Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phụ thuộc vào nhiệt độ và trạng thái phân tán của các chất có tong sữa. Thông thường độ nhớt của sữa có giá trị khoảng 20 cp ở 20o C.

Phụ thuộc vào nhiệt độ và trạng thái phân tán của các chất có tong sữa. Thông thường độ nhớt của sữa có giá trị khoảng 20 cp ở 20o C.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Áp suất thẩm thấu của sữa

Áp suất thẩm thấu của sữa (P tt) được tạo bởi những chất có khả năng phân tán

cao như đường lactose, muối. Thông thường áp suất thẩm thấu của sữa có giá trị vào

khoảng 6,6 atm ở 0oC.

Nhiệt độ đơng đặc

Sữa có nhiệt độ đơng đặc từ -0,53 tới – 0,57 oC tùy theo loại sữa. Nhiệt độ đơng

đặc trung bình là -0,54 oC, thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước là do trong sữa có một

số chất hòa tan như đường lactose, các khống …

Ngồi ngun liệu chính là sữa tươi còn có một số nguyên liệu phụ trong quá

trình sản xuất sữa bột như: đường, vitamin, chất ổn định…nhằm mục đích tạo độ đặc

cho sản phẩm sữa, tạo độ ngọt, và màu vàng đặc trưng cho sữa. Đường maltosedextril

còn có tác dụng làm cho sản phẩm sữa bột bền nhiệt, không bị biến tính khi sấy và sản

phẩm sữa bột khơng bị vón cục.

1.1.1.2 Thành phần hóa học

1.1.1.2.1 Nước

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là

dung mơi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.

Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87% trong một lít sữa. Phần lớn lượng nước

ở trong sữa có thể thốt ra ngồi khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi

để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và

dễ bảo quản hơn sữa tươi.

1.1.1.2.2 Lipid

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng

chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g

trong 100 ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6 g trong 100 ml sữa. Đối với

sữa bò hàm lượng béo khoảng 3,9%.

Chất béo của sữa tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của

những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài, giống, tùy từng con vật, thời

gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa… Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra

khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời

gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt tạo thành một lớp váng mỏng gọi là

váng sữa.

4



Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại axit béo khác nhau, trong đó 2/3

là axit béo no và còn lại là axit béo chưa no. Trong số những axit béo trong sữa có khá

nhiều axit béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ axit caproic). Chất béo của sữa cũng dễ

xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất của sữa như q

trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi

làm hỏng sữa.

Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid, sữa còn có photphatid và một số chất khác

nhưng hàm lượng khơng nhiều, photphatid có khoảng 0,5 – 0,7g trong một lít sữa,

trong đó chủ yếu là lecithine.

Các loại acid béo có trong sữa được ghi nhận trong bảng sau :

Acid béo

Butyric



% theo khối lượng

3,0 - 4,6



Trạng thái tồn tại



Caporic



1,3 – 2,2



Lỏng



Caprylic

Capric



0,8 – 2,5

1,8 – 3,8



phòng



C8H16O2

C10H20O2



Lauric



2.0 – 3.0



Rắn ở nhiệt độ phòng



C12H24O2



Myrintic



7.0 – 11,0



C14H28O2



Palmtic



25,0 – 29,0



C16H32O2



Stearic

Oleic



7,0 – 13,0

30,0 – 40,0



C18H36O2

C18H34O2



Linoleic



> 1,0



Lỏng



Aradidonic



> 1,0



phòng











nhiệt



nhiệt



Cơng thức hóa học

C4H8O2

độ C6H12O2



độ C18H30O2

C18H32O2



1.1.1.2.3 Ptotein

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein. Hàm lượng protein

của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3,0 – 4,6%.

Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5%.

Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein của

sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay

thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và

lyzin.

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 80%, lactoalbumin

chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong tồn bộ lượng protein có trong sữa và còn

một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.

5



Peot0n asein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều

loại casein khác nhau γ – casein, β – casein, κ – casein, α – casein.

α – casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein. α –

casein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người. α –

casein là một glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì

vậy mà mixen ở trạng thái ổn định.

α – casein và β – casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm

photphat (photpho chiếm khoảng 0,8% trong tồn casein) và nhóm photphat này kết

hợp với ion Ca2+. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa α – casein và

β – casein kết khối và kết tủa.

Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện

của γ – casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt

mixen có kích thước từ 0,003 – 0,3 μm. Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α

– casein và β – casein. Hiệu quả bảo vệ của γ – casein có thể là do nó góp phần gia

tăng điện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca2+.

Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất

khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7%.

Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa

khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung. Globulin

sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn thiện. Trong

sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albumin sữa

khoảng 18.000 lần.

