Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bài 1. KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP

Bài 1. KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nhãn hàng hóa phải được gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm, ở vị trí dễ

quan sát, đầy đủ các nội dung qui định của nhãn mà không phải tháo dời các chi tiết.

Trên nhãn hàng hóa phải ghi được:

- Tên hàng hóa

- Tên tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa

- Định lượng

- Ngày sản xuất, hạn sử dụng

- Xuất xứ hàng hóa

- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản

Những nội dung bắt buộc ghi khác: Ghi trong tài liệu kèm theo hang hóa; và trên

nhãn phải chỉ ra nơi ghi các nội dung đó.

Màu sắc chữ, ký hiệu và hình ảnh trên nhãn hàng hóa phải rõ ràng phải có màu

tương phản với màu nền của nhãn.

Những nội dung bắt buộc ghi tiếng Việt, trừ tên quốc tế, tên khoa học khơng có

tiếng Việt và tên địa chỉ doanh nghiệp nước ngồi. Có thể được ghi thêm ngôn ngữ

khác, phải tương ứng với nội dung tiếng Việt.

* Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản

- Ghi theo thứ tự ngày

- Mỗi số ghi bằng hai chữ số, năm được phép ghi bằng 4 chữ số, một mốc thời gian

phải được ghi cùng dòng. Qui định ghi tháng sản xuất thì phải ghi theo thứ tự tháng,

năm dương lịch.

- Trường hợp nhãn hàng hóa đã ghi ngày sản xuất thì hạn sử dụng, hạn bảo quản được

phép ghi là khoảng thời gian kể từ ngày sản xuất

- “Ngày sản xuất” , “Hạn sử dụng”, Hạn bảo quản” ghi trên nhãn được ghi đầy đủ hoặc

ghi tắt bằng chữ in hoa là: “NSX”, “HSD”, “HBQ”

Mỗi số ghi bằng hai chữ số, năm được phép ghi bốn chữ số. Một mốc thời gian phải ghi

cùng dòng. Trường hợp ghi nhãn đã ghi ngày sản xuất thì hạn sử dụng, hạn bảo quản được

phép ghi là khoang thời gian kể từ ngày sản xuất.

- Qui định cách ghi ngày, tháng, năm đối với ngày SX, HSD, HBQ tại điều 16 NĐ

89/2006/NĐ-CP.

Ví dụ: ngày sản xuất là ngày 2 tháng 4 năm 2006, hạn sử dụng là ngày 2 tháng 19 năm

2008 thì trên nhãn có thể ghi một trong những cách sau:

+ NSX: 020406, HSD: 021008; hoặc



2



+ NSX: 02 04 06 , HSD: 02 10 08; hoặc

+ NSX: 02042006 , HSD: 02102008; hoặc

+ NSX: 02 04 2006, HSD: 02 10 2008; hoặc

+ NSX: 02/04/06, HSD: 02/10/2008; hoặc

+ NSX: 020406, HSD: 30 tháng; hoặc

+ NSX: 020406, HSD: 30 tháng kể từ NSX

- Trong trường hợp trên ghi nhãn bằng tiếng nước ngồi “NSX”, “HSD”, thì phải hướng

dẫn trên nhãn. Ví dụ bao bì ghi ngày SX và HSD là “MFG 020406 EXP 021008” thì

trên nhãn phải ghi như sau : NSX, HSD xem “MFG” và “EXP” trên bao bì.

- Quy định ghi tháng SX thì ghi số chỉ tháng và số chỉ năm. Ví dụ sản xuất tháng 2

năm 2006, trên nhãn ghi là “SX 02/06” hoặc “SX 02/2006” hoặc “SX tháng 02 năm

2006”. Ghi theo thứ tự ngày, tháng , năm dương lịch.

2.2. Kiểm tra hình thái bên ngồi của hộp

Dùng kính lúp phóng to 2-5 lần để xác định những chỗ hư hỏng (dò, rỉ). Đồng

thời ghi nhận về trạng thái phồng, bẹp, méo mó v.v...

Hiện tượng phồng của hộp có thể do các nguyên nhân khác nhau:

- Phồng do vi sinh vật sinh hơi (CO2, H2S, H2CH4) thường phồng 2 mặt hộp.

