

- Thìa canh

- Hộp nhựa: 15 hộp

- Bơ: 100gr

- Sữa đặc ông thọ: 1 hộp

- Trứng gà: 10 quả

- Vanni: 2 ống

- Đường trắng: 100 gr

2. Tiến hành:

Bước 1:

- Cho đường vào xoong đun nhỏ lửa chưng caramen (Có thể vắt 1/2 quả chanh

để tạo màu vàng đẹp của caramen). Khi đường tan, chảy hết chuyển màu cánh gián già

cho 1/2 (thìa canh) nước lọc vào đun cho đường tan chảy hết

- Dùng miếng bơ nhỏ phết vào trong khuôn làm caramen, cách này giúp dễ

dàng lấy bánh ra hơn khi làm xong

- Rót vào từng cốc nhựa mỗi cốc khoảng 1 thìa cà phê caramen (kín đáy của cốc

là được).

Bước 2:

- Trứng gà lấy 10 lòng đỏ và 4 lòng trắng đối với gà ta (hoặc 3 lòng trắng với

trứng gà cơng nghiệp). Đánh đều trứng bằng tay chú ý không tạo bọt.



9



Bước 3:

- Pha 380ml sữa đặc có đường (tương đương với một hộp sữa đặc) hòa với 3

hộp nước (dung tích gấp 3 lần hộp sữa đặc có đường = 1140ml): 1,5 nước sôi và 1,5

nước đun sôi để nguội.

- Cho 2 ống vanni vào hỗn hợp khuấy đều tạo thành thể đồng nhất. Đổ hỗn hợp

trứng (qua rây lọc để loại bỏ phơi trứng) vào cùng.

- Rót hỗn hợp trứng, sữa vào từng cốc caramen. Hớt bỏ hết bọt và đậy nắp lại

(hoặc lấy giấy bạc bọc bên trên mặt cốc để tránh cho caramen không bị khô). Cho cốc

caramen vào khay chuyên dụng hoặc xoong (có lót một lớp nước nóng ngập 1/3 cốc).

Đem hấp cách thủy với thời gian 30 phút (tính từ lúc nước sơi).

Lưu ý: Đun nhỏ lửa đến lúc nước sôi.

Thử kem bằng cách dùng tăm cắm vào thấy khô là được hoặc để nghiêng cốc

không bị rớt.

Lấy kem ra mở nắp để kem cho nguội xong đậy nắp lại và bảo quản ở ngăn mát

(bảo quản trong 3-4 ngày).

3. Nhận định kết quả

- Caramen đạt tiêu chuẩn: có vị đắng của caramen và vị ngọt của trứng, sữa.



Thành phẩm món caramen



10



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bài 2. KIỂM TRA AN TOÀN THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×