Globulin có 3 dạng đồng phân: β – lactoglobulin, epglobulin và pseudogglobulin.

Chúng khác nhau về khả năng hòa tan nước và tính kháng trùng. β – lactoglobulin

khơng tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng. Epglobulin tan trong

nước khi có mặt muối. Pseudoglobulin hòa tan trong nước ngun chất.

Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong sữa

không nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều

lactoalbumin hơn sữa thường.

Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của

nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường axit, khi tăng nhiệt độ thì mức

độ đơng tụ nhanh và mau. Các enzyme làm đông tụ casein không có khả năng làm

6



đơng tụ lactoalbumin. Sau khi đơng tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong

nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung mơi.

1.1.1.2.4 Glucid

Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose.

Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa. Đối với

sữa bò hàm lượng này khoảng 4,9%.

Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.

Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho

một phân tử glucose và một phân tử galactose.

C12H22O11



C6H12O6



lactose



glucose



+



C6H12O6

galactose



Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một

phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn

lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của

protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá

trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển

hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ sở của quá

trình chế biến một số loại phômai.

Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế

biến của sữa như sữa chua, phơmai…



7



1.1.1.2.5 Chất khống

Nhiều cơng trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khống của sữa có thể thỏa

mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.

Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa. Hàm

lượng khống trong sữa bò khoảng 0,7%.

Chất khống trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt,

mangan, iốt, nhơm, crơm,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất.

Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat,

clorua, citrat, caseinat…

1.1.1.2.6 Vitamin

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm

lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa

phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn ni, giống, lồi và tuổi của

các loại gia súc.

Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…),

vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản

phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 – 2

mg/l sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm

lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.

Vitamin D trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa. Vitamin D khơng bị biến đổi trong

q trình khử trùng sữa.

Vitamin B1 trong sữa khoảng 0,4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo

quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15 – 20% hoặc hơn nữa.

Vitamin B2 trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2 có nhiều,

nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm

dần.

Vitamin B12 trong sữa khoảng 0,1 – 0,3 mg/l sữa.

Vitamin PP trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa. Thức ăn của bò khơng ảnh hưởng

đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể

con bò.



8



Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng,

khoảng 5 – 20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời

kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng, lượng

vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có khơng khí thì hàm lượng vitamin C

giảm nhiều.

1.1.1.2.7 Enzyme

Enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học, ảnh hưởng

đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzyme xúc tác phản ứng nhưng không bị biến

đổi về lượng được gọi là xúc tác sinh học.

Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzyme là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ

thích hợp của enzyme là 25 – 500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzyme,

nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme.

Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của

sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.

Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác q trình thủy phân chất béo của sữa, tạo

thành glyxerin, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này làm cho sữa có

mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất

enzyme lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn công

vào hợp chất lecithine, một loại photpholipid chứa trong màng hạt béo.

Lecithine là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid photphoric và choline,

enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline.

Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề

mặt dịch sữa.

Enzyme photphataza có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy

phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số

sản phẩm khác. Sự hiện diện của enzyme phosphataza trong sữa được xác định bằng

cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay đổi

khi tác dụng với rượu được giải phóng. Phosphataza bị phân hủy bởi nhiệt độ cao

trong thời gian ngắn.

Enzyme peroxidaza có tác dụng xúc tác q trình oxi hóa chất béo của sữa, làm

cho chất lượng của sữa giảm dần. Trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt

của enzyme peroxidaza.

9



Enzyme peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 80 0C trong vài giây. Vì vậy, người ta

dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng

hay chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa khơng còn hoạt tính enzyme peroxidaza.

Enzyme lactaza: đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng lượng

lớn trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể

tham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên liệu tổng hợp nên các

hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men

lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzyme phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose

và galactose. Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất

quan trọng. Khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic.

Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có

vị caramen, q trình này gọi là caramen hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose

và protein gọi là phản ứng maillard.

1.1.1.2.8 Lactose

Sữa bò chứa khoảng 4,6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành

phần của sữa. Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharid chứa hai

monosaccharid là galactose và glucose. Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân

tử trong dung dịch. Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía.

1.1.1.2.9 Các chất khí

Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí

oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa khơng nhiều, trong một lít sữa có khoảng 50 –

90 ml các chất khí.

Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là

nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều

chất khí càng khơng có lợi. Trong q trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong

sữa giảm.

1.1.1.2.10 Các chất miễn dịch

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng

bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch khơng nhiều nhưng nó

đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ

(65 – 700C). Ngồi ra sữa còn chứa một lượng bạch cầu.