- Phồng do các nguyên nhân lý học: thực phẩm đóng quá đầy hộp kỹ thuật đập hộp có

sai sót làm tăng áp lực bên trong hộp hoặc méo, mó, bẹp, hoặc có thể do điều kiện bảo

quản nóng quá, lạnh quá (đóng băng) làm thực phẩm trong hộp tăng thể tích.

- Phồng do ngun nhân hố học: thường do thực phẩm có acid, khi gặp kim loại, acid

tác dụng với kim loại tạo H2.

Các dấu hiệu này dùng làm tài liệu phối hợp nhận định kết quả kiểm nghiệm

hoá học và vi sinh vật.

2.3. Kiểm tra độ kín của hộp

Bóc nhãn hộp, rửa sạch hộp bằng xà phòng rồi xếp thành 1 lớp trong chậu

nhơm hoặc chậu sắt tráng men có chứa nứơc nóng trên 85oC. Mức nước phải ngập trên

mặt hộp 25-30mm, ngâm trong thời gian 5-7 phút. Lúc đầu để úp hộp xuống sau lật

ngược lên; nếu hộp hở thì có bọt hơi phun đều như thử xăm xe đạp. Bọt xuất hiện lẻ tẻ

thì khơng phải là dấu hiệu hộp hở.

2.4. Kiểm tra mặt bên trong của hộp.

Sau khi đã làm các xét nghiệm, rửa sạch và làm khô hộp bằng cách xấy. Sau đó quan

sát các vết đen do sunfua hoặc các hợp chất khác tạo thành, các vết rỉ, chỗ vecni bị tróc.



3



2.5. Xét nghiệm vi sinh vật

Là xét nghiệm quan trọng và thường sử dụng trong kiểm nghiệm đồ hộp. Trong đó

với thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật có một số tiêu chí xét nghiệm khác nhau.

3. Thực hành kiểm nghiệm đồ hộp

Bài tập tình huống: Cho những sản phẩm sau đây:

1. Thịt heo chà bơng Vissan

2. Pate heo

3. Bò hầm

4. Dưa chuột ngâm dấm

5. Cá ngừ xốt dầu

6. Đậu Hà Lan hầm đóng hộp

7. Đậu đỏ hầm đóng hộp

8. Dưa chuột ngâm dấm

9. Cháo ngô nếp

10. Cháo đậu xanh

11. Cháo sen bát bảo

12. Tương ớt Chinsu

13. Nước cốt dừa đóng hộp

14. Cá ngừ ngâm dầu

15. Cá thu xốt cà

Yêu cầu: Mỗi nhóm sinh viên lựa chọn 6/15 sản phẩm và tiến hành kiểm nghiệm các

thực phẩm đó theo những nội dung đã được học.



4



Bài 2. KIỂM NGHIỆM DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ GIA VỊ

MỤC TIÊU

1. Tiến hành đúng các thao tác kiểm nghiệm dầu ăn, dấm và gia vị

2. Đọc và nhận định được kết quả.

NỘI DUNG

1. Kiểm nghiệm mơ

Dầu mỡ, bơ gọi chung là chất béo hay lipit tự do chiết xuất từ động vật hay thực

vật. Bơ là chất béo của sữa.

1.1. Cảm quan

Quan sát mỡ sạch hay bẩn, trong suốt hay đục, màu sắc mùi vị… ở dầu mỡ đun nóng

ở nhiệt độ 15 – 20 0C. Trường hợp có nghi vấn, thì tiến hành xác định mùi vị ở nhiệt độ 50 0

C. Dầu mỡ dùng để ăn phải có màu sắc bình thường, trong suốt, khơng có mùi hơi,

khơng có vẩn đục hay cặn

1.2. Xác định độ chua của mơ

- Dụng cụ: cân, bình nón dung tích 100ml, buret, pipet

- Hóa chất: ete trung tính, 25 ml cồn trung tính, phenolphthalein, NaOH 0,1N

- Tiến hành: cân 5 g dầu thử, hòa tan trong hỗn hợp gồm 25 ml ete trung tính và 25 ml

cồn trung tính. Cho thêm 5 giọt phenolphthalein 1%. Tiến hành chuẩn độ bằng NaOH

0.1N cho đến khi thấy dung dịch màu hồng nhạt thì dừng lại.