10



1.1.2 Giới thiệu về sản phẩm

Sữa là loại thực phẩm phổ biến trên thế giới, được tiêu thụ mạnh nhất ở các nước

Âu Mỹ. Sở dĩ sữa được ưa chuộng rộng rãi như vậy vì ngồi việc cung cấp năng lượng

cho con người, sữa còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như nước, đạm,

đường, béo, vitamin, khoáng chất. Protein từ sữa là loại protein hồn hảo nên có giá trị

dinh dưỡng cao.

Ngành sữa Việt Nam trong những năm qua ln duy trì được tốc độ tăng trưởng

nhanh và tỷ suất lợi nhuận cao.

Trong một phân tích mới đây, Cơng ty cổ phần Chứng khốn Bảo Việt (BVSC)

đã đưa ra những đánh giá khái quát về thị trường sữa Việt Nam. Theo đó, ngành sữa là

một trong những ngành có tính ổn định cao, ít bị tác động bởi chu kỳ kinh tế. Việt

Nam đang là quốc gia có tốc độ tăng trưởng ngành sữa khá cao trong khu vực. Giai

đoạn 1996 – 2006, mức tăng trưởng bình quân mỗi năm của ngành đạt 15,2%, chỉ thấp

hơn so với tốc độ tăng trưởng 16,1%/năm của Trung Quốc.

Thị trường sữa trong nước có thể tiếp tục duy trì được tốc độ tăng trưởng cao

trong những năm tới, do mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người của Việt Nam hiện tại

vẫn đang ở mức thấp.

Bên cạnh đó, tiềm năng của thị trường sữa vẫn còn rất lớn khi mà tiêu dùng sản

phẩm sữa của Việt Nam vẫn còn rất thấp. Mức tiêu dùng sữa bình qn của Việt Nam

chỉ đạt khoảng 11,2 kg/năm, thấp hơn khá nhiều so với các nước châu Á khác.

Thị trường sữa có các sản phẩm chính gồm sữa tươi, sữa đặc, sữa bột và sữa dinh

dưỡng. Trong đó sữa bột chiếm tới gần một nửa tổng giá trị tiêu thụ, sữa tươi đứng thứ

2 với khoảng 23% thị phần, các sản phẩm chế biến từ sữa như bơ, pho mát... chỉ chiếm

tỷ trọng nhỏ khoảng 13%.

Sữa bột hiện đang là sản phẩm phân khúc cạnh tranh khốc liệt nhất giữa các sản

phẩm trong nước và nhập khẩu. Trên thị trường sữa bột ở Việt Nam, các loại sữa nhập

khẩu chiếm khoảng 65% thị phần, Vinamilk và Dutch Lady hiện đang chiếm giữ thị

phần lần lượt là 16% và 20%.

Trên thị trường Việt Nam hiện nay có 2 nhóm sản phẩm sữa bột chính: sữa bột

nguyên cream (whole milk power) và sữa bột gầy (skimmilk power). Hàm lượng chất

béo trong chúng tương ứng là 26 – 33% và 1%. Với độ ẩm dưới 5%, thời gian bảo

quản sữa bột nguyên kem trung bình là 6 tháng, còn thời gian bảo quản sữa bột gầy

11



trung bình là 3 năm, đây là một ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa tươi. Ngoài ra các

nhà sản xuất còn tiết kiệm được một phần lớn chi phí cho việc vận chuyển sữa bột, do

sản phẩm có khối lượng giảm đi nhiều lần khi ta so sánh với nguyên liệu sữa tươi ban

đầu.

Sữa bột không những được sử dụng tại các hộ gia đình để pha chế thức uống mà

còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều nghành công nghiệp khác như:

 Trong sản xuất sữa tái chế (recombined milk) và các sản phẩm chế biến từ sữa

như sữa lên men, sữa cô đặc, kem, một số sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em để thay thế

sữa mẹ.

 Trong công nghiệp sản xuất bánh nướng.

 Trong công nghệ sản xuất kẹo chocolate.

1.1.3 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu quan trọng trong sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên kem hoặc

sữa gầy. Do chất lượng nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm nên

sữa ngun liệu càng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa bò

tươi để sản xuất phải bảo đảm đạt yêu cầu về chất lượng. Sữa bò tươi lấy từ các trạm

thu mua phải là:

 Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh.

 Sữa có mùi tự nhiên, khơng có vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa.

 Sữa có thành phần tự nhiên.

 Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8 – 100C sau khi vắt.

 Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.

Các chỉ tiêu của sữa

* Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.

Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, khơng được có mùi vị lạ.

Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.

* Chỉ tiêu hóa lý:

Tổng lượng chất khơ tính bằng % khơng nhỏ hơn 11,5% khối lượng.

Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%.

Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029.

12



Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) khơng nhỏ hơn 0,2%.

* Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định:

Tổng số tạp trùng không được quá 50000 vi khuẩn lạc trong 1 ml sữa.

Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1 ml sữa.

Khơng được có vi trùng gây bệnh.

Ngồi ra, người ta còn có sử dụng 1 số phụ gia trong sản xuất sữa bột như:

 Muối photphat của kali, natri hoặc canxi, mục đích để ổn định cấu trúc hạt

sữa, chống oxi hóa và cải thiện độ hòa tan của sản phẩm. Hàm lượng của muối

photphat phụ thuộc vào lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu ban đầu.

 Chất tạo nhũ: lecithine.

 Chất chống oxy hóa: gallat propyl, gallat lauryl…

1.1.4 Những biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản

Sữa là chất lỏng có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần dinh dưỡng trong sữa

tươi rất cân đối , dễ hấp thụ nên sữa tươi là môi trường rất thích hợp cho sự phát triển

của vi sinh vật . Mặt khác trong sữa lại có chứa nhiều enzime do vậy mà sau khi vắt ở

sữa xẩy ra nhiều quá trình biến đổi làm giảm chất lượng của sữa mà ta cần chú ý để

hạn chế.bao gồm các quá trình chủ yếu sau đây:

* Phản ứng lên men đường:

Thông thưởng các vi sinh vật phân hủy đường tạo thành các rượu và các aldehyd

làm giảm chất lượng của sữa.

* Phản ứng phân hủy chất béo

Chất béo trong sữa bị phân hủy có thể là do enxime lipase của vi sinh vật hoặc có

thể là do q trình oxy hóa . Các sản phẩm của q trình oxy hóa chất béo là CO 2 ,

H2O, aldehyd, cetone, peroxide và các hydroproxide làm sữa ccó mùi khó chịu.

* Phản ứng phân hủy protein

Hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là donhiều loại vi sinh vật có trong sữa phát

triển và phân hủy protein của sữa .Những vi khuẩn gây thối rữa đã tiết các enzime

protease ,enzime này tác động làm phân hủy protein. Sản phẩm cuối ccùng của quá

trình phân hủy này là cac acid béo ngắn mạch , NH 3 , CO2 , H2S … làm sữa có mùi ôi

thối khó chịu và độc đối với cơ thể .



13



1.2 Tổng quan về kỹ thuật

1.2.1 Khái niệm

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng

cách cấp nhiệt cho ẩm bay hơi. m thường là hơi nước,

vật liệu bao gồm cả vật rắn, bùn, chất lỏng … Sấy được

dùng khi:

- Tăng độ bền của vật liệu.

- Tăng khả năng bảo quản.

- Giảm công chuyên chở.

- Tăng giá trò cảm quan của vật liệu.

Quá trình tách ẩm là quá trình khuếch tán hơi nước

từ bề mặt vật liệu vào tác nhân sấy mà động lực quá

trình là sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa bề

mặt vật liệu và tác nhân.

Quá trình sấy diễn tiến theo ba giai đoạn:

- Giai đoạn đốt nóng vật liệu.

- Giai đoạn sấy đẳng tốc.

- Giai đoạn sấy giảm tốc.

Dựa vào phương thức cung cấp nhiệt người ta chia thiết

bò sấy ra làm ba loại:

- Sấy đối lưu.

- Sấy tiếp xúc.

- Sấy bức xạ.

Sấy ở đây là quá trình làm mất nước của sữa. Sữa tươi ban đầu được lọc gạn và

tiêu chuẩn hóa bằng cách đun nóng ở 93 – 100 oC trong thời gian khoảng 25 phút nếu

nhiệt độ là 115 -128oC thì chỉ đun từ 1 – 6 phút sau đó được cô đặc đạt độ ẩm là 45 55 % . Sữa thường được cô đặc ở nhiệt độ thấp bằng q trình bốc hơi chân khơng để

tránh biến tính của sữa do nhiệt độ cao. Để quá trình sấy xảy ra tốt, các hạt sữa không

bị keo lại người ta thêm vào một loại phụ gia là đường Mantodextrin. Loại đường này

ngồi việc giúp cho q trình tạo bột khi phun được tốt hơn nó còn giúp sữa chịu được

nhiệt dộ cao hơn tránh được sự biến tính của sữa khi nhiệt độ cao. Sữa được sấy cho

đến khi đạt độ ẩm là 2,5 – 5 % . Trong điều kiện độ ẩm này thì các lồi vi sinh vật

14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phụ thuộc vào nhiệt độ và trạng thái phân tán của các chất có tong sữa. Thông thường độ nhớt của sữa có giá trị khoảng 20 cp ở 20o C.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×