- Tính kết quả: độ chua (biểu thị bằng số ml NaOH 0.1 N / 100 g dầu)

n. 100/ 10.p = n .10/ p

Trong đó: n là số ml NaOH 0.1 N sử dụng để định lượng mẫu dầu

P là số gam dầu cân để định lượng

Tiêu chuẩn: độ chua của dầu mỡ tinh chế tốt hầu như khơng có, hoặc có rất ít, nhưng

khơng được q 6 độ.

2. Kiểm nghiệm dấm

Dấm ăn là dung dịch acid acetic, dùng làm gia vị, được chế biến từ:

- Sự lên men axetic tự nhiên (men Mycoderma acety) các loại rượu

- Sự lên men acetic tự nhiên rượu Etylic hình thành từ sự lên men rượu đường

glucose, hoặc mật, rỉ đường, hoặc đường do đường hóa tinh bột.

- Sự pha lỗng axit acetic đặc ( hóa chất ) thành dung dịch 6%. Loại này chưa được quy định

dùng làm dấm ăn ở Việt Nam, mà mới được dùng để ngâm dấm hoa quả hộp xuất khẩu.



5



2.1. Cảm quan

- Lắc đều dấm trước khi kiểm nghiệm và xác định trạng thái cảm quan.

- Quan sát màu sắc và độ đục của mẫu dấm để trên nền trắng. Dấm tốt có màu trắng

trong suốt (dấm rượu trắng), màu trắng đục (dấm tinh bột), màu vàng nhạt đến vàng

nâu và trong suốt (dấm rượu bia, rượu vang, rỉ đường)

- Vi sinh vật: dấm có thể có giun lươn. Chú ý quan sát trên bề mặt dấm, nếu có giun

lươn thì sẽ ln ln động đậy làm bề mặt dấm gợn sóng.

- Mùi vị: mùi vị chua dịu, khơng có mùi lạ nhất là khơng có mùi vị kim loại. Có thể có

mùi vị của nguyên liệu, như mùi bia, rỉ đường, tinh bột… Nhưng nếu còn nhiều mùi vị

ngun liệu thì sự lên men chưa hồn tồn. Dấm sẽ chóng hỏng

2.2. Xác định độ chua toàn phần của dấm

- Nguyên lý: Dùng NaOH để trung hòa lượng acid acetic có trong dấm.

- Dụng cụ: Bình nón 100 ml, bình định mức 100 ml, pipet, buret

- Hóa chất: phenolphthalein, NaOH 0,1N, nước cất trung tính

- Sinh vật phẩm: dấm ăn

- Tiến hành: Hút lấy 10 ml dấm cho vào bình nón, pha lỗng bằng 40 ml nước cất trung

tính. Nhỏ 5 giọt phenolphthalein vào bình đó. Chuẩn độ bằng dung dịch Natri hydroxyt

0,1 N cho đến khi có màu phớt hồng thì dừng lại. Ghi lại số ml NaOH đã dùng (n)

- Tính kết quả: tính theo số gam acid acetic trong dấm thử:

X (g/l ) = 0.006 x n x 1000/ 10 = 0.6 x n

Tiêu chuẩn dấm có độ chua tồn phần từ 50g đến 60 g acid axetic /lít. Dấm này có thể bảo

quản được lâu. Trong điều kiên kỹ thuật hiện nay ta có thể tạm thời lấy 30 – 35 g/l. Dưới

mức này dấm kém độ chua, khó bảo quản.

2.3. Xác định độ chua bay hơi

Độ chua của dấm phải được đánh giá bằng độ chua bay hơi, nghĩa là acid acetic là chủ yếu.

- Dụng cụ : bộ kéo cất hơi nước bao gồm

+ Bình phát hơi, chứa nước vôi trong để giữ acid trong trường hợp nước cất có acid

hoặc muối của acid dễ bay hơi là một bình cầu đáy tròn

+ Bình chứa mẫu thử là một bình cầu đáy tròn

+ Ớng sinh hàn

+ Bình hứng dịch cất là bình bình nón và được đặt trong một chậu nước nguội

Trước khi đinh lương mẫu thử, nên rửa toàn bộ thiết bị bằng cách cho một luồng hơi

nước nóng thật mạnh chạy qua tồn bộ thiết bị



6



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bài 1. KIỂM NGHIỆM ĐỒ HỘP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×